Rezept klassische Punschkrapfen Glasur zubereiten
Sie sind klein, rund, innen cremig und außen rosa: Die Punschkrapferl im Schwarzen Kameel in Wien sind anders, als die anderen. Was macht das Punschkrapferl im Schwarzen Kameel so besonders? Für die Füllung wird ausschließlich frisches Biskuit verwendet. Diese wird außerdem mit dreierlei Alkohol und guter Marillenmarmelade extra cremig gerührt. Der Biskuit-Boden und -Deckel der Törtchen wird dünn zusammengepresst. Die Krapferl haben einen Durchmesser von ca. 12 cm oder kleiner, je nach Form.
Grundprinzip und Bestandteile
Der Kern der Punschkrapferl besteht aus Biskuit, der in zwei Böden geschnitten wird: Boden und Deckel entstehen durch ein präzises Zuschneiden des Biskuits und das spätere Zusammensetzen mit Punschfüllung. Die Füllung setzt sich aus Marmelade, Schokolade oder Kakaopulver sowie Rum zusammen und wird zu einer saftigen, nicht zu weichen Masse verknetet. Die Glasur verleiht ihnen das charakteristische rosa Aussehen und sorgt für die glatte Oberfläche.
Zutaten für den Biskuitboden
- 6 Eier
- 150 g Zucker
- 150 g Mehl
- Prise Salz
- Optionale Zitronenschale
Für ein feines Biskuitgrundgerüst werden Dotter und Eiklar getrennt, der Dotter mit Zucker schaumig gerührt, Mehl untergehoben und schließlich Eischnee vorsichtig eingearbeitet. Der Teig wird dünn auf ein Backblech gestrichen und bei ca. 190 °C Ober-Unterhitze gebacken. Danach auskühlen lassen und in passende Rechtecke schneiden oder zwei Quadrate formen, je nach gewünschter Form der Krapferl.
Füllung und Zusammenbau
Aus dem restlichen Biskuit wird die Punschfüllung hergestellt. Das Bröselbiskuit mit Marmelade, Schokolade oder Kakaopulver sowie Rum vermengen, sodass eine saftige, nicht zu weiche Masse entsteht. Die Form wird mit dem unteren Biskuitboden ausgelegt, die Füllung darauf verteilt und der zweite Boden daraufgesetzt. Am besten über Nacht ziehen lassen, damit die Aromen sich gut verbinden.
Schritte zum Glasieren
Für die Glasur wird Zucker mit Wasser erhitzt und so lange gekocht, bis der richtige Grad erreicht ist. Der fertige Zucker wird mit Zitronensaft angepasst, abgekühlt, und die Glasur wird rosa eingefärbt, entweder durch rosafarbene Lebensmittelfarbe oder durch rosa Fondantglasur. Die Krapferl werden kopfüber in die Glasur getaucht oder mit einer Pralinengabel überzogen, danach gut abtropfen lassen und auf einem Gitter trocknen lassen.
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Alternative Glasuren und Techniken
Eine selbstgemachte Punschglasur schmeckt besser als ein Fertigprodukt. Die Glasur kann durch Rum, Himbeersirup und Zitronensaft variiert werden, um eine gleichmäßige Rosa-Tönung zu erzielen. Für eine glatte Oberfläche empfiehlt es sich, die Glasur nach dem Eintauchen zügig abzuleiten und zum Trocknen auf ein Drahtgitter zu legen.
Tipps für Gelingsicherheit
- Bei der Glasur darauf achten, dass sie nicht zu dick oder zu flüss ist, sonst läuft sie ungleichmäßig.
- Zum sauberen Schneiden der Krapferl Hilfsmittel wie einen in Wasser getauchten Messer verwenden.
- Reste der Füllung können zu Kugeln geformt und ebenfalls in Glasur getaucht werden.
- Für die Füllung können ältere Biskuitreste oder Biskotten hinzugefügt werden, um mehr Fülle zu erreichen.
Detailliertes Rezept in zwei Varianten
- Basisrezept: Biskuitboden, Punschfüllung, rosa Glasur, Deko mit Zucker und ggf. Kirsche. Backzeit ca. 8-14 Minuten, Glasurtemperatur beachten, ca. 30-40 °C zum optimalen Überziehen.
- Optimiertes Rezept mit Rahmenform: Biskuitboden in Form legen, Fülle darauf verteilen, zweiten Boden darauflegen, über Nacht ziehen lassen, dann in Würfel schneiden und glasieren. Glasur durch rosa Fondant oder Zuckerglasur herstellen und die Krapferl damit überziehen.
Verwendung von Marillenmarmelade und Rum
Marillenmarmelade vereint mit Rum und Orangensaft verleiht der Fülle eine fruchtig-rosige Note. Der Rum gibt dem Innenleben die charakteristische Tiefe, während die Marmelade Fruchtigkeit beisteuert.
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Serviervorschläge und Variationen
Die Punschkrapferl können als feine Dessert-Häppchen serviert werden, besonders zur Faschingszeit. Sie passen gut zu Kaffee oder kalter Milch und lassen sich gut vorbereiten, da sie über Nacht ziehen müssen, bevor sie glasuriert werden.
Zusätzliche Garnituren
Garnieren Sie mit je einer Cocktailkirsche und dünnen Streifen aus geschmolzener Kuvertüre, um eine dekorative Note zu erzielen. Für eine intensivere Rosatönung der Glasur kann eine extra Portion rote Lebensmittelfarbe zugegeben werden.
Tabellarische Übersicht zur Vorbereitung
| Schritt | Hinweise |
|---|---|
| Biskuitboden vorbereiten | Eier trennen, Dotter schaumig schlagen, Mehl sieben, Eischnee unterheben, Teig auf Blech verteilen, 190 °C 8-10 Min backen |
| Fülle zubereiten | Bröselbiskuit mit Marmelade, Schokolade/Kakaopulver, Rum verkneten |
| Boden belegen und schließen | Boden, Fülle, zweiter Boden, über Nacht ziehen lassen |
| Glasur herstellen | Zucker-Wasser-Lösung, auf Bläschen kochen, Zitronensaft, rosa einfärben |
| Glasieren | Quadrate tauchen, abtropfen lassen, auf Gitter trocknen |
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