Ganache unter Marzipan auftragen – ausführliche Anleitung

Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Die Ganache dient als Untergrund für den Fondant. Deswegen gilt: umso schöner und glatter die Ganache ist, umso schöner wird auch der Fondantüberzug deiner Torte sein.

Weshalb Ganache unter Marzipan verwenden?

Ganache ist sehr fest und gibt der Torte die nötige Stabilität.
Sie klebt Krümel fest und macht Unebenheiten unsichtbar.
Ganache gibt dem Fondant wenig Feuchtigkeit ab, so dass dieser nicht aufweicht.
Im Gegensatz zu Sahnefüllungen oder typischer Pudding-Buttercreme ist der Fettanteil höher und Fondant verträgt die Masse besser.

Welche Schokolade verwenden?

Zuerst musst du dir überlegen wie deine Ganache schmecken und aussehen soll. Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade. Je nach Sorte verändert sich auch das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne. Das liegt am Fettgehalt der verschiedenen Schokoladen. Kuvertüre besitzt einen höheren Kakaobutteranteil, schmilzt dünnflüssiger und ist hochwertiger als herkömmliche Schokolade. Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.

Das richtige Mischverhältnis für fondanttaugliche Ganache

Die Konsistenz der Ganache als "Unterlage" für eine Fondantdecke muss relativ fest sein. Das passende Ganache-Rezept besteht aus:

Schokolade	Sahne	Hinweis
Zartbitterkuvertüre	2 Teile Schokolade : 1 Teil Sahne (z. B. 600 g Schokolade : 300 g Sahne)	Für eine feste Ganache
Vollmilchkuvertüre	ca. 500 g Schokolade : 200 g Sahne	etwas weicher als Zartbitter
Weiße Kuvertüre	3:1 bis 4:1 (z. B. 600-800 g Schokolade : 200 g Sahne)	weiße Schokolade braucht deutlich mehr Kuvertüre

Umso mehr Schokolade in der Sahne gegeben wird, desto fester wird eure Ganache. Je nachdem, welche Ganache man herstellen möchte, ändert sich das Verhältnis von Schokolade zu Schlagobers (Sahne). Umso höher der Kakaogehalt, umso fester wird die Ganache. Mit einem Kakaogehalt von über 65% wird die Ganache schon ziemlich hart, da sie wenig Kakaobutter enthält. Wenn du trotzdem gerne Kuvertüre mit höherem Kakaogehalt verwenden möchtest, kannst du noch etwas mehr Schlagobers verwenden.

Zutaten vorbereiten und Schokolade hacken

Zunächst muss deine Schokolade klein gehackt werden. Das geht am besten mit einem großen, schweren Messer. Alternativ gibt es Kuvertüre bereits in kleinen Stücken - sogenannten Callets (Schokolinsen) - zu kaufen. Dann erspart man sich das Zerkleinern!

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Schritt-für-Schritt: Ganache herstellen

Erhitze die Sahne in einem Topf. Die Sahne rechtzeitig, kurz vorm Köcheln, von der Herdplatte ziehen.
Nun gießt du die Sahne über die Schokolade und lässt alles 1-3 Minuten in Ruhe schmelzen.
Jetzt kannst du das Schokoladen-Sahne-Gemisch vorsichtig verrühren bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig.
Stelle deine Ganache an einen kühlen Ort bzw. Zimmertemperatur. Dort lässt du sie mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen, damit sie sich setzen und verarbeitet werden kann.

Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist kannst du sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle stellen und ein bisschen erwärmen bis sie wieder streichfähig ist. Falls du keine Mikrowelle besitzen solltest, kannst du die Ganache auch im Wasserbad am Herd oder im Backofen (max. 35°!) vorsichtig erwärmen.

Wie viel Ganache benötige ich?

Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7-10 cm brauchst du ca. 1500 g Ganache. Ich rechne für eine Torte mit 20 cm Durchmesser und 10 cm Höhe 600 g Kuvertüre und 300 g Schlagobers (für eine Zartbitter-Ganache). Die Mengenangaben kannst du beliebig auf jede Tortengröße anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst. Es ist immer besser, zu viel Ganache als zu wenig zu haben, denn eine Torte lässt sich leichter und schneller mit mehr Ganache einstreichen und Ganache kann gut aufbewahrt oder eingefroren werden.

Ganache auf die Torte auftragen (unter Marzipan)

Stelle sicher, dass die Torte stabil ist und das Grundgerüst robust ist.
Wenn nötig: krümel eine dünne Kruste mit etwas Ganache an den Stellen, an denen grobe Krümel sind, um sie zu fixieren.
Streiche die Torte mit einer ersten dünnen Schicht Ganache ein, um Krümel zu "nicken" und Unebenheiten zu füllen.
Stelle die Torte kurz in den Kühlschrank, bis die Ganache anzieht und leicht fest ist.
Gib anschließend eine weitere Schicht Ganache auf die Torte und arbeite mit einem Teigschaber oder einer Winkelpalette, um eine glatte Oberfläche und scharfe Kanten zu formen.
Überschüssige Ganache streichst du mit einem Teigschaber ab und nicht wieder in die Schüssel zurück.
Wenn du scharfe Kanten möchtest, achte darauf, dass deine Ganache schon an den Kanten ausgeformt ist, bevor sie ganz hart wird.
Nach dem Eindecken mit Marzipan stelle die Torte an einen kühlen Ort, damit die Ganache vollständig aushärtet und der Fondant oder das Marzipan gut haftet.

Die Ganache muss fest sein, um als Untergrund für Marzipan oder Fondant zu dienen. Eine Ganache zum Bestreichen von Torten als Untergrund für Fondant sollte etwas fester sein, um jeden Krümel an die Torte zu kleben und alle Unebenheiten unsichtbar zu machen. Ganache zum Befüllen eignet sich nicht für diese Aufgabe, weil sie zu weich ist.

Tipps zur Problemlösung

Wenn die Ganache nicht fest wird: Entweder noch zu warm oder zu wenig Schokolade verwendet. Bei Raumtemperatur dauert es einige Stunden, bis die Ganache genug abgekühlt ist. Stelle sie jeweils für 5 Minuten in den Kühlschrank, rühre durch und wiederhole, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Falls du zu wenig Schokolade verwendet hast, kannst du nachträglich noch geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Wenn die Ganache gerinnt oder das Fett sich abgesetzt hat: Erhitze ein wenig Milch (am besten Magermilch) und rühre sie in die noch warme Ganache ein - so kann die Emulsion oft wiederhergestellt werden.
Wenn die Ganache zu fest ist: Erwärme sie vorsichtig in der Mikrowelle (max. 350 W in 5-10 Sekunden-Schritten) oder im Wasserbad und rühre gründlich, bis sie streichfähig ist.
Risse nach dem Einstreichen: Oft verursacht durch Temperaturunterschiede (kalte Torte wird mit warmer Ganache bestrichen und dehnt sich später). Erwärme etwas übrig gebliebene Ganache bis sie dünnflüssig ist und fülle die Risse damit auf.
Schokostückchen in der Ganache: Wenn sich Schokostückchen nicht aufgelöst haben, püriere die Ganache mit einem Pürierstab (Homogenisieren). Bei weißer Schokolade passiert das häufiger, da sie mehr Schokolade pro Sahne-Anteil benötigt.

Marzipan und Kühlschrank - worauf achten?

Wenn du Marzipan zwischen Ganache und Fondant nutzt, beobachte Folgendes: Marzipan besteht größtenteils aus Zucker und Fett (Mandelpaste). Grundsätzlich ist meiner Erfahrung nach Ganache unter Marzipan kein Problem. Achte auf das Mischungsverhältnis deiner Ganache: hast du zuviel Sahne im Verhältnis zur Schokolade, kann der Untergrund weicher werden und Marzipan aufweichen. Manche vermuten auch alkoholische Zusätze (z. B. Baileys) könnten Probleme machen. Außerdem: Wenn die Torte im Kühlschrank steht und dort feuchte Lebensmittel offen lagern, kann Marzipan von außen nass werden - dann liegt das Problem am Kühlschrankinhalt.

Aromatisieren und Einfärben der Ganache

Man kann Ganache mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Orange, Lavendel oder Alkohol (Baileys, Grand Marnier) verfeinern. Achte darauf, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, damit die Ganache nicht zu weich wird. Alternativ kann die Sahne vor dem Erhitzen aromatisiert werden und anschließend durch ein Sieb gegeben werden. Bunte Ganache stellst du aus weißer Kuvertüre her und färbst die flüssige Ganache mit Schokoladenfarben wie Colour Mill.

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Aufbewahrung

Ganache hält sich bei Raumtemperatur ca. 2-3 Tage.
Im Kühlschrank luftdicht verpackt ca. 2-3 Wochen.
Im Tiefkühlschrank 3-6 Monate (einmal aufgetaut nicht erneut einfrieren!).
Zum Auftauen über Nacht im Kühlschrank und bei Bedarf vorsichtig in der Mikrowelle oder im Wasserbad wieder streichfähig erwärmen.

Praktische Erinnerung: Menge und Timing

Die Ganache zusehen und den richtigen Zeitpunkt zum Auftragen nicht zu verpassen ist wichtig, denn umso mehr sie abkühlt, desto fester wird sie. Es ist besser etwas mehr Ganache zur Hand zu haben, denn nachproduzieren ist oft nicht exakt möglich. Die Aushärtung ist eine zeitempfindliche Angelegenheit.

Kurze Checkliste vor dem Eindecken mit Marzipan

Ganache hat die richtige Festigkeit (fest, aber noch nicht steinhart).
Tortenkern ist stabil - keine zu feuchten Füllungen ohne Schutzring.
Oberfläche glatt gestrichen, scharfe Kanten geformt falls gewünscht.
Torte ggf. kurz gekühlt, aber nicht schwitzen lassen (Kondenswasser vermeiden).
Marzipan rasch und trocken verarbeiten, bei Bedarf mit Pinsel und sehr wenig Wasser arbeiten.

Demonstration: Ganache anrühren und Torte einstreichen

Wichtige Hinweise

Bei Nutzung von Alkohol in der Ganache: entweder die Sahne um die Alkoholmenge reduzieren oder die Alkoholmenge in Gramm als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu geben (z. B. 50 g Alkohol = 100 g Kuvertüre als Ausgleich). Wenn du deine Torte mit hellem oder weißem Fondant eindeckst, bedenke, dass dunkle Ganache durchscheinen kann. Bei strahlend weißem Fondant ist das relevant.

Ganache kann einen manchmal zur Verzweiflung bringen - für die meisten Probleme gibt es Lösungen. Ausnahme: Schokolade wurde zu hoch erhitzt und verbrannt - dann ist die Ganache nicht mehr zu retten. Viele praktische Rezepte, Feintuning und Mengenhilfen (Ganache-Ratgeber) können die Vorbereitung deutlich erleichtern.