Entenkuchen backen Rezept: Schritt-für-Schritt zur Ententorte mit Schokoganache und Fondant
Am vergangenen Wochenende haben wir den siebten Geburtstag meiner jüngsten Nichte gefeiert. Natürlich durfte sich Nerea dazu wieder eine Torte wünschen. Und nach der letztjährigen Pinguintorte hat sie sofort eine Ententorte bei mir "bestellt" und ist tatsächlich ein ganzes Jahr dabei geblieben 😊 . Den Wunsch fürs nächste Jahr hat sie übrigens auch schon genannt: zum 8ten Geburtstag soll es ein Schwan werden.
Idee und Motivwahl
Jedenfalls habe ich mich für die Ententorte für ein Stockenten-Männchen-Motiv entschieden, weil es schön farbig ist, die Farben aber doch etwas vereinfacht klar definiert werden können. Beim Weibchen hätte ich für die unzähligen Brauntöne fast mit Airbrush ans Werk müssen, und weder besitze ich ein solches Werkzeug, noch hätte ich Übung damit. Die Schablone war im Nu gezeichnet, aber beim Eindecken habe ich doch lange studiert, wie ich am besten vorgehe. Denn Motivtorte hin oder her; an erster Stelle steht für mich immer das kulinarische Ergebnis.
Überblick zum Ablauf (Zeitmanagement)
Ich werde immer wieder nach meinem Zeitmanagement gefragt und erkläre deshalb wieder einmal kurz, wie ich vorgehe wenn ich eine Motivtorte zubereite. An Tag 1 backe ich den Kuchen (kann auch früher gebacken und eingefroren werden) und bereite die Ganache vor (in diesem Fall waren es zwei verschiedene Ganachen: 1x für die Füllung, 1x für den Mantel). An Tag 2 habe ich den Kuchen geschnitzt, gefüllt, eingestrichen und fertig eingedeckt.
Kuchenrezept: Schoko-Haselnuss-Kuchen für Blech (ca. 45 x 38 cm)
Für dieses Projekt wollte ich mal einen anderen Kuchen ausprobieren. Weil ich wusste, dass jemand mit am Tisch sitzt, dem Buttercreme nicht so schmeckt, war Voraussetzung, dass der Kuchen zu Schokoganache passt. Und was passt besser als Schokolade und Haselnuss? Eben! So ist dieses Rezept entstanden, und es ist wirklich mega lecker. Einziges Manko: der Kuchen ist so luftig, dass du keine filigranen Formen schnitzen kannst.
Zutaten
- 6 Eier
- 225 g Zucker
- 1.5 Beutelchen Vanillezucker
- 2 Prisen Salz
- 210 ml (rsp. 180 g) neutrales Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl
- 150 g Mehl
- 1.5 TL Backpulver
- 225 g gemahlene Haselnüsse
- 150 g Schokowürfeli (Zartbitter-Schokolade)
Zubereiten und Backen
- Das Blech mit Butter ausreiben oder mit Backpapier belegen.
- Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz 10 Minuten schaumig schlagen.
- Öl dazugiessen und kurz unterrühren.
- Mehl, Backpulver, gemahlene Haselnüsse und Schokolade in einer separaten Schüssel mischen, dann dazugeben und sorgfältig unterheben. Tipp: nicht mehr mit dem Mixer rühren, sondern von Hand mit einem Gummischaber arbeiten. So bleibt der Teig schön fluffig und das Ergebnis wird top.
- Teig ins Kuchenblech giessen und zügig gleichmässig verteilen.
- Backen: ca. 20 Minuten bei 180°C (Ober- und Unterhitze), Ofenmitte. Stäbchenprobe!
- Kuchen herausnehmen, auskühlen lassen, dann sehr vorsichtig auf ein neues Backpapier stürzen, am besten mit Hilfe eines zweiten Backblechs. Tipp: das Schnitzen geht besonders gut, wenn du den Kuchen am Vortag backst und nach dem vollständigen (!) Auskühlen arbeitest.
Ganache-Rezepte: Füllung und Mantel
Dieses Rezept ist besonders unkompliziert: es besteht nur aus zwei Zutaten, die du am Vorabend kombinierst und kurz vor dem Füllen aufschlägst. Es handelt sich dabei um eine Ganache, die aber im Verhältnis zu der Ganache, die wir zum Einstreichen nutzen, etwas weniger Schokolade enthält.
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Ganache für die Füllung (weich, fluffig)
- Zartbitterschokolade grob hacken und in eine Schüssel füllen.
- Rahm / Sahne in einer Pfanne bis kurz vors Kochen bringen, dann über die Schokolade giessen.
- Mit einem Schneebesen die Masse langsam von der Mitte nach aussen hin verrühren. Es entsteht nach und nach eine schön gleichmässige und geschmeidige dunkle Masse. Die Schokolade sollte ganz geschmolzen sein.
- Nun soll die Masse mind. 6-8 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur stehen bleiben.
- Kurz vor dem Füllen die Ganache mit dem Mixer etwa 30-60 Sekunden aufschlagen, bis sie heller und fluffig ist.
Ganache für den Mantel (fester zum Einstreichen)
Auch der Mantel besteht aus einer dunklen Schokoganache, die aber etwas fester ist als die Füllung. Du findest das Rezept, das bis auf die Zutatenmenge und das Verhältnis ganz genau gleich aussieht wie oben, auch nochmals bei meiner Batman Torte. Von der Menge her empfehle ich dir die 1.5fache Menge des Rezepts bei der Batman Torte, also 3 dl Vollrahm / Sahne und 375 g Zartbitterschokolade zu nehmen.
Tipp: nach der Ruhephase kann die Ganache zu fest sein zum Einstreichen, vor allem wenn du einen so luftig-weichen Kuchen hast. Steche dann mit einem Esslöffel ein paar Portionen Ganache ab, gib sie in ein mikrowellensicheres Gefäss und erwärme die Masse für etwa 10-20 Sekunden, bis sie schön streichfähig wird.
Kuchen formen, schnitzen und mit Ganache refinieren
Nachdem du die Ente ausgeschnitten und die grobe Form geschnitzt hast, arbeitest du die Konturen der Ente aus. Die Ränder sollen alle abgerundet werden, der Schnabel und der Teil unterhalb der Flügel etwas tiefer liegen als das Niveau der restlichen Ente (s. Foto). Damit der Kopf etwas runder wird und höher ist als das restliche Niveau der Ente zerkrümelst du ein bisschen von den Kuchenresten und verknetest sie mit etwas Ganache zu einer formbaren Masse, die du dann schön geformt auf den Kopf legst. Tipp: diese Masse kannst du auch nutzen, um andere Schönheitsfehler zu reparieren oder das Relief der Torte auszuarbeiten.
Anschliessend die gesamte Torte mit Schokoganache dünn mit einem normalen Messer oder einem feinen Spatel einstreichen. Es handelt sich dabei um den ersten Crumb Coat, der Krümel bindet und eine erste feste Oberfläche bildet. Torte herausnehmen und erneut mit einer dünnen Schicht Ganache einstreichen. Nun solltest du darauf achten, dass die Oberflächen glatt sind und alle Übergänge schön gestaltet sind.
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Fondantüberzug und Farbgebung
Jetzt ist die Torte bereit zum Eindecken mit Rollfondant. Tipp zum Beginn: achte darauf, dass deine Finger stets sauber sind. Schokoganache hinterlässt auf hellem Fondant hässliche Flecken, die man kaum mehr wegkriegt. Also immer schön vom Fondant weg zur Ganache streichen, und nicht umgekehrt!
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Ich habe als erstes den Schnabel mit gelbem Fondant überzogen, dann fast die gesamte Ente ausser die Flügel mit hellgrauem Fondant eingekleidet. Mit weiteren Grautönen folgten dann erst ein kleines dunkleres Band unteres Gefieder, dann der mittelgraue Flügel. Alle Übergänge zwischen den verschiedenen Farbschichten habe ich jeweils nach dem Auflegen mit einem Skalpell vorsichtig zurecht geschnitten und dann mit den Fingerspitzen und Modellierwerkzeug vorsichtig geglättet und angepasst.
Tipp: wenn du Grautöne wie ich aus weissem und schwarzem Fondant selbst mischst, geh dabei immer Schritt für Schritt vor. Nimmst du zuviel schwarzen Fondant, wird das Ergebnis schnell zu dunkel. Ausserdem: vergiss' nicht eine kleine Portion weissen Fondant aufzubewahren für den weissen "Kragen" und den Reflex im Auge.
Feinarbeiten: Färben, Kragen, Auge und Füsse
- Mit grüner Puderfarbe und einem trockenen weichen Pinsel habe ich dann den Kopf eingefärbt (wie Lidschatten trocken auftragen 😀), dasselbe mit brauner Puderfarbe im Brustbereich. So erhältst du intensive Farbergebnisse.
- Vermeide es ausserdem Puderpartikel, die auf andere Fondantpartien geraten, mit dem Finger abzuwischen, das gibt sofort farbige Striemen. Puste die Partikel vorsichtig weg, oder verwende zur Not einen anderen sauberen, weichen Pinsel.
- Anschliessend habe ich den weissen Kragen aus dünn ausgerolltem weissen Fondant aufgelegt und mit ganz wenig Lebensmittelkleber festgeklebt, dasselbe mit dem Auge und dem schwarzen Nasenloch.
- Zum Schluss habe ich aus orangem Fondant die Füsse geformt und in die Beine gekürzte Zahnstocher gesteckt.
Für die ganze Torte habe ich 2x 250 g weissen, 1x 250 g schwarzen, 1x 250 g orangen und 1x 250 g gelben Rollfondant eingekauft und hatte zum Schluss von allem noch was übrig. Wird der Fondant gründlich dicht eingepackt, kann er aber problemlos aufbewahrt und für weitere Torten- oder Cupcake-Projekte genutzt werden. Mein Favorit ist übrigens wie du siehst immer noch Odense Rollfondant. Der ist toll zum Verarbeiten - elastisch und geschmeidig - und schmeckt nicht übertrieben süss.
Tipps für Einsteiger und Alternativen
- Einsteiger (und Fondant-Fans) können natürlich auch erst die ganze Ente vollständig eindecken, und dann Schnabel und Flügel mit anderen Farben darüber einkleiden (zweite Lage dann einfach besonders dünn ausrollen).
- Knifflige Stellen sind klar der Schnabel und die engen Kerben am Genick und unter dem Schnabel. Da gerade dort aber neue Fondantpartien beginnen, kannst du gut etwas schummeln und den Fondant zurechtziehen.
- Das Schnitzen geht besonders gut, wenn du den Kuchen am Vortag backst und nach dem vollständigen Auskühlen arbeitest.
- Wenn du eine festere Torte brauchst (für filigranere Formen), dann verwende dichtere Böden oder gut ausgekühlte und eventuell leicht getränkte Schichten; der hier verwendete Blechkuchen ist sehr luftig.
Kurze Variante: Marzipan-Überzug (schnelle Alternative)
Eine vereinfachte Methode aus dem Material: Mehl, Zucker, Margarine, Eier, Vanillezucker, Backpulver, und Kakaopulver zu einem Teig verarbeiten. In eine eingefettete Springform geben und bei 175°C ca. 45-50 Min. backen, abkühlen lassen. Aus Pappe eine Entenform ausschneiden (am Besten Schablone erstellen, für die nächsten Enten). Jetzt die Schablone auf den Kuchen legen, ausschneiden. Die entstandene Ente mit der dunklen Schokoglasur bedecken und fest werden lassen. Dann das Marzipan einfärben, grüne Räder ausschneiden, gelbe Streifen schneiden und angefeuchtet auf die Schokoglasur drücken.
Motivation und Teilen
meine Schablonen nur zu privaten Zwecken. präsentierst. deiner Homepage zum Download an, sondern verlinke auf diesen Post. ich freue mich jeweils riesig Backresultate zu sehen. und überrasche mich mit deiner Ente!
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| Arbeitsschritte | Empfohlene Zeit |
|---|---|
| Backen der Böden & Abkühlen (Tag 1) | 60-90 Minuten + Abkühlen |
| Ganache ansetzen und ruhen lassen (über Nacht) | 6-12 Stunden |
| Schnitzen, Füllen, Crumb Coat, zweite Ganache-Schicht (Tag 2) | 60-120 Minuten |
| Fondant eindecken und dekorieren | 60-120 Minuten (je nach Detailgrad) |
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