Flammeri vs. Pudding: Eine detaillierte Gegenüberstellung

Pudding und Flammeri sind beides beliebte Desserts, die oft verwechselt werden. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen diesen beiden Köstlichkeiten und klärt über Missverständnisse auf.

Ursprung und Bedeutung des Begriffs "Pudding"

Der Begriff "Pudding" hat seine Wurzeln im 17. und 18. Jahrhundert und bezeichnete ursprünglich "Teigkloß" oder "Serviettenkloß". In England wurden im 17. Jahrhundert pikante Mehlspeisen, die in einem Tuch im Wasserbad gegart wurden, als Pudding bezeichnet und heiß serviert. Erst später, mit sinkenden Zuckerpreisen, wurden auch süße Varianten zubereitet.

Interessanterweise waren die ersten Puddings oft herzhaft. Der Ratgeber für Gesundheit, Wohlbefinden und die ganze Familie - jeden zweiten Donnerstag. Der herzhafte Pudding, der eher eine Art Auflauf ist, ist in England bis heute populär. So etwa der Black Pudding aus Blutwurst oder der traditionelle Christmas Pudding, der aus Rindernierenfett, Nüssen und Trockenobst besteht.

Die kulinarischen Wurzeln für echten Pudding liegen eher auf der herzhaften Seite. Die Gelehrten sind sich zwar nicht so ganz einig, aber das französische Wort „boudain“ wird bezeichnenderweise als „Blutwurst“ übersetzt, was dem Ursprung von Pudding schon ziemlich nahekommt. Zudem - im Englischen seit 1305 belegt - bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die, in einen Magen eingenäht, gekocht wurden. Ab 1444 liegt der Begriff in der Bedeutung „Eingeweide“ vor. Die heute übliche britische Bedeutung „Nachtisch“ bzw. „Dessert“ kann nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgt werden. Zudem erforderte die Zubereitung zunächst immer den Magen oder auch Darm eines Tieres, was so gesehen unpraktisch war, weil die allermeisten Tiere logischerweise nur zur Schlachtzeit getötet wurden und die Sache mit den Puddings daher eine saisonale Angelegenheit gewesen war. Erst im 17. Jahrhundert wurden Formen anstelle von Tüchern verwendet, um den Pudding zu garen und zu stürzen. Dank der niedrigeren Zuckerpreise wurden nicht mehr nur pikante, sondern auch süße Puddings zubereitet.

Der berühmte Plumpudding (auch Christmas Pudding) nimmt bei dieser Angelegenheit übrigens eine Sonderrolle ein, da er gar keine Pflaumen enthielt - mit „plum“ wurden als Sammelbegriff Rosinen und andere Trockenfrüchte bezeichnet. Außerdem startete er seine Karriere als vergleichsweise dickflüssige Speise aus zerkleinertem Rind- oder Hammelfleisch, Zwiebeln und getrockneten Früchten, die mit Brotkrumen angedickt und mit Gewürzen und Wein verfeinert wurde. Plumpudding war auch noch keine Nachspeise, sondern der erste Gang der Mahlzeit. Erst ab dem 16. Jahrhundert wurden Rosinen hinzugefügt und man ging dazu über, das Fleisch wegzulassen und durch Fett zu ersetzen. Erst im 19. Jahrhundert wurde er dann zu dem, was wir heute kennen. Zumindest fast, denn bis jetzt fehlt noch die typische Puddingform, die ab dem 20. Jahrhundert das Leinentuch zu ersetzen begann und die die Handhabung der Masse ebenso erleichterte, wie sie das Gesamtergebnis verschönerte.

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Definition und Zubereitung von Pudding

Allgemein kann man sagen, dass Puddings oft hergestellt werden, indem man eine „Brandmasse“ aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl zubereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird. Dabei wird die Masse bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt, bevor schließlich Ei zugegeben wird. Das namensgebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt. Die sogenannte Lockerung erfolgt physikalisch: Die Brandmasse wird nach einer Abkühlung auf unter 40 Grad Celsius aus dem Ei durch Wasserdampf gelockert, der nicht mehr durch die dampfundurchlässige Kruste aus dem verkleisterten Gluten des Mehls entweichen kann.

Ein Pudding ist ein süßes oder pikantes Gericht auf der Basis einer Sauce Béchamel oder einer Schaummasse aus Dotter und Zucker oder aus Butter, Dotter, (Zucker) und Schnee, das lange in einer fest verschlossenen Form im Wasserbad gegart und anschließend gestürzt wird (z. B. Mohr im Hemd, Spinatpudding). Ein sogenannter Wackelpudding (oder oft nur schlicht und einfach Pudding) ist eine kalte Süßspeise aus Puddingpulver oder Grieß, in Milch aufgekocht und oft mit Früchten oder einer passenden Sauce serviert. Ein Soufflé besteht aus einer leichteren Masse als ein Pudding, wird ebenfalls im Wasserbad gegart und in der Form/den Förmchen serviert.

Was ist ein Flammeri?

Flammeri leitet sich vom englischen "flummery" ab, einem Hafermehlbrei. Ursprünglich wurde Flummery sogar nur aus Haferspelzen zubereitet. Heute ersetzt man den Hafer durch andere Stärkeformen - zum Beispiel durch Stärkemehl oder eben Grieß. Ein Flammeri lässt sich ganz einfach auch ohne fertigen Pulvermix zubereiten. Lediglich das Stürzen des Desserts, ohne dass was hängen bleibt, ist etwas heikel.

Die Unterschiede in der Zubereitung

Im Unterschied zum Pudding, der in seiner ursprünglichen Version ausschließlich mit Mehl und oft zusätzlich mit Eidotter gebunden wird, wird ein Flammeri mit Stärkemehl, Grieß, Polenta, Grütze (geschrotetes Getreide), Sago usw. aufgekocht. Die Masse für Flammeris wird also gekocht und anschließend in Formen gefüllt, während die Puddingmasse erst in der Form im Wasserbad gegart wird (am Herd oder im Backofen). Zudem wurde Pudding immer im Wasserbad oder im Ofen gegart, Flammeri nicht. Ferner waren Flammeris grundsätzlich süß und wurden ausschließlich kalt serviert.

Abgrenzung zu anderen Desserts

Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte, sehr lockere und leichte Masse aus Eiern, Flüssigkeit und Zucker bzw. Gewürzen. Man unterscheidet zwischen süßen Flans, die aus Ei, Milch oder Obers, Zucker und Aromaten bestehen, und pikanten Flans aus Ei, Suppe oder Gemüsesaft bzw. -püree, manchmal Obers, Salz und Gewürzen. Beide können warm oder kalt serviert werden. In Frankreich kommt meist auch etwas Mehl in die Masse und der Flan wird gerne in einer TarteForm auf einem Mürbteigboden gebacken. Eine nicht gegarte, von der Konsistenz her jedoch dem Flammeri ähnliche Variation ist die Mousse. Dafür wird eine schaumige, luftige Creme mit Gelatine versetzt und ungekocht zum Festwerden in eine Form oder kleine Förmchen gefüllt.

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Die Zutaten

Für einen klassischen Grießflammeri für rund vier Personen ein sehr frisches Ei trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen und beiseite stellen. Unterdessen 500 Milliliter Milch mit 30 Gramm Zucker und einem Päckchen Vanillezucker aufkochen. Wer es cremiger mag, ersetzt 100 Milliliter Milch durch dieselbe Menge Sahne. Anschließend 65 Gramm Weichweizengrieß unter ständigem Rühren in die Flüssigkeit rieseln lassen.

Weihnachtlicher Flammeri

Für eine weihnachtliche Note vier kleine Äpfel oder Birnen schälen, entkernen und vierteln. 500 Milliliter Glühwein, vermischt mit 50 Gramm Zucker erhitzen und das Obst darin etwa zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend die Früchte herausnehmen, drei Teelöffel Speisestärke in den Sud einrühren.

Die korrekte Bezeichnung

Die korrekte Bezeichnung für süßen Pudding ist Flammeri. Im Unterschied zum Pudding wird der Flammeri in der Regel kalt serviert und gestürzt. Darüber hinaus dient Stärke als Bindemittel - etwa in Form von Grieß, Weizenstärke oder Sago. Ein klassischer Pudding dagegen war ursprünglich eine Mehlspeise. Als Bindemittel, um die Masse fest werden zu lassen, wird Eigelb verwendet. Für Flammeri werden Eier vor allem in Form von gesüßtem Eischnee verwendet, der zur Auflockerung untergehoben wird.

Der Einfluss der Lebensmittelindustrie

Zu der Fehlbezeichnung des cremigen Desserts hat auch die Lebensmittelindustrie ihren Teil beigetragen: Pulvermixtüten aus dem Supermarkt tragen in der Regel die Handelsbezeichnung „Pudding“, obwohl streng genommen ein gestürzter Flammeri auf den Packungen abgebildet ist.

Rezept für Vanille Flammeri

Zutaten:

Vanilleschote
Milch
Speisestärke
Zucker
Eigelb
Sahne

Zubereitung:

Vanilleschote mit spitzem Messer längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
50 Milliliter der Milch mit der Speisestärke verrühren.
Die verbleibende Milch-Menge mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen.
Das Eigelb in den Stärke-Mix geben, rühren. Danach der warmen Milch unterrühren.
Den Topf erneut auf den Herd stellen. Unter weiterem Rühren erneut aufkochen lassen, bis die Masse andickt.
Im Anschluss vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Sahne aufschlagen und unter die Masse rühren.
Den fertigen Vanille Flammeri entweder warm servieren oder in Gefäße abfüllen und über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Grießflammeri Rezept

Die Masse erneut aufkochen, dann den Herd ausstellen.
Das Eigelb mit dem Schneebesen zügig in den Flammeri einrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
Anschließend das Eiweiß mit dem Schneebesen unterheben.
Die Masse zum Schluss in eine oder mehrere kalt ausgespülte Formen (oder eine Schale) geben und mindestens drei Stunden kalt stellen.
Danach für das Stürzen zunächst vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlangfahren und den Flammeri lösen.
Einen Teller auf die Öffnung der Form legen und umdrehen, sodass die Form kopfüber auf dem Teller steht.
Die Form vorsichtig lösen und den Flammeri pur oder mit Fruchtpüree oder Kompott servieren.

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Für eine weihnachtliche Note vier kleine Äpfel oder Birnen schälen, entkernen und vierteln. 500 Milliliter Glühwein, vermischt mit 50 Gramm Zucker erhitzen und das Obst darin etwa zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend die Früchte herausnehmen, drei Teelöffel Speisestärke in den Sud einrühren.
Anschließend schlägst Du die 3 Eigelb mit dem Zitronenzucker schaumig! Das kannst Du entweder in der Küchenmaschine machen oder mit einem Schneebesen per Hand. Hinweis: Ich empfehle dir in diesem Zusammenhang die Eimasse warmzuschlagen bzw. zu pasteurisieren.
Dazu gibst Du in einen Topf Wasser, sodass der Boden ca. 2-3 cm bedeckt ist. Dies ist das sogenannte Wasserbad. Der Topf sollte einen Durchmesser haben, sodass die Schüssel gut darauf passt, aber mit dem Boden nicht das Wasser berührt. Erhitze das Wasserbad nun, indem Du den Topf auf den Herd stellst!
Du stellst anschließend die Schüssel mit der Ei-Masse auf das köchelnde Wasserbad und schlägst sie luftig auf und gleichzeitig warm! Denke daran ständig zu schlagen, denn sonst gerinnt das Ei. Nach und nach wird die Eimasse warm. Du möchtest das Ei pasteurisieren. Das bedeutet, dass Du es auf ca.

Qualitätskontrolle von Desserts

Desserts werden am LGL sowohl sensorisch als auch mikrobiologisch und chemisch untersucht. Verderbniserregende Mikroorganismen und pathogene Keime stehen bei der mikrobiologischen Untersuchung im Vordergrund. Bei der chemischen Analyse wird die Zusammensetzung des Produktes überprüft. Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsstoffe können ebenso Gegenstand der Untersuchung sein wie Aromastoffe oder Rückstände. Die Kennzeichnung von Desserts in Fertigpackungen muss den Vorgaben der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung entsprechen.

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