Kann man Erythrit karamellisieren?
Im Internet habe ich schon viele Dinge über das Karamellisieren ohne Zucker gelesen. Aufgrund von verschiedenen Backexperimenten, die ich selbst schon durchgeführt habe, konnte ich einigen Berichten leider nur wenig Glauben schenken und habe von daher selbst vier Zuckeraustauschstoffe ausgewählt, die ich auf ihre Eigenschaft, sich karamellisieren zu lassen, getestet habe. Um die Eigenschaft zum karamellisieren möglichst praxisnah zu testen, habe ich eine zuckerfreie Creme Brulee vorbereitet und diese jeweils mit den unterschiedlichen Zuckeraustauschstoffen bestreut. Anschließend habe ich die verschiedenen “Zucker”-Schichten mit einem Brenner zum schmelzen gebracht.
Kurzfazit meines Experiments
Soviel sei schon mal vorweg genommen: Das Ergebnis war für mich mehr als überraschend! Nein! In meinem Experiment zum Karamellisieren von Zuckerersatz habe ich versucht eine Karamellschicht mit unterschiedlichen Zuckeraustauschstoffen auf eine Creme Brulee zu bringen. Im Video siehst du das Ergebnis meines kleinen Tests!
Welche Zuckerersatzstoffe ich getestet habe
- Xylit
- Erythrit
- Kokosblütenzucker
- VitaFiber Pulver (pulvriges Pendant zum Fiber Sirup)
Ergebnisse im Detail
Xylit
Das schmelzen von Xylit* mit dem Brenner funktioniert recht gut und es verflüssigt sich recht schnell. Leider erhält es jedoch nicht die typische Bräune, wie man sie von karamellisiertem Zucker kennt. Nach ca. 1 Minute habe ich die Härte der geschmolzen Xylit-Schicht das erste Mal getestet und zu meiner Überraschung festgestellt, dass sich das Xylit ein wenig verfestigt hat. Nachdem ich ca. weitere 5 Minuten gewartet habe, hat sich das Xylit jedoch leider wieder verflüssigt und ist dann eher eine zähe, klebrige Masse geworden.
Erythrit
Auch das schmelzen von Erythrit* mit dem Brenner funktioniert recht gut. Genauso wie das Xylit verflüssigt es sich recht schnell, erhält aber auch nicht die typische Bräune, wie man sie von karamellisiertem Zucker kennt. Nach ca. 1 Minute ist die geschmolzene Erythrit-Schicht sehr bröselig und in keiner Weise fest geworden. Nach einer weiteren Wartezeit von 5 Minuten hat sich das Erythrit eher wieder in seinen Ausgangszustand zurückversetzt.
Kokosblütenzucker
Als drittes habe ich Kokosblütenzucker auf seine Eignung zum karamellisieren getestet. Das schmelzen der Kokosblütenzuckerschicht mit dem Brenner hat mich am meisten überrascht. Nachdem ich den Kokosblütenzucker nur kurze Zeit mit dem Brenner erhitzt habe, hat dieser sofort eine schwarze, verbrannte Farbe erhalten und stellenweise sogar richtig angefangen zu brennen. Das Ergebnis des “karamellisierten” Kokosblütenzuckers sah mehr als unappetitlich und ungenießbar aus. Die Konsistenz war zunächst eher mit einer gummiartigen Schicht zu vergleichen und nach ein paar Stunden hat sich der Kokosblütenzucker sogar wieder komplett verflüssigt. Die Zuckerschicht auf der Creme bildet bei mir Kokosblütenzucker. Der schmeckt herrlich karamellig und lässt sich mit dem Bunsenbrenner auch karamellisieren. Du musst nur aufpassen, der Kokosblütenzucker wird schnell zu dunkel, bzw. kann sogar verbrennen.
Lesen Sie auch: Erythrit – Der ideale Zuckerersatz?
VitaFiber Pulver
Als letztes habe ich VitaFiber Pulver* getestet. VitaFiber ist das pulvrige Pendant zum Fiber Sirup*, dass sich zum Beispiel sehr gut eignet um zuckerfreie Gummibärchen, Bonbons oder Schokolade selber herzustellen. Wie auch beim Erythrit und beim Xylit, funktioniert das Schmelzen des VitaFiber Pulvers gut. Nach ca. 1 Minute ist die geschmolzene VitaFiber-Schicht schön knackig geworden und auch nach weiteren 5 Minuten so geblieben.
)
Was bedeutet das praktisch: Erythrit karamellisieren - ja oder nein?
Grob zusammengefasst: Das Schmelzen von Erythrit funktioniert zwar, aber das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von karamellisiertem Haushaltszucker. Genauso wie beim Xylit verflüssigt sich Erythrit schnell, erhält jedoch nicht die typische Bräune und wird nach dem Abkühlen meist bröselig oder kristallin, statt einer glatten, glasigen Karamellschicht zu bilden. Schon kurze Zeit nach dem Abkühlen würde dein Karamell mit Erythrit eine "bröckelige" Konsistenz bekommen.
Warum verhalten sich die Süßstoffe unterschiedlich?
Erythrit ist ein Zuckeralkohol mit einem glykämischen Index von 0 und ähnelt optisch und geschmacklich Kristallzucker. Allerdings unterscheidet sich seine chemische Struktur so, dass die Prozesse, die im Zucker zur Bräunung und Glasbildung führen (Maillard-Reaktion, Karamellisierung durch sukzessives Abbau- und Polymerisierungs-Verhalten von Saccharose), nicht in gleicher Weise ablaufen. Daher fehlt häufig die typische Bräunung und die dauerhafte Glasierung.
Praktische Tipps für die Nutzung von Erythrit beim Kochen und Backen
- Verwende Erythrit sparsam (max. 20 bis 30 g Erythrit pro Tag), da höhere Mengen Verdauungsbeschwerden hervorrufen können.
- Kombiniere Erythrit mit natürlichen Süßungsmitteln wie Honig oder Dicksaft, wenn du vollmundige Süße und bessere Textur willst.
- Für Getränke: 1-2 TL pro Glas empfehlen; in heißen Getränken löst sich Erythrit besser.
- Beim Backen: Erythrit kann 100 g Zucker rechnerisch durch etwa 130 g Erythrit ersetzen, besser ist jedoch, nur einen Teil zu ersetzen. Als Orientierung: maximal 25 % aller Zutaten als Erythrit verwenden.
- Vor der Verarbeitung empfiehlt es sich, Erythrit im Mixer zu pulverisieren, da es beim Auskühlen auskristallisieren kann.
- Beim Karamellisieren am Brenner: Erwäge Alternativen wie Xylit (härtet nach einiger Zeit aus) oder VitaFiber (bildet knackige Schichten), wenn du eine harte, glassige Oberfläche willst.
Low Carb Karamell ohne Zucker: Rezepte und Vorgehensweise
Für mein Low Carb Karamell ohne Zucker habe ich zwei Varianten beschrieben: eine mit Erythrit und Fiber Sirup und eine mit Xylit.
| Variante | Wichtigste Schritte | Ergebnis |
|---|---|---|
| Erythrit + Fiber Sirup | Alle Zutaten zusammen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen; köcheln lassen 20-25 Minuten; in hitze-resistente Gläschen füllen. | Ähnliche Konsistenz wie Butterscotch, nicht exakt wie klassisches Karamell. |
| Xylit | Butter bräunen, Sahne, Xylit, Vanille und Salz erwärmen, dann mit Butter verrühren; ca. 15 Minuten köcheln lassen. | Wird fester im Kühlschrank, aber härtet langsamer als klassisches Karamell; Xylit kristallisiert langsamer als Erythrit. |
Wann ist welcher Ersatzstoff sinnvoll?
- Für knusprige, knackige Oberflächen am besten geeignet: VitaFiber Pulver (bildete im Test eine dauerhafte knackige Schicht).
- Für Saucen mit buttriger Konsistenz: Xylit-Karamell (härtet langsamer, bleibt eher buttrig- zähflüssig).
- Für Getränke, Desserts, Süßspeisen, Kompott und karamellisierte Kartoffeln: Erythrit ist gut geeignet wegen Geschmack und Textur, aber nicht für klassische Karamellkruste.
- Für dekorative Creme Brulee-Schichten: Kokosblütenzucker kann visuell und geschmacklich gut passen, ist aber riskant, weil er leicht verbrennt und unappetitlich werden kann.
Tipps zur Alltagspraxis und Verträglichkeit
Die maximale Tagesdosis von Erythrit liegt bei etwa 30 g, das entspricht ca. 6 gestrichenen Teelöffeln (1 TL ≈ 5 g). Bei empfindlichem Darm beginne mit kleinen Mengen, z. B. einem gestrichenen TL in einer Tasse Tee. Lebensmittel mit hohem Gehalt an Zuckeraustauschstoffen müssen mit dem Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ gekennzeichnet sein. Ein weiterer wichtiger Hinweis: Xylit ist für Hunde giftig, also Vorsicht bei Haustieren.
Lesen Sie auch: Erythrit als Zuckerersatz: Was Sie wissen müssen
Fazit zum Thema „Kann man Erythrit karamellisieren?“
Zusammenfassend lässt sich sagen: Erythrit lässt sich schmelzen, aber nicht im klassischen Sinne karamellisieren. Es verflüssigt sich, wird jedoch nicht braun und bildet in vielen Fällen keine stabile, glatte Karamellschicht wie Haushaltszucker. Für Anwendungen, die eine knackige, glasige Oberfläche erfordern (z. B. Creme Brulee), ist Erythrit allein daher ungeeignet. Für Saucen, Desserts und das süßen von Getränken sowie für manche karamellisierte Obst- oder Gemüsezubereitungen kann Erythrit jedoch eine sehr brauchbare, kalorienarme Alternative sein - vor allem, wenn du mit Kombinationen (z. B. Erythrit + Sirup oder Erythrit + Honig) arbeitest oder andere Ersatzstoffe wie VitaFiber oder Xylit einsetzt.
Lesen Sie auch: Karamell mit Erythrit selber machen
tags: #kann #man #erythrit #karamellisieren
