Feine Marzipan Rohmasse Herstellung: Ein umfassender Leitfaden

Marzipan, eine Süßware auf Mandelbasis, erfreut sich globaler Beliebtheit, besonders während festlicher Anlässe. Die genaue Herkunft von Marzipan ist bis heute umstritten. Es wird vermutet, dass es ursprünglich aus dem Nahen Osten (Persien, dem heutigen Iran) stammt und über Handelswege nach Europa gelangte. Besonders bekannt sind das Niederegger Marzipan aus Lübeck in Deutschland und das spanische Marzipan de Toledo, die bereits im 14. und 15. Jahrhundert Erwähnung fanden.

Was ist Marzipan?

Marzipan ist eine süße Rohmasse, die seit Jahrhunderten zu den beliebtesten Zutaten der Back- und Süßwarenküche zählt. Ursprünglich aus Mandeln und Zucker hergestellt, besitzt Marzipan eine zart-weiche Konsistenz und einen unverwechselbaren Geschmack, der an Amaretto erinnert.

Die Leitsätze für Marzipan

Die Rezeptur der Rohmasse unterliegt in Deutschland sogenannten Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind („Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“). Nach diesen dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße, geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten.

Zutaten für die Marzipanrohmasse

Die Marzipan Zutaten sind einfach: blanchierte, gemahlene Mandeln und Puderzucker. Je nach Rezept wird zusätzlich Rosenwasser oder Mandelextrakt für ein intensiveres Aroma verwendet. Wusstest du, dass die Qualität von deutschem Marzipan umso besser ist, je weniger Zucker es enthält?

Um Marzipan selber machen zu können, brauchst du nur wenige, aber sehr hochwertige Grundzutaten. Je besser die Qualität der einzelnen Komponenten, desto aromatischer und edler wird deine Marzipanrohmasse. Besonders entscheidend ist dabei der Mandelanteil: je höher er ist, desto feiner und intensiver der Geschmack.

Lesen Sie auch: Die Bohne zur Tafel Reise bei Xocoatl

Viele Rezepte, die man online findet, enthalten Maissirup.

Qualitätskriterien

Ein zusätzliches Qualitätskriterium für Marzipan ist die Farbe. Hochwertiges Marzipan ist wegen seines hohen Mandelanteils leicht gelblich. Marzipanmasse, die eher weiß ausschaut, hat einen hohen Zuckeranteil und schmeckt daher auch sehr süß.

Die Rolle der Bittermandeln

Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden. Daher ist besonders für Kinder der Verzehr von Bittermandeln sehr gefährlich.

Qualitätsstufen von Marzipan

Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Tendenziell gilt für die Qualität des Marzipans: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist, desto besser. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse. Diese hat den höchsten Mandelanteil.

100/0: Diese Qualität besteht aus 100% reiner Marzipanmasse, wie das „Niederegger Marzipan“ aus Lübeck. Der Rohmasse wird kein weiterer Zucker zugesetzt.
90/10: Marzipan dieser Qualitätsstufe wird auch als Lübecker Marzipan bezeichnet, welches ausschließlich in Lübeck und der näheren Umgebung hergestellt werden darf. Es enthält also mindestens 90% Marzipanrohmasse und 10% Zucker.
80/20: Dieses Marzipan aus 80% Rohmasse plus 20% Zucker nennt man Gütemarzipan.
70/30: Als Edel-Marzipan wird Marzipan bezeichnet, das aus 70% Rohmasse und 30% Zucker besteht. Um sich aber bereits mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das klebrige Naschwerk mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht.
50/50: Besteht das Marzipan aus 50% Rohmasse plus 50% Zucker, dann bezeichnet man es einfach nur als „Marzipan“ - es darf dann also weder Niederegger, noch Lübecker, Güte- oder Edelmarzipan genannt werden. Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt beim herkömmlichen Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. Solches Marzipan zeichnet sich durch seine starke Süße und minimale Mandelnote aus. Ihr Vorteil ist die hohe Standfestigkeit zum Ausformen von figürlichem Artikel, z.B.

Liegt der Marzipan-Rohmasseanteil unter 70 Prozent, ist allerdings „lediglich“ von Marzipan die Rede. Dieses darf aber nicht weniger als 50 Prozent Marzipanrohmasse beinhalten.

Lesen Sie auch: Feine Welt Desserts: Geschmackserlebnisse bei REWE

Die Herstellung von Marzipanrohmasse

Viele Hobbybäcker fragen sich: Wie wird Marzipan hergestellt und wie kann man Marzipan selber machen? Die gute Nachricht: Es ist viel einfacher, als man denkt. Mit nur wenigen Zutaten und ein bisschen Geduld entsteht eine aromatische Marzipanrohmasse, die in Qualität und Geschmack jedes Fertigprodukt übertrifft.

Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt.

Reinigung der Mandeln: Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien.
Brühen und Enthäuten: Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt. Dazu überbrüht man sie mit heißem Wasser und lässt sie in diesem ca. 10 Minuten einweichen. Die Mandeln müssen vor der Weiterverarbeitung trocken sein. Dazu tue ich sie gerne bei 80 Grad Umluft für 20 bis 30 Minuten in den Backofen und lasse sie dann abkühlen. Nach diesem Schritt werden die Mandeln gewaschen und, falls notwendig, getrocknet, bevor sie weiterverarbeitet werden. Wer Mandeln mit Schale gekauft hat (wie ich;)) kann diese ganz einfach von der Haut entfernen.
Sortierung: Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren.
Zerkleinerung: Dann werden die Mandeln mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert. Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt. Das Ziel ist es, eine Mischung bekommt, die homogen und gleich feucht ist. Die ganzen Mandeln mit einem Pürierstab oder Mixer zerkleinern. Man kann auch bereits gemahlene Mandeln verwenden. Dabei ist jedoch zu beachten, dass diese meist etwas trockener sind. Sollte die Masse zu bröselig sein, kann 1 TL (oder mehr) Wasser eventuell helfen. Das passiert jedoch meist nur bei Mandeln, die beim Kauf bereits gemahlen sind. Wer die Mandeln frisch mahlt, wird merken wie viel Fett beim Kneten austritt. Ordentlich mit den Händen verkneten!
Abrösten: Dafür erhitzt man sie unter ständigem Rühren auf ungefähr 100 Grad Celsius. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma.
Abkühlen und Verpacken: Nachdem die Masse abgeröstet wurde, lässt man sie abkühlen. Anschließend kann sie, nachdem sie eventuell mit Puderzucker „angewirkt“ wurde, in Blöcke geformt, luftdicht in spezielle Folie verpackt und in Kartons abgefüllt werden.

Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Marzipanrohmasse

Dieses marzipan rohmasse Rezept zeigt dir Schritt für Schritt, wie hochwertiges Marzipan selber machen funktioniert - mit nur wenigen Zutaten wie Mandeln, Puderzucker und einem Hauch Rosenwasser.

Mandeln mit kochend heißem Wasser übergießen und mind. 5 min darin einlegen. Die Schale abziehen und die Mandeln in kleine Stücke hacken.
Diese Stücke mit einem Pürierstab pürieren und das Rosenwasser und etwas Bittermandelöl hinzugeben. Wenn alles fein püriert ist, die Masse mit dem Puderzucker gut durchkneten.
Das Marzipan sollte vor der evtl. Weitervearbeitung im Kühlschrank gekühlt werden, sowieso bietet es sich an, die Masse dort zu lagern.

Tipps für die Herstellung von hochwertigem Marzipan

Damit deine Marzipanrohmasse perfekt gelingt, lohnt es sich, ein paar kleine Kniffe zu beachten.

Lesen Sie auch: Herstellungsprozess Biscotto Waffeln

Wasser teelöffelweise dazugeben, bis die Masse leicht krümelig, aber formbar wird.
Falls sie dir noch nicht genug nach Marzipan schmeckt, dann füge noch etwas Bittermandelaroma hinzu. Traditionell würden noch 10 g Rosenwasser hinzukommen.
Probiere die Masse. Falls sie dir noch nicht genug nach Marzipan schmeckt, dann füge noch etwas Bittermandelaroma hinzu.
Sollte die Masse zu bröselig sein, kann 1 TL (oder mehr) Wasser eventuell helfen.
Zuckermenge anpassen: Erhöhe oder verringere die Zuckermenge in diesem einfachen Marzipan-Rezept, je nach deinem Geschmack.
Nicht zu lange mixen: Je länger man Nüsse oder Mandeln mixt, desto mehr Öle geben sie ab und werden zu Nussmus.

Persipan: Eine Alternative zu Marzipan

Da es sich bei Mandeln um einen teuren Rohstoff handelt, hat man nach einer kostengünstigen Alternative für die Marzipanherstellung gesucht. So erhielt man, indem man statt Mandeln Aprikosen- und Pfirsichkerne für die Rezeptur der Rohmasse verwendete, das sogenannte Persipan.

Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich äußerlich und geschmacklich sehr ähneln, jedoch in ihren Grundzutaten wesentlich unterscheiden. Marzipan basiert auf Mandeln wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird, wobei auch Bergmandelkerne und Bittermandeln eine Rolle spielen können.

Geschmacklich unterscheiden sie sich dahingehend, dass Marzipan eine weichere und mildere Mandelnote aufweist, Persipan hingegen durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht.

Allerdings muss, nach den Leitsätzen für „Feine Backwaren“, die Verwendung des Persipans deutlich am Produkt gekennzeichnet sein. Werfe also das nächste Mal einen Blick auf die Zutatenliste. Je mehr Mandeln im Lebensmittel enthalten sind, desto höher ist die Qualität des Marzipans, welches darin enthalten ist.

Herkunft der Mandeln

Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, doch einige Länder und Regionen stechen als Hauptlieferanten hervor. Die USA, insbesondere Kalifornien, dominieren den globalen Markt mit einem signifikanten Anteil an der weltweiten Produktion und dem Export von Mandeln. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten und Exporteure. Portugal wird ebenfalls als ein führendes Exportland genannt.

Die feinen Unterschiede der Mandel-ErnteMandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland (80% der weltweit geernteten Mandeln stammen übrigens aus Kalifornien) zwischen Juli und September. Dabei werden Mandeln nicht gepflückt, sondern ähnlich wie bei Oliven vom Baum geschüttelt. Anschließend trocknen sie 7 - 10 Tage in der Sonne, bevor sie weiter verarbeitet werden. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, schmecken die süßen Mandeln in Pralinen oder Kuchen- und Torten-Rezepten richtig lecker.

Verwendung von Marzipanrohmasse

Wenn du deine Marzipanrohmasse selber machst, hast du unzählige Möglichkeiten, sie weiterzuverarbeiten.

Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen oder angewirkte Massen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.

Verzierung von Torten: Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern. Für große Stücke, z.B. als Decke zum Einkleiden einer Torte, kann man Marzipan auf einer mit Puderzucker besiebten Arbeitsfläche gut ausrollen. Dabei ist es wichtig, die Decke zwischendurch mit einem langen Messer, einem Tortenheber oder einer Palette zu lösen. Die Decke wird dann am besten auf einem Teigroller aufgerollt, um sie über der Torte wieder abzurollen. Die Dr. Oeker Marzipan-Decke muss nur über der Torte abgerollt werden. Nach dem Abrollen wird die Decke leicht angedrückt. Wichtig ist dabei, zuerst die Oberfläche von der Mitte beginnend zu glätten, damit keine Blasen oder Wellen entstehen. Danach von oben vorsichtig den Rand andrücken.Kleinere Stücke Marzipan lassen sich auch gut zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen.
Marzipankartoffeln: Besonders beliebt sind auch Marzipankartoffeln, die sich ebenfalls zu vielen Anlässen als tolles selbstgemachtes Geschenk anbieten.

Lagerung von Marzipanrohmasse

Damit deine selbstgemachte Marzipanrohmasse lange frisch und aromatisch bleibt, ist die richtige Aufbewahrung entscheidend. Da Mandeln viel Öl enthalten, kann Marzipan bei falscher Lagerung austrocknen oder ranzig werden. Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert.

Die fertige Masse kann im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahrt werden. Im Gefrierer hält sie sich noch länger. Wenn du Agavendicksaft verwendest, kann das Marzipan höchstwahrscheinlich bis zu 2-3 Wochen (wahrscheinlich sogar noch länger) im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank gelagert werden können.

Die Geschichte des Marzipans

Es ist nicht bekannt, wo Marzipan seinen Ursprung hat, es ist nur bekannt, dass Menschen schon seit über tausend Jahren die Kombination von Mandeln und Zucker genießen. Bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig. Im Mittelalter begannen Menschen im Orient, Marzipan herzustellen, und ein persischer Arzt pries es als energiereiches Heilmittel an. Später erreichte Marzipan durch den Handel Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie es heute bekannt ist, ermöglichte.

Laut der Legende wurde Marzipan um 1407 in Lübeck erfunden. Zu dieser Zeit war die Hansestadt von den Schweden belagert, die Getreidespeicher leer und eine Hungersnot drohte. Ein Zuckerbäcker versprach den Ratsherren der Stadt, den hungernden Bürgern Brot aus Mandeln zu backen, um diese so vor dem Verhungern zu retten. Gemeinsam mit seinen Gesellen zerquetschte er die Mandeln, gab halb so viel Zucker hinzu und backte das Brot im Ofen an.

Andere Versionen besagen, das Herkunftsland des Marzipans wäre der Orient. Dort wäre es als Mauthaban (arabisch: sitzender König), mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa gekommen. Zunächst war Marzipan dabei nur den Königen und Adligen vorbehalten gewesen, denn die Zutaten waren sehr kostbar. Später wurde Marzipan auch in Apotheken vertrieben, galt als verdauungs- und potenzfördernd.

Königsberger Marzipan

Eine Besonderheit ist noch das Königsberger Marzipan. Wie der Name schon sagt, stammt es ursprünglich aus der preußischen Stadt Königsberg. Was macht es so besonders? Es wird abgeflämmt, also stellenweise mit einer Flamme oder großer Hitze gratiniert. Die entstandene Farbe und die Röstaromen machen es zu einem einzigartigen Genuss. Häufig wird es mit Schokolade, Fondant oder Früchten zu köstlichem Konfekt verarbeitet.

tags: #feine #marzipan #rohmasse #herstellung