Ewald Notter: Handwerkliche Schokoladentechniken – Ein umfassender Leitfaden
Ewald Notter, ein mehrfach für seine Kunstfertigkeit im Umgang mit Schokolade und Zucker ausgezeichneter Meisterpatissier, hat mit seinem Buch ein übersichtliches und informatives Lehrwerk für angehende Profis und begeisterte Schokoladenliebhaber geschaffen. Das Buch bietet einen umfassenden Einblick in die Welt der Schokolade, von ihrer Geschichte und ihren Eigenschaften bis hin zu fortgeschrittenen Techniken und Rezepturen. Es ist eine hervorragende Grundlage für alle, die sich intensiv mit Schokolade und ihrer Verarbeitung auseinandersetzen wollen.
Einführung in die Welt der Schokolade
Im Einführungsteil vermittelt Notter Wissenswertes über die Geschichte und die Eigenschaften von Schokolade. Er stellt wichtige Zutaten vor, die in Verbindung mit Schokolade verarbeitet werden, sowie die benötigte Ausrüstung für die Arbeit mit Schokolade. Dieser Abschnitt dient als Fundament für das Verständnis der Materie und bereitet den Leser auf die praktischen Anwendungen vor.
Geschichte und Eigenschaften von Schokolade
Die Geschichte der Schokolade ist reich und vielfältig, beginnend bei den alten Zivilisationen Mittelamerikas, die Kakao als heiliges Getränk verehrten. Notter beleuchtet die Entwicklung der Schokolade von ihren Ursprüngen bis hin zu den modernen Verarbeitungstechniken, die uns heute zur Verfügung stehen. Er erklärt die verschiedenen Kakaosorten, ihre Anbaubedingungen und die Auswirkungen auf den Geschmack der Schokolade.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Zusammensetzung von Schokolade. Notter erläutert die Rolle von Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker und anderen Zutaten, die das Endprodukt beeinflussen. Er geht auf die verschiedenen Schokoladensorten ein, von dunkler Schokolade über Milchschokolade bis hin zu weißer Schokolade, und erklärt ihre jeweiligen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.
Zutaten und Ausrüstung
Die Qualität der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung hochwertiger Schokoladenprodukte. Notter stellt die wichtigsten Zutaten vor, wie Kakaobohnen, Zucker, Milchpulver, Nüsse und Aromen. Er erklärt, worauf man bei der Auswahl achten sollte, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.
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Neben den Zutaten ist auch die richtige Ausrüstung von Bedeutung. Notter gibt einen Überblick über die benötigten Werkzeuge und Geräte, von einfachen Utensilien wie Schüsseln und Spateln bis hin zu professionellen Maschinen wie Temperiergeräten und Pralinenformen. Er erklärt, wie man die Ausrüstung richtig einsetzt und pflegt, um eine lange Lebensdauer zu gewährleisten.
Grundlegende Arbeitstechniken
Ewald Notter steigt dann direkt in grundlegende Techniken ein. Grundlegende Arbeitstechniken wie das Temperieren von Schokolade oder das Karamellisieren von Nüssen werden erklärt. Diese Techniken sind essenziell für die Herstellung hochwertiger Schokoladenprodukte und werden im Detail erläutert.
Temperieren von Schokolade
Das Temperieren ist eine der wichtigsten Techniken bei der Verarbeitung von Schokolade. Dabei wird die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, abgekühlt und wieder leicht erwärmt, um die Kakaobutter in die richtige Kristallform zu bringen. Nur so erhält die Schokolade ihren typischen Glanz, ihre knackige Textur und ihren Schmelz.
Notter erklärt die verschiedenen Temperiermethoden, wie das Impfen, das Tablieren und das Verwenden eines Temperiergeräts. Er gibt detaillierte Anweisungen und Tipps, wie man die Schokolade richtig temperiert und worauf man achten sollte, um Fehler zu vermeiden.
Karamellisieren von Nüssen
Karamellisierte Nüsse sind eine beliebte Zutat in vielen Schokoladenprodukten. Durch das Karamellisieren erhalten die Nüsse einen süßen, leicht bitteren Geschmack und eine knusprige Textur. Notter erklärt, wie man Nüsse richtig karamellisiert und worauf man achten sollte, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
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Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Nüsse, zur Vorbereitung und zum Karamellisieren selbst. Er erklärt auch, wie man verhindert, dass die Nüsse verbrennen oder zusammenkleben.
Anwendung der Techniken: Pralinenherstellung
Diese Techniken werden dann in mehreren Kapiteln zur Herstellung einfacher Pralinen mit verschiedensten Füllungen angewendet und vertieft. Es folgt die Anwendung des Gelernten bei der Herstellung verschiedener Pralinen. Der zweite Teil des Buches widmet sich Rezepten für Pralinen und andere Confiserie-Produkte. Dazu zählen einfache Rezepte und Methoden zum Arbeiten mit Schokolade, Gianduja, karamellisierter Gianduja und Marzipan.
Pralinen mit verschiedenen Füllungen
Notter zeigt eine Vielzahl von Pralinenrezepten mit unterschiedlichen Füllungen, von klassischen Varianten wie Trüffelpralinen und Nougatpralinen bis hin zu kreativen Kreationen mit Früchten, Gewürzen und Kräutern. Er erklärt, wie man die Füllungen zubereitet, die Pralinen formt und mit Schokolade überzieht.
Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Schokolade für die Überzüge, zur Dekoration der Pralinen und zur Lagerung. Er erklärt auch, wie man Pralinen ohne Alkohol herstellt und wie man sie an die individuellen Vorlieben der Kunden anpasst.
Gianduja und Marzipan
Gianduja und Marzipan sind zwei beliebte Zutaten in der Confiserie. Gianduja ist eine Creme aus Schokolade und Haselnusspaste, während Marzipan aus Mandeln und Zucker hergestellt wird. Notter erklärt, wie man Gianduja und Marzipan selbst herstellt und wie man sie in Pralinen und anderen Süßwaren verwendet.
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Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Zutaten, zur Herstellung der Pasten und zur Verarbeitung. Er erklärt auch, wie man Gianduja und Marzipan aromatisiert und wie man sie in verschiedenen Formen und Farben gestaltet.
Schokoladenskulpturen und Schaustücke
Den Abschluss des Buches bildet das Kapitel zur Herstellung von Schokoladenskulpturen. Im dritten Teil geht es um Schaustücke aus Schokolade und ihre perfekte Fertigung. Hier finden sich wertvolle Informationen zur gelungenen Farbzusammenstellung, zur Bestimmung der richtigen Schwerpunkte und zur Stabilisierung der Skulpturen.
Grundlagen der Schokoladenskulptur
Die Herstellung von Schokoladenskulpturen erfordert neben handwerklichem Geschick auch ein gutes Auge für Design und Proportionen. Notter erklärt die Grundlagen der Schokoladenskulptur, von der Planung und dem Entwurf bis hin zur Umsetzung.
Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Schokolade für die Skulpturen, zur Herstellung von Formen und zur Modellierung. Er erklärt auch, wie man die Skulpturen stabilisiert und wie man sie transportiert.
Farbgestaltung und Dekoration
Die Farbgestaltung und Dekoration spielen eine wichtige Rolle bei der Wirkung von Schokoladenskulpturen. Notter gibt Anregungen zur Farbwahl und zur Verwendung von verschiedenen Dekorationstechniken. Er erklärt, wie man Schokolade färbt, wie man sie mit Airbrush bearbeitet und wie man sie mit anderen Materialien kombiniert.
Er gibt auch Tipps zur Präsentation der Skulpturen und wie man sie in Szene setzt. Er erklärt, wie man die Skulpturen beleuchtet und wie man sie vor Beschädigungen schützt.
Weitere Aspekte der Schokoladenverarbeitung
Neben den grundlegenden Techniken und Rezepten behandelt Notter auch weitere Aspekte der Schokoladenverarbeitung, wie die Herstellung von Schokoladentafeln, Schokoladenformen und dekorativen Elementen aus Schokolade.
Schokoladentafeln
Die Herstellung von Schokoladentafeln ist eine Kunst für sich. Notter erklärt, wie man Schokoladentafeln mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zutaten herstellt. Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Schokolade, zur Herstellung der Füllungen und zur Verpackung.
Er erklärt auch, wie man Schokoladentafeln mit individuellen Motiven und Logos gestaltet.
Schokoladenformen
Schokoladenformen sind ein wichtiges Hilfsmittel bei der Herstellung von Pralinen, Figuren und anderen Schokoladenprodukten. Notter erklärt, wie man Schokoladenformen richtig verwendet und pflegt. Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Formen, zur Reinigung und zur Lagerung.
Er erklärt auch, wie man eigene Schokoladenformen herstellt.
Dekorative Elemente aus Schokolade
Dekorative Elemente aus Schokolade können verwendet werden, um Torten, Desserts und andere Süßwaren zu verzieren. Notter zeigt eine Vielzahl von Techniken zur Herstellung von dekorativen Elementen aus Schokolade, wie Schokoladenblüten, Schokoladenblätter und Schokoladenlocken.
Er gibt Tipps zur Auswahl der richtigen Schokolade, zur Herstellung der Dekorationen und zur Anbringung.
Die Bedeutung von Ewald Notter in der Welt der Schokolade
Ewald Notter ist eine anerkannte Autorität auf dem Gebiet der Schokoladenverarbeitung. Er ist Gründer und Besitzer der Notter School of Pastry Arts in Orlando, Florida. Als Meister der Arbeit mit Zucker und Schokolade wurde er als erster Konditor in die Pastry Art and Design Hall of Fame aufgenommen. Er hat zahlreiche Preise gewonnen, darunter National und World Pastry Team Champion sowie Pastry Chef of the Year.
Sein Buch ist ein wertvoller Beitrag zur Literatur über Schokolade und richtet sich an angehende Profis und begeisterte Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Es bietet einen umfassenden Überblick über die Techniken, Rezepturen und Schaustücke rund um Schokolade und ist eine hervorragende Grundlage für alle, die sich intensiv mit diesem faszinierenden Thema auseinandersetzen wollen.
Weitere Inspirationsquellen und Experten
Neben Ewald Notter gibt es zahlreiche weitere Experten und Publikationen, die sich mit der Welt der Schokolade beschäftigen.
- Daniel Budde, Matthias Frész, Daniel Rebert, Bernd Siefert und Felix Vogel: Diese fünf Ausnahme-Konditoren liefern ein ausgezeichnetes Werk über die moderne Welt der Chocolaterie.
- Franz Ziegler: Seit vielen Jahren gehört Franz Ziegler zu den weltweit bekanntesten Schokoladenkünstlern. In seinem Buch zeigt er an über 200 Beispielen, wie gelungene Schokoladenschaustücke entstehen.
- Oriol Balaguer: Mit „obsession“ präsentiert Oriol Balaguer eine große Bandbreite seiner nach Perfektion strebenden Rezepte aus Konditorei und Patisserie.
- Club de Croqueurs de Chocolat: Die 2017er Ausgabe des Schokoladenführers des Club de Croqueurs de Chocolat aus Frankreich bietet wieder zahlreiche der feinsten Adressen für große Schokoladenkunst.
- journal culinaire: Das mit dem World Cookbook Award ausgezeichnete Magazin widmet sich in Ausgabe Nummer 24 zum zweiten Mal dem Thema Kakao und Schokolade.
Diese Experten und Publikationen bieten zusätzliche Einblicke und Inspirationen für alle, die sich für die Welt der Schokolade begeistern.
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