Franzbrötchen mit Marzipan: Rezept, Teigvarianten und Zubereitung Schritt für Schritt

Franzbrötchen bestehen typischerweise aus Plunder- bzw. Hefeteig, die mit einer Zimt-Zucker-Mischung gefüllt werden. Somit stellen sie eine Abwandlung der klassischen Zimtschnecken dar und sind vor allem in Norddeutschland/Hamburg bekannt. Es wird wieder kühler und das schreit nach Zutaten, die man eigentlich nur dann benutzt, wie zum Beispiel Zimt und Marzipan.

Ich persönlich liebe Zimt und benutze ihn auch unterjährig recht oft, aber für viele ist es ein typisches weihnachtliches Gewürz. Deswegen gibt es diese Franzbrötchen mit Marzipan und Zimt bei mir nicht nur im Herbst und Winter, sondern das ganze Jahr über.

Franzbrötchen mit Marzipan und Zimt auf Holzbrett, Zutaten drumherum

Zutatenübersicht für klassische Hefeteig-Franzbrötchen (ca. 12 Stück)

Mehl 500 g
Zucker 100 g
frische Hefe 25 g
Milch - lauwarm 125 ml
weiche Butter 125 g
Eier 2
Eigelb 2
Milch 2 EL

Marzipanrohmasse 500 g
Dampfmohn 25 g
Bittermandel-Backöl 1 Fläschchen
Eiweiß 2
Weinbrand 50 ml

Puderzucker
Aprikosenmarmelade
gestiftelte Mandeln

Gesamtzeit und Eckdaten

Gesamtzeit: 1 Std 40 Min • Vorbereitung: 20 Min • Zubereitung: 20 Min • Portionen: 12 • Schwierigkeit: Einfach

Hefeteig-Variante: Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und mit Zucker und 1/2 TL Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröseln und mit der Milch anrühren.
Butter in Flocken auf dem Mehlrand verteilen. 1 Ei und Eigelb zugeben und mit den Knethaken des Handrührers in 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Inzwischen für die Füllung das Marzipan in eine Schüssel bröseln, Mohn und Backöl zufügen. Alles mit den Quirlen des Handrührers verrühren, nach und nach Eiweiß und Weinbrand zugeben, bis eine streichfähige glatte Masse entsteht.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche druchkneten und zu einem 50x35 cm großen Rechteck (0,5 cm dick) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen und den Teig von der Längsseite zu einer Roulade aufrollen.
In 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese jeweils längs mit dem Stiel eines Kochlöffels eindrücken.
2 Bleche mit Backpapier belegen und die Franzbrötchen darauf verteilen. Restliches Ei mit Milch verquirlen und die Brötchen gleichmäßig damit bepinseln.
15 Min. gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 15-20 Min. goldbraun backen.
Für die Glasur einen Zuckerguß aus Puderzucker und Wasser herstellen. Zum Schluss etwas Aprikosenmarmelade daruntermischen.

Formtechnik: Franzbrötchen längs mit Kochlöffelstiel eindrücken

Thermomix/Knethilfe-Alternative

Falls du den Teig maschinell kneten möchtest, kannst du diese Angaben nutzen.

300 g Mehl, Zucker, 125 g Milch, Hefe, 30 g Margarine und Salz in den Mixtopf geben und 2 Min./Teigknetstufe kneten. Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung Marzipan in Stücke teilen, mit Vanillezucker, Zimt und Bitter-Mandel-Aroma in den Mixtopf geben und 6 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Restliche Margarine dazugeben und 6 Sek./Stufe 4 vermischen. Backofen auf 200° C (Gas: Stufe 3, Umluft: 180° C) vorheizen.
Arbeitsfläche mit restlichem Mehl bestäuben, Teig darauf rechteckig (ca. 20 x 30 cm) ausrollen und mit Füllung bestreichen. Teig von der langen Seite her aufrollen und trapezförmig in 12 Stücke schneiden.
Stücke mithilfe eines Kochlöffelstiels längs tief eindrücken, sodass sich die inneren Schichten nach oben drücken. Franzbrötchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere ca. 10 Minuten gehen lassen.
Brötchen mit restlicher Milch bestreichen und im Backofen auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten backen.

Schnelle Plunderteig-Variante mit Konfitüre

Die Zubereitung ist durch den fertigen Teig nämlich denkbar einfach und schnell. Für mich sind sie das perfekte “Was? Spontaner Besuch? Was mach ich denn da nur”-Gebäck.

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1 Pkg. Tante Fanny Butter-Croissant- & Plunderteig 400 g
1 Ei
100 g Marzipanrohmasse
2 EL Milch
1 EL Marmelade (Konfitüre) nach Wahl (z.B. Pflaume)
2 EL Staubzucker (Puderzucker)
1 Prise Zimt

Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei trennen, Marzipan so klein wie möglich schneiden. Eiweiß, 1 EL Milch, Marmelade (Konfitüre) und Marzipan mit einem Handmixer cremig rühren.
Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und mit dem mitgerollten Backpapier entrollen. Marzipancreme gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, oben einen Rand von ca. 3 cm aussparen.
Teig von unten nach oben eng zu einem Strudel aufrollen und die Nahtseite nach unten legen. Teig in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Diese längs mit einem Kochlöffelstiel eindrücken.
Staubzucker (Puderzucker) mit Zimt mischen. Eigelb mit 1 EL Milch verrühren. Franzbrötchen mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.
Franzbrötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Backofen 15 - 20 Min. auf mittlerer Schiene goldbraun backen.

Infografik: Drei Wege zum Franzbrötchen - Hefeteig, Thermomix, Plunderteig

Weitere Marzipan-Zimt-Variante in Kurzform

Eier trennen. Marzipan in eine Küchenmaschine geben und klein hacken. Zusammen mit dem Eiweiß, 1 EL Milch und der Konfitüre geschmeidig rühren.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche noch etwas ausrollen und die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen. Den Teig von der längeren Seite aufrollen und in ca. 10 Scheiben schneiden.
Diese längs mit einem Holzlöffel eindrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Eigelb mit 1 EL Milch verrühren und auf die Brötchen geben.
Mit Zimtzucker bestreuen und bei 200 Grad (O-/U-Hitze) ca. 15-20 Minuten backen.

Laminiert/Hamburger Stil: Falt- und Rollmethode

Hefe mit dem Zucker in der Vollmilch auflösen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem kleinen Rechteck (25 x 35 cm) ausrollen. Butter in Scheiben schneiden und auf die eine Teighälfte verteilen. Andere Teighälfte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Teig erneut ausrollen (30 x 50 cm). Jeweils die beiden äußeren Teigdrittel zur Mitte hin auf das in der Mitte liegende Drittel klappen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Hefeteig zu einem Rechteck ausrollen (ca. 45 x 70 cm) und mit Wasser bestreichen.

Teigplatte von der Längsseite her aufrollen. Rolle in 12 gleich große Scheiben schneiden und diese aufrecht auf die Backbleche platzieren. Backbleche nacheinander für jeweils 20 Minuten backen… schmecken warm schon ganz wunderbar!!

Portions- und Zeitangaben im Überblick

Variante	Menge	Backzeit	Backtemperatur
Hefeteig klassisch	ca. 12 Stück	15-20 Min.	200° C
Thermomix-Teig	12 Stück	15-20 Min.	200° C (Umluft: 180° C)
Plunderteig schnell	10 Stück	15-20 Min.	200° C

Warum diese Marzipan-Version begeistert

Meine Franzbrötchen mit Marzipan und Zimt sind: eine leckere herbstliche Abwandlung des Originals.
super einfach und schnell fertig.
perfekt für spontanen Besuch.
mega lecker!

Man muss lediglich die Zutaten für die Füllung gut miteinander vermischen, diese dann auf dem ausgerollten Teig verstreichen, zusammenrollen und die typische Mulde in die Mitte drücken. Dann müssen sie für kurze Zeit in den Ofen und schon sind sie fertig.

Schritt-für-Schritt-Fotos: Ausrollen, Bestreichen, Aufrollen, Schneiden, Eindrücken

Zusätzliche Hinweise und Varianten

Sollte die typische Form durch das Aufgehen des Teiges nicht mehr deutlich sein, einfach nochmal kurz mit dem Holzlöffel eindrücken, wenn sie noch warm sind.

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Du kannst die Marmelade nach Lust und Laune ersetzen.

Backofen auf 200° C (Gas: Stufe 3, Umluft: 180° C) vorheizen.

Alternative Zutatenangaben (mager/leicht)

Milch, entrahmt, 0,3 % Fett 130 ml
Halbfett Margarine, 39 % Fett 60 g
Bittermandelaroma/-öl 5 Tropfen

Zunächst die Eier trennen. Dann das Marzipan in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern. Eiweiß, 1 EL Milch und die Konfitüre dazugeben und glatt rühren. Auf einer bemehlten Fläche wird der Teig ausgerollt und die Füllung gleichmäßig darauf verteilt. Danach den Teig von der längeren Seite aufrollen und in etwa 10 Scheiben schneiden. Mit einem Kochlöffel längs eindrücken. Das Eigelb mit der Milch verrühren und auf die Brötchen streichen. Das Ganze mit Zimt und Zucker bestreuen und für ca. 15 bis 20 Minuten bei 200° Ober-und Unterhitze backen.

Serviervorschlag: Franzbrötchen mit Aprikosenglasur und Mandeln

Hintergrund und kleine Tradition

Heute habe ich ein Rezept-Türchen für euch. Viele Blogger öffnen für euch jeden Tag ein Türchen und zeigen ein tolles süßes Rezept aus der jeweiligen Heimatregion. So versüßen wir euch die Zeit bis Weihnachten. Vielen Dank liebe Steffi sweetbakingstories für die ganze Organisation.

Jetzt fragt ihr euch bestimmt, warum ich - die in Bayern lebt - das Rezept von Franzbrötchen mitbringt. Meine Familie und ich besuchen jedes Jahr ganz liebe Freunde in Hamburg. Bei jedem Besuch ist unser erster Gang zum Bäcker und wir essen zuallererst Franzbrötchen. Die Kinder, mein Mann und ich lieben es und für uns ist das schon eine kleine Tradition.

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Blätter- bzw. Plunderteig kommt bei mir sehr oft auf den Tisch und ist auch oft vorrätig, weil er sich super schnell und einfach verarbeiten lässt und man wie oben schon erwähnt auch für spontanen Besuch in kurzer Zeit etwas Leckeres zaubern kann. Deswegen findet ihr auf meinem Blog noch weitere tolle Rezepte mit Blätterteig.

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