Erdbeer-Rhabarber-Kuchen mit Baiser vom Blech — Rezept und Tipps
Ich liebe ja den Frühling, hatte ich das schon einmal erwähnt? Wenn die Natur explodiert, morgens ganz früh schon die Vögel zwitschern und wenn es Rhabarber und Erdbeeren gibt. Für meine Männer übrigens der absolute Horror: ich könnte dieses Gemüse quasi täglich in jeglicher Form zu mir nehmen, drei meiner vier Männer hassen Rhabarber. Mein neuester Versuch, sie mit einem Erdbeer-Rhabarberkuchen mit Mandel-Baiser zu überzeugen, ist kläglich gescheitert. Ich fand die Mischung aus Erdbeeren und Rhabarber wirklich sehr köstlich und das Mandel-Baiser ist eine famose Ergänzung! Also, ran an die Backöfen und los geht’s!
Zutaten (für ein Blech, ca. 12 Portionen)
- 250 g Weizenmehl (Type 550) oder 400 g Weizenmehl (Type 405) je nach Variante
- 125-250 g Butter (weich)
- 200-275 g Zucker (nach Rezeptangaben)
- 4-9 Eier (aufgeteilt: ganze Eier, Eigelbe und Eiweiß je nach Variante)
- 2 TL Backpulver (oder 3 gestr. TL je nach Rezept)
- 1 Prise Salz
- 2 TL Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft (optional)
- 500-750 g Rhabarber, frisch
- 500 g-1 kg Erdbeeren, frisch
- 250-400 ml Apfelsaft (je nach Methode)
- 2 Pck. Vanillepuddingpulver (oder 1 Pck.)
- 250 g Zucker (für die Fruchtfüllung, zusätzlich zum Teig)
- Für das Baiser: 5 Eiweiß oder 2 Eiweiß, 150-275 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Zitronensaft
- Optional: 100 g gemahlene Mandeln oder Mandelblättchen für Mandel-Baiser
Benötigte Backutensilien
- Backblech (z. B. 38 x 26 cm)
- Rührschüssel, Handrührgerät oder Küchenmaschine
- Schneebesen, Teigspatel, Messer, Schneidebrett
- Backpapier oder gefettetes Blech
- Küchentuch, Frischhaltefolie
Vorbereitung der Früchte
In der Zwischenzeit Rhabarber und Erdbeeren waschen und trockentupfen. Holzige Enden vom Rhabarber entfernen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Grün der Erdbeeren entfernen und vierteln. Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden und Erdbeeren vierteln. Rhabarber putzen, waschen, gut trocken tupfen und in dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Zucker mischen. Frischer Rhabarber wird für den Rhabarberkuchen mit Baiser in Stücke geschnitten.
Variante A - Fruchtfüllung mit Vanillepudding (saftige Schicht)
Rhabarber in einen Topf geben, mit 200 ml Apfelsaft aufgießen und erhitzen. In den restlichen Apfelsaft das Puddingpulver und 250 g Zucker einrühren und zum Rhabarber geben. Unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Erdbeeren zugeben. Mit etwas Zimt abschmecken. Die zubereiteten Früchte in einer Schüssel zugedeckt kaltstellen.
Teigvarianten (Mürbeteig- oder Rührteig-Basis)
Mehl, Butter, 50 g Zucker und 1 Ei mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie eingewickelt ca. 30 Min kaltstellen. In einer anderen, rührteigbasierten Variante: Für den Teig die weiche Butter mit dem braunen Zucker cremig schlagen. Eier trennen. Eigelbe nach und nach zur Butter-Zucker-Mischung geben und einrühren. Vanille, Mehl, Backpulver und Zitronenschale mischen. Mehlmischung und Milch nach und nach zügig unter die Buttermischung rühren, sodass ein geschmeidiger, streichfähiger Teig entsteht.
Teig ausrollen und belegen
Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/ Umluft: 175°C). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig ausrollen (Ø ca. 32 cm) und die Springform mit Rand auskleiden bzw. den Teig in das Backblech geben und glatt streichen. Den Teig in das Backblech geben und glatt streichen. Den Rhabarber und die Erdbeeren gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Diesen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und glatt streichen, der Teig ist relativ fest!
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Vorbacken
Im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen (je nach Rezept 22-30 Minuten), bis der Teig vorgebacken ist. Rhabarberstücke auf dem Teig verteilen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 22 Minuten vorbacken. Ca. 2/3 des Teiges in die Form geben, glatt streichen und den Rhabarber darauf verteilen. Restlichen Teig als kleine Kleckse auf den Rhabarber geben und leicht verstreichen.
Baiserhaube zubereiten
Inzwischen 2 Eier trennen. Eiweiß mit restlichem Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes ca. 6 Minuten zu einer Baisermasse schlagen. In einer anderen Variante das Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzend und schnittfest ist. Dann die gemahlenen Mandeln ganz vorsichtig unterheben (nach Belieben). Zitronensaft zum Schluss kurz unterschlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach und nach den Zucker auf höchster Stufe der Küchenmaschine unterschlagen.
Baiser auftragen und fertig backen
Die Masse nach Belieben auf dem Kuchen verteilen und weitere 20 Minuten backen. Die Eiweiß-Masse auf den vorgebackenen und noch heißen Teig geben und grob verstreichen. Baisermasse auf dem Kuchen verteilen, verstreichen und nochmals 5-30 Minuten backen, bis die Baiserhaube eine zarte Bräunung annimmt. Wichtig: Am Rand ca. 1-2 cm frei lassen. Für eine besonders schöne, goldene Oberfläche kannst du die Baiserhaube zum Schluss noch mit einem Küchenbrenner leicht karamellisieren. Das sorgt für feine Röstaromen und eine zarte Knusprigkeit! Aber Vorsicht: Die Spitzen färben sich in Sekunden!
Tipps für perfektes Baiser
- Feuchtigkeit vermeiden: Baiser reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit, sowohl von außen als auch aus dem Kuchen selbst. Die Rhabarberstücke deshalb vor dem Backen mit ca. 1 EL Zucker mischen und etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
- Eiweiß richtig schlagen: Das Eiweiß zunächst auf niedriger Stufe schaumig schlagen, dann höher drehen. Zucker erst einrieseln lassen, wenn sich feine Bläschen bilden. Die Masse ist perfekt, wenn sie glänzt und stabile Spitzen zieht.
- Zucker vollständig auflösen: So lange weiterschlagen, bis sich die Kristalle komplett gelöst haben. Fühlt sich die Masse zwischen den Fingern noch körnig an, braucht sie mehr Zeit.
- Fett vermeiden: Schüssel und Rührbesen sollten absolut sauber und fettfrei sein; bereits kleinste Spuren von Eigelb oder Fett verändern das Volumen.
- Richtige Temperatur: Baiser mag keine extreme Hitze. Bei mittlerer Temperatur backen, damit die Haube langsam trocknet und innen stabil bleibt.
- Zitronensaft stabilisiert den Eischnee und sorgt dafür, dass die Baiserhaube schön standfest bleibt.
Backzeiten & Temperaturen (Übersicht)
| Schritt | Temperatur | Dauer |
|---|---|---|
| Vorheizen | 200 °C OH / 175 °C Umluft | - |
| Vorbacken Teig | 180-200 °C | 22-30 Minuten (je nach Rezept) |
| Baiser fertigbacken | 160-175 °C | 5-30 Minuten (bis goldbraun) |
Haltbarkeit und Vorbereitungshinweise
Den Frühlingskuchen genießt man am besten frisch aus dem Ofen, denn nur dann versüßt er uns den Kuchengenuss mit der luftig-zarten Konsistenz des Baisers, die wir so lieben. Bleibt dennoch etwas übrig, kannst du den Rhabarberkuchen noch ca. 2 Tage verzehren, wenn er kühl und trocken gelagert wird. Das Baiser kann seine Beschaffenheit in dieser Zeit allerdings verändern und zäh werden. Zum Einfrieren ist Baiserkuchen nicht geeignet. Um den Rhabarberkuchen vorzubereiten, kannst du den Rührkuchen abends vorbacken und am nächsten Tag mit Baiser bestreichen und fertig backen. Baiser zieht Feuchtigkeit aus der Luft bzw. aus saftigen Schichten darunter (z. B. Obst) und könnte sonst weich oder klebrig werden.
Variationen & Extras
- Mandel-Baiser: Gemahlene Mandeln vorsichtig unter die Baisermasse heben oder mit Mandelblättchen bestreuen.
- Streusel-Variation: Statt Baiser kannst du Streusel aus Butter, Zucker, Mehl und gemahlenen Mandeln zubereiten und auf dem Kuchen verteilen.
- Zitronen- und Vanillearomen ergänzen die Fruchtsäure hervorragend: geriebene Zitronenschale und Vanillezucker verwenden.
- Sahneklecks: Mit einem Klecks aufgeschlagener Sahne servieren.
Beliebte Fragen
- Wie lange ist der Kuchen haltbar? - Am besten frisch, bis zu 2 Tage kühl lagern.
- Kann man den Kuchen einen Tag vorher backen? - Den Boden vorbacken ist möglich; Baiser erst kurz vor dem Servieren auftragen und fertig backen.
- Wird Baiser beim Abkühlen hart? - Baiser kann beim Abkühlen fester werden; kurz im Ofen auskühlen lassen, dann vorsichtig behandeln.
Und? Ich würde mich freuen, wenn Ihr mir erzählt, wie Euch das Rezept gefallen hat. Tipps und Anregungen von Euch sind hier immer willkommen!
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