Gekaufte Marmelade zu flüssig? So findest du die Ursachen und Lösungen Schritt für Schritt
Normalerweise sollte Marmelade mit dem Abkühlen fest werden. Die vorgeschriebene Kochzeit beginnt erst dann, wenn die gesamte Masse im Topf kräftig sprudelt. Bei Marmelade ist es mir sogar ganz recht, wenn sie nicht ganz so fest ist. Gelierprobe ist in kürzester Zeit fest, da schnell kalt. Das Gelieren war nicht mein Problem. Das Ergebnis: Deine Marmelade wird nicht fest.
Wesentliche Ursachen für flüssige Marmelade und wie man sie erkennt
Der Pektingehalt der Früchte beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren. Fruchtstücke können Wasser bzw. Fruchtsaft abgeben, was die Konsistenz beeinflusst. Die Früchte haben nie wirklich alle den gleichen Reifegrad. Es sind immer einige dabei die eben nicht die ideale Reife haben. Es kommt ein Zeitpunkt in deinem Leben, wo Du realisierst, wer Dir wirklich wichtig ist, wer es nie war und wer es immer sein wird !
Der Gelierprozess ist eventuell noch nicht abgeschlossen. Gelees benötigen manchmal eine Woche Zeit, um fest zu werden. Bei Gelees kann der Gelierprozess in seltenen Fällen bis zu einer Woche dauern. Ist der Grund für deine flüssige Marmelade also zu wenig Pektin, hast du zwei Möglichkeiten: Du kannst schon im Vorfeld ein Rezept wählen, das Früchte mit viel Pektin kombiniert. Pektin führt in Verbindung mit Zucker und Fruchtsäuren zu einer chemischen Reaktion, wodurch Marmeladen ihre Festigkeit erlangen. Gib hier unbedingt noch Zitronensäure oder -saft hinzu, denn die Säure ist notwendig, damit das Pektin geliert. Die nachfolgenden Angaben haben sich bei der Verarbeitung von Marmeladen als hilfreich erwiesen. Der Gehalt an Pektinen und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen.
Ist der Grund für deine flüssige Marmelade also zu wenig Pektin, hast du zwei Möglichkeiten: Du kannst schon im Vorfeld ein Rezept wählen, dass Früchte mit viel und wenig Pektin kombiniert. Gib Zitronensäure oder -saft hinzu. Mische pektinarme Früchte (z. B. Erdbeeren, Kirschen, Holunder) mit pektinreichen Früchten (z. B. Äpfel, Quitten, Johannisbeeren). Gib bei Zubereitungen mit pektinarmen Früchten immer den Saft einer Zitrone dazu. Zitrusfrüchte enthalten viel Pektin und Zitronensäure, welche die Gelierfähigkeit von Pektin unterstützt. Pektinreiche Früchte gelieren ausreichend nach 4 Minuten Kochzeit, während pektinarme Früchtte durchaus eine verlängerte Kochzeit von 5 oder 6 Minuten benötigen. Wenn du zusätzlich die Kochzeit um 2 Minuten verlängerst, verdampft mehr Wasser und die Fruchtmasse wird fester. Lass die Zubereitung aber nie länger als 8 Minuten kochen, da sich bei einer zu langen Kochzeit die Gelverbindungen auflösen.
Die Gelierprobe hilft beim Einschätzen der Festigkeit. Nehme einen Teelöffel heißer Marmelade, gib ihn auf einen kalten Teller. Der Klecks sollte binnen kurzer Zeit fest werden. Die Gelierprobe macht deutlich, ob die Masse fest wird, bevor sie ins Glas wandert. Im Glas kann das Ergebnis anders aussehen, deshalb ist Gelierprobe besonders wichtig. Wenn Marmelade auch nach einer Woche nicht fest ist, gibst du sie in einen Topf und bringst sie erneut zum Kochen. Gib dann Gelierzucker oder natürliches Pektin in Form von Zitronensaft hinzu. Die Gelierprobe sollte nach jeder Anpassung erneut durchgeführt werden.
Lesen Sie auch: Wie viele Kalorien hat mein Marmeladenbrot?
Richtige Vorgehensweise beim Kochen und Abfüllen
Die vorgeschriebene Kochzeit beginnt erst dann, wenn die gesamte Masse im Topf kräftig sprudelt. Kleiner drehen sollte man die Platte nicht, die Marmelade sollte sehr kräftig sprudelnd kochen. Immer einen großen und möglichst hohen Topf nehmen, damit nichts heraus spritzt. Ab wann kocht denn Marmelade ? Die vorgeschriebene Kochzeit beginnt erst dann, wenn die gesamte Masse im Topf kräftig sprudelt. Und wenn's erstmal kräftig sprudelt, kann man auch die Herdplatte auf kleine Stufe runterschalten - das muss man sogar, damit es nicht anbrennt und/oder überkocht.
Beim Abfüllen gilt: Die Gläser sollten randvoll gefüllt und heiß verschlossen werden. Es ist sinnvoll, die Gläser nach erfolgreicher Gelierprobe heiß zu verschließen. Im Glas kann Resthitze helfen, die Festigkeit zu verbessern, aber der Kopfstand von Twist-off-Deckeln ist umstritten und wird von Experten unterschiedlich bewertet. Die Gläser auf den Kopf gestellt sind eine Praxis, die in der Vergangenheit verbreitet war, heute empfehlen Fachleute oft Schraubdeckel ohne Kopfstand. Am besten immer Gläser mit Schraubdeckel verwenden und diese nicht auf den Kopf stellen.
Gelierzucker - welche Sorten wofür?
Gelierzucker 1:1 eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Gelierzucker 2:1 eignet sich für Früchte wie Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen. Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker. Es entsteht ein sehr fruchtiger Aufstrich, der allerdings eine geringere Haltbarkeit aufweist. Es empfiehlt sich kleinere Mengen herzustellen, die Sie schneller aufbrauchen. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit. Achte auf die Packungsvorgabe zur Kochzeit und halte sie genau ein. Ausschlaggebend ist auch das Mengenverhältnis von Gelierzucker zu Früchten. Wiegen Sie dazu die fertig geputzten, geschälten, entkernten und abgetrockneten Früchte ab. Marmelade wird erst beim Abkühlen so richtig fest.
Wenn du deine Marmelade zu lange gekocht hast, musst du sie vollständig abkühlen lassen und gegebenenfalls, ist sie schon ins Glas gewandert, erneut in einen Kochtopf füllen. Danach kochst du die Marmelade erneut auf und gibst ein Geliermittel, z. B. Apfelpektin, und Zitronensäure hinzu. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das in Früchten in unterschiedlicher Dosierung vorkommt. Es sorgt dafür, dass deine Marmelade fest wird. Ist der Grund für deine flüssige Marmelade also zu wenig Pektin, hast du zwei Möglichkeiten: Du kannst schon im Vorfeld ein Rezept wählen, dass Früchte mit viel und wenig Pektin kombiniert. So kommt nicht nur ein interessanter Geschmacksmix ins Glas, wie zum Beispiel Stachelbeere und Rhabarber oder Erdbeere und Johannisbeere, sondern auch die Gewissheit, dass genug Pektin im Topf landet. Gib Zitronensäure oder -saft hinzu. Gib Pektin hinzu, wenn nötig, oder wähle Gelierzucker mit höherem Pektingehalt.
Praktische Hinweise und Tipps aus der Praxis
Viele Früchte lasse ich mit dem Gelierzucker über Nacht im Kühlschrank ziehen. Beispielsweise Erdbeeren vertragen das gut. Nur gelbe Früchte wie Mirabellen lasse ich 3-4 Std ziehen, die werden schnell braun. Oft kommt es vor, dass die letzte Charge fest wird, während frühere Gläser flüssig bleiben. Fruchtstücke haben nicht den gleichen Reifegrad, wodurch sich Wasser absetzt. Fruchtstücke sollten idealerweise lösen, um mehr Festigkeit zu erzielen. Dr. Oetker Gelierzucker für Erdbeer Konfitüre kenne ich nicht. Auf der Packung steht, die Gläser auf den Kopf zu stellen, das ist ein miserabler Tipp. Gelierzucker-Informationen variieren je nach Marke; halte dich an die Packungsanleitung. Wenn die Konsistenz zu flüssig bleibt, hilft oft Zitronensäure oder Geliermittel, um das Gelieren anzustoßen.
Lesen Sie auch: Weihnachtsbäckerei: Walnussplätzchen
Wenn Marmelade zu flüssig ist, hilft oft eine zweite Kochrunde mit Gelierzucker oder Apfelpektin. Die Temperaturempfindlichkeit hängt auch vom Herd ab; Induktion erlaubt feine Stufen, Kohleherd war früher eine andere Erfahrung. Geduld zahlt sich aus: Geduld beim Ziehen der Früchte oder beim Abkühlen kann die Gelierfähigkeit stärken. Fruchtzubereitungen haben oft unterschiedliche Pektingehalte; eine Mischung aus pektinreichen und pektinarmen Früchten ist sinnvoll. Die Reinigung der Gläser und Deckel vor dem Einmachen ist wichtig, damit Keime keinen Zugang haben. Die Glasrand-Sauberkeit beeinflusst die Dichtheit der Gläser und damit die Haltbarkeit.
Was tun, wenn alles schief läuft?
Ist deine Marmelade auch noch nach einer Woche nicht fest, hilft oft eine erneute Zugabe von Geliermitteln oder Zitronensäure. Wenn sich die Situation nicht durch Gelierzucker lösen lässt, kann man die Zubereitung auch als Sauce verwenden oder später wieder aufkochen. Eignet sich gut als Kuchen- oder Plätzchenfüllung. Es gibt im Reformhaus pflanzliche Geliermittel wie Apfelpektin, die man zusätzlich einsetzen kann. Du kannst die Marmelade auch kalt andicken - am besten glasweise, jeweils kurz vor dem Verbrauch. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zubereitung Portionenweise zu behandeln und dann zu kochen, bis Gelierfähigkeit erreicht wird.
Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe der Rewe Mini Marmelade detailliert erklärt
tags: #gekaufte #marmelade #zu #flüssig #was #tun
