Ganache für Torten: Schritt-für-Schritt-Anleitung & Rezepte

Ganache ist eine samtig-weiche, glänzende Schokoladencreme aus Sahne und Schokolade, die sich vielfältig in der Patisserie einsetzen lässt. Sie zählt zu den Klassikern der Konditorei und ist besonders für Tortenfüllungen, als Überzug für Motivtorten, Pralinen, Cupcakes und Desserts beliebt. In diesem Artikel erhältst du eine maximal detaillierte Anleitung zur Herstellung, Anwendung und Variationen von Ganache mit vielen hilfreichen Tipps und Rezepten.

Mehrere geschichtete Torten mit verschiedenen Ganache-Überzügen und Fondant

Was ist Ganache?

Im Prinzip ist es eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Ganache besteht aus einer Mischung aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Die Creme stammt ursprünglich aus Frankreich. Ein Konditorlehrling soll 1850 irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen haben. Der Meister beschimpfte ihn als "Ganache", was übersetzt so viel wie „Dummkopf“ heißt - und so wurde das genießbare Missgeschick fortan zum weltweiten Klassiker.

Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Man kann die Ganache entweder zum Einstreichen einer Torte verwenden oder zu einer Füllung aufschlagen. Darüber hinaus eignet sie sich als Creme für Cakepops, als Topping für Cupcakes, für Pralinenfüllungen oder als Glasur und Sauce.

Wofür verwendet man Ganache?

Zum Einstreichen von Torten: Perfekter, glatter Untergrund für Fondant und andere Überzüge.
Als Tortenfüllung: Nach dem Aufschlagen wird die Masse feiner, heller und sahniger.
Für Pralinen und Konfekt: Durch das variable Mischverhältnis sind viele Konsistenzen möglich.
Als Topping oder Glasur: Insbesondere bei Cupcakes, Tartes oder Brownies.
Cake Pops und Desserts: In kleiner Menge auch als Soße lecker.

Querschnitt einer Motivtorte mit verschiedenen Ganache-Schichten und Fondantdecke

Ganache für Motivtorten und als fondanttauglicher Untergrund

Ganache ist fondanttauglich. Das heißt, der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Der zweite Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt.

Torten, welche mit Ganache eingestrichen werden, müssen nicht unbedingt mit Fondant überzogen werden. Sie können auch pur mit Ganache oder mit Spritzbeutel dekoriert werden. Es ist jedoch sehr wichtig, die Torte komplett und glatt mit Ganache einzustreichen, damit das Fondant keine Feuchtigkeit aus der Füllung zieht und nicht aufweicht.

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Nimmst du eine Sahnefüllung oder eine typisch deutsche Pudding-Buttercreme zum Einstreichen bzw. zum Füllen deiner Torte, ist der Wasseranteil zum Fett zu hoch und dein Fondant löst sich teilweise oder sogar ganz auf. Bei einer Ganache ist zwar auch Sahne drin, aber der Fettanteil überwiegt und deinem Fondant passiert nichts.

Welche Schokolade eignet sich für Ganache?

Zuerst musst du dir überlegen, wie deine Ganache schmecken und aussehen soll. Ob Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade verwendet wird, bestimmt Geschmack, Farbe und die Festigkeit. Je nach Sorte verändert sich auch das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne. Das liegt am Fettgehalt der verschiedenen Schokoladensorten.

Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Dieser muss bei mindestens 31% liegen. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade. Also: Umso höher der Kakaobuttergehalt, desto flüssiger wird die Schokolade.

Infografik: Verhältnis von Sahne zu Schokolade für verschiedene Ganache-Arten

Schokosorte	Sahne (ml)	Schoko/Kuverüre (g)	Verwendungszweck
Zartbitter	250	150	Überzug, Glasur
Zartbitter	200	200	Füllung, Topping
Vollmilch	250	250	Überzug, Füllung
Weiß	200	300	Fester Untergrund

Ganache - Das Grundrezept & Zubereitung im Detail

Bevor ihr startet, ist es wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung.

Zutaten

Schokolade oder Kuvertüre nach Wahl (siehe Tabelle oben)
Sahne mit mind. 30% Fettgehalt (oder Konditorsahne mit 34%)

Zubereitung Schritt für Schritt

Die Schokolade mit einem großen scharfen Messer fein hacken. Besonders bei weißer Schokolade lieber zu fein als zu grob.
Die Sahne in einem Topf erhitzen (aber nicht kochen!), vom Herd nehmen und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei bis vier Minuten ohne Rühren stehen lassen, sodass die Schokolade langsam schmelzen kann.
Mit einem Kochlöffel, Teigschaber oder Löffel langsam rühren, bis sich eine homogene, cremige und glänzende Masse ergibt. Falls nach mehreren Minuten noch Schokostückchen bleiben, die Masse vorsichtig mit einem Stabmixer pürieren oder noch einmal leicht erwärmen.
Die fertig gerührte Ganache in eine Schüssel umfüllen und mindestens 4 bis 5 Stunden, besser über Nacht, bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.

Anleitung: Ganache herstellen und richtig auftragen

Fehler vermeiden & Ganache retten

Die Ganache ist grieselig geworden? Kann passieren, wenn ihr sie z.B. zu lange mit einem Schneebesen aufschlagt. Püriert sie dann einfach mit dem Stabmixer. Flüssige Ganache? Dann war vermutlich das Mischverhältnis zu sahnig oder die Ganache noch zu warm. Korrigiere ggf. mit zusätzlicher Schokolade und stelle die Creme kühl.

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Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist, kannst du sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle stellen und ein bisschen erwärmen, bis sie wieder streichfähig ist.

Die Mengenangaben kannst du beliebig ganz einfach auf jede Tortengröße anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst. Für eine Torte mit ca. 25cm Durchmesser und 7-10cm Höhe brauchst du etwa 1.500g Ganache.

Ganache anpassen und verfeinern

Mit Alkohol: Ein kleiner Schuss Likör wie Amaretto oder Rum macht die Ganache besonders aromatisch.
Mit Gewürzen & Aroma: Vanille, Zimt, Kaffeepulver, geriebene Orangenschale etc. können mit der Sahne zusammen erhitzt werden.
Mit Fruchtpüree: Perfekt für erfrischende Frucht-Füllungen, allerdings verändert sich die Konsistenz etwas.
Mit Butter oder Creme Fraiche: Macht die Ganache besonders fein und zartschmelzend, z.B. für Torten wie Sachertorte.

Ganache aufbewahren und weiterverwenden

Im Kühlschrank: Luftdicht verpackt hält die Ganache etwa 1 Woche.
Einfrieren: Ganache kann eingefroren werden und ist bis zu einem Monat haltbar. Vor der Verwendung langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Resteverwertung: Kleinere Ganache-Reste eignen sich wunderbar als Dessert-Topping, Pralinenfüllung oder für Cupcakes.

Rezept: Kleine Ganache-Torte (mit Anleitung)

Zutaten für eine Springform (Ø 18 cm)

3 Eier (Größe M)
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillin-Zucker
75 g Weizenmehl
1 gestr. TL Backpulver
50 g gemahlene Mandeln
200 g Kuvertüre weiß
100 g Schlagsahne
2 EL Himbeergeist
50 g weiche Butter
2 EL Himbeerkonfitüre
etwas Fett für die Form

Zubereitung

Backofen vorheizen: Ober- und Unterhitze 180 °C (Heißluft 160°C). Boden der Springform fetten und mit Backpapier belegen.
Biskuitteig: Eier mit Mixer schaumig schlagen, Zucker und Vanillin-Zucker einstreuen und weiterschlagen. Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen und unterrühren. Teig in Form streichen, ca. 40 Minuten backen. Auskühlen lassen, Boden waagerecht zweimal durchschneiden.
Ganache: Kuvertüre fein hacken. Sahne im Topf aufkochen, vom Herd nehmen und Kuvertüre darin schmelzen. Himbeergeist unterrühren und Masse in Schüssel geben und erkalten lassen.
Bestreichen: Erkaltete Masse mit Butter aufschlagen. Ersten Boden mit Konfitüre bestreichen, dann dünn mit Ganache bestreichen, zweiten Boden auflegen, ebenfalls bestreichen usw. Am Ende Torte vollständig mit der weißen Ganache einstreichen - Rand ggf. dekorieren.

Illustration Schritt-für-Schritt: Torte in Schichten mit Ganache

Beispiel: Vollmilch-Ganache zum Einstreichen und Befüllen

Für Füllung	Für Überzug
200 g Sahne	200 g Sahne
200 g Vollmilchschokolade	500 g Vollmilchschokolade

Mengen, Tipps & häufige Fehler bei Ganache

Für eine Torte von 26 cm Durchmesser und ca. 8 cm Höhe benötigt man etwa 1,5 kg Ganache.
Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank lagern, da die Konsistenz dann ideal zum Bestreichen oder Aufschlagen ist.
Die Oberfläche der Torte sollte möglichst glatt sein - Unebenheiten sieht man bei Fondant sofort.
Arbeitet beim Rühren möglichst mit einem Teigschaber, nicht mit dem Schneebesen, um ein Trennen von Fett und Flüssigkeit zu vermeiden.
Die Ganache kann auch als Sofortglasur verwendet werden; dann ist sie flüssiger - einfach mehr Sahne zumischen.

Ganache richtig auf eine Motivtorte auftragen und glätten

FAQ: Beliebte Fragen zu Ganache

Was tun, wenn sich Schokostückchen nicht auflösen? Mit einem Pürierstab glattmixen und ggf. noch etwas erwärmen.
Warum glänzt meine Ganache nicht? Wahrscheinlich wurde zu viel Luft untergeschlagen - stets vorsichtig umrühren.
Kann ich Ganache mit Milch machen? Möglich, aber sie wird deutlich flüssiger und ist weniger fondanttauglich.
Wie mache ich Ganache aromatisch? Gewürze, Aromen oder Alkohol in die warme Sahne geben.
Wie lange ist Ganache haltbar? Im Kühlschrank 1-2 Wochen, eingefroren bis zu einem Monat.

Solltest du noch Fragen beim Ganache machen haben, schreibe gern einen Kommentar! So gelingt die perfekte Schokoladencreme für außergewöhnlich gut schmeckende und stabile Schicht- oder Motivtorten garantiert.