Gemüse aus Schokolade: Herstellung und Ideen rund um „Vegilate“
Was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch klingt, ist in Wirklichkeit eine kulinarische Innovation: Schokolade aus Gemüse. Mit Vegilate betritt eine neuartige Süßigkeit die Bühne, die klassische Zutaten mit einer überraschenden Komponente kombiniert: getrocknetes Gemüse. Hinter der Entwicklung von Vegilate steht Oliver Coppeneur, ein Chocolatier aus dem Siebengebirge. Er ist vor allem für handwerklich hergestellte Pralinen bekannt.
Die Idee und Entstehung
Die Idee zu der Kreation lieferte ihm einer seiner Großkunden: die Lufthansa. Die Fluggesellschaft beliefert der Chocolatier aus dem Siebengebirge seit vielen Jahren mit feinen Pralines. Diese werden den Gästen der Business- und First Class kurz vor der Landung als kleines letztes Schmankerl gereicht. Ein Must-have für viele Fluggäste auch in der Economy-Class ist Tomatensaft - bei niedrigem Luftdruck und geringer Luftfeuchtigkeit wie in der Kabine eines Düsenjets schmeckt der besonders fruchtig und lecker. Eine Tomatensaft-Praline, so die Überlegung von Coppeneur, müsste da doch besonders gut ankommen.
Einige Wochen tüftelte er an der neuen Kreation. Doch herkömmliche Mixturen aus Kakao und Milch überlagerten lange den Tomatengeschmack. Erst der Ersatz des Milchpulvers durch Tomatenpulver brachte den Durchbruch. „Es schmeckte ganz toll.“ Auch den Experten im Einkauf der Lufthansa. Was Coppeneur nicht entmutigte, im Gegenteil. Angeregt durch das „revolutionäre“ Geschmackserlebnis experimentierte er in den Woche nach der Verkostung bei der Lufthansa mit anderen Gemüsesorten.
Herstellung: Rohstoffe und Verfahren
Vegilate basiert auf hochwertiger Kakaobutter, Zucker und vermahlenem sowie schonend getrocknetem Gemüse und enthält weder Kakao- noch Milchpulver. Basierend auf hochwertiger Kakaobutter, Zucker und vermahlenem sowie schonend getrocknetem Gemüse enthält "Vegilate" weder Kakao- noch Milchpulver - und kann folglich keiner der gesetzlich geregelten Schoko-Kategorien zugeordnet werden. Sie sei Gemüse auf schokoladige Art und bringe Gemüse dahin wo bisher nur Kakao herrschte.
Das bekommen wir je nach dem als Pulver und als Flocken, die wir selbst mahlen, so Coppeneur. Gefriergetrocknete Karotten werden zermahlen in der Geschmacksrichtung „Rübli-Haselnuss“ verwendet. Bei Gemüse gebe es Schwankungen im Geschmack. Bestes Beispiel sei Spargel, der intensiv oder wässrig schmecken könne. Die Kombination mit Bitternoten der Schokolade sei herausfordernd.
Lesen Sie auch: Rezepte für eingelegtes Gemüse ohne Zucker
Alle Zutaten der Produkte sind in Bio-Qualität erhältlich und zu hundert Prozent zurückverfolgbar. „Vegilate“ sei das Ergebnis eines aktiven Weiterdenkens - „einer bewussten Entscheidung, neue Wege zu gehen und alte Muster hinter sich zu lassen“, unterstreicht Coppeneur. „Deshalb ist Vegilate kompromisslos vegan, bio und puristisch entwickelt worden: ohne Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel und ohne Kompromisse.“
Wesentliche Produktionsschritte (vereinfacht)
- Auswahl und Einkauf von gefriergetrocknetem Bio-Gemüse in Pulver- oder Flockenform.
- Feinmahlen der getrockneten Gemüsebestandteile.
- Schmelzen von Kakaobutter und Einrühren von Zucker sowie des Gemüsepulvers.
- Einbringen von Knusperstückchen oder getrockneten Früchten für Textur (je nach Sorte).
- Temperieren und Gießen in Tafelformen, anschließendes Abkühlen.
Sorten, Geschmack und Sensorik
Fünf Sorten gibt es derzeit in Tafelform: Rote Beete-Walnuss, Sellerie-Mandarine, Rübli-Haselnuss, Tomate-Basilikum und Kürbis-Ingwer. Während wir seine Lieblingssorte degustieren, gibt Coppeneur zu: „Nur wenige Sorten haben auf Anhieb funktioniert.“
Die Tomate ist sofort präsent nach dem ersten Biss. Etwas bitter im ersten Augenblick, aber je mehr Speichel sich in der Mundhöhle zu dem kleinen Brocken „Vegilate“ hinzugesellt, desto fruchtiger wird der Geschmack auf der Zunge. Basilikum schmecke ich noch heraus, auch Muskatnuss und schwarzen Pfeffer. Breite orangefarbene Streifen vor dunkelbraunem Hintergrund lassen eine Mischung aus dunkler Schokolade mit Karamell vermuten. Doch weit gefehlt. Auf der Zunge schmecke ich zunächst frischen Ingwer, dann Hokkaido-Kürbis, fein gewürzt mit Pfeffer, gerösteten Mandeln und ein wenig Zucker.
Langsam schmilzt das fingernagelgroße Stückchen auf der Zunge und breitet dabei nach und nach sein volles Aroma im Mundraum aus. Sonnengereift Intensiv wie Tomatenmark schmeckt die Tomaten-Vegilate von Coppeneur. Der Selbstversuch ist durchaus neuartig und interessant. So schmeckt Sellerie-Mandarine nicht zu viel nach Sellerie und erinnert dank des getrockneten Apfels an Waldorfsalat, Rote-Beete-Walnuss mit gemahlenen Nelken ein wenig an Weihnachten. Beides nicht zu süß.
Anwendungs- und Produktideen
Mehr als "nur" Tafeln: Neben den Tafeln bietet Coppeneur auch Drops - sowohl für den Hausgebrauch als auch für Profis -, süße sowie salzige Snacks, Laugengebäck, überzogene Apfelringe, Aufstriche, Trinkschokoladen und Pralinés an. Pralinés, Aufstriche, Heißgetränke, Schokolierte Brezeln und Drops sind bereits entwickelt und bald erhältlich.
Lesen Sie auch: Süße Köstlichkeiten: Marzipan-Kreationen
Daneben gibt es Vegilate-Mischungen als Kuvertüre für Profi- und Hobbyköche und Bäcker - zur geschmacklichen Anreicherung etwa von Risotto (statt mit Parmesankäse) oder auch feinen Nachspeisen. Auch als Heißgetränk, Brotaufstrich oder Snacks für unterwegs kann sich Coppeneur seine Vegilate-Kreationen im Handel vorstellen. Für Coppeneur hat die Geschichte gerade erst Fahrt aufgenommen. Auch für diese Darreichungsformen hat sich der Konditormeister schon eigenen Namen überlegt, „Shake & Slurp“ etwa für das Heißgetränk und „Break Out“ für den Schoko-Gemüseriegel.
Praktische Ideen für Küche und Genuss
- Vegilate als Zutat in Desserts: fein gehobelt über Panna Cotta oder Mousse.
- Kuvertüre-Mischungen zur Verfeinerung von Risotto oder Gratins (als vegane Aromenversion).
- Stückchen in Müslis, Snacks, oder auf Eiscreme für überraschende Aromen.
- Heißgetränk („Shake & Slurp“) und Brotaufstrich-Varianten aus Vegilate-Drops.
Markt, Positionierung und rechtliche Einordnung
Vegane Schokolade gibt es schon länger. Sie enthält Kakao, aber Kuhmilch-Pulver ist hier durch Kokosnussöl, Soja- oder Hafermilch ersetzt. Eine einfach Übung und inzwischen gängige Praxis. Aus Kakaobutter sowie frischen Tomaten, knackigen Karotten und erdiger Roter Beete. Oder eben eine Kombination aus dunkler Schokolade mit schonend getrocknetem Kürbis in Pulverform.
Die Tafeln der Gemüse-Schokolade bestehen jeweils aus zwei Schokoladensorten und enthalten ausgewählte Knusperstückchen. Dabei setzt die Bad Honnefer "Bean to Bar"-Manufaktur auf Authentizität und Transparenz: Alle Bestandteile der Produkte, die sie fertigt, sind zu hundert Prozent zurückverfolgbar. Das Ziel des Schokoladenherstellers besteht darin, Genuss, Nachhaltigkeit und Handwerkskunst in zeitgemäßer Form zusammenzubringen.
Basierend auf der gesetzlichen Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse ist die Zusammensetzung, Bezeichnung und Kennzeichnung traditioneller Schokolade geregelt. Da Vegilate weder Kakao- noch Milchpulver enthält, lässt sie sich der klassischen Schokoladenordnung rechtlich nur schwer zuordnen. Die vegane Vegilate lässt sich weder als dunkle noch als weiße oder Milch-Schokolade einordnen - das gibt auch der Schöpfer zu. Dementsprechend dürfte die Kategorisierung des Produkts als Schokolade, zumindest auf rechtlicher Ebene, schwierig werden.
Vertrieb, Preis und Auszeichnungen
Letztlich hat sich Coppeneur für - vorerst - fünf Sorten entschieden, die er nun Schritt für Schritt in den Handel bringt. Und das nicht nur in seinen eigenen Verkaufsläden in Bonn und Bad Honnef. Seit kurzem sind die 85 Gramm schweren Vegilate-Tafeln auch in den Markthallen der Handelskette Globus erhältlich sowie im Online-Handel. In einem Biomarkt verkaufen sich die Tafeln bereits.
Lesen Sie auch: Backen mit Gemüse
Der Preis ist natürlich auch aufgrund der Bioprodukte und des enorm gestiegen Kakao- wie auch Kakaobutterpreises alles andere als ein Schnäppchen. Für eine Tafel mit 85 Gramm müssen zwischen sechs bis 6,90 Euro auf den Kassentisch gelegt werden. Bereits die erste Auszeichnung konnte die Vegilate beim German Chocolate Award erzielen. „Aber nur Silber, weil die Produktbeschreibung nicht genau genug war“, ärgert sich Coppeneur.
Philosophie und Ausblick
„Was gestern undenkbar war, ist heute unser Alltag - und morgen gelebter Standard“, so Konditormeister Oliver Coppeneur. „Der Weg hierher war alles andere als leicht. Schokolade mit Gemüse klingt für viele noch immer wie die Quadratur des Kreises - selbst dann, wenn sie sie bereits in der Hand halten. Und selbst dann braucht es noch Kraft, Überzeugung und einen langen Atem, um alte Denkmuster zu durchbrechen. Nun, wir haben beides: die Geduld und die Leidenschaft. Und vor allem den Willen, weiterzugehen.“
Der Konditormeister und Chocolatier aus dem Siebengebirge ist für seinen Einfallsreichtum bekannt. Die Gemüseschokolade ist seine neueste Kreation - und den Namen des neuen Genussmittels - Vegilate - hat er gleich miterfunden. Den Begriff Vegilate hat der 57-jährige Unternehmer aus dem Rheinland ebenso selbst erfunden wie das Produkt - „geboren aus Neugier, Sprachspiel und einem guten schuss Kreativität“, wie er bei einem Besuch in seiner „Manufaktur für Lebensfreude“ in Bad Honnef mit einem Schmunzeln erzählt. „Vegilate ist mehr als nur ein Markenname - es ist ein Statement“, führt Coppeneur aus. „Ein Ruf zu kulinarischer Wachsamkeit, eine Einladung zu geschmacklicher Neugier.“
Kurzübersicht: Sorten und typische Aromen
| Sorten | Typische Aromen |
|---|---|
| Tomate-Basilikum | Fruchtige Tomate, Basilikum, Muskatnuss, Pfeffer |
| Kürbis-Ingwer | Frischer Ingwer, Hokkaido-Kürbis, geröstete Mandeln, Pfeffer |
| Rübli-Haselnuss | Süße Karotte, Haselnuss, zarte Würze |
| Rote Beete-Walnuss | Erdige Rote Bete, Walnuss, Nelkennote |
| Sellerie-Mandarine | Würziger Sellerie, getrocknete Früchte, fruchtige Süße |
tags: #gemüse #aus #schokolade #herstellung #und #ideen
