Feine Oblaten-Lebkuchen: Herkunft, Varianten und gelingsichere Zubereitung
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Der würzig-süße Kuchen aus Honig, Mehl und orientalischen Gewürzen ist ein beliebter Weihnachtsklassiker und ein Gebäck mit einer langen Tradition. Ob Nürnberger Lebkuchen, Elisenlebkuchen oder Aachener Printen, als verzierte Lebkuchenherzen oder Lebkuchenhaus, die Auswahl an unterschiedlichen Varianten ist groß und die Rezepte zahlreich.
Viele dieser köstlichen Lebkuchen findet man in der Adventszeit auf Weihnachtsmärkten sowie in den Regalen der Supermärkte. Doch das war nicht immer so: Im Mittelalter wurde Lebkuchen auch zu anderen Festen, wie z. B. Ostern, gegessen und dank seiner besonders guten Haltbarkeit auch für schlechte Zeiten vorgebacken und eingelagert.
Herkunft und Entwicklung der Oblaten-Lebkuchen
Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen, wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer. Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten.
Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt.
Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Zudem saßen die Nürnberger Lebküchner durch die großen Bienengärten in den Wäldern rund um Nürnberg direkt an der süßen Honigquelle.
Lesen Sie auch: Die Bohne zur Tafel Reise bei Xocoatl
Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller.
Begriff und Gewürz: Honigkuchen, Pfefferkuchen, Lebkuchengewürz
Lebkuchen als Honigkuchen oder Pfefferkuchen. Ganz charakteristisch für Lebkuchen ist sein herrlicher Duft nach orientalischen Gewürzen, die ein weihnachtliches Aroma verbreiten. Die Gewürzmischung wird meist von Zimt dominiert, aber auch Nelken, Muskat, Kardamom, Anis, Piment, Koriander und Ingwer werden gerne beigemischt.
Die zahlreichen exotischen Gewürze für Lebkuchen wurden früher auch als Pfeffer bezeichnet - daher stammt auch der Name Pfefferkuchen. Fertige Gewürzmischungen für Lebkuchen kann man in der Vorweihnachtszeit in jedem Supermarkt kaufen. Man kann Lebkuchengewürz aber auch ganz einfach selbst herstellen, indem man die verschiedenen Gewürze fein mahlt und in der gewünschten Dosierung vermischt.
Auch der Begriff Honigkuchen ist vielen geläufig. Dieser geht auf einen weiteren traditionellen Bestandteil von Lebkuchen zurück, den Honig, der heute jedoch immer häufiger durch Zucker ersetzt wird. Daneben besteht der Teig meist aus Mehl sowie aus den traditionellen Triebmitteln Hirschhornsalz oder Pottasche, die dem Gebäck eine leicht bittere Note geben.
Rechtliches und Klassifikation: Von „Nürnberger“ bis „Feinste“
Damit sich ein Lebkuchen Nürnberger Lebkuchen nennen darf, muss er im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen.
Lesen Sie auch: Feine Welt Desserts: Geschmackserlebnisse bei REWE
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Oblaten-Lebkuchen und Braunen Lebkuchen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken.
Oblaten-Lebkuchen müssen laut Lebensmittelbuch mindestens 7 Prozent Nüsse und Ölsamen im Teig mitbringen, feine Oblaten-Lebkuchen sogar mindestens 12,5 Prozent. Als Feinste Oblaten-Lebkuchen dürfen nur solche Lebkuchen verkauft werden, die einen Mindestanteil von 25 Prozent Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen und maximal 10 Prozent Mehl enthalten.
Elisenlebkuchen: feinster Oblaten-Lebkuchen
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Unter der Bezeichnung Feinste Lebkuchen werden nur solche Lebkuchen verkauft, die laut Deutschem Lebensmittelbuch mindestens einen Anteil von 25 Prozent an Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen im Lebkuchenteig mitbringen. Viele Elisenlebkuchen kommen sogar fast oder ganz ohne die Zugabe von Mehl aus.
Je höher der Nussanteil im Teig der Lebkuchen ist, desto saftiger und aromatischer sind die fertig gebackenen Lebkuchen. Da Nüsse und Samen jedoch deutlich teuerer sind als reines Mehl oder Stärke, gehören auch die Elisenlebkuchen mit zur oberen Preisklasse der im Handel angebotenen Lebkuchen.
Zutaten, Triebmittel und Aroma
Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht.
Lesen Sie auch: Herstellungsprozess Biscotto Waffeln
Insbesondere das Hirschhornsalz kommt heute nicht mehr so oft zum Einsatz, da seine Verwendung zu einem erhöhten Acrylamid-Anteil im fertig gebackenen Lebkuchen führt. Heute arbeiten Rezepte für Lebkuchen in der Regel mit Backpulver oder auch Natron.
Feine Oblaten-Lebkuchen: Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Viele schrecken vor dem Backen von Elisenlebkuchen zurück, aber ich muss sagen, dass es total einfach geht. Elisenlebkuchen gehören zu den besonders feinen Weihnachtsklassikern. Aromatisch und würzig - und weil jedes Original Elisenlebkuchenrezept ohne Mehl ist, auch herrlich weich und saftig!
Basisrezept: Masse anrühren und auf Oblaten setzen
- Mit dem Handrührgerät die Eier schaumig schlagen.
- Gewürze, Backpulver, Orangeat und Mandelmehl mit dem Löffel einrühren.
- Die Oblaten auf ein Backblech legen und mit einem Teelöffel etwas von der Masse darauf geben.
- Mit einem in Wasser getauchtes Messer hügelartig verstreichen.
Die Teigmasse in den Lebkuchenformer füllen, glatt streichen und dann auf eine Backoblate setzen. Zum Aufstreichen der Masse nehme ich meine Lebkuchenglocke oder eine kleine Winkelpalette. Lebkuchenteig mit einer Lebkuchenglocke auf ca. 25 kleine Oblaten mit 5 cm Durchmesser oder 15 Oblaten mit 7 cm Durchmesser geben; alternativ den Teig mit einer kleinen Winkelpalette leicht kuppelförmig aufstreichen.
Backen und Glasieren
- Bei 125 °C (Umluft 135 °C) ca. 25 Minuten backen.
- Bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für 20-22 Minuten backen und dann abkühlen lassen.
- Lebkuchen je nach Größe ca. 18-20 Minuten backen.
Die Kuvertüre schmelzen und ebenfalls auf die gewünschte Anzahl der Elisenlebkuchen pinseln (Ich mache immer halb/halb). Puderzucker mit Wasser zu einer zähflüssigen Masse anrühren und dann auf die Lebkuchen pinseln und trocknen lassen. Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln.
Alternative Zubereitung: Kühlschrankruhe und niedrige Bräunung
Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen.
Praxis-Tipps von der Backstube
Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen. Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe.
Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf (die Schüssel muss gut reinpassen) Wasser zum kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft.
Die Kuvertüre schmelzen und ebenfalls auf die gewünschte Anzahl der Elisenlebkuchen pinseln (Ich mache immer halb/halb). Ggf. noch mit Mandeln etc.
Varianten, Formen und moderne Ideen
Lebkuchen im 21. Jahrhundert: alles ist erlaubt. Wir starten im Hier und Jetzt: Fans vom Lebkuchengeschmack dürfen Tradition neu leben. Aus einem (Leb-)Kuchen wird ein cremiges Tiramisu, natürlich herrlich weihnachtlich. Für das Tiramisu könnt ihr auch gekauften Lebkuchen benutzen.
Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten. Den selbst gebackenen Lebkuchen kann man schließlich durch zauberhafte Verzierungen den letzten Schliff geben - sei es durch Schokoladenglasur, Zuckerguss, Streusel, Mandeln oder Nüsse, oder aber durch eine Marmeladen- bzw. Geleefüllung.
Leuchtender Baumschmuck aus Lebkuchen
Wer mit ein wenig Mehraufwand die Lebkuchen nicht nur aussticht, sondern auch noch mit zerstoßenen Bonbons füllt, erhält im Handumdrehen wunderschöne Baumanhänger. Vor die Weihnachtsbaumbeleuchtung drapiert, strahlen die bunten Fensterchen in warmem Glanz und geben eine preiswerte wie köstliche Dekoration ab. Naschen ist hier unbedingt erlaubt!
- Am besten wählt man einen Teig für einfache, braune Lebkuchen, denn Elisenlebkuchen hat einen zu weichen Teig, sodass man daraus keine Formen ausstechen kann.
- Aus dem Lebkuchenteig dann mit möglichst großen Förmchen beliebige Figuren ausstechen.
- Dann die Lebkuchen einige Minuten vorbacken.
- Das ausgestochene "Fenster" mit zerstoßenen Fruchtbonbons auffüllen und nochmals einige Minuten backen.
Mit Hustenbonbons lassen sich noch weitere Farbvarianten wie Grün oder Blau erzielen. Aufbewahrt werden die Anhänger am besten in einer luftdichten Dose mit Wachspapier zwischen den einzelnen Lagen.
Lebkuchenhaus und Geschenkanhänger
Da leuchten nicht nur Kinderaugen! Bei den süßen Häuschen aus Lebkuchen sind der Fantasie ebenfalls keine Grenzen gesetzt. Nach dem Backen die Bauteile gut auskühlen lassen und das Gebäck mit festem Zuckerguss zusammenkleben. Nach dem Trocknen kann ein jeder Architekt sein Bauwerk nach Herzenslust mit Süßigkeiten verzieren, wie Gummibärchen, Schokolinsen, bunten Zuckerperlen, Mandeln etc.
Personalisierte Lebkuchen eignen sich auch hervorragend als duftende Geschenkanhänger! Dafür nur vor dem Backen mit einem Trinkhalm ein Loch für das Band stechen. Mit dickem Zuckerguss beschriftet, weisen die braunen Plätzchen jedem Gast den rechten Platz.
Aufbewahrung: So bleiben Lebkuchen perfekt
Frisch gebackene Braune Lebkuchen lagert man am besten nach dem Auskühlen ca. 1 Woche in einer halb verschlossenen Dose, die man anschließend gut verschlossen aufbewahrt. Damit die Lebkuchen auch künftig weich bleiben, kann man zusätzlich ein Apfel- oder Brotstück mit hinein legen, dieses sollte jedoch in regelmäßigen Abständen gegen frische Stücke ausgetauscht werden. Zur Verfeinerung des Aromas der Lebkuchen könnt ihr zusätzlich unbehandelte Zitronen- oder Orangenschalen mit zum Gebäck legen.
Elisenlebkuchen und andere Oblaten-Lebkuchen mit einem hohen Nuss-Anteil können direkt in einer verschlossenen Dose aufbewahrt werden. Aber aufgepasst: Lebkuchen sollte immer gesondert verpackt und gelagert werden, denn das intensive Aroma der Lebkuchen überträgt sich schnell auf benachbarte Plätzchen.
Nährwert und gesundheitliche Hinweise
Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste. Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine.
Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest. Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker.
Überblick: Qualitätsstufen der Oblaten-Lebkuchen
| Kategorie | Nuss-/Ölsamen-Anteil | Mehlanteil |
|---|---|---|
| Oblaten-Lebkuchen | ≥ 7% | nicht begrenzt |
| Feine Oblaten-Lebkuchen | ≥ 12,5% | - |
| Feinste Oblaten-Lebkuchen (Elisen) | ≥ 25% | ≤ 10% |
Weitere klassische Varianten: Braune Lebkuchen und Printen
Ohne Oblaten werden hingegen Braune Lebkuchen zubereitet, wie z.B. die Aachener Printen, die aus einem recht zähen und schweren Teig geformt oder ausgeschnitten werden. Für eine optimale Aromenentfaltung wird der Teig traditionell für mehrere Monate gelagert. Das Ruhen des Teiges über Nacht ist jedoch auch ausreichend.
Frisch gebacken sind die Braunen Lebkuchen noch sehr hart. Erst durch eine mehrtägige Lagerung an der Luft werden sie wunderbar weich. Aber auch die meist mit Schokolade überzogenen Herzen, Brezeln und Sterne aus Lebkuchen gehören zu den Braunen Lebkuchen.
Rezept-Notizen und Inspiration aus der Praxis
Orangeat und Zitronat sehr fein hacken - am besten mit einem guten Küchenhäcksler oder Food Processor. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Honig sowie alle weiteren Zutaten zugeben und kurz zu einer homogenen Masse vermengen. Orangeat und Zitronat unterheben.
Wer mag, kann den Teig noch kühlstellen und durchziehen lassen, das ist aber eigentlich nicht nötig. Sollte der Teig extrem feucht sein, noch 1 EL mehr Mandeln / Nüsse verwenden. Ihr werdet sehen: Elisenlebkuchen selber machen ist wirklich überhaupt nicht schwer!
Servieren, Verschenken und Weiterverwenden
Ob selbst gebacken oder aus der Confiserie - Lebkuchen sind eine beliebte Weihnachts-Geschenkidee. Aus dem Weihnachtsklassiker lassen sich außerdem noch viele weitere Leckereien über den Plätzchentellerrand hinaus zaubern. So ist Lebkuchen bei vielen ein fester Bestandteil für die Sauce beim Sauerbraten oder dem Hirschragout.
Aber auch zerkrümelt in cremigen Desserts oder einem selbst gemachten Parfait macht sich das traditionsreiche Gebäck sehr gut. Durch seine gute Haltbarkeit kann man Lebkuchen schon am Anfang der Vorweihnachtszeit backen, ohne einen Verlust an Aroma oder Konsistenz befürchten zu müssen. Manche Lebkuchen sollte man sogar frühzeitig backen, da sie in der Plätzchendose noch eine oder zwei Wochen lagern müssen, bis sie den perfekten Geschmack entwickelt haben.
tags: #feine #oblaten #lebkuchen #rezept #herkunft #und
