Ei unter Pudding rühren: Die ultimative Anleitung für maximal cremigen Vanillepudding
Es gibt ein paar Gerichte, die immer nach Kindheit schmecken - ganz egal, ob man längst schon ein alter Esel ist. Der Pudding gehört da sicherlich nicht nur bei uns dazu. Vanille Pudding wie von Oma! Und damit meine ich keine Omas aus den 70er-Jahren, die für den Pudding zum Rührpäckchen greifen (Nicht, dass das verwerflich wäre, aber es ist nicht genauso lecker!).
Dieses Rezept ergibt einen köstlichen Vanillepudding, der nichts mehr mit dem zu tun hat, was ihr im Supermarkt in der Kühltheke kaufen oder euch aus dem Tütchen zusammen rühren könnt. Er besteht nur aus Milch, Eigelb, Stärke und Puderzucker sowie (ganz wichtig) guter Vanille für das Aroma. Wer es so richtig dekadent mag, der kann einen Drittel der Milch durch Sahne ersetzen.
Warum das Ei im Pudding der Game-Changer ist
Wir binden den Pudding nämlich vor allem mit Eigelb. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Das Ergebnis wird mit Eiern cremiger und der Vanillepudding fühlt sich im Mund weicher an. Der Pudding sieht am Ende durch das viele Eigelb weitaus gelber und ansprechender aus, wir erreichen dasselbe farbliche Ergebnis, das bei industriellem Pudding mit Farbstoffen erzielt wird.
In den meisten Rezepten wird der Pudding vor allem durch viel Stärke gebunden. Wir verwenden Eigelb in Kombination mit Stärke. Diese Herangehensweise ist auf die französische Crème Pâtissière zurückzuführen, die als Füllung für Èclairs oder als Basis für Buttercreme Standard in der französischen Küche ist.
Ei unter Pudding rühren: So funktioniert’s sicher
So funktioniert’s: Zur Rose abziehen Ei gerinnt sehr schnell. Es braucht nur wenige Grade Temperatur zu viel um irreparabel als Rührei in der Milchmasse zu schwimmen. Das sollte uns aber keinesfalls davon abhalten! Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet.
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Das Wichtigste beim Kochen von Vanillepudding ist, dass du ihn 2-3 Minuten köcheln lässt, nachdem du die Eigelb-Mischung unter die Sahne gerührt hast. Du musst keine Sorge haben, dass das Eigelb gerinnt.
Grundrezept: Vanillepudding mit Eigelb
Viel braucht es ja nicht für den hausgemachten Pudding. Man nehme für 4 Personen: 1 Vanilleschote 500 ml Milch 3 Eigelb 60 g Rohrohrzucker Prise Salz 30 g Maisstärke.
400 Milliliter Milch mit Zucker, Salz und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen. Die restlichen 100 Milliliter Milch mit den Eigelben und der Speisestärke glatt rühren und unter Rühren zur heißen Milch geben. Nochmals aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
Alternative Zubereitungsschritte (klassisch-omahaft)
- Die Eier (3) trennen - wir benötigen nur das Eigelb.
- Das Eigelb mit einem ordentlichen Schuss der Milch (ca 100 ml) glatt rühren. Durch ein Sieb laufen lassen, damit keine Stückchen aus dem Ei verbleiben.
- Das Mark einer Vanilleschote mit der restlichen Milch (ca. 400 ml) in einem Topf zum Hochkochen bringen.
- Milch von der Hitze nehmen und unter ständigem Rühren die Ei-Masse hinzugeben. Rühren, bis keine Klumpen mehr da und die gewünschte Puddingkonsistenz erreicht ist.
- Den Pudding noch heiß in die gewünschten Behälter füllen.
Ich liebe diesen Vanillepudding, weil er mich so sehr an meine Kindheit erinnert. Er schmeckt wunderbar und wird mit Milch, Sahne und frischer Vanille zubereitet. Weil er frisch gekocht wird, kann er warm serviert werden.
Vanille, Milch und Sahne: Aroma und Textur optimieren
Milch und Sahne - das Fett der Sahne ist wichtig, damit der Geschmack voll und rund wird. Vanilleschote - früher gab es keinen Vanilleextrakt oder künstliches Vanillemark und deshalb hat Mama immer frische Vanille genommen. Wie schon angedeutet, kannst du als Ersatz für die Vanilleschote auch Vanilleextrakt oder Vanillemark (gibt es fertig zu kaufen) verwenden.
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Tipp: Statt dem Mark einer Vanilleschote kann man auch wunderbar eine bereits ausgekratzte Vanilleschote verwenden - zum Beispiel von selbstgemachtem Vanillezucker. Bitte nur nach dem Aufkochen rausfischen!
Vegane Variante ohne Eigelb
Ersetzt die Milch einfach durch eine möglichst nicht zu geschmacksintensive vegane Milchalternative wie Hafer oder Soja. Das Eigelb lasst ihr weg und nehmt dafür noch einen Esslöffel Stärke mehr. Der Pudding wird etwas langsamer andicken als mit Ei, aber das Ergebnis wird genauso gut!
Fehlerfrei rühren: Klumpenfrei, ohne Rührei-Risiko
Die restlichen 100 Milliliter Milch mit den Eigelben und der Speisestärke glatt rühren und unter Rühren zur heißen Milch geben. Die Ei-Mischung unter Rühren dazu gießen, die Hitze reduzieren und 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Masse schön eindickt.
Durch ein Sieb laufen lassen, damit keine Stückchen aus dem Ei verbleiben. Rühren, bis keine Klumpen mehr da und die gewünschte Puddingkonsistenz erreicht ist.
Puddinghaut: lieben oder abdecken?
Die „Haut“, die sich auf dem Pudding bildet scheidet die Geister - manche lieben sie (ich zum Beispiel) und andere finden sie sogar eklig. Wer keine “Haut” auf dem Pudding mag, deckt die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab. Bei uns hat keiner etwas gegen die Haut, deshalb spare ich mir das.
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Formen, Stürzen und Servieren
Den Pudding noch heiß in die gewünschten Behälter füllen. Soll der Pudding am Ende gestürzt werden, die Form mit dem Pudding kurz auf den Tisch klopfen, damit keine Luftblasen bestehen und den Pudding mindestens vier Stunden kalt stellen. Nach etwas vier Stunden Kühlzeit hält der Vanillepudding seine Form gestürzt.
Ich serviere den Vanillepudding am liebsten warm. Wer mag serviert den Vanillepudding mit einem Klacks Sahne und Schoko-Streuseln, so wie bei meiner Oma.
Schoko-Variante auf Basis des Vanillepuddings
Übrigens: In meinem Hausrezept unterscheide ich nicht zwischen Vanille- und Schokopudding. Ersteres ist immer die Basis. Der Unterschied zwischen den beiden Klassikern sind lediglich 120 Gramm gehackte Schokolade, die Ihr am Ende in den Topf geben müsst. Und jetzt zur Schokovariante: Dafür einfach zum Schluss gut 120 Gramm gehackte dunkle Schokolade in den noch heißen Pudding rühren.
Aber Achtung, wichtig: Je besser die Schokolade, desto leckerer schmeckt am Ende der Pudding. Heißt konkret: Lasst die Blockschokolade besser gleich im Schrank liegen und gönnt Euch was Feines.
Technik-Exkurs: Binden mit Eigelb und Stärke
Wie lässt man Flüssigkeiten eindicken? Das Problem bei Vanillepudding, ist, dass wir eine Flüssigkeit - in dem Fall Milch und Sahne - eindicken wollen. Mithilfe von Wärme und Mechanik binden: Durch konstantes Rühren und Wärme kombinieren wir die Vorteile aus beiden Welten: Eine dickere Creme entsteht, die wiederum beständig und erhitzbar ist.
Mit Stärke binden: Stärke quillt bei 47-57 Grad Celsius auf und bei 55-87 Grad Celsius entsteht der Stärkekleister, den man sich zunutze macht. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt.
Welche Stärke für Pudding?
Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Süßspeisen mit Maisstärke sind nicht nur Zöliakie-freundlich, sie erhalten außerdem eine glattere Oberfläche und glänzen mehr verglichen mit Kartoffelstärke, das den Pudding schnell optisch trüb erscheinen lässt.
Omas Kniffe und Servierideen
- Wir haben als Kinder den Vanillepudding immer mit Schoko-Streuseln oder Raspelschokolade bestreut.
- Wenn vom Kuchen noch etwas Sahne übrig war, gerne auch mit einem Klacks Sahne darauf.
- Das ist so lecker und so einfach, dass ich jetzt zwar öfter irgendwas mit Pudding machen, aber nie wieder eine Tüte dafür bemühen werde.
Pudding mit Eischnee (luftig-leichte Variante)
Eischnee aufschlagen Eiweiß sehr steif schlagen. Puddingpulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit mind. 6 EL von der Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen, vom Herd nehmen und angerührtes Pulver mit einem Schneebesen einrühren. Pudding unter Rühren mind. 1 Min. kochen. Eischnee unter den noch heißen Pudding heben.
Sofort Vom Herd nehmen, beiseite stellen und das Eiweiß steif schlagen. Anschließend unter die noch heiße Creme heben.
Kompletter Arbeitsablauf: Vom ersten Rühren bis zum Stürzen
- 1/2 Liter Milch abmessen.
- Die Eier trennen. Das Eigelb mit der restlichen Milch und der Stärke mit einem Schneebesen verrühren.
- Das Mark einer Vanilleschote mit der Milch aufkochen, Zucker zugeben und umrühren.
- Die Ei-Mischung unter Rühren dazu gießen, die Hitze reduzieren und 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Masse schön eindickt.
- Den Pudding noch heiß in Formen füllen, kurz auf den Tisch klopfen.
- 4 Stunden auskühlen lassen, dann kann man den Pudding stürzen.
Mini-Rezeptkarte (klassisch, kompakt)
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Milch | 500 ml | optional 1/3 durch Sahne ersetzen |
| Eigelb | 3 Stück | durch Sieb geben für glatte Creme |
| Maisstärke | 30 g | bei vegan +1 EL |
| Zucker | 60 g | nach Geschmack |
| Vanille | 1 Schote | Schote nach dem Aufkochen entfernen |
Häufige Fragen beim Ei-runter-Rühren
- Guter Pudding muss für mich maximal cremig sein, keinesfalls zu dünnflüssig und vor allem ohne den kleinsten Klumpen sein.
- Es geht so einfach und schnell, dass man eigentlich auch kein Tütchen für Vanillepudding benutzen müsste.
- Das Eigelb ist darin auch wirklich gut aufgehoben.
Ich genieße es richtig, am Herd zu stehen und freue mich beim Kochen immer schon auf den ersten Löffel. Hach, beim Puddingkochen riecht es heute noch genauso wie früher. Dieser Duft von Vanille mit Sahne und Milch ist echt unwiderstehlich.
Wer Vanillepudding sagt, muss auch Schokopudding sagen! Mein Schokopudding Rezept wird dich bestimmt begeistern. Die Schokovariante braucht einfach noch ein bisschen Schoko.
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