Griechischer Soft Nougat Rezept — Herstellung Schritt für Schritt

Eine Mischung aus zartschmelzender Schokolade, knusprigen Nüssen und karamellisiertem Zucker - dieses Dufterlebnis kann auch Ihre Küche füllen. Möchten Sie Nougat selber machen - egal, ob Sie ihn danach direkt vernaschen oder weiterverarbeiten - benötigen Sie nur wenige simple Zutaten und evtl. eine Form für die Masse.

Was ist weißer (Soft) Nougat?

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z. B. Kirschen oder Trauben) und teilweise Gelatine. Je nach Herstellungsart ist diese Leckerei hart oder weich und wird aus Honig, Nüssen und Eiweiß gemacht.

Zutaten (Orientierungswerte für ca. 30 Stücke / 4 Personen)

80-200 g Nussmischung (ganze Mandeln, Haselnüsse, Pistazien; je nach Rezept 200 g Mischung aus geschälten Mandeln-Haselnüsse-Pistazien)
150-270 g Zucker (hell oder Rohrzucker)
150-175 g Honig (hell, mild)
Glukosesirup oder Traubenzucker 1-1½ EL (verhindert Auskristallisieren)
50-100 ml Wasser
2-3 Eiweiß (je nach Menge), 1 Prise Salz
Vanillezucker oder Vanilleextrakt 1 TL (optional)
Oblaten zum Auslegen (oder Backpapier)
getrocknete Kirschen oder gefriergetrocknete Früchte für Farb- und Geschmackstupfer (optional)

Vorbereitung der Nüsse

Rösten Sie die gewählten Nüsse bei mittlerer Hitze für 7-10 Minuten in einer Pfanne. Dafür müssen Sie kein Fett verwenden. Zerkleinern und rösten Sie die Nüsse ohne Fett in einer Pfanne für 5 Minuten vorsichtig an. Auch hierbei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Mandeln aufs Backblech verteilen und 10 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene anrösten. Dann die Hälfte der Pistazien zu den Mandeln geben, zu einer Seite des Bleches etwas zusammenschieben und daneben gehobelte Mandeln verteilen.

Eiweiß schlagen

Eiweiß und Salz in eine Rührschüssel geben und steif schlagen. Eiweiß mit Salz steif schlagen (ca. 1 EL Zucker/Puderzucker kann für höhere Steifigkeit eingestreut werden). 40 g vom Zucker dazugeben und 1 Minute weiter schlagen. Den restlichen Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen.

Sirup kochen - Temperaturen und Timing

Zucker, Honig, Glukose und Wasser im Topf aufkochen, auf 126 °C erhitzen (Thermometer benutzen!). Der Zucker-Honig-Glukose-Sirup muss exakt 126 °C erreichen, bevor du ihn zum Eischnee gießt. Für andere Varianten: Erwärmen Sie die restlichen 160 g Zucker mit dem Wasser auf 143 °C. Haben Sie kein Zuckerthermometer, kochen Sie die Mischung etwa 4-5 Minuten sprudelnd auf. Wer sich ohne Thermometer am Weißen Nougat versuchen will, geht wie folgt vor: Sobald die Zucker-Honig-Masse anfängt zu kochen, diese ca. 3:30 bis 4:30 Minuten ohne zu rühren kochen lassen. Der Sirup darf auf keinen Fall über seine Ausgangsfarbe hinaus bräunen, der Zucker muss aber komplett gelöst und der Sirup heiß sein.

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Sirup ins Eiweiß einarbeiten

Kurz bevor der Sirup 126 °C erreicht, restliches Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Sobald der Sirup 126 °C erreicht hat, Sirup im feinen Strahl langsam ins Eiweiß laufen lassen, dabei weiterschlagen. Den (Achtung!) heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum steif geschlagenen Eiweiß geben und dieses dabei mit dem Handmixer auf höchster Stufe stetig 2 Minuten weiterschlagen. WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger). Die Masse nun ca. 10-20 Min. lang auf höchster Stufe rühren lassen; das lange Rühren lässt das Nougat nachher schnittfest werden.

Nüsse und Früchte unterheben

Nüsse und Kirschen mischen, zur Eiweißmasse geben, unterrühren. Nun direkt die Nüsse mit einem Spachtel o.ä. unterheben. Die Masse wird super schnell fest, daher muss man zügig arbeiten! Für den roten Farbtupfer in diesem Nougat verwendest du gefriergetrocknete statt frische Erdbeeren. Gefriergetrocknetes Obst enthält keine Feuchtigkeit mehr, wodurch der Nougat dadurch nicht feucht oder klebrig wird.

geröstete Mandeln und Pistazien auf Backblech

Formen, Oblaten und Trocknen

3 Oblatenplatten auf je 1 Backpapier geben. Mit je 1/3 der Masse bestreichen. Mit restlichen Oblaten belegen, andrücken und mit leicht geölten Fingern die Ränder eindrücken. Die Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Oblate hineinlegen. Dann in die Form geben und etwas andrücken. Die zweite Backoblate obendrauf und mit der Frischhaltefolie stramm ziehen.

Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen. Die gerösteten ganzen Mandeln, die ganzen Pistazienkerne und die Trockenfrüchte unter die Eiweiß-Masse rühren. Die gerösteten gehobelten Mandeln dünn auf dem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und die Nougatmasse 2-3 cm dick aufstreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten backen. Das Nougat an einem gut belüftetem Ort einen Tag ziehen lassen. Das Nougat kann schon nach 1-2 h die ideale Festigkeit erreicht haben; üblicherweise lässt man es 1-2 Tage ziehen. Das Nougat an einem gut belüftetem, normal temperiertem Ort 1-2 Tage ziehen lassen.

Schneiden, Verzieren und Haltbarkeit

Am nächsten Tag Nougatplatten in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden. Nach dem Auskühlen in Würfel schneiden. Ich habe Schwierigkeit gehabt beim Schneiden. Dann den klebrigen Nougat auf die Oblaten gießen und mit anderen Oblaten bedecken. Nougatwürfel mit Schokolade verzieren und fest werden lassen.

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Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort zu Hause auf. In Blechdosen zwischen Backpapier kühl (aber nicht im Kühlschrank) gelagert 3-4 Wochen haltbar. Haltbarkeit mindestens 4 Wochen. Bei ist es allerdings nach gut einer Woche aufgebraucht.

Varianten und Verwendungszwecke

Die herrliche Konfektmasse unterscheidet sich im Grunde genommen in zwei Arten: dunkles und weißes Nougat. Für die Herstellung ersterer verwendet man Kakao, während man bei letzterer darauf verzichtet, wodurch sie eine weichere Konsistenz erhält. Weitere Zutaten wie unterschiedliche Nüsse erzeugen eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen. Zu den bekanntesten zählen: Mandel-, Zartbitter-, Schicht-, Krokant- und Sahne-Nougat.

Pralinen: Formen Sie den Nougat zu kleinen Kugeln oder flachen Scheiben.
Füllung: Verstreichen Sie den selbstgemachten Nougat zwischen Kuchenschichten.
Nougatcreme: Zur Masse noch etwas Milch oder Sahne hinzugeben.
Riegel: Den Nougat länglich formen und mit Schokolade ummanteln.
Smoothie oder heiße Schokolade: Ein paar Stücke Nougat mitmixen.

Anleitung: Weißen Nougat herstellen

Tipps und häufige Probleme

Die Temperatur des Sirups ist entscheidend: zu heiß wird der Nougat braun, zu kalt bleibt er zu weich.
Ein Zuckerthermometer ist sehr hilfreich; ohne Thermometer orientieren Sie sich an der Kochzeit (ca. 4-5 Minuten sprudelnd).
Arbeitsgeschwindigkeit: Sobald Nüsse untergehoben sind, wird die Masse schnell zäh - zügig arbeiten.
Küchenmaschine vs. Handmixer: Eine Küchenmaschine ist gegenüber einem Handmixer klar im Vorteil, da die Masse lange gerührt werden muss.
Nougat nicht im Kühlschrank lagern; an einem dunklen, trockenen, kühlen Ort bleibt er bis zu 3-4 Wochen frisch.

Historischer Kurzblick

Heller Nougat, auch bekannt als Montélimar-Nougat, hat seinen Ursprung in der gleichnamigen französischen Stadt. Dort soll er das erste Mal im 17. Jahrhundert hergestellt worden sein. Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Zentraleuropa brachten. Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón und Torró) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet.

Weiterführende Anregungen

Wenn Sie nicht einfach nur zum Naschen Nougat selber machen, sondern es in anderen Backwaren verarbeiten wollen, werden Sie mit unseren Rezepten ebenfalls glücklich. Das Konfekt wird zum Beispiel hübsch geformt zum Hingucker unter Ihren Tortendekorationen oder zur verführerischen Füllung für Ihre Teige.