Französisches Mehl für Croissants: Typen und Verwendung
Mit französischem Mehl backst du feine Tartes, Brioche, Croissants, Baguettes und andere Klassiker aus der französischen Backstube. Beim Backen mit französischem Mehl kommt es darauf an, was du machen möchtest. Für feines Gebäck greifst du eher zu T45 oder T55. Für Brot, Baguette und herzhafte Teige passt oft T65 oder T80. Wenn du kräftige Brote magst, kannst du zu dunkleren Typen greifen oder verschiedene Mehle mischen.
Was bedeuten die Typen (T45, T55, T65 ...)?
Die Typen wie T45, T55 oder T65 Mehl zeigen dir, wie hell oder kräftig das Mehl ist und wofür es sich besonders gut eignet. Französisches Mehl wird nach einem anderen Typensystem eingeteilt als deutsches Mehl. Der Buchstabe „T“ steht für „Type“. Die Zahl dahinter gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt des Mehls ist. Je niedriger die Zahl, desto heller und feiner ist das Mehl. Der Ausmahlgrad wird durch Verbrennung des Mehls bestimmt, je nachdem wie viel Asche übrig bleibt gibt es dann die Nummer. Die Zahl gibt den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt an.
Kurze Orientierung zu gebräuchlichen Typen
- T45 Mehl: sehr hell und fein. Für feines Gebäck greifst du eher zu T45 oder T55. T45 wird oft als Farine de gruau bezeichnet mit extra viel Gluten. Für lockere Brioches und perfekte Croissants.
- T55 Mehl: universell in der Patisserie einsetzbar, oft empfohlen für Croissants und feines Gebäck.
- T65 Mehl: T65 Mehl ist eine beliebte Wahl, wenn du französisches Brot backen möchtest. Es bringt mehr Charakter mit als sehr helles Mehl, bleibt aber noch fein genug für lockere Teige. Besonders für Baguette, Pain de Campagne und andere Brote mit knuspriger Kruste ist T65 eine gute Wahl.
- T80 und dunklere Typen: Für kräftige Brote eignet sich T80 oder dunklere Typen, sie enthalten mehr Mehlbestandteile und geben mehr Geschmack.
Unterschiede zwischen französischem und deutschem Mehl
Die Type gibt ja eigentlich nur an was noch drin enthalten sein muß bzw. das Mehl kann aber auch bei der Verwendung unterschiedlicher Weizensorten variieren. Bei dem französischen Mehltypen handelt es sich um andere Weizensorten. Diese (wie auch die italienischen) enthalten deutlich mehr Gluten (Klebereiweis). Der Unterschied zwischen franz. und deutschem Mehl ist deutlich messbar, wenn man aus dem Mehl Seitan herstellt. Die Ausbeute ist bei französischem Mehl in der Regel höher.
Wenn man jetzt den Artikel Mehl auf deutsch und franz. nebeneinander legt, dann stehen da obige Zahlen drin. Die Zahl gibt den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt an in Deutschland eben pro 10000 in Frankreich in pro mil. Es sind keine % die da angegeben sind sondern promil. Auf manchen Packungen findest du das Zeichen „Label Rouge“. Dieses französische Qualitätszeichen steht für Produkte, die bestimmte Anforderungen erfüllen. Bei Mehl kann das zum Beispiel die Auswahl des Getreides, die Verarbeitung oder die Backeigenschaften betreffen.
Praktische Hinweise für Croissant- und Brioche-Teig
Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Für lockere Brioches und perfekte Croissants wird oft T45 (Farine de gruau) empfohlen. In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Die Rezepte sind sehr unterschiedlich.
Lesen Sie auch: Süße Verführung: Französisches Nougat
Welche Menge Hefe für Croissantteig? Auf der Basis von 500g Mehl im Teig empfehle ich 8-10g frische Hefe. Ich empfehle euch, mit frischer Hefe zu backen. Trockene Hefe funktioniert genauso gut, muss vorher „aktiviert“ werden. Man kann mit 500 g Mehl Rezept ab 8-10 g Hefe arbeiten, wenn man den Teig gut gehen lässt. Wie viel Hefe sollte man verwenden? Es kommt immer darauf an, wie lange ihr den Teig gehen lasst.
Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. Wenn der Teig viel Wasser enthält, ist es komplizierter, ihn mit der Butter zu bearbeiten. Der Teig geht auch viel schneller auf. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280g Wasser! Teig hat eine Konsistenz fast wie die von Butter und lässt sich einfacher arbeiten. Weniger Probleme mit dem Ausrollen.
Ein Minimum an Salz ist notwendig, um die Teigverarbeitung zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern. Geregelt ist 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig. Weizenmalz wird in der Herstellung von klassischem Croissant auch gebraucht. Genau wie Vollkornmehl, kann man mit diesem Mehl auch Croissants backen, aber es braucht ein bisschen mehr Hefe, da es weniger Gluten enthält.
Butter und Tourieren
In der Patisserie gehen wir immer von einem Mehl Gewicht von 500g oder 1kg aus, um das Rezept zu berechnen. Um die Butter in den Teig zu bearbeiten, kann sie nicht als dicker Klotz bleiben. In der Regel gebe ich diese Stücke in der Mitte eines großen Backpapier Blattes und falte die Seiten zur Mitte, um ein Quadrat von 14 bis 16 cm zu bekommen. Da die Butter weich ist, rolle ich sie flach mit einem Nudelholz. Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur, wenn du die Touren machst. Die Butter ist bestimmt zu warm im Vergleich mit dem Teig und wenn man den Tour macht, zieht die Butter in den Teig ein.
Es sollte Minimum 4 Tours gemacht werden. Man kann aber nicht 10 Tours machen, um fluffigere Croissants zu bekommen. Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Das Risiko wäre, dass der Teig beim Ausrollen zerrissen werden würde. Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet. Man sollte zwischen den Tours dem Teig Zeit geben denn, wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammen zieht.
Lesen Sie auch: Mehr über französische Schokoladendesserts erfahren
Praktische Tipps zur Verarbeitung und Ausstattung
- Alle Zutaten müssen richtig gewogen werden. Ich nutze sie nur, um die Hefe zu lösen.
- Um den Croissantteig auszurollen braucht man ein Nudelholz oder eine Teigrolle. Zum Ausrollen gibt es auch die Möglichkeit ein Laminoir zu benutzen. Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können.
- Wir bearbeiten den Croissantteig mit Mehl, so dass es nicht an dem Arbeitsplatz kleben bleibt. Um den Teig auszurollen, ohne dass es klebt, sollte man immer ihn mit Mehl bearbeiten.
- Wenn den Teig fertig ausgerollt ist, kann man daraus Croissants schneiden. Die Croissantrohlinge Minimum 30 Minuten gehen lassen. Am besten die Croissants formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Man kann den Croissantteig nach dem letzten Tour einfrieren.
- Die Croissants mit Milch (Vollmilch) pinseln.
Butterqualität und Alternativen
Um leckere Croissants zu backen, braucht ihr Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält. Echte französische Croissant werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser. Leider ist sie für den „normal sterblichen“ nicht zugänglich. Also nur als Information: ja, es gibt sie. In Frankreich werden manche Croissantrezepte mit „Beurre Manié“ hergestellt.
Ja und Nein. Ja, ihr könnt immer ein Rezept mit weniger Butter backen, es wird einen Einfluss auf die „Fluffigkeit“ der Croissants und sein Geschmack haben. Ja, Ihr könnt Honig oder Agavensirup anstatt Zucker geben.
Mehle kaufen: Auswahl und Hinweise
Bei Baktotaal findest du französisches Mehl in verschiedenen Typen und Packungsgrößen, passend für Hobbybäcker und Profis. Ob du feine Patisserie, Croissants, Macarons, Brioche oder Baguette backen möchtest, du kannst das Mehl passend zu deinem Rezept auswählen. Moulin de Sarralbe aus Lothringen Feinstes Weizenmehl T45 aus Frankreich. Aus Sarralbe in Lothringen. Dieses Mehl ist besonders gut geeignet, um einen lockeren Teig für Brioches oder Croissants herzustellen.
Ich habe mir bei "meinem" Backmittelversender mal dessen Spezialmehl mediterran bestellt, das auch nix anderes ist als Weizenmehl Type 550. Laut Produktbeschreibung ist eine besondere Mischung von französischen Weizensorten, das besonders grobporige und rösch-rustikale Brote ergibt. Und mein Backergebnis damit hielt übrigens alle Versprechen.
Fehlerquelle Information und Umrechnung
Der obige Link scheint mir wenig vertrauenswürdig, weder ist beschrieben wie die Zahl zustande kommt noch schaffen es die Autoren die Einheit richtig zu übertragen - es sind keine % die da angegeben sind sondern promil. Die Zahl gibt den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt an in Deutschland eben pro 10000 in Frankreich in pro mil. Es lohnt sich, bei Quellen auf korrekte Angaben zur Einheit und Methode zu achten.
Lesen Sie auch: Rezept für gesunden Biskuit
Rezepte, Techniken und häufige Fragen
Es gibt keine dumme Frage und oft liegt das Problem nicht an das Rezept, sondern an der Handhabung. Jeder mag frische Croissants zum Frühstück, die gerade aus dem Backofen kommen. Ich habe mein Croissant Rezept entwickelt und dann hier inkl. Mit den Jahren habe ich meine Technik verbessert, Lösungen für kleine Probleme gefunden und mit neuem Mehl experimentiert. Hier kannst du alles über Croissants lernen.
Welche Größe haben die Croissantsdreiecke? Die Croissantrohlinge Minimum 30 Minuten gehen lassen. Wie viel Schokolade kommt in den Croissant? Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben. Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Es gibt spezielle Schokolade Stäbchen für Croissant mit Zartbitterschokolade, mit weißer, blonder und Nussnougat Schokolade.
| Mehltyp | Charakter | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| T45 | Sehr hell, fein, viel Gluten möglich (Farine de gruau) | Feine Patisserie, Croissants, Brioche |
| T55 | Allround-Patisseriemehl | Croissants, Tartes, feines Gebäck |
| T65 | Etwas kräftiger, mehr Charakter | Baguette, Pain de Campagne, Brote mit knuspriger Kruste |
| T80+ | Ruhiger, dunkler, mehr Vollkornanteile | Rustikale Brote, kräftige Teige |
Um die Butter in den Teig zu bearbeiten, kann sie nicht als dicker Klotz bleiben. In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Wenn man ein extra zartes Buttercroissant mag, kann man die Hälfte des Mehlgewichts an Butter nehmen = 250g. Wenn ihr neu seid beim Croissant-Back-Experiment, ist es ratsam, mit einer kleineren Menge an Butter anzufangen: 125g.
Ich hoffe diese Beitrag hat euch geholfen perfekte Croissants zu backen. Ihr könnt gern eure Croissants Fotos im Kommentar posten. Magst du, was du siehst? 💛Ich würde mich riesig über eine kleine Bewertung freuen.
tags: #französisches #mehl #für #croissants #typen #und
