Geschichte und Herstellung von Croissants: Das französische Gebäck erklärt
Wenn man ein Croissant sieht, denkt man wahrscheinlich zuerst an Frankreich. Obwohl die Gallier das Croissant wohl perfektioniert haben, waren die Franzosen nicht die ersten, die das halbmondförmige Gebäck, das so eng mit ihnen verbunden ist, genossen haben. Wie bei vielen klassischen Lebensmitteln ist der genaue Ursprung des zierlichen Croissants umstritten.
Ursprung und Legenden
Eine Legende besagt, dass das Croissant im 17. Jahrhundert in Wien erfunden wurde, als die Türken während ihrer Belagerung der Stadt versuchten, Wien zu überfallen. Die Bäcker, die früh morgens aufstanden, um Brot zu backen, hörten die Feinde und schlugen Alarm. Als Dank der Warnung konnte die Stadt verteidigt werden. Als Feier über den Sieg formten die Bäcker Brot zu halbmondförmigen Gebäcken, angelehnt an die türkische Flagge.
Die Geschichte besagt, dass eine Schar von Bäckern, die in den Kellern der Stadt arbeiteten, die osmanischen Truppen bemerkten, die die Straßen Wiens untertunnelten, um die Schutzmauern zu umgehen. Bald darauf schlossen sich die Wiener Bäcker zusammen, um die tapferen Menschen zu ehren, die ihre Stadt gerettet hatten, und backten Hörnchen, ein Gebäck, das den Kipferln in Form einer Mondsichel ähnelt.
Wie die Hörnchen nach Frankreich gekommen sind, ist ebenfalls eine offene Frage. Man könnte vermuten, dass ihre Ankunft mit einem anderen österreichischen Export zusammenfiel: der französischen Königin Marie Antoinette, die praktisch ein Synonym für Gebäck war. Aber auch diese Darstellung wird von Lebensmittelhistorikern angezweifelt, die darauf hinweisen, dass das Croissant in Frankreich erst im 19. Jahrhundert in Umlauf kam.
In den späten 1830er Jahren gründete August Zang, ein österreichischer Artillerieoffizier, eine Wiener Bäckerei (Boulangerie Viennoise) in der Rue de Richelieu in Paris. Die Bäckerei bot Wiener Spezialitäten an, darunter auch das Kipferl. Vermutlich handelt es sich beim Croissant um eine Weiterentwicklung dieser Tradition.
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Vom Kipferl zum französischen Croissant
Das Croissant fand seinen Weg nach Frankreich, wo es weiterentwickelt und perfektioniert wurde. Im 19. Jahrhundert begannen französische Bäcker, das Croissant mit Butter herzustellen, was ihm seinen charakteristischen Geschmack und seine zarte Textur verleiht. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Croissant in Paris bereits ein fester Bestandteil der Café-Kultur; in den 1920er Jahren war es in den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken.
Das Croissant (IPA: [kʁo̯aˈsɑ̃], von französisch croissant (de lune), übersetzt Mondsichel) ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Plunderteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett einem Blätterteig ähnlich touriert wird. Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Gute Croissants haben eine zarte mattglänzende, rösche Kruste und eine blättrige Krume.
Warum schmecken französische Croissants besser?
Die Frage, warum französische Croissants viel besser schmecken als ihre internationalen Pendants, führt uns tief in die Welt der Mehlkunde. Während viele das Geheimnis in der Butter oder der Technik suchen, beginnt die Geschichte der perfekten Croissants bereits bei der Auswahl des Mehls.
In Frankreich wird Mehl nach seinem Mineralstoffgehalt klassifiziert - ein System, das sich in den T-Werten widerspiegelt. Zwischen dem feinsten T45 und dem Baguette-Mehl T65 liegt das vielseitige T55 (Farine de Froment), das Allround-Talent der französischen Küche. Mit seinem ausgewogenen Glutengehalt und der feinen Textur eignet es sich hervorragend für Crêpes, Tartes und klassisches Gebäck. Es verleiht den Backwaren eine besonders gleichmäßige, helle Krume und eine seidige Textur.
Das noch feinere T45, auch als «Farine de gruau» bekannt, ist dabei der Star unter den französischen Mehlen. Mit seinem außergewöhnlich hohen Glutengehalt bildet es das Fundament für die charakteristische Textur französischer Croissants und Brioches. Die feinen, regelmäßigen Luftblasen in der Krume, die beim Biss erst zart knacken und dann auf der Zunge zergehen, verdanken wir diesem besonderen Mehl.
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Nicht weniger interessant ist das T65, das «Baguette-Mehl» Frankreichs. Mit einem Glutengehalt von 10 bis 12 Prozent übertrifft es selbst die stärksten deutschen Mehle der Type 550, die meist bei 8 bis 9,6 Prozent liegen. Doch es ist nicht nur die Menge des Glutens, die den Unterschied macht. Französische Mühlen selektieren ihre Weizensorten sorgfältig nach der Qualität des Glutens, seiner Elastizität und Dehnbarkeit. Diese Eigenschaften, gepaart mit traditionellen Mahlverfahren und strengen Qualitätskontrollen, erschaffen Mehle, die sich perfekt für lange Teigruhezeiten und intensive Verarbeitung eignen.
Das Resultat dieser Sorgfalt zeigt sich besonders bei Feingebäcken wie Croissants und Tartes. Sie entwickeln eine einzigartige, luftige Textur, die gleichzeitig stabil und zart ist. Französische Bäckermeister nutzen diese Eigenschaften gekonnt aus, indem sie dem Teig Zeit geben, seine Aromen und Strukturen voll zu entwickeln. Das kleberstärkste deutsche Mehl ist also gerade einmal so glutenhaltig wie das kleberschwächste französische Mehl.
Zutaten: Wichtige Basics für den Croissant-Teig
Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich.
| Grundteig (Basisrezept für 500 g Mehl) | Menge |
|---|---|
| Französisches Mehl T45 | 500 g |
| Frische Hefe | 10 g (Empfehlung 8-10 g bei 500 g Mehl) |
| Salz | 10 g (1,2-1,7 % empfohlen) |
| Zucker | 55 g |
| Kaltes Vollmilch | 300 ml |
| Weiche Butter | 55 g |
| Butterschicht (Tourage) | 250 g kalte französische Butter (Beurre de Tourage empfohlen) |
Hinweis zur Auswahl der Mehlsorte: Traditionell verwendet man T45 für besonders feine, luftige Croissants. T55 ist eine sehr gute Alternative und in Frankreich das favorisierte Mehl für Croissants. Die Kombination von T45 und T55 (im Verhältnis 70:30) wird von einigen Bäckern bevorzugt, um Stabilität und Leichtigkeit optimal zu verbinden.
Technik: Teigbereitung, Tourieren und Backprozess
Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig-Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Alle Zutaten für den Grundteig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 30 Minuten bei Raumtemperatur, dann 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
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Butter zu einem Rechteck (15 x 20 cm) ausrollen. Teig auf 20 x 40 cm ausrollen, Butter einschlagen. Nun beginnt, wie man in der französischen Pâtisserie sagt, die „Tour“. Es handelt sich um die Faltarbeit des Blätterteigs. Die Butter sollte stets kalt, aber formbar sein, der Teig darf nicht zu warm werden.
Die weiteren Schritte: Die obere Hälfte des Teigs auf die untere Hälfte zuklappen. Man kann ihn in 3 Falten übereinander, oder in 3 nebeneinander und dann beide Seiten zusammen klappen. Es sollte Minimum 4 Tours gemacht werden. Man kann aber nicht 10 Tours machen, um fluffigere Croissants zu bekommen.
Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Das Risiko wäre, dass der Teig beim Ausrollen zerrissen werden würde. Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet. Man sollte zwischen den Tours dem Teig Zeit geben denn, wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammenzieht.
Für die Tourierung ist eine geeignete Tourierung für Croissants beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Zum Ausrollen benutzt man Nudelholz oder Laminoir; Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können.
Formen und Gehenlassen
Zum Formen rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5-5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab. Die Größe der Croissantsdreiecke variiert; als Richtwert dienen Markierungen alle 10 cm an der langen Seite und 5 cm versetzt an der Oberseite zum Schneiden.
Je ein Teigdreieck in die Hand nehmen und mit der anderen Hand vorsichtig etwas langziehen (den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger etwas stretchen). Auf die Arbeitsfläche legen und straff von der breiten Seite her aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Die Croissantrohlinge minimum 30 Minuten gehen lassen; ideal sind 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur. Bereit zum Backen sind die Teiglinge, sobald sich die Schichten sichtbar voneinander trennen und sie deutlich an Volumen zugenommen haben.
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei, Salz und Zucker für die Eistreiche verquirlen und die Teiglinge bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 18-20 Minuten bei geringer Dampfzugabe backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Croissants fertig backen. Sollten sie zu schnell bräunen, die Temperatur nach etwa 10 Minuten auf 180 °C reduzieren.
Da die Croissants zuvor mit Eistreiche bestrichen werden, können sie auch ohne Schwaden gebacken werden. Viele Bäcker erzielen mit Dampf bessere Ergebnisse - andere wiederum schwören darauf, sie ohne zu backen.
Butter, Hydratation und weitere Tipps
In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Um leckere Croissants zu backen, braucht ihr Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält. Echte französische Croissants werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser.
Ja, ihr könnt immer ein Rezept mit weniger Butter backen, es wird ein Einfluss auf die „Fluffigkeit“ der Croissants und sein Geschmack haben. Wenn man ein extra zartes Buttercroissant mag, kann man die Hälfte des Mehlgewichts an Butter nehmen = 250 g. Wenn ihr neu seid beim Croissant-Back-Experiment, ist es ratsam, mit einer kleineren Menge an Butter anzufangen: 125 g.
Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. Wenn der Teig viel Wasser enthält, ist es komplizierter, ihn mit der Butter zu bearbeiten. Die Teig geht auch viel schneller auf. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280 g Wasser bei 500 g Mehl.
Ein Minimum an Salz ist notwendig, um die Teigverarbeitung zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern. Geregelt ist 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig. Weizenmalz wird in der Herstellung von klassischem Croissant auch gebraucht. Genau wie Vollkornmehl, kann man mit diesem Mehl auch Croissants backen, aber es braucht ein bisschen mehr Hefe, da es weniger Gluten enthält.
Varianten, Füllungen und Lagerung
Während das klassische Croissant aus Blätterteig und Butter hergestellt wird, gibt es mittlerweile zahlreiche Variationen und Kreationen dieses Gebäcks. Außerhalb Frankreichs werden auch pikant gefüllte Croissants angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein süßes Gebäck mit Schokoladen- oder Nougatfüllung aus demselben Teig als Schokocroissant verkauft.
Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben. Es gibt spezielle Schokolade Stäbchen für Croissant mit Zartbitterschokolade, mit weißer, blonder und Nussnougat Schokolade.
Man kann den Croissantteig nach dem letzten Tour einfrieren. Am besten gleich nach dem Backen, nicht ganz abkühlen lassen und in einem Gefrierbeutel verpacken. Die Croissants erwärmen sich nach dem Backen schnell wieder und bleiben so frisch.
Fehler & Lösungen
Mit den Jahren habe ich meine Technik verbessert, Lösungen für kleine Probleme gefunden und mit neuem Mehl experimentiert. Oft liegt das Problem nicht an das Rezept, sondern an der Handhabung. Es gibt keine dumme Frage und oft liegt das Problem nicht an das Rezept, sondern an der Handhabung.
- Teig zu warm: Teig und Butter dürfen beim Tourieren nicht zu warm werden, sonst zieht die Butter in den Teig ein.
- Teig zieht sich zusammen: Zwischen den Tours dem Teig Zeit geben, sonst zieht er sich zusammen.
- Teig klebt beim Ausrollen: Immer mit Mehl bearbeiten oder Laminoir nutzen.
- Zu schnelles Gehen: Anpassung der Hefemenge an Ruhezeit und Temperatur; bei 500 g Mehl empfehlen sich 8-10 g frische Hefe für längere Gehzeiten.
- Butter läuft aus: Lange, langsame Gare und richtige Temperaturkontrolle beim Backen verhindern schmelzende Butter.
Literatur und weiterführende Quellen
- Bastian, Aurélie (2017): Französisch backen: Meine Lieblingsrezepte. - Südwest-Verlag.
- Kayser, Éric (2019): Le Larousse du Pain: 80 recettes de pains et viennoiseries. - Larousse.
- Kayser, Éric (2021): Le Grand Livre du Pain: 50 recettes authentiques pour (re)découvrir le pain.
Das Croissant ist der Inbegriff der französischen Backkunst und fester Bestandteil des französischen Frühstücks. Ob Frankreich oder Österreich, eines ist sicher - jeder der einmal Croissants gegessen hat, liebt das buttrige, blättrige Gebäck. Mit jedem Croissant ist ein Stück von dieser französischen Lebensart in viele Mägen und Seelen eingegangen.
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