Rezept: Gestürzter Apfelkuchen Wiener Art
Ein gestürzter Apfelkuchen Wiener Art wird so zubereitet: Der Apfel-Walnuss-Belag kommt zuerst in die Backform, darauf wird der Rührteig gegeben - durch das Stürzen wird der Kuchen besonders saftig und bekommt eine karamellisierte Kruste.
Benötigte Form und Vorbereitung
Eine Obstkuchen-, Pizza- oder Wähenform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand fetten.
Zutaten (Übersicht)
- Für den Belag: 40 g Butter, 90 g Zucker, 75 g Walnüsse (oder Nusskernmischung nach Wahl), ca. 650 g süß-säuerliche Äpfel (vorbereitet gewogen), etwas Zitronensaft.
- Für den Rührteig: 80-125 g Butter (je nach Variante), 100-160 g Zucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von ½-1 Zitrone, 2-3 Eier, 180-250 g Mehl (Weizen oder Dinkel), 1-3 TL Backpulver, 5 EL Milch oder etwas Zitronensaft.
- Alternative/Mürbeteig-Variante: Mehl, Butter und Zucker schnell zu einem glatten Teig kneten, für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Belag vorbereiten
Nüsse grob hacken, in der Form verteilen, mit Zucker bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln.
Äpfel schälen, entkernen und in Achtel oder Spalten schneiden. Auf den Nüssen verteilen und mit dem Zitronensaft beträufeln.
Rührteig zubereiten
Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Salz und Zitronenschale zugeben, nach und nach die Eier unterrühren.
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Zuerst Mehl mit Backpulver, dann die Milch unterrühren. Den Teig auf den Äpfeln glatt streichen.
Alternative Teigvarianten aus den Quellen
- Aus Mehl (gesiebt), Backpulver, Ei, Zucker und Margarine einen Mürbeteig kneten, den Teig einfüllen und einen Rand von ca. 3 cm hochziehen.
- Für eine Biskuit-Variante: Eier trennen, Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach zufügen, Eigelb unterrühren und den Wiener Biskuit darüber verstreichen.
- Für eine teilweise sahnige Variante: Für den Guss erst Ei, Mehl und Zucker verrühren, dann flüssige Butter und zuletzt Schlagsahne (nicht geschlagen) unterrühren und auf die Äpfel geben.
Backen
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene backen. Je nach Rezeptvariante beträgt die Backzeit circa 30-60 Minuten: oft ca. 45 Minuten für die klassische Variante, bei einigen Rezepten 30-35 Minuten bei 160-200 °C (Umluft/Heißluft oder Ober-/Unterhitze) oder ca. 1 Stunde bei 170 °C für eine saftig-knusprige Kruste.
45 Minuten vor dem Backende kann man Zucker und gehobelte Mandeln auf den Kuchen streuen und weitere 10 Minuten fertig backen.
Stürzen und Ruhen
Den Kuchen herausnehmen und in der Form ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf eine Platte stürzen. Den Apfelkuchen noch etwas warm auf eine Platte stürzen. Ganz kalt darf er beim Stürzen nicht sein, sonst klebt die Apfeldecke am Papier fest.
Tipps und Varianten
- Durch das Stürzen sieht der Kuchen zwar nicht ganz so schön aus, dafür ist er aber sehr saftig und bekommt eine karamellisierte Kruste.
- Als Nüsse eignen sich Walnüsse, Mandeln (gehobelt oder gehackt) oder eine Nusskernmischung; gehackte Walnüsse sind weniger hart als gehackte Mandeln.
- Wer Dinkelmehl verwenden möchte, kann es problemlos ersetzen - das Ergebnis bleibt köstlich.
- Weniger Zucker und eine längere Backzeit werden in Kommentaren oft empfohlen, um ein zu süßes Ergebnis zu vermeiden.
- Bei Mürbeteig-Variante den Teig 0,5 cm dick ausrollen, die Teigplatte über die Äpfel legen, rundherum fest andrücken und bei 160 °C (Umluft) ca. 30 min backen.
Rezept-Beispiel: Mengen & Zubereitungsschritte (klassische Version)
| Komponente | Zutaten |
|---|---|
| Belag | 40 g Butter, 90 g Zucker, 75 g Walnüsse, 650 g Äpfel, Zitronensaft |
| Rührteig | 80 g Butter, 160 g Zucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale 1 Zitrone, 2 Eier, 180 g Mehl, 3 TL Backpulver, etwas Milch |
| Form & Backen | Ø 26 cm Springform, Backpapier, mittlere Schiene, ca. 45 Min. (je nach Ofen) |
Serviervorschläge
Der Apfelkuchen schmeckt frisch gebacken am besten. Locker, fruchtig und hübsch serviert ist diese gestürzte Variante ein klassisches Rezept für die Kaffeetafel.
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Weiterführende Hinweise
Dieser Kuchen ist ein Klassiker der österreichischen und deutschen Mehlspeisenküche und bietet zahlreiche regionale Varianten: gedeckter Apfelkuchen, Apfel-Streuselkuchen, Apfel-Quark-Blechkuchen oder eine Apfeltarte im Tarte-Tatin-Stil. Die Basisidee bleibt gleich: Erst der Belag in die Form, dann der Teig - nach dem Backen stürzen.
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