Schoko-Éclairs: Rezept, Schokofüllung und gelingsichere Zubereitung Schritt für Schritt
Als einer der Klassiker der französischen Patisserie sind Eclairs, im deutschsprachigen Raum auch Hasenpfote oder Liebesknochen genannt, weltweit bekannt und werden in verschiedenen Varianten und Geschmacksrichtungen serviert. Eclairs sind einer der erstaunlichen Klassiker der französischen Patisserie. Mit diesem Rezept möchte ich dieses feine französische Dessert entmystifizieren und Ihnen helfen, Ihre eigenen perfekten Hasenpfoten zu Hause oder in Ihrem Restaurant zuzubereiten.
Mit seinem fluffigen Brandteig und der Kakao Creme schlägt dieses Schokoladen Eclair Rezept wie ein Blitz ein. Denn wir erklären, worauf du beim Brandteig, der Vanillecreme und der Schokoladenglasur unbedingt achten solltest.
Einordnung, Ursprung und Besonderheiten
Als Eclairs bezeichnet man in Frankreich ein längliches kleines Stück Brandteig, das mit einer Creme gefüllt wird. Heutzutage wird meist als Füllung Konditorcreme oder Chiboustcreme (Konditorcreme mit italienischem Baiser) verwendet. Die Creme wird normalerweise mit Schokolade oder Kaffee verfeinert, kann aber auch mit Pistazien oder Vanille aromatisiert werden. Brandteig, den man auch für Profiteroles oder herzhafte Gougères verwendet, wird beim Backen fest und knusprig und hat somit die perfekten Eigenschaften um mit einer Creme gefüllt zu werden.
Das Wort „l’éclair“ bedeutet auf Französisch Blitz oder Donnerschlag. Lebensmittelhistoriker spekulieren, dass das Gebäck seinen Namen erhielt, weil es glänzt und blitzt, wenn es mit Zuckerguss überzogen wird.
Es war der berühmte französische Koch Antonin Carême (1784-1833), dem die erste moderne Form des Eclair zugeschrieben wird. Er füllte das Gebäck mit Vanillepudding und Fruchtmarmelade, bevor er es mit geschmolzenem Zucker überzog.
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Zutaten und Mengenvarianten für Brandteig und Schokofüllung
Brandteig - Optionen
- Zutaten Für den Brandteig: 100 g Milch 80 g Wasser 80 g Butter in Würfel geschnitten 3 g Salz 1/2 Teelöffel 5 g Zucker 1 Teelöffel 100 g Mehl Am besten Brotmehl oder Mehl mit hohem Proteinanteil 150 g Eier ca.
- Für den Brandteig: 100 ml Wasser 50 ml Milch 2 EL Butter 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 100 g Mehl 3 Eier (Gr. M)
- Den Brandteig zubereiten: 125 ml Wasser, Butter und eine Prise Salz in einem Topf bei kleiner Temperatur erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.
Schokoladencreme, Ganache und alternative Füllungen
- Für die Füllung: 130 g weiche Butter 1 Pck. Vanillezucker 300 g Vanillepudding
- Die Schokoladencreme zubereiten: 30 g Schokolade in der Milch in einem Topf schmelzen. Das restliche Ei, Eigelb und den restlichen Zucker in einer Schüssel verquirlen. Die Maisstärke einrühren und in die Schokoladenmilch gießen, bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzen. Wenn die Creme dickflüssig ist, vom Herd nehmen und die restliche Butter hinzufügen.
- Rahm in einer Pfanne erhitzen, Pfanne von der Platte nehmen. Schokolade beigeben, schmelzen, glatt rühren, auskühlen. Rahm steif schlagen, darunterziehen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
- Für die Glasur: 200 g Zartbitterschokolade 200 g Sahne
Die Eclairs können mit einer leicht aromatisierten Chantilly verziert werden. Hast du das klassische Rezept für Éclairs au chocolat einmal gemeistert, kannst du das zarte Gebäck nach Belieben abwandeln.
Brandteig richtig zubereiten: Technik und Kontrolle
Brandteig wird hergestellt, indem eine große Menge Flüssigkeit (Milch und Wasser oder nur Wasser) mit Zucker, Salz und Butter zum Kochen gebracht wird. Dieses Gebäck geht nur durch die Wirkung von Dampf auf. Die Technik des Brandteigs zur Herstellung von Eclairs ist eine geniale Erfindung.
Wenn das Mehl mit Wasser gekocht wird, macht es die Glutenproteine weich und verhindert, dass sie elastisch werden. Auch quillt und geliert die Stärke, um einen normalerweise sehr flüssigen Teig in einen festen Teig zu verwandeln. Damit die Eclairs im Ofen schön aufgehen, unbedingt Mehl mit hohem Proteingehalt verwenden (mindestens 12 % Protein). Es ist wichtig, das Mehl zu sieben, bevor Sie es der Mischung hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden. Du solltest diesen Schritt nicht übergehen.
- Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter in Würfel in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze die Mischung zum Kochen bringen.
- Wenn die Mischung zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen, dann das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Spatel (oder Holzlöffel) vermischen.
- Alles gut vermischen, bis ein glatter Teigklumpen entsteht und kein Mehl mehr zu sehen ist. Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig 3-5 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen.
- Am Boden des Topfes kann sich eine dünne Haut bilden. (Kratze diese Haut nicht vom Boden ab!). Wer es genau wissen will, kann die Temperatur mit einem Thermometer messen. Der Teig sollte eine Temperatur von 75 °C bis 80 °C haben (in der Mitte des Teigs nicht am Boden vom Topf).
- Vom Herd nehmen, den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
- Währenddessen die Eier in einer separaten Schüssel abwiegen und mit einer Gabel leicht schlagen, um das Eigelb mit dem Eiweiß zu vermischen. Jeweils nur eine kleine Menge Ei hinzugeben und alles gut mischen.
- Wenn das Ei vollständig eingearbeitet ist, mehr hinzufügen, bis alles eingearbeitet ist und der Teig glatt und glänzend ist.
Wenn Du einen Löffel in den Teig steckst, sollte er aufrecht bleiben. Die Flüssigkeit sollte verschwunden sein und der Teig einigermaßen trocken sein, bevor die Eier hinzufügt werden.
Eclairs dressieren und backen: Praxis-Tipps
Meiner Meinung, ist es am besten, eine französischen Sterntülle für den Spritzbeutel (Dressierbeutel) zu verwenden. Nach meiner Erfahrung werden die Eclairs schöner, gleichmäßiger und haben keine großen Risse an der Seite.
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- Den Teig in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle füllen (wenn Du keine hast, verwende eine normale runde Tülle) und den Teig für mindestens eine Stunde und bis zu drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Du die Eclairs aufspritzt.
- Verwende den Spritzbeutel in einem 45°-Winkel und spritze mit konstanter Geschwindigkeit und Druck. Am Ende des Eclairs den Spritzbeutel leicht drehen, um das Ende abzuschneiden.
- Mit einem feuchten Finger die spitzen Enden zurecht tupfen.
Verwende zum Backen der Eclairs eine perforierte Silikonbackmatte, um das beste Ergebnis zu erzielen. Du kannst auch normales Backpapier verwenden. Verwende keine normale Silikonbackmatte, da der Brandteig dazu neigt, an der Unterseite zu haften und feucht und matschig zu werden.
Um Deine Eclairs perfekt zu backen, heize den Backofen auf 180 °C vor. Backe die Eclairs ohne Belüftung, um den Dampf nicht auszublasen. Öffne in den ersten 30 Minuten nicht die Backofentür, da sonst die Luft aus den Eclairs entweicht.
Den Teig in einen Spritzsack mit Tülle füllen. Eclairs von 7-8 cm auf das vorbereitete Blech spritzen. Aufstehende Spitzchen mit feuchten Fingern glätten. In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 25 Minuten backen. Den Ofen frühestens nach 20 Minuten Backzeit öffnen, damit das Gebäck nicht zusammenfällt. 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, ohne die Tür zu öffnen. Auf dem Blech oder einem Gitter auskühlen lassen.
Alternative Zeit- und Temperaturführungen
| Phase | Variante A | Variante B |
|---|---|---|
| Ofen vorheizen | Ober-/Unterhitze: 200 °C Heißluft: 180 °C | Ober-/Unterhitze: 220 °C |
| Backzeit | etwa 25 Min. (Tür nicht öffnen) | ca. 25 Minuten (Tür nicht öffnen) |
| Nachbacken/Trocknen | 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen | Tür kurz öffnen, Dampf ablassen, weitere 10 Minuten |
Schokofüllung und Konditorcreme (Crème Pâtissière) mit Schokolade
Für die Konditorcreme mit Schokolade In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker verquirlen. Füge die Maisstärke hinzu und vermische alles gut. Die Milch in einen Topf geben und aufkochen. Wenn die Milch kocht, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam 1/4 der Milch zu der Eigelbmischung hinzugeben. Dann nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und unter kräftigem Rühren schnell erhitzen. Wenn die Mischung eindickt, weiter mit dem Schneebeen rühren. Vom Herd nehmen, Butter und Schokolade hinzufügen und rühren, bis alles gut vermischt ist.
In eine Schüssel geben. Folie direkt auf die Crème legen. Auskühlen lassen. Die Creme vor gebrauch kräftig mit einem Schneebesen rühren damit sie schön glatt wird.
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Füllung: Eigelb, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren. Maisstärke zusammen mit 1/5 der Milchmenge darunterrühren. Restliche Milch in einer Pfanne aufkochen. Unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Eiermasse giessen. In die Pfanne zurückgeben. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Sobald die Crème dick wird, von der Platte ziehen. Butter und Schokolade darunterrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Füllen wie in der Patisserie: Profi-Methoden
Mit einer 1 cm Lochtülle oder direkt mit einem Fülltülle, die Unterseite der Eclairs „anstechen“ und 3 kleine Löcher machen. NEIN!!!!! Echte französische Eclairs sollten NIE halbiert und dann gefüllt werden. Man kann es machen, wenn man die Eclairs mit großen Fruchtstücken füllen möchte.
Wenn die Eclairs abgekühlt sind, mit der Spitze eines Messers oder einer kleinen Spritzbeuteldüse drei kleine Löcher in den Boden des Eclairs bohren. Die Konditor creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Spritztülle geben und die Eclairs mit der Creme, durch die Löcher, die Du in die Unterseite der Eclair gebohrt hast, füllen. Wenn sie gefüllt sind, sollten sie ziemlich schwer sein.
Variante zum Füllen: Crème in einen Spritzsack mit kleiner Öffnung oder Lochtülle füllen. Eclairs an der Unterseite an beiden Enden mit einem spitzen Messer kreuzförmig einschneiden. Crème in diese Löcher spritzen.
Schokoglasur und Finish
Die Glasur zubereiten Die Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, bis sie flüssig ist. Sahne und Honig in einen Topf geben und aufkochen. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und die geschmolzene Schokolade hinzufügen. Alles gut mischen, bis es eingearbeitet ist.
Für die Glasur Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne kurz aufkochen und über die Schokolade gießen. Unter Rühren auflösen, bis eine glatte Glasur entsteht. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Schoko-Glasur mit einem Esslöffel großzügig auf der Oberseite der Eclairs verteilen.
Glasur: Schokolade mit Butter in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen und Deckel der Eclairs darin tunken. Antrocknen lassen. Deckel der Eclairs aufsetzen.
Häufige Fehler und gelingsichere Tipps
- Die Ofentür nicht zu früh öffnen: Brandteig braucht beim Backen eine konstant hohe Temperatur, damit sich im Gebäck Dampf bilden kann, der es aufgehen lässt.
- Den Teig lange genug backen: Wenn Brandteig nicht lange genug gebacken wird, verdampft nicht genug Feuchtigkeit, was die Struktur schwächt und dazu führt, dass er zusammenfällt.
- Den Teig nach dem Abbrennen abkühlen lassen: Wenn die Eier zu einer noch zu heißen Teigmasse hinzugefügt werden, können sie anfangen zu stocken, bevor sie sich vollständig mit dem Teig verbinden.
- Versuche statt einer einfachen Tülle, eine französische Sterntülle für den Spritzbeutel zu verwenden. Dies macht einen großen Unterschied, da die kleinen Rillen helfen, den Teig gleichmäßiger auszudehnen.
Wenn man die Backofentür aufmacht, entweicht die ganze Feuchtigkeit und der Luftdruck und der Brandteig fällt in sich zusammen. Tipp: Als Hilfe kann man einen Kochlöffel in die Tür stellen, um den Dampf abzulassen.
Aufbewahrung, Vorbereiten und Einfrieren
Wenn die Eclairs noch nicht gefüllt sind, können sie in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn Ihre Eclairs bereits gefüllt sind, sollten sie innerhalb von 36 Stunden verzehrt werden, bevor sie matschig werden. Elairs schmecken frisch am besten, können aber im Kühlschrank etwa 2 Tage lang aufbewahrt werden.
Wisst Ihr, dass man Brandteig und Crême Pâtissière im Voraus zubereiten kann und gut im Kühlschrank (im rohen Zustand) 1 Nacht aufbewahren kann? Man kann sogar die fertig gespritzten Eclairs (roh) auch einfrieren. Ja, Brandteig (im Rohzustand) kann eingefroren werden.
Den Teig zubereiten, die Eclairs spritzen und einfrieren. So sind die Eclairs fertig zum Backen. Ich empfehle nicht, die fertigen Eclairs einzufrieren, sondern nur die Teig-Rohlinge, da die Creme Pâtissière das Einfrieren nicht gut verträgt.
Komplette Schrittfolge kompakt
- Backpapier Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
- Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl und Kakaopulver mischen, auf einmal beigeben, mit der Kelle ca. 2 Min. rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst.
- Eier portionenweise mit den Knethaken des Handrührgeräts darunterrühren, der Teig soll weich sein, aber nicht zerfliessen.
- Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 14 mm ∅) füllen. Ca. 20 Eclairs (ca. 8 cm lang) mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
- Ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Ofen nie öffnen! Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 15 Min. trocknen.
- In eine Schüssel geben. Folie direkt auf die Crème legen. Auskühlen lassen.
- Mit einer 1 cm Lochtülle oder direkt mit einem Fülltülle, die Unterseite der Eclairs „anstechen“ und 3 kleine Löcher machen. Crème in diese Löcher spritzen.
- Schokolade in eine dünnwandige Schüssel über dem leicht siedenden Wasserbad schmelzen, glatt rühren. Schoko-Glasur mit einem Esslöffel großzügig auf der Oberseite der Eclairs verteilen.
FAQ: Kurz beantwortet
- Bestehen Eclairs immer aus Brandteig? Ja, traditionell bestehen Eclairs aus Brandteig.
- Welches Mehl verwendet man für Eclairs? Für Eclairs solltest du Weizenmehl Typ 405 verwenden.
- Welche Tülle ist die richtige für Eclairs? Um Eclairs auf das Blech zu spritzen, verwenden wir eine große Lochtülle, doch auch eine große Sterntülle ist üblich.
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