Elisen Lebkuchen Rezept ohne Ei: Original Nürnberger Lebkuchen vegan und glutenfrei genießen
Elisenlebkuchen sind mehr als nur Gebäck - sie sind ein Stück Tradition mit einzigartigem Aroma, die aus Nürnberg in die ganze Welt strahlen. Das Besondere an Elisenlebkuchen ist, daß sie überhaupt kein Mehl enthalten, sondern nur die edelsten Zutaten wie Nüsse, Orangeat, Zitronat und Lebkuchengewürz. Ebenso typisch ist ihre schwere, kompakte Konsistenz und der unvergleichbare Duft nach winterlichen Gewürzen.
Im Fokus dieser ausführlichen Anleitung steht das Rezept für Elisenlebkuchen ohne Ei, das nicht nur für Veganer, sondern auch für Allergiker und Liebhaber glutenfreier Backkunst geeignet ist. Nürnberger Lebkuchen, oder auch Elisenlebkuchen, sind für mich ein absolutes Muss in der Vorweihnachtszeit. Das Geniale an Elisenlebkuchen ist, dass sie ganz ohne Mehl zubereitet werden können und dadurch im Handumdrehen glutenfrei gebacken werden können.
Was macht Elisenlebkuchen so besonders?
Als gebürtige Nürnbergerin kommen für mich nur Elisenlebkuchen infrage. Elisenlebkuchen sind Lebkuchen, die zum Großteil aus Nüssen (meistens eine Kombination aus Mandeln und Haselnüssen) und Lebkuchengewürz bestehen. Hinzu kommt meistens noch Ei, Zucker, Orangeat und Zitronat. Den großen Nussanteil merkt man dann auch schnell, wenn man mal einen Elisenlebkuchen in der Hand hat, der ist nämlich relativ schwer im Vergleich zu handelsüblichen Lebkuchen aus Weizenmehl.
Laut gesetzlichen Mindestanforderungen an Elisenlebkuchen darf bei der Produktion nur maximal 10 % Getreideerzeugnisse oder 7,5 % Stärke verarbeitet werden. Viele Lebküchnereien in Nürnberg verzichten aber sowieso gänzlich auf den Zusatz von Weizenmehl bzw. -stärke. Deshalb sind Elisenlebkuchen eigentlich aus glutenfreien Zutaten.
Leider sind gekaufte Elisenlebkuchen meistens nicht glutenfrei, obwohl die Lebkuchen ohne Weizenmehl gemacht werden. Das Problem ist die Oblate. Die besteht nämlich aus Weizenmehl bzw. - stärke. Mittlerweile gibt es aber schon einige Lebküchnereien, die Elisenlebkuchen mit glutenfreien Oblaten anbieten.
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Die wichtigsten Zutaten für Elisenlebkuchen ohne Ei
- Mandeln und Haselnüsse: Gemahlen oder grob gehackt
- Orangeat und Zitronat: Für frische Zitrusnoten, nach Geschmack frisch geraspelte Schale oder fein gewürfeltes Orangeat/Zitronat
- Lebkuchengewürz: Zimt, Anis, Nelken, Kardamom, Koriander
- Süßungsmittel: Zucker, brauner Zucker, Dattelpaste oder Honig-Alternativen wie Ahorn- oder Reissirup
- Oblaten: Glutenfrei (z.B. 70mm Backoblaten oder kleinere Varianten von der Hammermühle)
- Bindemittel: Marzipanrohmasse, Apfelmus, Dattelpaste oder Mandelmilch können als Ersatz für Ei verwendet werden
- Kokosöl/Rapsöl: Für Saftigkeit
- Backtriebmittel: Weinsteinbackpulver oder Hirschhornsalz
Als Glasur kannst Du vegane Kuvertüre oder Puderzucker verwenden.
| Zutat | Menge für 18 Stück | Alternative |
|---|---|---|
| Gemahlene Mandeln | 125 g | Walnüsse, Macadamia |
| Gemahlene Haselnüsse | 125 g | Pekannüsse |
| Orangeat | 50 g | Frische Bio-Orange |
| Marzipanrohmasse | 200 g | Apfelmark, Dattelpaste |
| Kokosöl | 50 g | Rapsöl, Sonnenblumenöl |
| Backoblaten | 18 Stück (7 cm) | glutenfreie Oblaten |
Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Elisenlebkuchen ohne Ei
Teig vorbereiten
Wenn Ihr alle Zutaten beisammen habt, werden diese in einer großen Schüssel nacheinander von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine miteinander verrührt. Zuerst das Apfel-Bananen-Mark mit dem Zucker und dann die gemahlenen und gehackten Nüsse, die geraspelte Schokolade, das Lebkuchengewürz, das Zitronat, das Orangeat und der Löwenzahnhonig.
Marzipanrohmasse auf einer groben Reibe raspeln oder mit den Händen zerbröseln und in die Teigmasse einarbeiten. Alternativ können Datteln mit kochendem Wasser übergossen, 10 Minuten eingeweicht und püriert werden - so entsteht eine natürliche, vegane Bindung und Süße. Die Mischung mit Nüssen, Orangeat, Marzipan, Lebkuchengewürz, Backpulver und alternativem Süßungsmittel zu einem klebrigen, aber formbaren Teig verkneten.
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Varianten der veganen Bindung und Süßung
Als Ei-Ersatz kommen Apfelmus, Dattelpaste oder auch Mandelmilch in Kombination mit Reissirup oder Löwenzahnhonig in den Teig. Die veganen Lebkuchen haben mit Verzicht rein gar nichts zu tun. Im Gegenteil! Die Lebkuchen ohne Eier und Butter werden super saftig, aromatisch und leicht fruchtig.
Backen und Formen
Der vegane Lebkuchenteig kann gut abgedeckt einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen perfekt verbinden. Danach wird der Ofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizt. Die Oblaten werden nebeneinander auf ein Backblech gelegt.
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Mit einer Lebkuchenglocke oder den leicht angefeuchteten Händen jeweils eine Portion Teig abwiegen (ca. 18 Portionen zu je rund 40 g für mittlere Lebkuchen). Die Masse wird auf die Oblaten gesetzt, leicht flach gedrückt und in die typische Lebkuchenform gebracht. Die Lebkuchen mit genügend Abstand auf das Blech legen, da sie während des Backens leicht auseinanderlaufen.
Die Lebkuchen dann für 10-15 Minuten bei 180 °C in den aufgeheizten Backofen geben, bis sie leicht braun werden. Je nach Größe und Ofen können sie 15-25 Minuten Backzeit benötigen. Die Lebkuchen dürfen nicht zu lange im Ofen gebacken werden, damit sie nicht trocken werden. Sofort nach dem Backen vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und komplett abkühlen lassen.
Glasur und kreative Dekoration
Schokoladenglasur (vegane Kuvertüre)
- Die Zartbitterkuvertüre wird in einem Wasserbad erhitzt.
- Wenn Ihr einen habt, wird Euch beim Glasieren der Lebkuchen ein Pellkartoffelspieß gute Dienste leisten.
- Bestreiche die Lebkuchen mit der Kuvertüre und lasse sie vollständig abkühlen.
Warum meine Lebkuchen beim Aushärten der Kuvertüre Pünktchen bekommen haben? Das liegt sicher an der Temperatur der Kuvertüre: ein Chocolatier hat mir nämlich einmal verraten, daß eine glänzende Kuvertüre eine wahre Wissenschaft sei. Zuerst müsse die Kuvertüre erhitzt werden, um zu schmelzen, dann aber wieder auf einen bestimmten Punkt abkühlen, um dann noch einmal auf eine gewisse Gradzahl erhitzt zu werden: mir ist das ein wenig zu kompliziert.
Zuckerguss oder Puderzuckerglasur
- Puderzucker mit etwas Zitronensaft anrühren.
- Die noch lauwarmen Lebkuchen mit dem Guss bestreichen und vollständig erkalten lassen.
Vegane und glutenfreie Lebkuchen - Notes & Tipps
- Wer glutenfreie Elisenlebkuchen selber machen möchte, der braucht einfach nur glutenfreie Oblaten.
- Als Glasur kann Puderzucker oder vegane Kuvertüre verwendet werden.
- Saft einer Bio-Orange, Mandeln, Haselnüsse, Orangenschale, Lebkuchengewürz und eine Prise Salz sorgen für den typischen Geschmack.
- Die klassischen Aromen bilden Zimt, Kardamom, Nelken, Anis und Koriander.
- Die fertig gebackenen und verzierten Lebkuchen lassen sich (luftdicht verpackt) einige Wochen aufbewahren - dennoch spätestens genießen, solange sie saftig sind.
- Die Masse ist vergleichsweise fest und lässt sich deshalb einfach formen.
- Man kann traditionell Orangeat und Zitronat verwenden, aber auch getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder Datteln bieten eine fruchtige Alternative.
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FAQ & Stolperfallen bei Elisenlebkuchen ohne Ei
- Warum ohne Ei? Viele Eier in den althergebrachten Rezepten werden tatsächlich überhaupt nicht benötigt, denn Elisenlebkuchen sind immer ein recht schweres und kompaktes Gebäck.
- Wie wird die Bindung erreicht? Marzipan, Apfelmus und Dattelpaste sorgen für Bindung und Saftigkeit.
- Wie werden die Lebkuchen glutenfrei? Durch Verzicht auf Mehl im Teig und Verwendung glutenfreier Oblaten oder Backpapier.
- Glasur-Fehler? Eine glänzende Kuvertüre ist eine Wissenschaft, mit Tipps aus der Chocolatierskunst gelingt sie für Zuhause am besten mit gezieltem Temperieren.
- Aufbewahrung? Am besten in einer mit Butterbrotpapier zwischen den Schichten in einer Dose lagern - hohe Feuchtigkeit vermeiden.
Häufige Varianten und kreative Anpassungen
- Für die klassische Variante wird Honig verwendet - vegan ersetzt durch Ahornsirup, Reissirup oder Löwenzahnhonig.
- Getrocknete Früchte oder Fruchtmus sorgen für eine besonders fruchtige Note.
- Das Rezept funktioniert ebenso mit Dattelpaste statt Zucker.
- Mit Mandelblättchen, kandierten Orangenscheiben oder gehackten Nüssen dekorieren.
Fazit zum Backen von Elisenlebkuchen ohne Ei
Vegane Lebkuchen sind eine tolle Alternative zum Klassiker, wenn ihr auf Butter, Eier rund Co verzichten wollt oder aus gesundheitlichen Gründen müsst. Künftig werdet ihr vegane Lebkuchen selber machen statt teuer kaufen wollen - versprochen! Die besten Lebkuchen der Welt sind nun einmal echte Nürnberger Elisenlebkuchen - und mit diesem Rezept könnt ihr sie nun zuhause genießen!
Viel Spaß beim Nachbacken und eine genussvolle Vorweihnachtszeit - 🎄Guten Appetit! 🎄Lass es Dir schmecken.
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