Glasur im Wasserbad erwärmen: Eine detaillierte Anleitung für perfekte Ergebnisse

Ein glänzender Schokoladenüberzug auf Kuchen, Torten und Keksen ist ein wahrer Hingucker und veredelt jedes Gebäck. Die Zubereitung von Kuvertüre erfordert jedoch etwas Fingerspitzengefühl, damit der Überzug perfekt gelingt. Das Erwärmen im Wasserbad ist dabei eine bewährte Methode, um die Kuvertüre schonend zu schmelzen und zu temperieren.

Was ist Kuvertüre und wie unterscheidet sie sich von Schokolade und Kuchenglasur?

Bevor wir uns dem Schmelzen im Wasserbad widmen, ist es wichtig, den Unterschied zwischen Kuvertüre, Schokolade und Kuchenglasur zu verstehen. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade mit einem höheren Kakaobutteranteil als herkömmliche Schokolade. Dieser höhere Fettgehalt sorgt für einen besonderen Glanz und ein knackiges Brechen nach dem Erkalten. Kuchenglasur hingegen ist eine einfachere Variante des Schokogusses, die oft in der Mikrowelle geschmolzen werden kann.

Warum Kuvertüre im Wasserbad schmelzen?

Das Schmelzen im Wasserbad bietet mehrere Vorteile gegenüber anderen Methoden:

Schonende Erwärmung: Die indirekte Hitze des Wasserbads verhindert, dass die Kuvertüre zu stark erhitzt wird und anbrennt.
Gleichmäßige Temperatur: Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige Temperaturverteilung, wodurch die Kuvertüre homogen schmilzt.
Kontrollierte Temperatur: Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur der Kuvertüre präzise überwachen, was für das Temperieren entscheidend ist.

Benötigte Utensilien

Für das Schmelzen von Kuvertüre im Wasserbad benötigen Sie folgende Utensilien:

Kuvertüre (Zartbitter, Vollmilch oder weiße Kuvertüre)
Topf
Hitzebeständige Schüssel (Edelstahl oder Glas)
Teigschaber oder Kochlöffel
Lebensmittelthermometer (optional)

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schmelzen von Kuvertüre im Wasserbad

Kuvertüre vorbereiten: Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern, um das Schmelzen zu beschleunigen.

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Wasserbad vorbereiten: Einen Topf mit Wasser füllen, sodass der Boden bedeckt ist. Das Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird.
Kuvertüre schmelzen: 2/3 der zerkleinerten Kuvertüre in die Schale geben und diese in den Topf im Wasserbad hängen. Unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber oder Kochlöffel die Kuvertüre langsam schmelzen. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben.
Temperieren: Die Schale aus dem Wasserbad nehmen und das übrige Drittel der Kuvertüre-Stückchen unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen sind. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28°C haben.
Erwärmen: Die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen. Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitter-Kuvertüre dann etwa 30-32°C haben. Vollmilch-Kuvertüre sollte 29-30 °C und weiße Kuvertüre 27-28°C haben.

Tipps und Tricks für perfekte Kuvertüre

Kein Wasser in die Kuvertüre: Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Kuvertüre gelangt, da dies zu Klumpenbildung führen kann.
Schüssel abtrocknen: Zur Weiterverarbeitung die Schale aus dem Wasserbad nehmen und abtrocknen. Das verhindert, dass beim Ausgießen Wasser in die Kuvertüre gelangt und dadurch verklumpt.
Temperaturkontrolle: Verwenden Sie ein Lebensmittelthermometer, um die Temperatur der Kuvertüre präzise zu überwachen.
Geduld: Lassen Sie die Kuvertüre langsam und schonend schmelzen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Probe machen: Vor dem Weiterverarbeiten empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre glänzend fest wird. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden.

Alternativen zum Wasserbad

Neben dem Wasserbad gibt es auch andere Methoden, um Kuvertüre zu schmelzen:

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Mikrowelle: Kuchenglasur kann man sehr gut in der Mikrowelle schmelzen. Das geht deutlich einfacher als im Wasserbad. Allerdings muss man unbedingt auf eine niedrige Temperatur achten, sonst wird die Schokolade steinhart und verbrennt. Ich erwärme die Glasur also auf niedrigster Wattzahl einige Minuten lang, und rühre dazwischen immer mal wieder um. Kuvertüre sollte man tatsächlich im Wasserbad schmelzen.
Direkt im Topf: Auch wenn es nicht empfohlen wird, Kuvertüre ohne Wasserbad schmelzen zu lassen, mache ich es manchmal auch direkt im Topf auf der Herdplatte. Ganz wichtig: Niedrige Temperatur!

Was tun, wenn die Kuvertüre zu dickflüssig ist?

Wenn die Kuvertüre zu dickflüssig ist, kann man sie mit etwas Pflanzenöl (Kokos- oder Rapsöl) oder Kakaobutter verdünnen. Hierfür eignen sich besonders Kokos,- oder Rapsöl. Es ist wichtig, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird. Die Verwendung eines Öls verändert den Schmelzpunkt. Auch die Verwendung von Kakaobutter wird empfohlen. Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. Sie kann beim Temperieren dazu gegeben und zeitgleich eingeschmolzen werden.

Was tun, wenn die Kuvertüre zu schnell fest wird?

Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. In diesem Fall kann die Schokolade weiter aufgewärmt werden. Wenn die Schokolade gar nicht fest wird, ist sie zu warm.

Anwendung der geschmolzenen Kuvertüre

Die geschmolzene Kuvertüre kann vielseitig verwendet werden:

Überziehen von Kuchen und Torten: Die Kuvertüre wird mittig auf die Oberfläche des Kuchens gegossen und mit einem Torten- oder Glasurmesser gleichmäßig verteilt.
Glasieren von Keksen: Kekse können entweder komplett in die Kuvertüre getaucht oder mit einem Backpinsel bestrichen werden. Auch filigrane Dekorationen mit einem Spritzbeutel sind möglich.
Herstellung von Pralinen: Kuvertüre ist die Grundlage für die Herstellung von Pralinen.