Perfektes Gitter für Linzer Torte: Schritt-für-Schritt-Anleitung, Methoden und Profi-Tipps
Per Definition ist Linzer Torte in Österreich ein Kuchen aus einem besonders schweren Mürbeteig mit Gewürzen (Zimt, Nelken, manchmal auch Kardamom, Vanille oder Tonkabohne) und geriebenen Nüssen, der mit einer roten Marmelade bestrichen und anschließend mit einem Gitter aus Mürbeteig dekoriert wird. Der Mürbeteig wird mit Gewürzen wie Zimt und Nelken versetzt und lässt sich nicht nur gut in Form bringen, sondern bildet am Ende auch das typische Gitter des Kuchens.
Traditionell bestreichen die Österreicher ihre Linzer Torte mit Johannisbeergelee bzw. -marmelade (sog. Ribiselgelee), während die badische Variante oft mit Himbeermarmelade gebacken wird. Keine Linzer Torte ohne das charakteristische Nussaroma!
Teig, Füllung und Backgrundlagen für ein sauberes Gitter
Wichtig ist, dass eure Nüsse noch nicht zu alt sind. Je frischer desto aromatischer! Ob die Original Linzer Torte allerdings traditionell mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln gemacht wird, ist und bleibt bei vielen Bäckern ein Streitgespräch. Lasst also eure eigenen Vorlieben entscheiden: Mandeln verleihen der Linzer Torte ein mildes Nussaroma, während Haselnüsse die Linzer Torte kräftiger und vollmundiger machen.
Die Linzer Torte ist ein feiner Kuchen aus Mürbeteig mit Zimt und Nelken sowie reichlich Johannisbeergelee. Am besten wird der Kuchen - tatsächlich ist die Linzer Torte viel mehr Kuchen als Torte - bereits ein paar Tage vor dem Verzehr gebacken.
Basisschritte: Nussrösten und Teigherstellung
- Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett 4-5 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
- Butter, Zucker, Salz, Zimt und Zitronenabrieb cremig rühren.
- Die Eier einzeln, jeweils etwa 1 Minute, unterrühren.
- Geröstete Haselnüsse und Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Alles Zutaten, bis auf die Marmelade mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. ⅔ des Teiges ausrollen und eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform damit auslegen. Den Teig am Rand etwas hochziehen.
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Das Johannisbeergelee oder die Marmelade in einem kleinen Topf nur kurz erwärmen und glatt rühren. Auf den Boden geben und gleichmäßig verteilen. Aus dem restlichen Teig ein Gitter formen und rautenförmig auf dem Kuchen anordnen.
Drei Wege zum perfekten Linzer-Gitter
Ähnlich wie bei Vanillekipferln oder Marmorkuchen gibt es zig Abweichungen im Rezept für ein und denselben Kuchen. Neben der Mürbeteig-Variante kann man auch Linzer Torte aus Rührteig herstellen. Ganz besonders schnell geht es mit diesem Rezept!
Methode 1: Klassisches Ausrollen und Verflechten
Ratsam ist die klassische, geflochten wirkende Optik - dafür werden Streifen sauber geschnitten und im Wechsel gelegt. Bei genauerem Hinsehen waren die Teigstreifen auf dem perfekten Tarte-Bild des Backbuchs ineinander verwoben - faszinierend! Weil ich aber nicht jedesmal eine geschlagene Stunde mit Teiggitter legen verbringen wollte, habe ich mich tatsächlich mal informiert, wie das einfacher - und weniger nervenaufreibend - geht. Und tadaa, es gibt tatsächlich eine Methode! Sogar eine sehr einfache.
- Den Teig zu einem Kreis von ca.
- Die zurückgeklappten Teigstreifen wieder zurücklegen.
- Nun die anderen beiden Längsstreifen zurückklappen und einen weiteren Streifen quer neben den mittleren Streifen legen.
- Seht ihr, ganz einfach! :-)
Ich rolle den Teig auf relativ viel Mehl aus, fahre dann mit meiner Palette drunter, damit der Teig sich schonmal von der Backfläche löst. Dann radel ich mit seinem Ausradler Streifen und hebe diese dann mit meiner Palette der Länge nach auf den Kuchen.... wenn ann mal der Streifen aus 2 Teilen besteht finde ich das auch nicht schlimm.
Methode 2: Spritzbeutel-Gitter (schnell und sauber)
Denn hier wird der Teig für das Gitter auf der Torte nicht extra nochmal ausgerollt, in Streifen geschnitten und als Gitter auf die Torte gelegt, sondern der restliche Teig wird einfach mit etwas Milch flüssiger gemacht, in einen Spritzbeutel gefüllt und das Gitter auf die Torte gespritzt. Hallo, seit diesem Jahr Spritze ich das Teiggitter auf die Marmelade. Ich hatte auch immer das Problem mit dem Zerbrechen der Streifen.
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- Den restlichen Teig mit so viel Milch verrühren, bis er weich ist (aber nicht zu flüssig!). Bei mir waren das ca. 40 ml.
- Den Teig dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
- Zunächst den Rand der Torte spritzen, die Marmelade auf der Torte verteilen und dann das restliche Gitter spritzen.
- Den restlichen Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (12-14 mm) geben. Ein klassisches, gleichmäßiges Gitter aufspritzen - das besondere Highlight dieser Linzer!
Zum Aufspritzem sollte er allerdings schon etwas wärer sein sonst tut man sich schwer. Große Nussstücke sind auch nicht unbedingt vorteilhaft.
Methode 3: Hilfsmittel - Folie, Gitterstanze und Gitterschneider
Alle bruchempfindlichen Mürbeteigen rolle ich zwischen zwei Bögen Klarsichtfolie aus (nachdem die Kugel etwas platt gedrückt wurde). Eine Folie abziehen, Teig in Streifen schneiden (Formen stechen) und Folie umgedreht mit dem Teig nach unten auf den Kuchen. Dann vorsichtig durch Biegen der Folie die Streifen nach und nach lösen.
Mit Geschick und zu zwei klappt das Übrigens auch mit dem Gitterschneider - den auf der Folie machen und zu zweit an allen vier Ecken der Folie etwas ziehen - der Teig dehnt sich mit. dafür nehme ich auch das Backgitter von VEMMINA. Das geht super klasse und ist nicht nur dafür zu verwenden, sondern auch für Biskuit, Tortenguss-, Schokoladen-, Sahnegitter usw.
Anleitung für die Gitterstanze Anleitung für runde Gitterstanze Teig, Rollschokolade oder Marzipan ausrollen, Gitterstanze und Einlage mit offener Seite nach oben aufstellen und dünn mit Bäckerstärke bestäuben. Den gleichmäßig ausgerollten Teig über das Rollholz aufrollen und auf die Gitterstanze abrollen. Mit dem Rollholz oder einer Gummiwalze so lange über die Gitterstanze rollen, bis die kleinen Rauten nach unten durchfallen. Das Oberteil der Gitterstanze vorsichtig abheben, der Gittereinsatz löst das Gitter aus der Stanze Gittereinsatz abheben. Kuchengitter auf eine Tortenunterlage stürzen und dann auf den vorbereiteten Kuchen, die Torte usw.
Möchte nur kurz meine Erfahrung mit dem Teiggitter von Tortissimo weitergeben. EINE KATASTROPHE. Jetzt steche ich wieder nach bewährter Weise Herzen oder Sterne aus, und verziere die Linzertorte damit.
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Feinabstimmung: Temperatur, Konsistenz und typische Fehler
Der Teig darf nicht zu kalt sein, d.h. Ausrollen (ohne anzukleben, ggf. Dadurch sieht es aus wie verflochten! Ich nehme den übrigen teig, leier ihn durch und lasse ihn auf meine handinnenfläche gleiten und lege ihn dann auf die torte.
Ich schaffs einfach nicht, ein schönes Gitter auf diesen Kuchen zu zaubern. Wenn ich den Teig mit Mehl anreichere und dann Streifen schneide, verfallen diese beim Transport auf den Kuchen. Wie macht Ihr das? ich roll kleine Teigmengen in mehr oder weniger dünne Würste und leg die dann als Gitter auf den Kuchen.
Gar nicht gekommen. im Prinzip ist das normale Frischhaltefolie. Allerdings sollte man nicht die ganz billige nehmen, weil die so fürchterlich schnell aneinander pappt - da wirds ja schon schwer, wenn man nur ein einfaches glattes Stück abreißen will. Also eins der bekannten Markenprodukte. Die Normalgröße reicht gerade für meine Springform (man kann auch so rollen, dass ca. 1-2 cm überstehen... - das stört nicht). Wenn du große Formen hast - es gibt die Frischhaltefolie auch in Übergröße.
Rührteig-Variante: Gitter ohne Mürbeteig
Neben der Mürbeteig-Variante kann man auch Linzer Torte aus Rührteig herstellen. Für den Rührteig (>Rührteig 1×1) die Eier trennen und das Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell und cremig ist, dann nach und nach die Dotter unterrühren und den Zimt dazugeben.
Mehl und Backpulver abwechselnd mit den Nüssen kurz unterrühren. Nur so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. 3/4 der Masse in die Tortenform streichen, den Rest für das Gitter in einen Spritzsack füllen. Die Masse dick mit Marmelade bestreichen.
Die Torte im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad für ca. Linzertorte ist für mich die optimale Verwendung für überflüssige Marmelade, die einfach nicht mehr in mein Vorratsregal passt. Super schnell ist das kleine Gläschen in eine leckere Linzertorte verwandelt.
Backzeiten, Ruhezeit und Aufbewahrung
Kuchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 40 Min. backen. Anschließend gut abkühlen lassen, verpacken und vor dem Verzehr am besten 3 Tage ruhen lassen. Denn so viel Zeit braucht es mindestens, bis sich die Gewürze und die Marmelade ordentlich miteinander verbunden haben. Die Linzer Torte ist also nichts für ein kurzfristiges Kuchenglück.
Die Torte hält sich theoretisch mehrere Tage. Am besten wird der Kuchen - tatsächlich ist die Linzer Torte viel mehr Kuchen als Torte - bereits ein paar Tage vor dem Verzehr gebacken.
Komplettbeispiel: Linzer mit gespritztem Gitter
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Teigs gleichmäßig in die Springform streichen.
Das Johannisbeergelee kurz glatt rühren und auf dem Teig verteilen. Einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Den restlichen Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (12-14 mm) geben. Ein klassisches, gleichmäßiges Gitter aufspritzen - das besondere Highlight dieser Linzer!
| Schritt | Kernpunkt |
|---|---|
| Teigboden | Teig auslegen, Rand leicht hochziehen |
| Füllung | Ribiselgelee glatt rühren, 1 cm Rand frei |
| Gitter | Sterntülle 12-14 mm, gleichmäßiges Rautenmuster |
| Backen | 180-200 °C O/U, ca. 40 Minuten |
| Reifung | 3 Tage ruhen lassen, aromatischer |
Das Kirschwasser sorgt dafür, dass der Teig auch nach ein paar Tagen noch schön saftig - man sollte also nicht darauf verzichten. Alternativ geht aber auch 1 Esslöffel Sahne.
Varianten, Vorlieben und Nussfrage
Wer sich so gar nicht entscheiden kann, dem bleibt nur eines: eine Mischung aus beiden! Deshalb haben wir für viele unserer eigenen Linzer-Torten-Rezepte die Haselnuss zur Queen ernannt. Der Lieblingskuchen meines Vaters ist seit jeher eine Linzer Torte. Zwar findet die Torte ihren Ursprung in Österreich, hat aber mit der Stadt Linz nichts zu tun.
Traditionell wird die Linzer Torte mit Roter Johannisbeermarmelade zubereitet, aber auch Himbeermarmelade oder eine Mischung aus beiden sind beliebt. Die Masse ist so simpel wie gut - Marmelade ist hier das Stichwort.
Praxis-Tipps aus der Küche
- Ich besudelte ihn im Laufe der Aktion mit bräunlichem Birne-Zimt-Mus.
- Zweimal gerissen und wieder zusammengeflickt, hatte ich am Ende tatsächlich ein gitterähnliches Muster.
- Ich benutze grundsätzlich auch auch VEMMINA und für Gitter jeglicher art nehme ich den Bäckermeister oder den Konditormeister von Vemmina her!
- In der Weihnachtszeit nehm ich z.B. immer Sterne. das mit dem Ausstechen der Sterne ist eine liebe Idee.
Seht ihr, ganz einfach! :-) Ein leckeres Rezept zeige ich euch nächste Woche - dafür lohnt es sich, das Teiggitter legen zu üben.
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