Die Geschichte und Herstellung der Georg Goess Lebkuchen

Die Firma Georg Goess gilt als die älteste noch bestehende Lebkuchenmarke der Stadt Nürnberg und wurde erstmals im Jahr 1610 erwähnt, ganze 33 Jahre, bevor die erste eingetragene Lebküchner-Zunft in Nürnberg gegründet wurde. Damit ist Goess eine traditionsreiche Institution der Lebkuchenherstellung, deren Produkte bis heute ein Synonym für Qualität und Genuss sind.

Lebkuchensorten und ihre Besonderheiten

Nürnberger Lebkuchen sind beliebt und werden heutzutage weltweit versandt. Die Königin dieser Spezialität ist der Elisen-Lebkuchen. Sehr wahrscheinlich hat ihn ein Fabrikant nach seiner Tochter Elisabeth benannt. Der Legende nach sind sie nach der schwer erkrankten Tochter Elise eines Nürnberger Lebküchners benannt, die durch das gehaltvolle Gebäck ihres Vaters wieder gesund wurde.

Feine Nürnberger Oblaten-Lebkuchen sind Oblaten-Lebkuchen, die bereits mindestens 14 Prozent Nüsse oder Kerne in der Teigmasse enthalten. Oblaten Lebkuchen sind Lebkuchen, bei denen die gerührte Masse auf eine Oblate gestrichen wird, bevor sie in den Ofen kommt.

Lebkuchensorte	Eigenschaften
Elisen-Lebkuchen	Enthält mindestens 25-30% Nüsse und keine Mehlzugabe
Oblaten-Lebkuchen	Masse auf Oblate gestrichen, mind. 7% Ölsamen, davon mind. die Hälfte Mandeln, Haselnüsse oder Walnusskerne
Feine Nürnberger Oblaten-Lebkuchen	Mindestens 14% Nüsse/Kerne, auch Cashew und Aprikosenkerne möglich

Lebkuchen im Test

Bei einem Blindverkostungstest wagten sich 18 Tester:innen an die Verkostung verschiedener Lebkuchen aus den Kategorien Supermarktware, Bioware, Hochwertige Markenware und Markenware. Alle 14 vollständig ausgefüllten Stimmzettel flossen in die Bewertung ein - die anderen bildeten mit Kommentaren ein Stimmungsbild. Ein deutlicher Qualitätsunterschied zum Original ist aber feststellbar. Die Weiss-Lebkuchen aus Neu-Ulm sind durchgefallen. Wer vollen Lebkuchengenuss will, sollte zur Marke greifen - und auf Elisen setzen.

Lebkuchen Blindverkostung

Herstellung der Georg Goess Lebkuchen

Lebkuchen wurden bis zur Industrialisierung in reiner Handarbeit hergestellt. Wie bereits erwähnt, ist der Berufsstand des Lebküchners seit 1395 verbrieft. Der Nürnberger Lebkuchenfabrikant Heinrich Häberlein war ein Pionier in der fabrikmäßigen Herstellung. Er nahm 1840 eine Dampfmaschine in Betrieb, welche eine industrielle Massenproduktion ermöglichte. Die gestiegene Nachfrage konnte jetzt mit maschinellen Produktionsverfahren befriedigt werden.

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Das Industriezeitalter hatte das Lebküchner-Handwerk erreicht und die Betriebe rüsteten auf. Die Firmen Häberlein und Metzger errichteten in Nürnbergs Süden große Fabrikgebäude die ein ausreichendes Produktionsvolumen für den gewachsenen Markt sicherstellen sollten. Aber auch andere Firmen stiegen in den Markt ein, wie beispielsweise das Pharmaunternehmen F. Ad. Richter, welches den "Anker Lebkuchen" auf den Markt brachte.

Diese drei Großbetriebe waren es auch, die sich bei einer Sonderschau auf der Bayerischen Landesausstellung 1906 als maschinelle Lebkuchenfabrikanten präsentierten. Neben den erwähnten Betrieben gab es auch noch kleinere Firmen welche erst nach und nach auf maschinelle Fertigung umstellten. Die Firmen Ferdinand Wolff und J. F. Kißkalt ließen in Nürnbergs Norden neue Fabrikgebäude bauen. Die Gebrüder Seim richteten ihre Lebkuchenfabrik kurz vor dem Ersten Weltkrieg in den Gebäuden der Firma F. Ad.

Der Erste Weltkrieg setzte auch der Nürnberger Lebkuchenindustrie schwer zu. Rohstoffmangel und Umsatzrückgang waren die Folgen der Kriegsereignisse. Ab 1916 wurde die Herstellung von Lebkuchen als Luxusbackwerk untersagt. Einige Firmen konnten durch Produktionsumstellung auf Zwieback oder Einheitskekse ihren Betrieb teilweise aufrechterhalten. Der Zweite Weltkrieg brachte für die Lebkuchenfabriken erneute Rückschläge. Gebäude wurden ganz oder teilweise zerstört und es dauerte bis die Fertigung nach dem Krieg wieder aufgenommen werden konnte.

Heute gibt es weiterhin kleine, handwerklich strukturierte Lebkuchenbetriebe wie beispielsweise die Gebrüder Frauenholz oder Peter Eckstein. Auch die Burg-Bäckerei Düll (Bergstraße 23) stellt exzellente Nürnberger Lebkuchen her, welche preislich allerdings etwas über den Fließbandprodukten liegen.

Zutaten und Qualitätskriterien

Flagschiff-Premiumlebkuchen der Firma Goess enthalten 31% Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln. Nicht Vegan (Hühnereiweiß). Rohrzucker und Honig für die Süßung. Erfüllt mit 14% Nüssen und Kernen (inkl. Cashew) gerade die Norm. Fairtrade-Logo für den Kakao, Bio-zertifiziert nach EG-Öko-Verordnung.

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Stangenware vom Discounter erfüllt mit 14 Prozent Nüssen und Kernen gerade so die Voraussetzung für „Feine“ Oblaten-Lebkuchen. Dazu werden aber Cashewkerne untergemischt. Auch hier Cashew-Kerne untergemischt und sogar Aprikosenkerne. Nicht Vegan (Hühnereiweiß).

Feinste Nürnberger Elisen Lebkuchen sind die Königinnen der Lebkuchen. Diese Lebkuchen gehen zur Not, ein deutlicher Qualitätsunterschied zum Original ist aber feststellbar.

Glasur und Geschmacksvielfalt

Braun, weiß und schwarz sind optische und geschmackliche Unterscheidungsmerkmale. Wie die Geschmäcker, so sind auch die Rezepturen von Hersteller zu Hersteller verschieden und werden gehütet wie ein Staatsgeheimnis. Nicht nur der Teig an sich schmeckt (herstellerabhängig) unterschiedlich, auch die Glasuren sind variantenreich.

Manche bevorzugen eine süße Schoko-Glasur, bei anderen hat der Schokolebkuchen eher eine leicht zartbittere Geschmacksrichtung. Ähnlich ist es bei den Zuckerglasuren: Von leichtsüß bis zuckerzuckersüß reicht die Skala bei den Weißen.

Das Originalrezept - streng gehütetes Geheimnis

Ein von Generation zu Generation überliefertes Original-Rezept wird keiner der großen Lebkuchenhersteller preisgeben. Aber im Internet-Zeitalter findet man im WWW genügend Anleitungen für eigene Backversuche. Misstrauisch sollten Sie bei Rezepten mit Mehl und Backpulver sein; hierbei handelt es sich eher um Honig- oder Pfefferkuchen. Auch der Autor experimentiert in eigenen Versuchen mit unterschiedlichen Variationen und Mengen der Zutaten.

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Lebkuchen und Markenschutz

Trotz aller Vermutungen steht eines fest: Nürnberger Lebkuchen sind feine Süßwaren, deren Begriff seit 1927 markenrechtlich geschützt ist. Seit 1996 steht auch die geographische Herkunft unter Markenschutz.

Nürnberg hat als Standort der Lebkuchenherstellung eine lange Tradition. Die umliegenden, bienenreichen Reichswälder boten dem Zeidlerhandwerk ideale Voraussetzungen.

Der Lebkuchenerfolg und berühmte Feste

An Pfingsten 1487 ließ Kaiser Friedrich III. die Kinder der Stadt in den Burggraben kommen und verteilte anlässlich des Reichstages kleine Lebkuchen mit seinem Konterfei an die Kinderschar. Der Kaiser muss sehr angetan gewesen sein von seinen jungen Untertanen und merkte an: "Es war ein wolgevalen, die Kindlein Nürnbergs zu sehen! Darumb nennt man diese Blätzlein auff den heutigen Tag Kaiser." Die Kaiserlein hielten sich bis ins 18. und 19. Jahrhundert.

Als im Jahr 1855 König Max II. nebst Gemahlin in Nürnberg verweilte, wollten die Lebküchner dem Paar ihre Ehre erweisen.

Zur Definition des Wortes Lebkuchen

Schwieriger wird da schon die Definition des Wortes "Lebkuchen". Kuchen ist klar, aber was bedeutet Leb-? Erstmals erwähnt wurde das Wort im 13. Jahrhundert, der Beruf des Lebküchners ist in Nürnberg erst seit 1395 belegt.

Sehr unwahrscheinlich ist eine Ableitung von "Leben", wie es 1698 der Nürnberger Kupferstecher Christoff Weigel vermutet hatte: "Weil der Honig ein zur Lebensunterhaltung sehr heilsames Mittel ist, so mag der vom Honig bereitete Kuchen hiervon den Namen Lebkuchen bekommen haben, als welcher das Leben gleichsam stärke". Wahrscheinlicher ist da schon die Ableitung vom lateinischen libum (Fladen). Andernorts werden Lebkuchen Honig- oder Pfefferkuchen genannt. Es könnte auch sein, dass Leb von "Laib" abgeleitet wurde bzw. sich das Leb zum Laib entwickelt hat.

Lebkuchenhäuser und Handwerkskunst

Die Lebküchnerei zählte einst zu den Freien Künsten und wurde seit 1395 von spezialisierten Bäckern ausgeübt. Erst 1643 wurde das Lebkuchengewerbe von den Bäckern getrennt und als eigenständiges Handwerk angesehen. Es gab ausführliche Bestimmungen für die damals existierenden 14 Lebkuchenhäuser. Um ein Meisterrecht zu erlangen mussten die Lebküchner vier Lehr- und fünf bis sechs Gesellenjahre (davon zwei auf Wanderschaft) absolvieren. Schließlich mussten noch weitere drei "Mutjahre" bis zur Meisterreife überstanden werden.

Als die freie Reichsstadt Nürnberg 1806 an Bayern überging kam es zu einem Lebkuchenkrieg. Liest sich dramatisch, ist es aber nicht. Die Zuckerbäcker versuchten 1808 lediglich den Lebküchnern die Herstellung von weißen Lebkuchen (mit Zuckerguss) zu verbieten und beriefen sich auf eine Entscheidung des Rugamts von 1797. Die Lebküchner argumentierten dagegen mit einem Ratsdekret von 1722. Die Regierung von Ansbach gab anfangs den Zuckerbäckern Recht. Erst eine Bittschrift der Lebküchner an König Maximilian I.

Lebkuchen kaufen: Qualität und Preis

Es gibt heutzutage die unterschiedlichsten Arten dieser Spezialität. Neben den verschiedenen Formen spielt natürlich der Geschmack die wichtigste Rolle. Prinzipiell kann man zwischen "einfachen Lebkuchen" und dem "Elisenlebkuchen" unterscheiden. Letzterer eignet sich besonders für Geschmäcker, die es etwas süßer und vollmundiger mögen. "Elisen" sind meist auch größer als der einfache Lebkuchen.

Preislich am günstigsten ist der Lebkuchen-Bruch - eine Art zweite Wahl. Nein, es handelt sich nicht um Bruchstücke oder einzelne Lebkuchenteile, es sind ganze, runde Lebkuchen die halt nicht völlig den Qualitätsanforderungen der Hersteller entsprechen. Manchmal nicht ganz kreisrund, die Oberflächenwölbung nicht so perfekt wie sie sein sollte, oder die Schokoglasur nicht ganz gleichmäßig, sind die kleinen Makel. Der Bruch steht der in Dosen oder Pappschachteln verpackten A-Ware, geschmacklich in nichts nach.