Eine Reise in die Welt des Kakaos: Herkunft, Anbau und Verarbeitung
Die Kakaobohne bildet die Basis für Schokolade und Kakaogetränke. Erfahre, wie Kakao geerntet wird und wo die Anbaugebiete liegen. Tauche ein in die Welt des Kakaoanbaus und entdecke im Detail den Anbau der Kakaopflanze.
Woher kommt der Kakao? Die Herkunft und historische Spur
Zuerst namentlich erwähnt wurde die Kakaopflanze von den Olmeken 1500 v. Chr. in Mittelamerika. Manche Forscher*innen gehen jedoch davon aus, dass der wahre Ursprung der Kakaopflanze im Flussbecken des Orinocos und des Amazonas liegt. Neuste archäologische Funde von 2018 führen uns auf der Reise des Kakaos 1500 Jahre weiter zurück als ursprünglich angenommen. Der älteste Fundort von Tonscherben, auf denen Kakaoreste identifiziert werden konnten, ist in Santa Ana La Florida in Ecuador. Die gefundenen Reste werden von Experten auf rund 5.000 Jahre geschätzt.
Heute gilt die Ursprungsregion insbesondere für Edelkakao, der auch „fine flavor cocoa“ genannt wird. Mittel- und Südamerika bieten eine große Vielfalt an Varianten. Neben den etablierten Kakaosorten finden sich seltene wie zum Beispiel die Nacional, Porcelana und Chuao, die sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnen.
Der Kakaogürtel: Wo Kakao gedeiht
Schaut man sich eine Karte an, dann stellt man fest, dass die Kakaoanbaugebiete alle rund um den Äquator liegen. Genau dieses Klima mögen die Kakaobäume, weshalb sie hier besonders gut wachsen. Zusammengefasst heißt das, dass Kakao am besten in tropischen Regenwäldern, nördlich und südlich des Äquators wächst. Genauer gesagt liegt der sogenannte Kakaogürtel zwischen dem 23sten Grad nördlicher Breite und dem 23sten Grad südlicher Breite. Der Kakaogürtel ist also ein rund 2.200 Kilometer breites Band, das sich rund um den Globus zieht. Die Abbildung zeigt die Ursprungsregionen unserer Produkte und bildet den sogenannten Kakaogürtel ab.
Der Kakaogürtel zeichnet sich durch ein feuchtes Klima mit regelmäßigen Niederschlägen aus, ideale Voraussetzungen für das Gedeihen der Kakaopflanze. Die Kakaobäume benötigen eine gleichmäßig hohe Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit. Somit gehört der Kakaobaum zu den eher anspruchsvolleren Gewächsen, denn er benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad °Celsius.
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Wichtige Anbauregionen heute
Folgt man dem Kakaogürtel von Afrika weiter in Richtung Osten, so landet man in Asien, der jüngsten Anbauregion. Länder wie Indonesien oder Vietnam setzen seit einigen Jahren verstärkt auf Kakao. Afrika, und hier insbesondere Westafrika, erschien erst Ende des 19. Jahrhunderts auf der Kakaolandkarte. Im Jahr 1824 brachten Portugiesen die ersten Kakaopflanzen von Brasilien nach Sao Tomé und Gabun. Ende des 19. Jahrhunderts verbreitete sich der Kakaoanbau zunächst nach Ghana und Nigeria, ehe im Jahr 1905 in der Côte d‘Ivoire die ersten Pflanzungen angelegt wurden.
Heute werden in der Côte d’Ivoire und Ghana rund 63 Prozent aller weltweit angebauten Kakaobohnen produziert, insgesamt mehr als 3 Millionen Tonnen pro Jahr. Die Côte d’Ivoire allein erzeugt rund 43 Prozent. Daneben haben sich auch Kamerun und Nigeria als bedeutende Anbauländer etabliert. In kleinerem Maße produzieren Sierra Leone, Benin, Kongo, Sierra Leone, Uganda und Tansania die begehrte Kakaobohne.
Westafrika bietet der Kakaopflanze nahezu perfekte Anbaubedingungen. Primär wird die Sorte „Forastero“ angebaut. Dieser zeichnet sich aus durch ein harmonisches Geschmacksprofil. Der Kakaoanbau in Westafrika ist geprägt von kleinbäuerlichen Strukturen, mit kleinen Anbauflächen von durchschnittlich zwei bis sieben Hektar. Anders als in Lateinamerika werden die Bohnen mit der Haufen-Methode fermentiert.
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Der Kakaobaum: Biologie und Anbau
Der Kakaobaum nennt sich lateinisch Theobroma Cacao L. und gehört zur Familie der Malvengewächse. Er kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius. Zudem ist der Kakaobaum ein Schattenbaum und benötigt schattenspendende größere Bäume um sich herum.
Mit einer Maximalgröße von circa 12 Metern, zählt die Kakaopflanze zum Unterholz, braucht jedoch etwas Licht um gedeihen zu können. Ein Kakaobaum wächst relativ schnell und trägt nach zwei bis drei Jahren Früchte. 30 Jahre lang trägt ein Kakaobaum Früchte, und bis zu 30 Kakaofrüchte kann man pro Jahr von einem Baum ernten.
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Die Kakaofrüchte wachsen direkt am Stamm und an größeren Ästen. Sie wachsen direkt am Stamm und an großen Ästen. Das macht das Ernten einfach. Die Bäume werden nur acht bis zehn Meter hoch. Nur die gelben und roten Früchte sind reif, die grünen sind noch nicht so weit. Beim Abschlagen der Früchte mit dem Buschmesser darf die Rinde der Bäume nicht verletzt werden, damit keine Krankheitskeime eindringen können.
Ernte und erste Verarbeitungsschritte
Hier in Südghana beginnt die Kakaoernte mit der Trockenzeit etwa Anfang November. Drei bis vier Monate dauert die Erntesaison. Mit einem großen Buschmesser werden die Früchte geöffnet. Das Öffnen der Kakaofrüchte geschieht ausschließlich in Handarbeit. Sie enthalten 20 bis 60 Samen, die eigentlichen Kakaobohnen, nur sehen die jetzt noch weiß aus und sind von glibberigem Fruchtmus umgeben. Die noch weißen Kakaobohnen werden auf die Reise geschickt und in den Ankunftsländern, zum Beispiel in Deutschland, geröstet und schließlich weiterverarbeitet.
Da kann man die Hilfe der Familie und der Nachbarn gut gebrauchen. In Afrika ist Kakaoanbau vor allem Handarbeit. Anders als in Lateinamerika werden die Bohnen mit der Haufen-Methode fermentiert. Dafür wird eine Mulde ausgehoben und mit Bananenblättern ausgelegt. Darauf wird die frische Pulpe gegeben und mit Bananenblättern bedeckt. So fermentieren die Bohnen für vier bis fünf Tage, bis das gesamte Fruchtfleisch vergoren ist.
In Mittel- und Südamerika wenden die Kakaobauern für die Fermentierung und Verarbeitung der geernteten Kakaofrüchte eine besondere Technik an. Die frische Pulpe, also die Samen aus der Frucht, werden auf der Farm und in hölzernen Boxen fermentiert. Über Thermometer kontrollieren die Farmer die optimale Temperatur. Die Trocknung der fermentierten Bohnen erfolgt auf langen Tischen. Dächer schützen vor Regen.
Sortenvielfalt: Forastero, Criollo, Trinitario und Nacional
Die Sorte Forastero hat seinen Ursprung in den Regenwäldern des Amazonas-Gebiets. Beim Anbau ist er besonders beliebt, da er sich insbesondere durch seine Robustheit und Ergiebigkeit auszeichnet. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der „Kassenschlager“ schätzungsweise 85% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Im Punkto Aroma muss man im Vergleich zu anderen Kakaosorten einige Abstriche hinnehmen.
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Wir reisen ins Amazonasgebiet rund um Pucallpa. Hier wächst die älteste und bekannteste Kakaosorte - der Criollo Kakao. Der Einheimische (spanisch für Criollo) kommt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und zeichnet sich durch seine weißen bis hellrosa Bohnen aus. Der aromatische Kakao wird im Amazonas-Gebiet in kleinbäuerlichen Strukturen weitestgehend in Mischkulturen angebaut.
Die Namensgebung Trinitario hat dieser Kakao seiner Herkunft Trinidad zu verdanken. So entstand die Sorte Trinitario, der die positiven Eigenschaften beider Sorten vereint: die feinen Aromen des Criollo und die Robustheit des Forastero. Eine wirkliche Besonderheit des Nacional-Kakaos ist die Widerspenstigkeit bei Anbauversuchen außerhalb Ecuadors. Diese sind bis heute stets gescheitert.
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Spezialfälle: Wildsammlung und Schutz seltener Sorten
Der Amazonas-Dschungel ist einzigartig in seiner Flora & Fauna - ein Kunstwerk der Natur. Hier wächst der wahrscheinlich einzige 100-prozentige wildwachsende Kakao auf dem Globus. Die wilden Kakaobohnen werden von Januar bis März ganz ohne Erntegeräte gepflückt und der Artenreichtum des Urwaldes somit nachhaltig geschützt, daher der Begriff Wildsammlung.
All unsere ecuadorianischen Rohkakaoprodukte stammen aus einer exklusiven Kollaboration mit Conexión Chocolate. Das kleine Unternehmen hat sich dem Erhalt und Schutz der seltenen Edelkakaosorte „Arriba National“ verschrieben. Der Wunsch den Amazonas sowie den einzigartigen Beniano-Kakao zu erhalten und die lokalen Ureinwohner, die Baure, zu schützen, führte 2001 zur Gründung der Marke „Chocolate Baure“.
Wertschöpfung, Export und Verarbeitung im Ankunftsland
Im Süden Ghanas ist Kakao eines der wichtigsten Anbauprodukte. Die komplette Ernte geht in den Export, wird also nicht zur Selbstversorgung genutzt oder im eigenen Land vermarktet. Die eigentliche Kakaoherstellung findet nicht im Anbauland Südamerikas oder Westafrikas statt. Die noch weißen Kakaobohnen werden auf die Reise geschickt und in den Ankunftsländern, zum Beispiel in Deutschland, geröstet und schließlich weiterverarbeitet.
Kakao ist im Süden Ghanas das wichtigste Anbauprodukt. Er geht ausschließlich in den Export und zählt zu den sogenannten Cash Crops, die den Ausfuhrländern und den Bauern Geld einbringen. Anders als in Südamerika, wo Kakao meist in großflächigen Plantagen angebaut wird, ist der Anbau in Ghana in der Hand von Kleinbauern und Familienbetrieben. Das liegt daran, dass der Kakao auf großen Plantagen nicht so gut gedeiht, da die Bäume anfällig für Krankheiten und Schädlinge sind.
Soziale und ökologische Aspekte, Bildung und Fairer Handel
Das BMZ hat zwei Publikationen für Kinder zum Thema nachhaltiger Kakaoanbau veröffentlicht. In vielen Kakaoanbauländern setzt sich das BMZ dafür ein, dass sich die Lebensbedingungen für Kakaobäuerinnen und -bauern und deren Familien verbessern. Marie und Amadou wohnen in Westafrika, wo viel Kakao wächst. Und aus Kakao wird Schokolade gemacht.
Die Kinder erfahren dabei alles über Kakao und auch über die Produktionsbedingungen. Auch auf das FairTrade-Siegel wird eingegangen. Es wird thematisiert, wo Kakao wächst und wie dieser angebaut wird. Auch die Frage, warum Kakaobauern und -bäuerinnen oft arm sind, wird aufgeworfen. All das steht im Rahmen der Themenfelder Fairer Handel und Sustainable Development Goals (SDGs).
Bildungsangebote und praktische Aktivitäten
Die Kinder lernen mit Hilfe eines Globus den Tropischen Regenwald kennen. Im Erlebnisraum vergleichen sie zwischen dem heimischen Mischwald und dem tropischen Regenwald. Die Kinder lernen unterschiedliche Waldtypen und Klimazonen kennen. Weiter erfahren sie, welche Produkte aus dem Regenwald kommen, z.B. Kakao, Bananen, Erdnüsse, Zimt, Vanille etc.
Anhand einer Geschichte wird die Kakaoernte erklärt und der Film „Eine Reise in die Welt des Kakaos“ gezeigt. Gemeinsam wird weiter mit den Kindern ein Schokoladenaufstrich hergestellt und anschließend auf einem Brot verköstigt. Abschließend wird auf die Produktionsschritte der Rohstoffgewinnung eingegangen und darüber gesprochen wie die Kakaobohnen zu uns nach Europa kommen.
Verarbeitungsschritte vom Feld bis zur Schokolade
Woher kommt der Kakao und welchen Weg durchläuft die Kakaoschote auf dem Weg zur Schokolade? Die Kinder können benennen wo Kakaobäume wachsen und wie die Kakaobohnen zu uns nach Europa kommen. Den Kindern wird vor Augen geführt, in welchen Produkten Kakao enthalten ist und wie Schokolade hergestellt wird. Das Poster „Weißt du eigentlich, wo deine Schokolade herkommt?” zeigt den Weg des Kakaos vom Feld bis in den Supermarkt auf.
| Schritt | Was passiert |
|---|---|
| Ernte | Kakaofrüchte per Hand aufbrechen, weiße Bohnen entnehmen |
| Fermentation | Auf Farm in Boxen oder Haufen; Kontrolle der Temperatur; Fruchtfleisch vergärt |
| Trocknung | Trocknen auf Tischen oder Flächen, Schutz vor Regen |
| Export | Transport in Ankunftsländer, z.B. Europa |
| Röstung & Verarbeitung | Rösten, Mahlen, Conchieren, Mischung zur Schokolade |
Forschende und praktische Lernmethoden
Bei den Aktivitäten in der Veranstaltung müssen die Kinder selbständig und praktisch handeln und können forschend lernen. Bei den Blättern werden Form und Farbe ausgemessen und verglichen. Bei den Früchten wird ebenfalls die Form vermessen. Des Weiteren werden der Ph-Wert und der Anteil der löslichen Bestandteile im Fruchtfleisch ermittelt.
Zukunftstrends: Geografische Benennungen und Schutz der Vielfalt
In der wissenschaftlichen Debatte und gerade von Laien gibt es immer wieder Verwirrung bei der Benennung verschiedener Kakaosorten. Kakao schmeckt je nach Genetik und Herkunftsland (Boden) unterschiedlich. Die Sortenreinheit einer Kakaopflanze zu erkennen ist sehr komplex, da es unglaublich viele Kreuzungen gibt bzw. Der Trend bei der Benennung einer Kakaosorte geht in Zukunft höchstwahrscheinlich in Richtung geografischer, individueller Benennungen.
Unsere Partner:innen vor Ort unterstützen die Farmer mit Schulungen zu ökologischem Anbau, Fermentation und Trocknung, um neue Erkenntnisse zum nachhaltigen Anbau & Verarbeitung zu verbreiten. Alle Stufen der Wertschöpfung werden vor Ort durchgeführt, um die gesellschaftlichen Strukturen zu stärken.
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