Französische Croissants Rezept (original) — ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung

Buttrig-zarte und luftige Croissants sind eines der Aushängeschilder der französischen Küche. Wer sie schon einmal in Frankreich frisch aus der boulangerie gekostet hat, der weiß um die massiven Unterschiede zwischen französischen Croissants und den in Deutschland erhältlichen Möchtegern-Croissants. Doch es gibt keinen Grund zu verzagen, denn die französischen Croissants können mit etwas Aufwand auch zu Hause gebacken werden.

Was macht ein Croissant „französisch“?

Es gibt keine dumme Frage und oft liegt das Problem nicht an das Rezept, sondern an der Handhabung. …weil es kein „Blätterteig“ für Konditorei ist, sondern ein vom Bäcker hergestellter Teig mit Hefe, ein bisschen wie Brot. In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Echte französische Croissants bekommt man leider nur mit Butter. Ja und Nein. Ja, ihr könnt immer ein Rezept mit weniger Butter backen, es wird ein Einfluss auf die „Fluffigkeit“ der Croissants und sein Geschmack haben.

Infografik Schichtenprinzip: Teig und Butter abwechselnd

Übersicht Zutaten für ca. 8 Croissants (Basis 500 g Mehl)

Beginnen wir mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für 8 selbst gebackene Croissants brauchst.

Zutat	Menge
Weizenmehl	500 g (Typ 405/550, alternativ T45/T55/T65)
Zucker	50-60 g
Hefe	8-10 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
Salz	1,2-1,7 % des Mehlgewichts (ca. 6-10 g)
Wasser	ca. 100-280 ml Gesamtflüssigkeit abhängig von Hydratation (empfohlen 56% = 280 g Wasser als Richtwert für Anfänger)
Milch	ca. 150-180 ml (je nach Rezept)
Butter im Teig	50-125 g (zum Teig geben)
Tourierbutter (für Lagen)	250-300 g gute Butter (Beurre de Tourage ideal, ansonsten ungesalzene Butter 82-84 %)
Ei (zum Bestreichen)	1 Eigelb + 2 EL Milch

Bemerkungen zu Zutaten

Welche Menge Hefe für Croissantteig? Auf der Basis von 500 g Mehl im Teig empfehle ich 8-10 g frische Hefe. Es kommt immer darauf an, wie lange ihr den Teig gehen lasst.
Ich empfehle euch, mit frischer Hefe zu backen. Bio Hefe neigt dazu, einen intensiveren Hefe-Geschmack zu haben. Trockene Hefe funktioniert genauso gut, muss vorher „aktiviert“ werden.
Weizenmalz wird in der Herstellung von klassischem Croissant auch gebraucht. Genau wie Vollkornmehl, kann man mit diesem Mehl auch Croissants backen, aber es braucht ein bisschen mehr Hefe, da es weniger Gluten enthält.
Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. Wenn der Teig viel Wasser enthält, ist es komplizierter, ihn mit der Butter zu bearbeiten. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger!
Für französische Croissants verwendest Du am besten eine ungesalzene französische Butter mit einem Fettgehalt von 82% (Beurre de Tourage ist ideal, aber oft schwer erhältlich).
Backpulver passt nicht zum Croissantteig.

Ausrüstung

Küchenmaschine mit Knethaken (optional)
Nudelholz oder Teigrolle; Profis nutzen ein Laminoir
Backblech mit Backpapier
Scharfes Messer oder Pizzaschneider
Waage zum genauen Abwiegen

Schritt-für-Schritt Zubereitung

1. Den Grundteig herstellen

Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Zuerst 500 g Mehl, 50 g Zucker, 7 g Trockenhefe und 1 TL Salz gut miteinander vermischen. Dann gibst Du 100 ml kaltes Wasser und 180 ml kalte Milch dazu. Knete alles zu einem geschmeidigen und gib’ dann 50 g kalte Butter in Flocken zum Teig. Knete weiter, bis die Butter gut in den Teig eingearbeitet ist. Lasse den so entstandenen Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1 Stunde ruhen. Anschließend stellst Du ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er abkühlen kann.

2. Die Butterplatte vorbereiten

Um die Butter in den Teig zu bearbeiten, kann sie nicht als dicker Klotz bleiben. In der Regel gebe ich diese Stücke in der Mitte eines großen Backpapier Blattes und faltet die Seiten zur Mitte, um ein Quadrat von 14 bis 20 cm zu bekommen. Dazu schnapp‘ dir zunächst mal einen Bogen Backpapier und messe ein Quadrat von 20 x 20 cm ab. Darauf verteilst Du nun 250 g kalte Butter, die Du vorher in Würfel oder Scheiben geschnitten hast. Falte das Backpapier nun um und rolle die Butter mit einem Nudelholz in diesem Quadrat aus. Anschließend rund 30 Minuten kühl stellen. Die Butter sollte hart, aber formbar sein.

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3. Einpacken: Butter in den Teig einschließen

Jetzt rollst Du den aufgegangenen und gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von rund 20 x 40 cm aus. Gib’ dann die ebenfalls gut gekühlte Butterplatte auf den oberen Teil des Teigs und schlage sie mit dem überstehenden Teig ein. Die Butterplatte soll komplett vom Teig umgeben sein. Die Teigecken über der Butter zur Mitte falten und gut zusammendrücken, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.

4. Die „Tours“ (Faltvorgänge)

Jetzt geht es zur Bastelarbeit und wie man es in Frankreich sagt: „Tour“ (Runde) geben. Man sollte Minimum 4 Tours machen. Man kann aber nicht 10 Tours machen, um fluffigere Croissants zu bekommen. Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn erneut zu einem Rechteck von 20 x 40 (bzw. 20 x 60) cm aus. Teile ihn dann gedanklich in drei gleich große Teile. Jetzt klappst Du das obere Drittel zur Mitte hin um und das untere Drittel obendrauf. So sieht es fast aus wie ein Buch. Lagere ihn dann für 30 Minuten im Kühlschrank.

Für die 2. Tour: Nimm‘ den Teig aus dem Kühlschrank und rolle ihn erneut aus. Klappe wieder das obere Drittel zur Mitte um und das untere darüber. Dann wieder 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen. Für die 3. Tour: Wiederhole die Schritte. Für die 4. Tour: Wiederhole nochmals. Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Das Risiko wäre, dass der Teig beim Ausrollen zerrissen werden würde.

Wartezeiten und Kühlung

Nach jeder Tour: ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der 3. Tour: mindestens 60 Minuten, besser 2 Stunden kühlen, damit die Butter stabil bleibt.
Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet.
Wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammenzieht.

Teig ausrollen, schneiden und formen

Für das Formen den gut gekühlten Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem großen Rechteck von etwa 25×80 cm ausrollen. Die Dicke soll ca. 3-4 mm betragen. Schneide den Teig jetzt mit einem Messer oder einem Pizzaroller in 4 gleich große Streifen. Diese Streifen teilst Du nun diagonal, so dass Du insgesamt 8 gleichschenklige Dreiecke herausbekommst. An der Basis jedes Dreiecks mittig einen kleinen 1 cm langen Einschnitt machen - so lassen sie sich schöner aufrollen.

Jetzt rollst Du die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin auf. Rolle die Dreiecke nun von der breiten Seite zur Spitze hin auf. Die Spitze sollte am Ende unten liegen, damit sich die Croissants beim Gehen und Backen nicht entrollen. Die Enden leicht nach innen biegen, sodass typische Hörnchen entstehen.

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Tipps beim Formen

Wenn der Teig gerissen ist (oft unten), bestäube die Stelle mit Mehl und „trockne“ sie, damit die Butter nicht austritt.
Wenn ihr neu seid beim Croissant-Back-Experiment, ist es ratsam, mit einer kleineren Menge an Butter anzufangen: 125 g.
Wenn Du magst kannst Du die Croissants so auch vorbereiten und in Gefrierbeuteln einfrieren (ungebacken).

Finales Gehen lassen und Backen

Die Croissantrohlinge Minimum 30 Minuten gehen lassen. Ich habe meine Croissants am Ende (nach dem Ausrollen) 1 Stunde gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort, aber es geht auch länger. Nun lässt Du die Croissants ein letztes Mal für rund 45 Minuten an einem warmen und zugluftgeschützten Ort gehen. Decke sie dazu am Besten mit einem Geschirrhandtuch ab. Die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Bleche in lauwarmer Umgebung (ca. 24-26 °C, nicht wärmer) 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis die Croissants deutlich aufgegangen sind, wenn du diese Zeiten bevorzugst.

Glasiere sie dann mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 2 EL Milch. Heize nun den Backofen auf 180-200 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vor. Backe Deine Croissants dann für rund 20-25 Minuten goldbraun - je nach Ofen 16-25 Minuten. Anschließend lässt Du sie ein wenig abkühlen und dann kannst Du sie mit etwas Konfitüre genießen.

Varianten, Füllungen, Aufbewahrung

Schokolade: Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben.
Süßer Belag: Honig oder Agavensirup kann anstatt Zucker gegeben werden.
Gewürze: Ich gebe auch gerne noch einen halben Teelöffel Kardamom mit in den Teig.
Einfrieren: Ungebacken kann man die Croissants für 1-2 Wochen einfrieren. Sie sollten eine Stunde auftauen vor dem Backen. Oder die Croissants vorbereiten, einrollen, aufgehen lassen und dann roh einfrieren.
Aufbacken: Croissants, die übrig bleiben, leicht mit Wasser bestreichen und bei 150 Grad zwei Minuten im Backofen aufknuspern.

Video: Croissant-Touren & Falten demonstriert

Fehlerquellen und Lösungen

Butter zu weich im Vergleich zum Teig: Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur, wenn du die Touren machst. Der Butter ist bestimmt zu warm zu vergleich mit den Teig und wenn man den Tour macht, zieht den Butter in den Teig ein.
Teig reißt beim Ausrollen: Nicht zu kräftig ausrollen, sondern in kleinen Schritten arbeiten. So wird der Teig nicht zerreißen und die Butter bleibt schön im Teig.
Hefe reagiert nicht (bei Einfrieren): Achtung, es kann sein, dass die Hefe nicht mehr reagiert, weil es mit einer „weichen“ Butter zubereitet wurde oder zu lange gelagert.
Keine echte Blätterung: Zu wenige Tours oder zu wenig Butter; zu hohe Temperatur beim Tourieren; zu kurze Ruhezeiten.

Praktische Rezeptelemente (kompaktes Rezept)

Das Rezept für französische Croissants - kompakt:

500 g Mehl, 50 g Zucker, 7 g Trockenhefe (oder 8-10 g frische Hefe), 1 TL Salz mischen.
100 ml kaltes Wasser + 180 ml kalte Milch zugeben, zu Teig kneten. 50 g kalte Butter in Flocken einarbeiten.
1 Stunde gehen lassen, dann 30 Minuten kühlen.
250 g Butter zu Platte formen (20×20 cm), 30 Minuten kühlen.
Butter einschließen, 4 x Touren (jeweils 30 min kühlen zwischen den Tours).
Teig ausrollen, in Streifen und Dreiecke schneiden, aufrollen. 45-60 Minuten gehen lassen.
Mit Eigelb+Milch bestreichen, 180-200 °C 16-25 Minuten backen.

Häufige Fragen (FAQ)

Wie viele Croissants bekomme ich aus diesem Rezept?

Aus 500 g Mehl bekommst Du in der Regel 8 normal große Croissants. Natürlich kannst Du kleinere Formen schneiden und mehr Croissants erhalten.

Kann ich Croissants am Vortag vorbereiten?

JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und mit Schokolade einrollen“ und eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Früh das Croissant aus dem Kühlschrank herausnehmen und 1 Stunde gehen lassen. Oder den Teig nach der letzten Tour abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen und am nächsten Tag formen.

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Kann ich die Croissants einfrieren?

Ja. Am besten gleich nach dem Formen roh einfrieren. Lasse sie dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und nochmals 30-60 Minuten gehen lassen vor dem Backen.

Persönlicher Tipp

Verlier nicht die Geduld! Croissants backen ist nichts für Ungeduldige und selbst die unruhigste Person wird ganz ruhig, wenn er sie backt. Das hat schon ein bisschen was von Meditation und das Ergebnis ist - für mich - ein pures Stückchen Glück. Und: bitte nicht an der Butter sparen - echte Butter ist entscheidend für den Geschmack und die Blätterung.

Wenn Du es bis hierhin geschafft hast, dann herzlichen Glückwunsch. Deine Croissants sind nun bereit zum Genießen. Ich freue mich, falls dieses Rezept euch gefällt. Und falls ihr es nachbackt, bitte nicht an die gute Butter sparen und eine gute Bio Butter verwenden. Ihr könnt gern eure Croissants Fotos im Kommentar posten.

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