Franzbrötchen mit Schokolade — Rezept und Zubereitung
Franzbrötchen sind ein zimtschneckenartiges Plundergebäck aus der Hansestadt Hamburg, das klassischerweise mit Zimt und Zucker gefüllt wird. Heute packen wir noch eine Schüppe hochprozentige Schokolade mit rein - eine tolle Variante: Schoko-Franzbrötchen.
Warum Schoko-Franzbrötchen?
Schokolade passt mindestens genauso gut zu Franzbrötchen wie Zimt & Zucker - und wer es ganz dekadent mag: der mischt Zimt, Zucker und Schokolade in die Füllung! Geschmacklich hat sich der Aufwand auf jeden Fall gelohnt.
Zutaten (für ca. 8-10 Franzbrötchen)
- 250 g Mehl (oder 450-500 g Mehl bei größeren Mengenangaben)
- 135-250 ml lauwarme Milch (je nach Rezept 135 g oder 250 ml angegeben)
- 10 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe / 1 TL Trockenhefe
- 60 g Zucker (Teig) plus Zucker für die Füllung
- 60 g weiche Butter (im Teig) und zusätzliche Butter für die Füllung
- 1 Ei (zum Teig und zum Bestreichen)
- 1 Prise Salz
- Zutaten für die Schoko-Füllung: Zartbitterschokolade, Butter, Kakao, Zucker, optional Zimt
Grundlegende Arbeitsschritte - Hefeteig
Erwärme die Milch leicht (max. 36-37 °C) und gib die Hefe sowie einen Esslöffel des Zuckers hinein. Rühre alles kurz um und lass die Mischung für etwa 3-4 Minuten stehen, bis sich Schaum bildet. Gib in der Zwischenzeit das Mehl in eine Rührschüssel und forme in der Mitte eine Mulde. Gieße die Hefe-Mehl-Mischung dort hinein und schubse etwas Mehl vom Rand darüber.
Knete anschließend alle Zutaten zu einem glatten Hefeteig: Mehl, Ei, Salz, Zucker und die Hefemischung zusammenarbeiten. Am besten nutzt du hierzu den Knethaken deiner Rührmaschine oder deines Handrührgerätes. Es kann schon einmal 5-10 Minuten dauern, bis ein schöner, glatter Hefeteig entsteht. In der Küchenmaschine merkt man, dass der Teig fertig ist, wenn er sich beim Drehen vom Schüsselrand löst.
Decke den Teig mit einem sauberen Küchenhandtuch oder mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn an einem warmen, zugfreien Ort gehen. Die Zeitangaben reichen je nach Rezept von 30 Minuten bis zu 2 Stunden; das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Wenn ihr lieber ausschlafen möchtet, könnt ihr die Hefemenge halbieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
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Füllung: Schokolade vorbereiten
Schokolade und Butter schmelzen (z. B. über einem Wasserbad) und Kakao sowie Zucker zugeben und unterrühren. Alternativ die Schokolade zusammen mit der Butter unter gelegentlichem Rühren über einem Wasserbad schmelzen; sobald die Schokolade geschmolzen ist und mit der Butter eine glatte Masse ergeben hat, lässt du die Mischung leicht abkühlen und rührst anschließend Zucker und Zimt unter.
Teig ausrollen und füllen
Hole den gegangenen Hefeteig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Rolle den geschmeidig-weichen Teig sanft mit dem Teigroller auf ein ca. 30 x 40 cm großes Rechteck aus. Das Teig-Rechteck anschließend von der langen Seite her aufrollen. Die abschließende Naht sollte sich unten - in Richtung deiner Arbeitsfläche gewandt - befinden.
Das Teig-Rechteck mit der Schokolade bestreichen oder die flüssige Butter auftragen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen und die Schokolade fein raspeln und ebenfalls auf den Teig geben. Für die Schoko-Variante die Schokolade fein raspeln oder als Creme gleichmäßig verteilen.
Rollen, schneiden und formen
Rolle den Teig straff von der langen Seite her auf und schneide die Rolle in ca. 8 gleichgroße Stücke (jeweils ca. 3-4 cm breit). Die Rolle nun zu 8 gleich großen Stücken schneiden und zwar leicht trapezförmig. Die beiden Enden der Rolle gerade abschneiden, dann die Teigrolle mit einem scharfen Messer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
Stelle die einzelnen Stücke mit der schmalen Seite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier und drücke jedes Teilchen in der Mitte längs der Schnittkanten mit dem runden Stil eines Kochlöffels ein. Mithilfe eines Kochlöffelstiels in der Mitte eine Kerbe formen, sodass sich die Schnittkanten nach oben drücken und das typische Franzbrötchen-Muster entsteht. Achtet dabei darauf, dass die „Nahtstelle“ unten liegt.
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Gare und Backen
Bedecke die Rohlinge nun ein letztes Mal mit einem sauberen, leicht feuchten Geschirrtuch oder etwas Frischhaltefolie. Lasse sie ein letztes Mal für 30 bis 60 Minuten an einem warmen Ort gehen; manche Rezepte geben 15-30 Minuten an, andere bis zu 2-3 Stunden für sehr lockere Teiglinge.
Vor dem Backen bekommen die aufgegangenen Franzbrötchen noch einen Anstrich aus einer Eigelb-Milch-Mischung oder einfach Milch. Verquirle Eigelb mit Milch und pinsle die Teilchen damit hauchdünn ein. Backofen vorheizen: übliche Temperaturangaben sind 175-200 °C Umluft oder 180-190 °C Ober-/Unterhitze. Die Backzeit liegt je nach Größe und Ofen bei ca. 15-22 Minuten, bis die Franzbrötchen goldbraun sind.
Tipps während des Backens
- Die Franzbrötchen gehen beim Backen deutlich auf - setze sie mit gutem Abstand auf das Backblech. Am besten zwei Bleche verwenden und nacheinander backen.
- Es kann passieren, dass etwas Füllung ausläuft. Nach dem Backen einfach überschüssige Füllung am Rand abschneiden, wenn es optisch stört.
- Wer mag, kann die ausgekühlten Franzbrötchen zusätzlich mit Schokolade, Zuckerguss oder Streuseln garnieren.
- Wenn der Teig sehr dehnbar ist, kannst du zusätzliche Doppeltouren (Tourieren) durchführen, um mehr Butterschichten zu erhalten; das ergibt ein buttrigeres, schichtigeres Gebäck.
Alternative: tourierter Plunderteig für besonders blättrige Franzbrötchen
Für eine extra buttrige, blättrige Textur kannst du einen Plunderteig herstellen: Den Teig auf ca. 25 x 20 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank lagern. Die Butter zwischen Backpapier auf 25 x 15 cm ausrollen und temperiert lagern. Den Teig auf 25 x 30 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.
Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut ausrollen und wieder eine Doppeltour geben; ansonsten den Teig für 10-15 Minuten im Kühlschrank lagern und danach fortfahren. Der Teig hat nun 16 Butterschichten. Nach weiteren Ruhezeiten und Touren ist der Plunderteig bereit zum Ausrollen auf 40×60 cm (wichtig: ca. 3 mm dick), mit flüssiger Butter bestreichen, mit Zimtzucker und Schokolade bestreuen, aufrollen und wie oben schneiden und formen.
Varianten und „Pimp my Franzbrötchen“
- Klassisch: flüssige Butter + Zimt-Zucker.
- Schoko-Variante: geschmolzene Zartbitterschokolade mit Butter, Kakao, Zucker (+ Zimt) als Füllung.
- Fruchtig: Erdbeerkonfitüre statt Schokolade; Konfitüre vorher leicht erwärmen und dünn verstreichen.
- Mit Streuseln: Streusel aus 60 g Butter, 80 g Mehl und 60 g Zucker herstellen und vor dem Backen aufbringen.
Zeit- und Lagerhinweise
Die Zubereitungszeit variiert: Aktive Arbeit meist 30-60 Minuten, Ruhe- und Gehzeiten summieren sich auf mehrere Stunden; Gesamtdauer inkl. Ruhezeiten ca. 3-5 Stunden, je nach Gehzeiten und Teigführung. Wenn ihr lieber ausschlafen möchtet, könnt ihr die Hefemenge halbieren und den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
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Serviervorschläge
Die geballte Ladung Schokoglück auf einem Blech, ganz frisch aus dem Ofen, klingt nach dem perfekten Sonntagsfrühstück. Wer mag, serviert die Franzbrötchen noch mit extra geschmolzener Schokolade, Puderzucker oder einer Tasse Kaffee. Sie schmecken warm am besten - außen knusprig, innen fluffig schokoladig.
Häufige Fragen (kurz)
- Kann man den Teig am Vortag vorbereiten? - Ja, die Hefemenge halbieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Welche Schokolade eignet sich? - Zartbitterschokolade passt sehr gut, kombiniert mit Kakao und Zucker in der Füllung.
- Backtemperatur? - 175-200 °C, üblich sind 180 °C Ober-/Unterhitze oder 175 °C Umluft, Backzeit 15-22 Minuten.
Viel Spaß beim Backen - probiert diese schokoladige Hamburger Spezialität aus und variiert nach Belieben mit Zimt, Streuseln oder Marmelade!
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