Flores Farm Kakaobohnen: Herkunft, Sorten und nachhaltige Verwendung
Kakaobohnen sind mehr als nur der Rohstoff für Schokolade - sie erzählen Geschichten von alten Zivilisationen, von Biodiversität, von Genuss und von Verantwortung. Auf Flores Farm stehen Herkunft und nachhaltige Verwendung der Kakaobohnen im Mittelpunkt. Die Reise beginnt im Regenwald und endet in einer Vielzahl von Produkten, die Genuss und Bewusstsein verbinden.
Was sind Kakaobohnen?
Als Kakaobohnen bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes. Sie sind in großer Anzahl (25-50) in der Frucht eingeschlossen, sind eiförmig, mehr oder weniger abgeflacht und im Allgemeinen violett oder rötlich. Ihre Hülle besteht aus einer dünnen, brüchigen Außenschale und einem feinen, weißlichen, inneren Häutchen, das den Kern umschließt, in ihn eindringt und ihn mehrfach unterteilt. Kakaobohnen haben einen etwas scharfen und bitteren Geschmack.
Um diese Schärfe zu mildern, ein besonderes Aroma zu entwickeln und das spätere Entfernen der Schale zu erleichtern, werden sie leicht fermentiert; sie können auch mit Wasserdampf behandelt und dann getrocknet werden. Nach dem Rösten der Bohnen spricht man von gerösteten Kakaobohnen. Wenn die Bohnen aufgebrochen und geschält werden (meist schon geröstet), spricht man von Kakaonibs. Kakaomasse besteht aus vermahlenen Kakaonibs ohne weitere Zutaten.
Herkunft und Geschichte der Kakaobohnen
Ursprünge und Verbreitung
Der Ursprung von Kakao liegt nach aktuellen Erkenntnissen in Südamerika im Dreieck Bolivien, Brasilien und Peru. Die ältesten bekannten Spuren, die mit Menschen in Verbindung gebracht werden, stammen aus dem Zeitraum um 3500 v. Chr. Forscher haben im heutigen Grenzgebiet von Peru und Ecuador Keramikobjekte gefunden, in denen Spuren von Kakao zu finden sind.
Die Olmeken lebten ab ca. 1500 vor Christus im Gebiet des heutigen Mexiko und nutzten Kakao bei zeremoniellen Handlungen. Die Menschen rösteten die Bohnen, mahlten sie und mischten sie mit Wasser und Gewürzen - so entstand ein kräftiges und schaumiges Getränk.
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Die Maya führten die Tradition fort und stellten aus Kakaopulver, Wasser und Mais einen nahrhaften Trank her, der sie durch ihr Leben begleitete. Sie tranken ihn bei Festen, in religiösen Feiern und bei politischen Treffen. Kakao galt als Geschenk der Götter und besaß hohen Wert.
Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes genutzt.
Kakao in Europa und globaler Anbau
Im sechzehnten Jahrhundert erreicht Kakao Europa. Spanische Eroberer bringen Bohnen, Gefäße und Wissen über das Getränk mit. In den Adelshäusern entwickelt sich eine neue Form: Die Menschen süßen den Kakao mit Zucker, verfeinern ihn mit Zimt oder Vanille und servieren ihn heiß. Erst die Erfindung von Maschinen und das Conchieren ermöglichen die breite Verfügbarkeit von Schokolade als festes Produkt.
Inzwischen wird Kakao weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Die Kakaopflanze stammt aus dem Amazonasgebiet, heute ist Afrika der bekannteste Kontinent für Kakao-Landwirtschaft. 65 Prozent der globalen Ernte stammen aus Westafrika, insbesondere aus der Elfenbeinküste und Ghana. Ecuador, Kamerun und Indonesien sind weitere wichtige Anbauländer. Kakao kann in einem Bereich von bis zu ca. 20° nördlich und südlich vom Äquator angebaut werden.
| Land | Anteil an Welternte (%) | Bedeutung |
|---|---|---|
| Elfenbeinküste | ~40 | Wichtigster Exporteur weltweit |
| Ghana | ~20 | Zweitgrößter Produzent |
| Ecuador | 5-6 | Wichtige Edelkakaosorten |
Kakaobaum: Botanik und Besonderheiten des Anbaus
Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Nur in tropischen Gebieten mit ausreichend Wärme, Feuchtigkeit und Schatten gedeiht der Baum optimal. Der Wuchs wird durch Schattenpflanzen wie Kokospalmen oder Bananenstauden begrenzt, die sogenannten Kakaomütter. Bestäubt werden die Blüten nicht von Bienen, sondern von kleinen Mücken.
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Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten abgeschlagen. Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien.
Kakaobohnen: Sorten und Qualitätsunterschiede
Die wichtigsten botanischen Sortengruppen sind Criollo, Forastero und Trinitario. Criollo (spanisch: Einheimischer) gilt als die beste Sorte, mit hohem Aroma, wenig Bitterkeit, aber niedrigen Erträgen und hoher Krankheitsanfälligkeit. Forastero (spanisch: Ausländer) hingegen ist robust, ertragreich und wird weltweit am häufigsten angebaut, oft mit neutralem Geschmack. Trinitario ist ein Hybrid, entstanden durch Kreuzung von Criollo und Forastero, und vereint Eigenschaften beider Sorten.
Dennoch zeigen neue genetische Untersuchungen wie die von Motamayor im Jahr 2008, dass es mindestens 10 genetische Gruppen gibt. Innerhalb dieser Gruppen gibt es verschiedene reine Sorten Kakao.
| Sorte | Charakteristika | Weltmarktanteil |
|---|---|---|
| Criollo | Milder Geschmack, wenig Bitterkeit, teuer und selten | 1-5% |
| Forastero | Robust, hohe Erträge, neutraler Geschmack | ~80% |
| Trinitario | Aromatische Vielseitigkeit, Hybrid beider Sorten | 5-10% |
Verarbeitung von Kakaobohnen
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst, dann fermentiert und anschließend getrocknet. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Der erste Schritt der Weiterverarbeitung besteht im Rösten der Bohnen und dem anschließenden Brechen, um die Schalen vom Kern trennen zu können. Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten.
Durch Mahlen der Nibs erhält man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei.
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Kakaomasse oder auch Kakaoliquor sind vermahlene Kakaonibs, quasi 100% Schokolade. Kakaopulver entsteht, wenn Kakaobohnen, Kakaonibs oder auch Kakaomasse mit viel Druck und oftmals Hitze gepresst werden, wobei Kakaobutter abgetrennt wird.
Weitere Produkte aus Kakaobohnen
- Kakaobutter für Schokolade und Kosmetikprodukte
- Kakaopulver für Getränke und Backwaren
- Gebrannte Kakaonibs, z. B. mit Zucker und Zimt karamellisiert
- Kakaoschale als Zusatz für Futtermittel oder zur Gewinnung von Theobromin
- Kakao-Salz und Kakao-Pfeffer zum Würzen in der Küche
Bedeutung und Nutzung: Vom Ritualgetränk zur Schokolade
Schon bei den Olmeken, Maya und Azteken war Kakao als rituelles Getränk und Zahlungsmittel hoch geschätzt. Das Getränk der Azteken bestand aus Kakao, Chili und gemahlenem Mais. Mit der Ausbreitung in Europa wandelte sich das Rezept; Trinkschokolade wurde gesüßt und zu einem Modegetränk für reiche Familien.
Für die Herstellung von Schokolade werden Kakaonibs mehrere Stunden lang vermahlen, so dass die Kakaobutter austritt und eine pastenartige Konsistenz entsteht. Dazu kommen weitere Zutaten wie Zucker, gegebenfalls Milchpulver und extra Kakaobutter. Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver der Geschmack. Kakao und Schokolade gelten schon seit langem als Glücklichmacher. Sie enthalten viele Mineralien und Spurenelemente sowie Flavonoide, denen eine antioxidative Wirkung zugeschrieben wird.
Nährstoffe und gesundheitliche Aspekte
Kakaobohnen weisen neben dem hohen Fettanteil eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf. Die wichtigsten sind Anandamid, Arginin, Dopamin, Epicatechin (Antioxidantien), Histamin, Magnesium, Serotonin und Tryptophan. Das im Kakao entdeckte Polyphenol Epicatechin sorgte aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkung für Aufsehen. Studien vermuten positive Effekte auf Herz-Kreislauf-System, das Nervensystem und das Immunsystem.
Kakaobohnen und Nachhaltigkeit: Herausforderungen und Chancen
Soziale und ökologische Probleme
Der Großteil des Kakaos wird in Monokultur angebaut. Dafür werden Regenwälder abgeholzt, was zu Biodiversitätsverlust und Klimafolgen führt. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent ihrer Wälder durch Kakaoanbau verloren.
Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Durch den Anbau in Monokultur ist Kakao meist die einzige Einkommensquelle. Kursschwankungen des Dollar beeinflussen zudem den Kakaopreis aus der Sicht aller Nicht-Dollar-Länder.
Nachhaltige Alternativen und Initiativen
Ein vielfältiges Anbausystem im naturnahen Agroforstsystem bietet zahlreiche Vorteile gegenüber Monokultur. Anstatt dass sich ausschließlich Kakaobäume auf einer Fläche befinden, wächst der Kakao im Schatten von Bananenbäumen, Edelhölzern oder Palmen. Das Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald führt zu erhöhter Produktivität, weniger Pestizideinsatz und erhöhter Widerstandsfähigkeit gegen Klimawandel.
Unsere Kakaobauern haben ihre Plantage mit einer Agroforstwirtschaft aufgebaut, die direkt vor einem ungeschützten Regenwald liegt. Sie profitieren von Diversifizierung und besseren Lebensbedingungen. Durch den Anbau verschiedener Produkte sind sie nicht nur von Kakao als einzige Ernte abhängig. Initiativen wie Fairtrade, Rainforest Alliance oder unternehmensspezifische Projekte setzen auf Rückverfolgbarkeit, Naturschutz und faire Preise.
Flores Farm: Verantwortung und Transparenz vom Anbau bis zur Tafel
Wir beziehen unseren Kakao aus Peru, genauer von einer kleinen dreiköpfigen Familie in Chazuta. Wir arbeiten direkt mit den Bauern, zahlen faire Preise und fördern lokale Projekte. Die Pflanzen gedeihen in kleinen Betrieben, über mehrere Generationen hinweg. So entstehen Produkte mit Gesicht und Zukunft.
Kakao ist die Grundlage - die rohe, ungezuckerte Basis aus Kakaobohnen, meist in Form von Kakaomasse oder -pulver. Ob Trinkschokolade oder zeremonieller Kakao - jedes Produkt zeigt, wo es wächst, wer es pflegt und warum es zählt.
Tipps für nachhaltigen Schokogenuss
- Kaufen Sie Produkte mit Bio- und Fairtrade-Siegeln, möglichst in Kombination mit weiteren Nachhaltigkeitszertifikaten.
- Achten Sie auf Wertschöpfung vor Ort - so bleibt mehr Geld im Ursprungsland.
- Genießen Sie Schokolade bewusst und in Maßen.
- Informieren Sie sich und fragen Sie nach fairen und nachhaltigen Produkten.
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