Rezept: Weiße Schokoladen-Ganache für Füllung, Bestreichen und Glasur

Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Im Prinzip ist es eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird.

Was ist Ganache und wozu eignet sie sich?

Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Es gibt daher auch nicht die eine Schokoganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anlässe bzw. Gebäcksorten: zum Beispiel als Überzug wie beim Oreokuchen oder Death by Chocolate Cake, als Füllung wie bei der Brownie-Torte, in Konfekt wie den Himbeerpralinen, als Soße zu Desserts wie Churros oder als Frosting wie bei den Spekulatius-Cupcakes.

Sie kann also einerseits zum Befüllen von Torten genutzt werden. Dafür kannst die Ganache aufschlagen, sie erhält richtig Volumen, wird heller und so richtig sahnig und cremig in der Konsistenz. Anderseits wird sie als Untergrund für Motivtorten genutzt. D. h. die Torte wird vollständig und sehr sorgfältig mit einer Ganache eingestrichen.

Die Torte wird mit der Grundlage durch Ganache unter Fondant gut verschlossen und somit fondanttauglich. Denn ganz wichtig: Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit. Ist die Füllung zu flüssig und kommt mit Fondant in Kontakt, löst es sich auf und von der schönen Deko bleibt kaum etwas übrig.

Zutaten (Grundmengen)

Ganache zum Befüllen: 300 g weiße Kuvertüre, 200 g Sahne
Ganache zum Bestreichen: 600 g weiße Kuvertüre, 200 g Sahne

Worauf bei der Auswahl der Zutaten achten?

Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne!

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Anstelle von normalen Tafeln bzw. Schlagsahne sollte unbedingt in der normalen Vollfett-Variante verwendet werden (mind. 30% Fett).

Werkzeug und Vorbereitung

Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Um es dir ein wenig einfacher zu machen, zeige ich dir hier meine Utensilien, auf die ich nie mehr missen möchte, wenn es um das Einstreichen von Torten geht.

Grundrezept - Zubereitung Schritt für Schritt

Brich die Kuvertüre in grobe Stücke.
Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd.
Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.
Die Schokolade in Stücke teilen, in die Sahne werfen und rühren.
Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken.
Die Sahne über die gehackte Schokolade gießen und die Mischung ohne Rühren ca. 2-4 Minuten stehen lassen. So schmilzt die Kuvertüre ganz sanft. Kurz warten, bis die Kuvertüre beginnt zu schmelzen.
Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist. Sahne und geschmolzene Schokolade zunächst mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren. Dann mit einem Teigschaber oder Löffel kurz weiter rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt.
Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen. Nun lasst ihr die Ganache abkühlen, bevor sie weiter verarbeitet werden kann.

Konsistenz-Varianten und Temperaturen

Bei einer Ganache mit weißer Schokolade entscheidet vor allem das Mischverhältnis von Kuvertüre und Sahne, wie fest oder cremig sie am Ende wird. Anders als bei einer Zartbitter-Ganache benötigst du meist mehr Kuvertüre, damit die Ganache später stabil bleibt. Der Grund: weiße Kuvertüre ist deutlich weicher als Zartbitter-Kuvertüre.

Die Konsistenz verändert sich stark beim Abkühlen. Wenn du die Ganache als Tortenfüllung oder Cupcake-Topping nutzen willst, lässt du sie erst abkühlen, bis sie richtig fest ist. Danach schlägst du sie wie Sahne auf. Als Füllung muss die Ganache mit weißer Schokolade für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Wenn die Ganache zu flüssig ist, liegt das meist daran, dass sie noch nicht weit genug abgekühlt ist oder das Verhältnis aus Kuvertüre und Sahne nicht ganz passt. Wird die Ganache zu fest, erwärme die Creme einfach nochmal kurz sanft, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.

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Zum Befüllen

Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt.

Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.

Zum Bestreichen und Fondantvorbereitung

Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.

Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen.

Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).

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Glasur und Drip

Zuerst die Sahne in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Anschliessend die kochende Sahne in drei Intervallen schonend mit einer Gummilippe unter die Kuvertüre heben. Nicht zu stark rühren, um Luftblasen vermeiden. Danach die Ganache durch ein Sieb passieren. (Idealtemperatur der Ganache: ca. 30 Grad)

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein Tortengitter stellen und den Kuchen oder die Torte darauf absetzen. Den Kuchen oder die Torte grosszügig mit einer Schöpfkelle mit der Ganache übergiessen. Die überschüssige Ganache kann für weitere Kuchen/Torten verwendet werden.

Fehler, Troubleshooting und Tipps

Damit deine Ganache richtig schön cremig wird, solltest du die Sahne nicht sprudelnd kochen, sondern nur kurz erhitzen, bis sie am Rand leicht blubbert. Wenn die Sahne zu heiß ist, kann sich das Fett aus der Kuvertüre trennen - die Ganache wirkt dann „ölig“.
Die Ganache ist zu flüssig, wenn das Zutatenverhältnis nicht gepasst hat. In diesem Fall kann es manchmal helfen, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren.
Die Ganache ist grieselig geworden: Kann passieren, wenn ihr sie z.B. zu lange mit einem Schneebesen aufschlagt. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.
Weiße Ganache lässt sich super einfärben, allerdings nur mit den passenden Farben. Du benötigst fettlösliche Lebensmittelfarbe. Normale wasserbasierte Farben können die Ganache „brechen“, sie wird dann krümelig oder trennt sich.
Die Hauptentscheidung, wie eure Ganache schmeckt, wird natürlich durch die konkrete Schokoladensorte getroffen. Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen. Mit Alkohol: Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von (fertigem) Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt.

Haltbarkeit und Lagerung

Weiße Ganache ist durch die Sahne nicht ewig haltbar, lässt sich aber gut lagern. Luftdicht verschlossen kannst du sie circa 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Kann ich Ganache einfrieren? Ja, du kannst Ganache mit weißer Kuvertüre problemlos 2 bis 3 Monate im Tiefkühlschrank lagern. Tipp: Nach dem Auftauen kann sich die Konsistenz leicht verändern.

Unter optimalen Bedingungen (16°C/lichtgeschützt) ist Ihre Ganache 3 Monate lang haltbar. Bei Raumtemperatur zur Schokolade geben. Dann alles in einen Mixer geben und emulgieren. Bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C in einen Rahmen gießen.

Varianten und Aromen

Die Masse lässt sich wunderbar mit Gewürzen, Pulvern oder ein paar Tropfen Backaroma abwandeln. Diese einfach mit der Sahne erhitzen. Ein Rezeptbeispiel: Die Sahne aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die zerkleinerte weiße Schokolade in der Sahne auflösen. Die abgeriebene Orangenschale hineingeben. Nach dem Abkühlen je nach Geschmack 1-2 EL Rosenwasser einrühren. Zwischendurch abschmecken, damit es nicht zu "blumig" wird. Ich gebe noch einige Tropfen Speisefarbe dazu, damit die Creme zartrosa wird.

Mit zusätzlicher Butter oder Creme Fraiche: Dadurch wird die Masse, etwa für die klassische Schokoladentarte, besonders zartschmelzend. Die Ganache mit Butter mag ich geschmacklich gar nicht so gern, deswegen habe ich hier darauf verzichtet.

Praktische Hinweise

Die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Zum Befüllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt.

Die Kuvertüre mit einem großen scharfen Messer fein hacken. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen (aber nicht kochen!). Die Sahne über die gehackte Schokolade gießen und die Mischung ohne Rühren ca. 3 Minuten stehen lassen. Sahne und geschmolzene Schokolade zunächst mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren. Dann mit einem Teigschaber oder Löffel kurz weiter rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt.

Kurze Checkliste vor der Verarbeitung

Sahne nur kurz erhitzen, nicht sprudelnd kochen.
Schokolade fein hacken, besonders bei weißer Kuvertüre.
Ganache abkühlen lassen und je nach Verwendungszweck aufschlagen oder streichfähig machen.
Fondanttauglichkeit: Torte komplett und glatt mit Ganache einschließen.

Anleitung weiße Ganache zubereiten

Verwendung	Kuvertüre : Sahne	Konsistenz
Füllen (aufschlagen)	300 g : 200 g	fest nach Kühlung, dann aufgeschlagen luftig
Bestreichen / Überziehen	600 g : 200 g	streichfähig, fest
Glasur / Drip	variabel (mehr Sahne)	flüssiger, gießbar

Mit diesem Rezept bereiten Sie eine leckere weiße Schokoladenganache für überzogene oder Tauchpralinen zu. Sie hat einen sahnigen Milchgeschmack und ein samtiges, angenehmes Mundgefühl. Ihre Textur lässt sich leicht schneiden, sie ist aber fest genug, so dass sie beim Eintauchen nicht wegschmilzt.

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