Reihenfolge Käse und Dessert im Menü: Tradition, Praxis und Empfehlungen
Die Menü-Folge liest sich auf Speisekarten wie eine Komposition - und darum geht es auch. Mit perfekt aufeinander abgestimmten Aromen sollen die einzelnen Menü-Gänge die Sinne wecken und ein wahres Geschmackserlebnis hervorrufen.
Was ist ein Menü und wie viele Gänge sind üblich?
Ein Gang ist ein Teil oder Abschnitt eines Menüs. Drei Gänge sind normal, fünf bis sechs Gänge schon üppiger. Die Anzahl der Gänge muss aber nicht zur Qual werden. Mit der Erfindung des Menu Dégustation durch Jaques Pic wurde das klassische Menü modernisiert. Kleine Portionen mit „Probier-Charakter“ wurden en vogue. So können viele Speisen in kleinen Mengen genossen und die Vielfalt der heutigen Zutaten Gabel für Gabel ausgekostet werden.
Die klassische französische Menüfolge
Die französische Küche zählt zu den einflussreichsten Landesküchen in Europa und inspirierte bereits viele Köche zur Nachahmung oder Anlehnung. Eine französische Menüfolge ist nach drei Gängen noch lange nicht zu Ende. Hier kommen bis zu acht Speisen auf den Tisch.
- Vorweg: Ein kleiner Gruß aus der Küche (Amuse-Gueule).
- Kalte Vorspeise (Hors d’Oeuvre).
- Warme Vorspeise oder Zwischengericht.
- Suppe als klassischer Bestandteil jedes Menüs.
- Kleiner Fischgang oder Pasta/Trüffelgericht.
- Sorbet oder Granité zur Gaumenreinigung.
- Der Rôti, der Fleischgang als Höhepunkt des Menüs.
- Je nach Philosophie der Gastgeber: Käse und/oder Dessert.
Die klassischen Menüregeln sind spätestens seit Auguste Escoffier (1846-1935) festgeschrieben und haben sich auch trotz der Neudefinition durch die Nouvelle Cuisine nur geringfügig geändert.
Amuse gueule, Vorspeisen, Suppe und Zwischengänge
DAS AMUSE GUEULE oder „Amuse bouche“, häufig auch „Kleiner Gruß aus der Küche“ genannt, hat sich als Starter in guten Restaurants heute weitgehend eingebürgert, ist aber auf privaten Tafeln kein Muss. Im Grunde ist das Amuse gueule nämlich nichts anderes als ein vorgezogenes HORS D’OEUVRE, nämlich eine, mit kleinem Besteck eingenommene kalte und/oder warme Vorspeise. Sie sollte in keinem Fall zu groß dimensioniert sein. Ihre Funktion ist es, Appetit auf mehr zu machen und nicht zu sättigen.
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Nach dem Eingangsreigen der kalten und warmen Vorspeisen folgt als klassischer Bestandteil jedes Menüs die SUPPE, bei der es sich um eine einfache Consommé, aber auch - typisch wienerisch - um eine Suppe mit Einlage oder eine gebundene Suppe handeln kann. Spezialsuppen, denen der Stellenwert eines Hauptgerichtes zukommt, haben an dieser Stelle des Menüs allerdings nichts verloren.
Fischgang, Sorbet und Fleischgang
Bei einem großen Menü folgt jetzt ein KLEINER FISCHGANG, an dessen Stelle auch - zumal in mediterran inspirierten Menüs - ein PASTA- ODER TRÜFFELGERICHT gereicht werden kann. Um Gaumen und Magen eine - mitunter höchst nötig gewordene - kleine Verschnaufpause zu gönnen, serviert man nunmehr ein kleines, erfrischendes SORBET ODER GRANITÉ (das allerdings keinesfalls zu süß sein darf).
Nunmehr ist man entsprechend eingestimmt auf das so genannte „RÔTI“, den Fleischgang, der den Höhepunkt des Menüs bildet, wenn nicht ein großer Fischgang schon als Hauptspeise gereicht wurde.
Das Dilemma: Käse vor oder nach dem Dessert?
Je nach Philosophie der Gastgeber wird dann KÄSE und/oder das DESSERT gereicht. Da man durchaus der (vor allem in Frankreich verbreiteten) Ansicht sein kann, dass Käse den Magen besser „schließt“ als Süßes, lassen sich die beiden letzten Gänge auch tauschen. Endet das Menü mit einem schweren roten Wein, der förmlich nach unmittelbarer Ergänzung durch Käse (vor dem Dessert) schreit? Hat man es mit einer Familie von ausgemachten Käseliebhabern zu tun, die in gesprächiger Runde den Abend um die üppige Platte von exklusiven Käsevarianten ausklingen lassen möchte?
Der Käse schließe den Magen, sagt man. Das hat laut Test.de mit einer vom Milchfett ausgelösten längeren Verweildauer der Speisen im Magen zu tun, die uns suggeriert, wir seien satt. Ob dieser Gang nun vor oder nach dem Dessert kommt, ist eine Frage von Weltanschauungsdimensionen. Wer den Käse vor dem Dessert serviert, kann ihn mit einem passenden Rotwein oder Dessertwein kombinieren; wer das Dessert voranstellt, endet süß und serviert danach meist Kaffee und kleine Petit fours.
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Argumente für Käse vor dem Dessert
- Käse „schließt“ den Magen und bildet einen würzigen, sättigenden Abschluss.
- Zu schweren Rotweinen passt Käse oft besser als Süßes.
- Traditionell in manchen Regionen - insbesondere Frankreich - wird Käse vor Dessert gereicht.
Argumente für Käse nach dem Dessert
- Viele Gastgeber bevorzugen ein süßes Finale, besonders bei Gästen mit Vorliebe für Desserts.
- Wer zum Kaffee Petit fours oder einen Digestif serviert, setzt meist das Dessert davor.
- Persönlicher Geschmack entscheidet: „Wichtig ist, dass es EUCH (und euren Gästen) schmeckt!“
Praktische Empfehlungen für private Dinner und Menüs
Ein Menü zuzubereiten ist immer eine besonders gute Gelegenheit, Freunde und Familie einzuladen und kulinarisch zu verwöhnen. Egal zu welcher Jahreszeit - wir haben passende Menüs für Sie zusammengestellt: Mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch, aus der Heimatküche oder italienisch, asiatisch oder orientalisch angehaucht.
Das Zubereiten einer Menüfolge ist im normalen Alltag, auf Grund des großen Zeitaufwandes, nur schwer möglich. Wer trotzdem ein kleines, feines Dinner plant, orientiert sich an der modernen, zeitgemäßen Menüfolge: kleinere Portionen, weniger Gänge, dafür perfekt abgestimmte Aromen. Die Portionen sind VIEL kleiner als normal, sodass auch acht Gänge in verkleinerter Form genießbar werden.
Beispielablauf für ein kompaktes 5-Gänge-Menü
- Aperitif (Champagner, Gin Tonic oder ein Lillet Berry Cocktail).
- Amuse gueule und kalte Vorspeise.
- Warme Vorspeise oder kleines Pastagericht (z. B. Capellini mit spicy Garnelen).
- Fisch- oder Fleischgang (je nach Menü).
- Dessert, optional gefolgt von Käse und Kaffee/Digestif.
Tischregeln und Servicehinweise
In der gehobenen Gastronomie fragen wir übrigens bevor wir das Dessert servieren, ob der Gast den Kaffee oder Tee mit oder nach dem Dessert möchte. Und dann werden meist zum Kaffee noch kleine Petit fours gereicht. Wer dann noch weiter machen möchte und Platz hat, kann dann noch eine kleine Käse-Platte mit einem Portwein servieren. Dafür am besten verschiedene Käsesorten wie Brie, Blauschimmelkäse, Comté etc. nehmen. Dazu schmecken natürlich noch ein paar Trauben oder aber auch einfach etwas kleingeschnittener Apfel.
Bei einem Restaurantbesuch gilt: Stürmen Sie nicht auf den besten Fensterplatz zu, sondern warten Sie geduldig, bis Ihnen der Kellner einen Platz zuweist. Um den Kellner zu rufen, sollten Sie weder mit den Fingern schnippen noch pfeifen. Im Gegensatz zu einer privaten Einladung, zu der man mindestens eine Viertelstunde zu spät kommen kann, erscheint man im Restaurant pünktlich. Die Rechnung wird von einer Person beglichen und nicht im Beisein des Kellners akribisch aufgeteilt.
Weinbegleitung: einfache Faustregeln
Wein an sich ist ja noch einmal ein ganz komplexes Thema. Vereinfacht gesagt fängt man mit einem Champagner an, danach gibt es einen Weißwein zur Vorspeise, danach Roséwein und dann meist zum Fleisch Hauptgang einen Rotwein. Zum Nachtisch gibt es einen Dessertwein oder gar Portwein.
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Praxis: Was tun beim Käse-Dilemma?
Viele Köche, Gastgeber und Genießer diskutieren leidenschaftlich, ob erst Dessert oder erst Käse kommt. Wichtig ist letztlich:
- Berücksichtigen Sie den Ablauf und die Weinbegleitung: Schwerer Rotwein spricht für Käse vor Dessert.
- Berücksichtigen Sie die Gäste: Sind es ausgesprochene Käseliebhaber, kann der Käse das gesellige Finale bilden.
- Persönlicher Geschmack entscheidet: Wenn ihr keinen Rotwein mögt, wird euch auch der beste Rotwein nicht schmecken.
Praktische Käseauswahl und Kombinationsideen
Wer dann noch weiter machen möchte und Platz hat, kann dann noch eine kleine Käse-Platte mit einem Portwein servieren. Dafür am besten verschiedene Käsesorten wie Brie, Blauschimmelkäse, Comté etc. nehmen. Dazu schmecken natürlich noch ein paar Trauben oder aber auch einfach etwas kleingeschnittener Apfel. Bei der modernen Menüfolge werden einfach ein paar Gänge quasi wegrationiert - das bedeutet: weniger, aber gezielter Kombinationen.
Kurze Praxis-Tipps
- Käse nicht zu groß portionieren, damit noch Platz für Dessert oder Digestif bleibt.
- Kombinieren Sie milde Käsesorten mit Weißwein, kräftigere mit Rotwein oder Port.
- Servieren Sie Sorbet zwischen Fisch und Fleisch, wenn Sie die Reinheit der Geschmacksachsen wahren wollen.
Zum Mitnehmen: Flexibilität statt Dogma
Nun ist es nun mal so, dass die Geschmäcker ja verschieden sind. Daher ist es einfach wichtig, dass es EUCH (und euren Gästen) schmeckt! Insgesamt bietet die klassische Menüfolge eine ausgewogene Abfolge von Geschmackserlebnissen, die die Gäste von Aperitif bis Digestif auf eine kulinarische Reise mitnehmen. Bei der Auswahl der Gerichte könnt ihr natürlich eure persönlichen Vorlieben und kreativen Ideen einfließen lassen, um ein einzigartiges und dennoch klassisches Dinner zu kreieren.
| Position | Funktion | Beispiel |
|---|---|---|
| Amuse gueule | Appetitanreger | Kleine Kalbsbrust, Happen mit Meerrettich |
| Vorspeisen/Suppe | Einführung in das Menü | Consommé, kalte Vorspeise |
| Fisch/Zwischengericht | Leichter Proteingang | Gedämpfter Lachs, Pasta |
| Sorbet | Gaumenreinigung | Zitronensorbet |
| Rôti (Fleisch) | Höhepunkt | Hirschrücken, Lammhaxe |
| Käse/Dessert | Schlussakkord (variabel) | Comté, Brie / Mascarpone Cheesecake |
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