Klassisches Rezept: Baskischer Käsekuchen (Basque Burnt Cheesecake / San Sebastián)
Einer der wohl bekanntesten Käsekuchen der Welt - ein klassischer Baskischer Käsekuchen (aka. San Sebastian Käsekuchen) ist der absolute King (oder die Königin) unter den Käsekuchen.
Manche würden den Titel vielleicht eher an den NY Cheesecake vergeben, aber für mich ist der Baskische Käsekuchen einfach der »Best of the best«! Sorry, liebe New Yorker.
Warum dieser Käsekuchen besonders ist
Der Käsekuchen aus dem Baskenland ist meiner Meinung nach aber besonders lecker und cremig… Dazu auch noch so einfach zuzubereiten!
Der Baskische Käsekuchen wird auch »Burnt Cheesecake« genannt, weil die Oberfläche beim Backen sehr dunkel werden kann.
Die besondere Cremigkeit des Kuchens wird durch die Backzeit bestimmt (hatte ich ja weiter oben schon erwähnt).
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Da jeder Ofen etwas anders aufheizt und Hitze hält, ist die Backzeit nur ein ungefährer Richtwert.
Bei mir ist es die richtige Backzeit für die perfekte Textur… Bei einem anderen Ofen kann das einige Minuten mehr oder weniger sein.
Da hilft leider wirklich nur checken, wie sich die Füllung verhält, und ggf. mehrmals testen, bis man die perfekte Zeit gefunden hat.
Sollte man mehrere Anläufe brauchen, ist das auch kein Beinbruch - die weniger perfekten Käsekuchen sind ja trotzdem lecker und absolut genießbar.
Besonderheiten der Zubereitung
Was ich besonders mag, dass man hier noch nicht mal einen Boden braucht.
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Man gießt die Käsekuchenmasse einfach in eine mit Backpapier ausgelegte Backform und dann geht’s in den Ofen.
Kein Teig ausrollen, kein Vorbacken… nichts!
Die Füllung wird am Boden und den Seiten fest genug, dass man auf einen extra Boden verzichten kann.
Eine Sache, auf die man bei diesem Kuchen achten muss, ist die Backzeit.
Das gilt natürlich für jeden Kuchen, aber hier kann man mit einer zu langen Backzeit einiges ruinieren - ich glaube, das trifft es ganz gut.
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Auch wenn die dunkle Oberfläche des Kuchens als etwas Besonderes gilt bei diesem Kuchen, ist die Textur doch einiges wichtiger.
Aus dem Grund also immer gegen Ende der Backzeit checken, ob die Käsekuchenfüllung noch wackelt, wenn man an der Form rüttelt.
Da sollte sich nicht über den ganzen Kuchen alles bewegen, aber in der Mitte darf es noch »wobbeln«, wie man im Englischen so schön sagt.
Das sieht dann zwar so aus, als ob ein Teil noch roh wäre, aber das wird beim Abkühlen alles noch einmal einiges fester.
Zutaten (für ca. 20 cm Form / ca. 8 inch)
- 800 g Frischkäse (Doppelrahmstufe), Zimmertemperatur
- 200 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 5 Eier (M), Zimmertemperatur
- 400 ml Schlagsahne, Zimmertemperatur
- 30 g Mehl (Type 405)
- 2 TL Vanille Extrakt
Schritt-für-Schritt Zubereitung
- Den Ofen auf 210°C (410°F) Umluft vorheizen. Eine 20cm Backform mit Hebeboden* leicht einfetten und mit Backpapier auslegen - ein rundes Stück für den Boden und ein langer Streifen für den Rand. Das Backpapier am Rand sollte einige Zentimeter überstehen. Zur Seite stellen.
- Frischkäse, Zucker und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Arbeitet mit einem einfachen Schneebesen oder Gummispatel - es soll alles gut vermengt sein, aber keine Luft in die Masse eingeschlossen werden.
- Die Eier einzeln dazugeben und unterrühren.
- Das Mehl mit etwas von der Schlagsahne und dem Vanille Extrakt glatt rühren, dann zusammen mit der restlichen Sahne zur großen Schüssel dazugeben und unterrühren.
- Die Masse in die vorbereitete Form füllen, etwas an der Form rütteln, damit Bläschen aufsteigen können (und ggf. mit einem Küchenbrenner entfernen) und dann für etwa 35 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
- Die Ränder des Käsekuchens sollten fest geworden sein und dürfen ordentlich Farbe bekommen haben - in der Mitte sollte die Käsekuchenmasse noch leicht wackeln, wenn man an der Form rüttelt.
- Den Baskischen Käsekuchen aus dem Ofen holen und am Rand mit einem scharfen Messer vom Backpapier lösen, damit sich die Oberfläche ungestört zusammenziehen kann.
- In der Form dann komplett abkühlen lassen. Danach noch einmal über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tipps & Varianten
- Bei mir schaffe ich leider keine komplett dunkle Oberfläche, ohne den Käsekuchen komplett zu zerstören. Mehr als ein dunkler Rand war bisher nie möglich.
- Würde ich den Kuchen länger im Ofen lassen, damit er obendrauf dunkler wird, würde die Käsekuchenmasse austrocknen - und das will ja niemand!
- Wichtig: alle Zutaten müssen unbedingt raumtemperiert sein.
- Je nach Ofen kann es sein, dass der Kuchen obenauf nicht ganz durchbräunt, wer die Möglichkeit an seinem Backofen hat, kann dann noch ganz kurz den Ofengrill einschalten.
- Man muss vielleicht zwei oder drei solcher Käsekuchen gebacken haben, bis man mit Sicherheit sagen kann, dass der Käsekuchen genau so auf dem Tisch steht, wie man ihn haben möchte.
- Hier auf dem Blog gibt es schon mehrere Versionen von Baskischen Käsekuchen - da kann man ja durchaus mehr anstellen, als nur das »Original«.
Alternative Mengenangaben und Hinweise von Varianten
Einige Rezepte verwenden andere Mengen: z. B. 900 g Frischkäse, 300 g Zucker, 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, 1 Prise Salz, 6 Eier, 400-500 g Sahne und ca. 30-40 g Mehl.
Das Mehl zuletzt darüber sieben und nur noch ganz rasch einrühren, jetzt nicht mehr dolle mixen.
Bitte nicht wundern: die Masse ist sehr flüssig.
Den Basque Burnt Cheesecake ca. 60-65 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen. Bitte zwischendrin nicht öffnen, um Salute zu sagen.
Er sollte gebräunt sein und in der Mitte noch etwas wackelig wie ein Wackelpudding.
Praktische Tabelle: Zeiten & Temperaturen
| Ofentyp | Temperatur | Backzeit (Orientierung) | Wichtig |
|---|---|---|---|
| Umluft | 210°C | ca. 35 Minuten (für 20 cm) | Mitte sollte noch leicht wackeln |
| Ober-/Unterhitze | 200°C | ca. 60-65 Minuten (größere Form / andere Rezepte) | Ränder fest, Mitte wackelig |
Optik, Servieren und Lagerung
Der Kuchen ist ja dafür bekannt, dass er extrem cremig ist.
Ja, der Käsekuchen wird Risse bekommen. Nein, keine Bange, das soll so. …nur, um dann beim Abkühlen wieder in sich einzusacken. Und auch das gehört so.
Hierdurch verschwinden übrigens die Käsekuchenrisse wieder, also durchaus eine gute Sache.
Da der Basque Burnt Cheesecake keinen Boden hat und man ihn nicht aus der Form löffeln möchte, sollte man die Form unbedingt gut mit Backpapier auskleiden.
Der Käsekuchen kann so an den Seiten später uneben sein, was überhaupt nicht schlimm ist.
In der Form komplett auskühlen lassen und gerne noch mal über Nacht im Kühlschrank lagern.
Geschichte kurz angemerkt
Fakt ist jedoch: Baskischer Käsekuchen in der Form existiert erst seit 1990, als Sinead “Nothing compares to you” trällerte und uns die Band Snap verrückt zu “The Power” steppen ließ.
Basque Burnt Cheesecake ist ein cremiger Käsekuchen (Frischkäse und Sahne, hello!) ohne Boden.
Ähnlich wie bei Crème brûlée karamellisiert die Oberseite beim Backen und das Süss-Bittere gepaart mit dem süssen cremigen Inneren ist ein Hit.
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