Anleitung zur Verarbeitung von gelbem und schwarzem Fondant
Wenn du aus einer Torte ein kleines Kunstwerk machen möchtest, ist Fondant genau richtig. Es handelt sich dabei um eine formbare Masse aus unterschiedlichen Arten von Zucker, zum Beispiel Saccharose oder Glucosesirup. Mit Fondant kannst du sowohl Torten überziehen als auch phantasievolle Figuren daraus herstellen.
Welche Fondanttypen gibt es und welcher eignet sich wofür?
Auch, wenn man allgemein ganz einfach von Fondant spricht, musst du wissen, dass es verschiedene Formen der Zuckermasse gibt. Rollfondant wird am häufigsten verwendet. Die Masse ist perfekt zum Ausrollen geeignet, um damit eine Torte zu überziehen. Das wird in der Konditorensprache auch „eindecken“ genannt. Rollfondant ist in seiner Konsistenz meist sehr fest. Du solltest ihn vorher so lange kneten, bis er schön weich und ausreichend biegsam ist.
Modellierfondant ist wie der Name schon sagt, perfekt geeignet, um daraus kleine Figuren als Dekoration für deine Motivtorte zu formen. Wichtig ist, ihn vor der Verwendung ausreichend zu kneten. Nur so wird die Masse so elastisch, dass du damit gut modellieren kannst und mit dem Resultat zufrieden bist. Modellierfondant ist noch ein bisschen fester als Rollfondant. Er enthält ein Bindemittel, das ihm die gewünschten Eigenschaften verleiht und die Feuchtigkeit in der Masse aufsaugt. So härtet Modellierfondant schnell nach dem Formen aus.
Möchtest du Petit Fours oder Eclairs glasieren, benötigst du Flüssigfondant. Dieser ist dickflüssig und nicht formbar. Von uns eine ganz klare Empfehlung: kaufen! Entscheide dich für einen hochwertigen Fondant im Supermarkt oder im Fachhandel. So ersparst du dir die Arbeit, die Zuckermasse selbst herzustellen.
Vorbereitung: Lagerung, Temperatur und Arbeitsmaterial
Wenn du magst, kannst du immer einen kleinen Vorrat an gekauftem oder selbst hergestelltem Fondant - vielleicht in verschiedenen Farben - in deinem Schrank haben. Da er sich gut lagern lässt. Bei Zimmertemperatur und wirklich luftdicht verschlossen, ist er ohne Probleme bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum aufzubewahren. Dafür brauchst du keine speziellen Behälter. In Frischhaltefolie eingepackt und in einer Plastikdose aufbewahrt, klappt das super. Auch bereits modellierte Figuren kannst du so bei Zimmertemperatur ohne Probleme lagern.
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Eine Torte, die du mit Fondant überzogen hast, solltest du kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern. Da sich sonst ein unschönes Kondenswasser bildet und die Optik deines Meisterwerks beeinträchtigt. Am kooperativsten zeigt sich die süße Masse bei Zimmertemperatur. Holen Sie den Fondant zum Verarbeiten also rechtzeitig (1-2 Stunden vorher) aus Keller, Kühlschrank oder Speisekammer hervor, damit er sich ein bisschen aufwärmen kann.
Bestreuen Sie Ihre Arbeitsfläche mit Puderzucker, damit die Masse nicht kleben bleibt. Alternativ geht auch Bäckerstärke. Nutzen Sie zum Ausrollen ein Rollholz aus glattem Material (z.B. Kunststoff). Arbeiten Sie mit möglichst wenig Druck beim Ausrollen. Je größer die Krafteinwirkung, desto stärker klebt der Stoff.
Grundregeln zum Ausrollen und Eindecken (Dicke, Größe, Formel)
Besonders Rollfondant muss du vor der Verarbeitung ausreichend kneten, damit er sowohl formbar als auch geschmeidig genug wird. So kannst du ihn gut ausrollen. Damit du eine Torte damit überziehen kannst, musst du den Fondant auf die gewünschte Stärke ausrollen. Am besten ist eine Stärke von 3 bis 5 Millimetern. Wobei du am Anfang mit der etwas dickeren Variante auf der sicheren Seite bist. Vorgang des Ausrollen wiederholen bis zur gewünschten Stärke bzw. Geschafft, der Fondant ist nun 3 bis 5 mm dünn ausgerollt und die fertige Decke für deine Torte liegt vor dir.
Sie muss immer deutlich größer sein als die Torte, die du damit umhüllen möchtest. Die richtige Größe deines Fondants richtet sich dabei nach der Größe und der Höhe der Torte. Darüber hinaus muss der Fondant 2‑mal die Höhe und 1‑mal den Durchmesser deiner Torte abdecken können. Im Beispiel: Hat die Torte einen Durchmesser von 28 cm und ist 5 cm hoch, rechnen Sie also 28 + 2 + 10 = 40. Dabei ist 28 der Durchmesser, 10 die doppelte Höhe der Torte und 2 der Puffer.
Je nachdem, wie die Konsistenz der Zutaten ist, müssen die Mengen variiert werden. Hast du einige Male Fondant ausgerollt, benötigst du zum Eindecken einer Torte weitaus weniger Zuckermasse als bei den ersten Versuchen.
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Das Eindecken: Technik Schritt für Schritt
Je nach Art der Torte hast du den Fondant rund oder eckig ausgerollt und musst diesen nun auf das Backwerk bekommen. Wir favorisieren die Methode mit dem Rollstab! Damit Ihre Torte möglichst glatt und faltenfrei auf den Präsentierteller gelangt, braucht es etwas Fingerspitzengefühl und Geduld. Zudem sollte der Untergrund für den Fondant geeignet sein, das heißt zum Beispiel aus einer Schicht amerikanischer Buttercreme bestehen.
Wichtig ist, dass du dir bevor die Fondantdecke liegt viel Zeit nimmst, damit du ein sauberes Ergebnis erzielst. Denn je öfter du vorher die Oberfläche der Torte ausgestrichen hast, desto schöner wird dein Fondant auf der Torte liegen. Überdecke dafür die Torte mit reichlich Creme und wiederhole diesen Vorgang. Für den Rand den Fondant greifen, ihn etwas von der Torte anheben, dabei ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Den Überschuss am Rand mit einem kleinen Messer vorsichtig abschneiden.
Tipp: Fondant hält nicht auf allen Füllungen gleich gut. In unserer Anleitung zeigen wir dir, wie du eine Torte perfekt glatt einstreichen kannst.
Fondant färben: Besonderheiten bei gelb und schwarz
Ein ganz klares Ja! Wenn du Fondant verarbeiten möchtest, kannst du dir die gewünschten Nuancen ganz einfach selbst färben. Zwar kannst du auch bunten Fondant kaufen, wenn du dich aber dazu entscheidest, ihn selbst zu färben, hast du eine viel größere Farbauswahl. Um weißen Fondant zu färben, verwendest du Lebensmittelfarben. Achte darauf, hochwertige Farben auf Gelbasis (unsere Empfehlung!) oder eine Paste zu verwenden. Diese Lebensmittelfarben kannst du in jedem Supermarkt kaufen.
Flüssige Lebensmittelfarbe ist nicht so gut geeignet, um Fondant zu färben, da sie seine Konsistenz durch den Wasseranteil verändern würde. Profis raten deshalb davon ab, da sich der Fondant durch das Färben mit flüssiger Lebensmittelfarbe auflösen kann. Das liegt daran, dass Fondant aus Zucker besteht, welcher sich in Flüssigkeiten auflöst.
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Gel- und Pastenfarben eignen sich am besten dafür, die Farbe von Fondant zu ändern. Pastenfarbe ist sehr ergiebig, sodass man nur wenig Farbe für den Fondant benötigt. Ebenso gut eignet sich Gelfarbe, um Fondant zu färben. Diese ist zwar etwas weniger ergiebig als Pastenfarbe, ergibt aber genauso schöne Farbergebnisse. Wenn du mit Puderfarbe arbeitest, muss viel geknetet werden; besser eignet sich Puderfarbe zum Abpudern von Dekoren.
Zu gelbem Fondant: Gelbe Töne sind in der Regel leicht zu erreichen, Pastell- bis leuchtende Gelbtöne gelingen mit wenig Farbe. Als Tipp: Trage zunächst eine kleine Menge Farbpaste oder -gel auf und knete schrittweise, um den gewünschten Farbton zu erzielen. Tipp: Wenn deine Farbe nicht aus der Tube sondern einem kleinen Töpfchen kommt, kannst du zum Portionieren der Farbe ganz einfach einen Zahnstocher benutzen.
Zu schwarzem Fondant: Fondant intensiv schwarz einzufärben ist dabei ein echter Aufwand, und nicht jeder Fondant verträgt diese geballte Farbladung. Manchmal wird der Fondant davon einfach brüchig und man kann ihn im Grunde in die Tonne kippen. Wenn Sie einen intensiven bzw. dunklen Farbton wollen, sollten Sie den Fondant mindestens 24 Stunden vorher einfärben, weil die Farben dann nachdunkeln. Ist die Farbe zu dunkel, kneten Sie weißen Rollfondant unter.
Praktische Färbeschritte (kurz)
- Forme den Fondant zu einer Kugel.
- Trage ein paar Tupfer Farbpaste oder -gel auf. Nicht zu viel auf einmal nehmen!
- Knete den Fondant gründlich durch (gern mit Handschuhen), bis die Farbe gleichmäßig verteilt ist.
- Nach und nach mehr Farbe zugeben, bis der gewünschte Farbton entsteht; bei Schwarz besonders vorsichtig vorgehen.
- Möchtest du Marmorierung, knete weniger - die Masse bleibt ungleichmäßig und ergibt ein schönes Muster.
- Färben am besten einige Stunden vor Weiterverarbeitung durchführen, die Farbe dunkelt nach.
Spezifische Tipps für gelben Fondant
Farben wie Gelb benötigen in der Regel wenig Pasten- oder Gelfarbe, um ein sattes Ergebnis zu erzielen. Beginne sparsam und taste dich vor. Für zarte Pastelltöne reicht sehr wenig Farbe. Bei Gelb lohnt es sich, reine Farbtöne zu verwenden, damit kein ungewollter Stich entsteht. Eine Unterlage und Handschuhe sind empfehlenswert, damit Arbeitsfläche und Hände nicht fleckig werden.
Spezifische Tipps für schwarzen Fondant
Schwarz ist der anspruchsvollste Farbton: Fondant intensiv schwarz oder rot einzufärben ist dabei ein echter Aufwand. Manchmal wird der Fondant davon einfach brüchig. Experten empfehlen, bei Bedarf erst eine Basis mit dunklen Brauntönen zu mischen und dann mit Schwarz nachzudunkeln, statt von Beginn an große Mengen schwarzer Paste einzukneten. Wenn du eine größere Menge Fondant in einem intensiven, recht dunklen Farbton brauchst, empfiehlt es sich, den Fondant bereits bei der Herstellung voreinzufärben oder größere Teilmengen getrennt intensiv einzufärben und dann zu mischen.
Fertige Effekte und Veredelung (Metallic, Glanz, Muster)
Soll es eine ganz festliche Torte werden, kannst du Metallicfarben wie Silber und Gold verwenden. Dann arbeitest du die Lebensmittelfarbe aber besser nicht direkt in den Fondant ein, denn so würde der gewünschte Effekt verloren gehen. Besser ist es dann, den metallischen Glanz nach Fertigstellung auf die Torte aufzutragen. Das geht am besten mit einem großen Pinsel, wie man ihn auch zum Schminken von Rouge verwendet. Etwas aufwendiger und auch teurer ist die Möglichkeit, die Metallic-Schicht mit einer Airbrush-Pistole aufzutragen.
Ich mag ja die in der Regel matte Optik von Fondant. Aber manchmal möchte man es auch nobel glänzend haben. Fondant und Blütenpaste bekommen durch Wasserdampf einen leicht lackartigen Glanz! Professionelle Konditoren benutzen dafür eine Art Dampfreiniger, um Torten oder auch Dekoelemente aus Blütenpaste wie z.B. Blumen oder 3-D-Elemente abzudampfen. Für Dekoelemente reicht es, wenn man sie vorsichtig über kochendes Wasser in den Wasserdampf hält.
Modellelemente formen und befestigen
Du möchtest Fondant verarbeiten und Figuren formen? Kein Problem: Rolle dafür die ausreichend geknetete Masse am besten in einem Gefrierbeutel aus. So brauchst du keine Bäckerstärke und trotzdem klebt nichts. Bist du geschickt, kannst du ohne Vorlagen kleine Figuren formen. Ansonsten nutzt du am besten spezielle Fondantformen aus Silikon.
Um Zierelemente sicher am Kuchen anzubringen, benetzen Sie bei kleineren Stücken einfach die Unterseite mit etwas Wasser und drücken sie dann auf den Untergrund. Brauchen Sie mehr Stabilität, greifen Sie am besten zu beispielsweise Zuckerschrift als eine Art Kleber.
Probleme und schnelle Lösungen
Es gibt verschiedene Probleme, die beim Fondant-Verarbeiten immer wieder auftreten: Blasen, Risse, die Masse weicht auf oder ist eingetrocknet. Es gibt aber zum Glück einfache Kniffe, mit denen Sie diese Hindernisse bewältigen können. Blasen lassen sich meist mit einer Nadel punktuell öffnen und anschließend mit einem Glätter drücken. Risse kannst du oft mit ein wenig Fett (z. B. Palmin Soft) an der Bruchstelle glätten oder mit frisch ausgerolltem Fondant kaschieren. Ist Fondant zu trocken, hilft behutsames Kneten oder ein sehr kleiner Tropfen Fett.
Werkzeug- und Materialübersicht (Kurztable)
| Werkzeug / Material | Verwendung |
|---|---|
| Rollholz (glatt) | Ausrollen des Fondants |
| Bäckerstärke / Puderzucker | Unterlage bestäuben, klebt nicht |
| Pastengelfarben / Gelfarben | Einfärben (empfohlen) |
| Handschuhe (Einmal) | Hände vor Verfärbung schützen |
| Silikonformen, Modellierwerkzeug | Figuren formen und prägen |
| Dampfquelle (z. B. Dampfbügeleisen) | Glanz durch Abdampfen |
Zusätzliche Tipps aus der Praxis
- Wenn du hochwertigen Fondant verwendest und unseren Tipps zum Ausrollen folgst, ist Kleben bei der Verarbeitung selten ein Problem.
- Für intensivere dunkle Farben kann es sinnvoll sein, nur einen Teil der Fondantmenge intensiv einzufärben und anschließend zu mischen.
- Wer Fondant selbst herstellt (z. B. aus Marshmallows), kann ihn bereits bei der Herstellung einfärben-praktisch bei großen Mengen.
- Für spezielle Effekte (z. B. Marmor, Terrazzo) arbeite mit unterschiedlich farbigen Strängen und rolle die Platte zusammen aus.
- Wenn du keine Zeit zum Färben hast: Mit einem Pinsel kannst du Farben direkt auf die fertige, ausgerollte Fondantdecke auftragen und sparst so Arbeit.
Ob Sie auf Hochzeitstorten, Keksen oder Pralinen Fondant verarbeiten wollen - beachten Sie die hier genannten Tipps! Wir verraten Ihnen jetzt, wie Sie am besten Fondant verarbeiten, damit auch Ihnen solche Kreationen gelingen!
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