Ganache für Motivtorte: Rezept, Anwendung und Praxistipps
Für Backanfänger ist dies eine sehr grundlegende und wichtige Frage. Denn wer Motivtorten backen möchte oder richtig schokoladige Füllungen sucht, wird über kurz oder lang nicht an einer richtig guten Ganache vorbeikommen.
Was ist Ganache?
Im Prinzip ist es eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne!
Der Begriff kommt aus dem Französischen und wird „Ganasch“ ausgesprochen. Wörtlich übersetzt bedeutet la Ganache schlicht und ergreifend „Esel“.
Wofür wird Ganache verwendet?
- Als Tortenfüllung: Dafür kannst die Ganache aufschlagen, sie erhält richtig Volumen, wird heller und so richtig sahnig und cremig in der Konsistenz.
- Als Untergrund/Eindeckung für Motivtorten: Die Torte wird vollständig und sehr sorgfältig mit einer Ganache eingestrichen. Die Torte wird mit der Grundlage durch Ganache unter Fondant gut verschlossen und somit fondanttauglich.
- Als Glasur oder Soße: Flüssigere Ganache eignet sich als Überzug oder Topping.
- Als Pralinenfüllung, für Cakepops oder Cupcakes.
Grundrezept und klassische Methode
Die klassische Herstellungsmethode einer Ganache ist simpel: Schokolade und Sahne werden miteinander geschmolzen und verbunden. Im Grunde genommen kommt die klassische Herstellungsmethode einer Ganache aus einer Zeit, wo es noch keine pasteurisierte Sahne gab. Deshalb wird/wurde die Sahne aufgekocht:
- Brich die Kuvertüre in grobe Stücke.
- Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd.
- Gib die Schokostücke in die Sahne. Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist.
- Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen.
Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen. Bei Bedarf die Mischung etwa 2-4 Minuten stehen lassen, bevor gerührt wird, so schmilzt die Kuvertüre ganz sanft.
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Wichtiges Mengenverhältnis je nach Verwendung
Die Konsistenz einer Ganache wird durch das Verhältnis Kuvertüre zur Sahne bestimmt. Je nach Verwendungszweck ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten:
- Leichte, weichere Ganache (z. B. Pralinenfüllung): höherer Sahne-Anteil.
- Mittelfeste Ganache (Tortenfüllung zum Aufschlagen): mittleres Verhältnis, nach dem Abkühlen aufschlagen, bis sie voluminös und cremig wird.
- Schwere Ganache (Tortenüberzug / fondanttauglich): hoher Kuvertüre-Anteil, kurz oder gar nicht aufschlagen. Beispiele: 400 g Zartbitterkuvertüre + 200 g Sahne; 500 g Vollmilchkuvertüre + 200 g Sahne; 600 g weiße Kuvertüre + 200 g Sahne.
Konkrete Rezeptbeispiele
| Verwendung | Beispiel-Verhältnis |
|---|---|
| Zum Befüllen (Vollmilch-Ganache) | 200 g Sahne : 200 g Vollmilchschokolade |
| Zum Bestreichen (Vollmilch-Ganache) | 200 g Sahne : 500 g Vollmilchschokolade |
| Fondanttaugliche Ganache (Zartbitter) | 400 g Zartbitterkuvertüre : 200 g Sahne |
Zubereitungsschritte kompakt
- Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.
- Die Schokolade in Stücke teilen, in die Sahne werfen und rühren.
- Es muss so lange gerührt werden, bis sich die Schokolade aufgelöst und mit der Sahne verbunden hat.
- Nun lasst ihr die Ganache abkühlen, bevor sie weiter verarbeitet werden kann. Hierfür könnt ihr sie in den Kühlschrank stellen und warten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Verarbeitung: Befüllen, Aufschlagen, Bestreichen
Zum Befüllen
Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt. Die Creme wird aufgeschlagen bis sie hell, cremig und richtig fluffig wird. Im Anschluss kannst du sie als Füllung auf den Tortenboden aufgetragen oder gespritzt werden.
Zum Bestreichen (fondanttauglich)
Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere - für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden.
WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen.
Tipps zur Konsistenz und Fehlerbehebung
- Die Ganache ist zu flüssig: Zutatenverhältnis überprüfen; ggf. mehr temperierte Schokolade unterrühren. Oft hilft auch einfach Abkühlen (teils mehrere Stunden oder über Nacht).
- Die Ganache ist zu fest: Kurz sanft erwärmen, z. B. Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
- Die Ganache ist grieselig/geronnen: Mit einem Stabmixer pürieren oder etwas Flüssigkeit (Sahne, Alkohol) zufügen und glatt pürieren.
- Wenn die Ganache bei der Verarbeitung zu fest ist, kannst Du sie ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben oder über einem heißen Wasserbad leicht erwärmen.
Verfeinerungen und Varianten
Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z. B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen. Mit Alkohol: Einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Mit zusätzlicher Butter oder Crème Fraîche: Dadurch wird die Masse besonders zartschmelzend.
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Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen ihr sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müsst.
Mengenplanung und Faustregeln
Die benötigte Menge hängt vor allem von der Höhe und dem Durchmesser der Torte ab. Faustregel: 20 cm Torte ca. 700-900 g Ganache für Füllen + Einstreichen. Für Ø 20-22 cm Torte, Höhe ca. 8-10 cm (3-4 Böden, 2 Füllungen), reicht eine Rezeptmenge wie oben angegeben. Ich mache lieber etwas mehr als zu wenig, denn nachzuproduzieren ist oft aufwändig.
Werkzeugempfehlungen
Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Um es dir ein wenig einfacher zu machen, zeige ich dir hier meine Utensilien, auf die ich nie mehr missen möchte, wenn es um das Einstreichen von Torten geht: Messer, Tortenspachtel/Winkelpalette, Tortenkarte, Spritzbeutel mit Tülle.
Praxiswarnungen beim Fondant und Feuchtigkeit
Ganz wichtig: Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit. Ist die Füllung zu flüssig und kommt mit Fondant in Kontakt, löst es sich auf und von der schönen Deko bleibt kaum etwas übrig. Bei einer Schokoladen Ganache ist wichtig zu wissen, dass es in der Rezeptur gewaltige Unterschiede gibt. Denn je nach Torte wirst du natürlich unterschiedliche Cremes und damit andere Zusammensetzungen und Zutaten benötigen.
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Ganache für Fondant herzustellen ist leicht, keine Angst. Sie härtet im Kühlen aus und bildet dem Fondant eine Schutzschicht. Formen müssen auf ein robustes Grundgerüst achten.
Praktische FAQs (Kurzantworten)
- Kann ich Ganache im Voraus machen? Ja, die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche).
- Kann ich Ganache aufschlagen? Ja, für Füllungen Ganache nach dem Abkühlen aufschlagen, bis sie heller und fluffig wird.
- Was tun, wenn Klümpchen in der Ganache sind? Auf ganz kleiner Flamme oder im Wasserbad nochmal erwärmen, bis alles geschmolzen ist. Alternativ mit Stabmixer glatt pürieren.
- Kann ich Gelatine für heiße Temperaturen hinzufügen? Bei sehr heißen Temperaturen kann kurz vor dem Übergießen etwas Gelatine (z. B. 2 Blatt) helfen, dass nichts mehr rinnt und es schön glänzt.
Weitere Einsatzideen und Rezepte
Ganache ist vielfältig einsetzbar: als Überzug wie beim Oreokuchen oder Death by chocolate cake, als Füllung wie bei der Brownie-Torte, in Konfekt wie Himbeerpralinen, als Soße zu Desserts oder als Frosting für Cupcakes. Hier einige tolle Rezepte mit Ganache: Kleine Ganache-Torte, Fondanttorte mit Ganache, Trüffel-Pralinen.
Und nun viel Spaß mit dem Rezept und beim Ausprobieren! Solltest du Fragen haben, melde dich sehr gern bei mir.
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