Versteckter Alkohol in Lebensmitteln: Ein Überblick über Gerstenmalzextrakt, Schokolade und mehr

Viele Menschen sind sich bewusst, dass Alkohol in Getränken wie Bier und Wein enthalten ist. Doch Alkohol kann auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln versteckt sein, von denen man es nicht erwarten würde. Dieser Artikel beleuchtet das Thema des versteckten Alkohols in Lebensmitteln, insbesondere im Zusammenhang mit Gerstenmalzextrakt und Schokolade, und gibt Hinweise, wie man ihn erkennen und vermeiden kann.

Die versteckten Quellen von Alkohol

Alkoholische Getränke wie Rumkugeln und Weinsauerkraut weisen bereits durch ihren Namen auf den Alkoholgehalt hin, doch es gibt zahlreiche Lebensmittel, bei denen der Alkoholgehalt nicht sofort erkennbar ist. Dazu gehören:

  • Fertigsuppen
  • Konfitüren
  • Cremetörtchen
  • Schokolade (z.B. Rum-Trauben-Schokolade, Eierlikörkuchen, Schwarzwälder Kirschtorte)
  • Milchbrötchen
  • Industriell hergestellter Kuchen
  • Desserts
  • Fertiggerichte

Die Zutatenliste gibt oft keine klaren Hinweise auf den Alkoholgehalt. Geringe Mengen Alkohol, die zum Lösen und Konservieren von Fruchtauszügen und Aromen gebraucht wurden, müssen nicht auf dem Etikett erscheinen. Schwarzwälder Kirschtorte, „Beschwipste Krapfen“ und andere Gebäcke, die lose in Bäckereien verkauft werden, benötigen keine Zutatenliste und damit auch keine Kennzeichnung von Alkohol. Das trifft auch auf Speisen in Gasthäusern, Eisdielen und Kantinen sowie auf kleine Einzelverpackungen wie Schokoladenostereier zu.

Da es keine vorgeschriebene Kennzeichnung mit „Kann Spuren von Alkohol enthalten“ gibt, ist es wichtig, beim Einkauf und Essen außer Haus einen kritischen Blick auf das „Kleingedruckte“ zu werfen und im Zweifelsfall „der Nase nach“ zu gehen.

Warum ist versteckter Alkohol ein Problem?

Obwohl Alkohol in kleinen Mengen für die meisten Menschen unproblematisch ist, gibt es Personengruppen, für die auch geringe Mengen Alkohol schädlich sein können. Dazu gehören:

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  • Kinder: Für die Kinderernährung sind alkoholhaltige Speisen und Getränke nicht geeignet. Es ist bisher nicht geklärt, ob Kinder und Jugendliche durch regelmäßiges Naschen von alkoholhaltigen Süßigkeiten gefährdet sind, sich an den Geschmack von Alkohol zu gewöhnen und dadurch die Hemmschwelle zum Ausprobieren von „richtigem Alkohol“ oder Alkopops sinkt.
  • Schwangere und stillende Frauen: Um das ungeborene Kind zu schützen, sollten Schwangere keinen Alkohol zu sich nehmen, auch nicht in kleinen Mengen. Aus wissenschaftlicher Sicht kann kein Grenzwert beschrieben werden, unterhalb dem Alkoholkonsum unbedenklich wäre.
  • Menschen muslimischen Glaubens: Aus religiösen Gründen verzichten sie auf Alkohol.
  • Trockene Alkoholiker: Bei trockenen Alkoholikern wird angenommen, dass bereits minimale Mengen Alkohol und selbst der Geruch davon zum Rückfall führen können. Für ehemalige Alkoholkranke kann schon eine kleine Menge Alkohol quasi als "Trigger" für das nicht kontrollierbare Verlangen nach mehr Alkohol wirken und einen Rückfall auslösen. Das gilt zum Beispiel für sogenanntes alkoholfreies Bier, Malzbier (beide sind häufig alkoholhaltig; weniger als 0,5% Volumen), aber auch für alkoholfreie Biere mit einem Alkoholgehalt von 0,0%.
  • Kranke Personen: Sie sollten ihren Alkoholkonsum unter Kontrolle haben, da Alkohol das Risiko für Erkrankungen der Leber, der Bauchspeicheldrüse, des Herzens sowie des zentralen und peripheren Nervensystems und der Muskulatur erhöht. Alkohol gehört zu den 'Top Ten' aller Stoffe, die Krebs auslösen.

Alkoholgehalt in Lebensmitteln: Was sagt das Gesetz?

Laut Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) muss Alkohol bei Getränken, die mehr als 1,2 Volumenprozent enthalten, deklariert werden. Getränke mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol sind nicht deklarationspflichtig und dürfen als „alkoholfrei“ bezeichnet werden. In echtem Malzbier, das nach dem Reinheitsgebot nur mit Wasser, Gerstenmalz und Hopfen gebraut wird, kann der Alkoholgehalt auch über 0,5 Volumenprozent liegen. Malztrunk oder Malzgetränke, die z.B. von Kindern gerne getrunken werden, unterscheiden sich vom echten Malzbier in der Herstellung und vor allem durch den Zuckerzusatz. Sie werden als alkoholfreie Erfrischungsgetränke angeboten mit maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol.

Kommt Alkohol als Zutat in das Lebensmittel, steht er auf der Zutatenliste als Inhaltsstoff unter dem Begriff „Alkohol“ oder mit dem Namen des jeweils verwendeten alkoholischen Getränks wie beispielsweise Grand Marnier oder Weinbrand.

Gerstenmalzextrakt und Schokolade: Eine besondere Betrachtung

Gerstenmalzextrakt wird durch Auswaschen von Gerstenmalz gewonnen und dient zur geschmacklichen Abrundung der Schokolade. Gerstenmalz entsteht durch das Mälzen von Gerste. Dieser Produktionsschritt beschreibt einen kontrollierten Keimvorgang, bei dem Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aktiviert werden, welche die gespeicherten Reservestoffe - wie z. B. Stärke und Eiweiße - in kleinere Bruchstücke aufspalten. Dadurch verändern sich sowohl die chemische Zusammensetzung als auch die Konsistenz und der Geschmack der Gerstenkörner.

Gerstenmalzextrakt ist zwar glutenhaltig, wird aber Rezepturen jedoch in so geringem Anteil zugesetzt, dass der Glutengehalt im Gesamtprodukt unter 20 ppm (1 ppm entspricht 1mg pro kg) liegt. Dieser Wert ist so niedrig, dass das Produkt im Sinne der Definition des Codex Alimentarius als glutenfrei gilt.

Schokolade kann ebenfalls Alkohol enthalten, entweder als direkte Zutat (z.B. in Pralinen mit Likörfüllung) oder als Bestandteil von Aromen. Bei Schokoladenprodukten sollte man daher besonders aufmerksam die Zutatenliste prüfen.

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Tipps zur Vermeidung von verstecktem Alkohol

Um versteckten Alkohol in Lebensmitteln zu vermeiden, können folgende Tipps hilfreich sein:

  1. Selbst kochen: Wer selbst frisch kocht, hat die volle Kontrolle über die Zutaten und kann auf alkoholhaltige Zutaten verzichten.
  2. Zutatenliste aufmerksam lesen: Die Zutatenliste von Lebensmitteln sollte aufmerksam durchgelesen werden. Achten Sie auf Begriffe wie „Alkohol“, „Ethanol“, „Äthanol“, „Ethylalkohol“, „Äthylalkohol“, „Whiskey“, „Grappa“, „Grand Manier“, „Rum“, „Weinbrand“ oder den Namen spezifischer Liköre.
  3. Beim Hersteller nachfragen: Im Zweifelsfall kann man beim Hersteller nachfragen, ob ein Produkt Alkohol enthält.
  4. Auf Synonyme achten: Seien Sie sich der verschiedenen Synonyme für Alkohol bewusst (z. B. Ethanol).
  5. Direkt nachfragen: Im Restaurant oder beim Bäcker sollte man immer direkt bei der Bestellung nachfragen, ob Speisen mit Alkohol zubereitet wurden.
  6. Besondere Vorsicht bei bestimmten Produkten: Achten Sie vor allem bei Backwaren, Süßspeisen und Fertigsuppen auf die Zutaten.
  7. „Alkoholfreie“ Getränke hinterfragen: Verzichten Sie auch auf als „alkoholfrei“ deklarierte Getränke, wenn Sie sich nicht sicher sein können, ob diese wirklich keinen Alkohol enthalten. Fragen Sie bei Interesse die Verbraucherzentrale oder direkt beim Hersteller an.
  8. Nase als Indikator nutzen: Für Hochprozentiges in Süßwaren ist die Nase ein guter Indikator.

Alkohol verdampft nicht vollständig beim Kochen

Es ist ein Irrglaube, dass Alkohol beim Kochen vollständig verdampft. Zwar verdampft reiner Alkohol theoretisch bei rund 78 Grad Celsius, beim Kochen und Backen verwenden wir aber keinen reinen Alkohol, sondern Wein oder Likör. Zudem gibt es im Essen Stoffe (z.B. Fett), die den Alkohol am Verdampfen hindern.

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