Herstellung und gesundheitliche Vorteile von dunkler Bio Schokolade
Dunkle Bio Schokolade erfreut sich nicht nur wegen ihres intensiven Aromas immer größerer Beliebtheit, sondern gilt auch als besonders gesund. Entscheidend für ihre besonderen Eigenschaften sind sowohl die handwerkliche Verarbeitung als auch der hohe Anteil an Kakaobohnen aus nachhaltigem und fairem Anbau. Doch was macht dunkle Bio Schokolade so außergewöhnlich - und wie wird sie hergestellt?
Was ist dunkle Bio Schokolade?
Der Begriff Zartbitterschokolade ist zu einem gängigen Synonym für dunkle Schokolade geworden, jedoch sind die beiden grundverschieden. Als Zartbitterschokolade wird dunkle Schokolade mit viel Kakao hauptsächlich im deutschsprachigen Raum bezeichnet, international ist dark chocolate, also dunkle Schokolade, wesentlich gebräuchlicher. Bei einem Kakaoanteil zwischen 50 % und 60 % bezeichnet man sie als Zartbitter- oder Halbbitterschokolade, während Schokoladen mit einem Kakaogehalt von über 60 %, zumindest im deutschsprachigen Raum, als reine „Bitterschokoladen“ gelten.
Dunkle Schokolade zeichnet sich durch einen hohen Kakaoanteil aus (meist 70 % oder mehr), geringe Zuckerzugabe und keine Milchbestandteile. Dank ihres höheren Kakaoanteils und ihres meist geringeren Zucker- und Milchanteils ist dunkle Schokolade für viele Menschen eine bewusste Alternative zu Milchschokolade und für laktoseintolerante oder vegan lebende Menschen geeignet.
Die Herstellung von dunkler Bio Schokolade
Die Herstellung von dunkler Bio Schokolade folgt meist traditionellen und nachhaltigen Methoden. Die Kakaobauern ernten die Früchte, lösen die Bohnen aus dem Fruchtfleisch, fermentieren sie für einige Tage und lassen sie dann ein bis zwei Wochen trocknen. Für die Bio-Schokolade werden die Bohnen oft von Kooperativen aus Süd- und Mittelamerika, fast immer nach den Regeln des Fairen Handels, bezogen. Dadurch fällt der Zwischenhandel weg und es bleibt mehr Geld bei den Bauern. Ein Mindestpreis sichert sie gegen Preisschwankungen ab und ein Fairhandelszuschlag verbessert die Lebensbedingungen vor Ort.
| Herstellungsschritt | Beschreibung |
|---|---|
| Ernte | Die Kakaofrüchte werden von Hand geerntet. |
| Fermentation | Bohnen werden im Fruchtfleisch für mehrere Tage fermentiert. |
| Trocknung | Die Bohnen werden ein bis zwei Wochen getrocknet. |
| Röstung | Bohnen werden schonend geröstet, um Aroma und Vitalstoffe zu bewahren. |
| Vermahlung | Bohnen werden aufgebrochen und fein vermahlen. |
| Vermischung der Zutaten | Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker werden gemischt (ohne künstliche Zusätze). |
| Temperierung und Formung | Die Masse wird temperiert und in Tafeln gegossen. |
Bei Bio-Schokolade bleiben zugesetzte pflanzliche und tierische Fette wie Palmöl oder Butterreinfett außen vor. Erlaubt wären bis zu 5 Prozent davon. Sojalecithin als Emulgator wird kaum verwendet. Bio-Hersteller setzen auf Kakao aus nur einem Land oder einer Region oder eine bestimmte Sorte - für 90 Prozent der Kakaoproduktion wird Forastero verwendet, während Edelkakao wie Criollo, Trinitario und Nacional aromareicher ist.
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Nach Rohkostregeln darf der Kakao beim Fermentieren, Rösten und Schmelzen nicht über 42 Grad erhitzt werden, um möglichst viele Vitalstoffe zu bewahren.
Hochwertige dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil enthält in der Regel weniger Zucker als Milchschokolade und keine Zusatzstoffe wie künstliche Aromen oder Palmöl.
Inhaltstoffe und Nährwerte
Kakao ist eines der hochwertigsten und komplexesten Nahrungsmittel der Welt. In einer Kakaobohne stecken über 300 Vitalstoffe, von denen viele für Menschen sehr gesundheitsfördernd wirken. Dunkle Schokolade enthält viele natürliche Pflanzenstoffe, darunter Polyphenole, Flavanole, Procyanidine und Theobromin. Je nach Kakaoanteil liefert sie außerdem verschiedene Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Kalium und Phosphor.
- Polyphenole: neutralisieren freie Radikale, protektiv für Zellen
- Flavanole: fördern die Bildung von Stickstoffmonoxid (NO), verbessern die Durchblutung
- Theobromin: sanfter Energieschub, ähnelt Koffein, wirkt milder und länger
- Tryptophan, PEA, Anandamid: beeinflussen Wohlbefinden und Glücksempfinden
- Mineralstoffe: Deckung des täglichen Bedarfs (100 g Kakaobohnen decken den Bedarf an Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Mangan)
Dank des Gehalts an Polyphenolen und Flavonoiden wird dunkler Schokolade eine antioxidative Wirkung zugeschrieben. Schon 25 g gesunde dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70 % versorgen den Körper mit großen Mengen von Polyphenolen und wirken sich folglich positiv auf unsere Gesundheit aus.
Gesundheitliche Vorteile von dunkler Bio Schokolade
Antioxidantien und Schutz vor freien Radikalen
Die antioxidative Kapazität eines Nahrungsmittels wird mit dem ORAC-Wert gemessen. Je höher der ORAC-Wert, desto mehr freie Radikale werden pro Gramm Substanz neutralisiert. Dunkle Schokolade steht unter den Lebensmitteln mit besonders hohem ORAC-Wert.
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Antioxidantien sind sozusagen die unsichtbaren Bodyguards, die freie Radikale bekämpfen. Eine im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlichte Studie zeigt, dass Kakao eine der höchsten Konzentrationen an Polyphenolen und Flavanolen aller Lebensmittel enthält.
Herz-Kreislauf-System
Die positive Wirkung dunkler Schokolade auf das Herz-Kreislauf-System ist mittlerweile auch in medizinischen Kreisen unumstritten. Der tägliche Verzehr von einem kleinen Stück dunkler Schokolade mit viel Kakao (etwa 10 Gramm) senkt den Blutdruck, verbessert den Blutfluss und verringert das Risiko eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls. Dies sind Ergebnisse einer Langzeitstudie von 2010 des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam mit 20.000 Teilnehmern, die im Rahmen der EPIC-Studie ausgeführt wurde.
Eine im „British Medical Journal“ (BMJ) veröffentlichte Meta-Analyse zeigt, dass der regelmäßige Konsum von dunkler Schokolade das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen um bis zu 37 Prozent senken kann.
Stimmungsaufheller und Gehirnfunktion
Kakao enthält das pflanzliche Molekül Theobromin sowie geringe Mengen Koffein. Diese Stoffe spenden Energie und verbessern die Stimmung. Darüber hinaus regt Kakao die Produktion der Hormone Endorphin und Serotonin an. Die signalisieren Ihrem Gehirn: „Alles wird gut.“
PEA (Phenylethylamin) ist verantwortlich für unser Lust- und Glücksempfinden. Die Ureinwohner Südamerikas verwendeten Kakao als Mittel gegen Depressionen. Der regelmäßige Konsum von dunkler Schokolade kann die kognitive Leistung fördern. In einer Studie mit jungen Erwachsenen zeigte sich, dass der 30-tägige Verzehr von dunkler Schokolade die Plasmaspiegel von Theobromin und Nervenwachstumsfaktoren (NGF) signifikant erhöhte. Die Teilnehmer erzielten verbesserte Ergebnisse bei kognitiven Tests - sogar noch drei Wochen nach dem Verzehr.
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Präbiotische Wirkung und Darmflora
Studien deuten darauf hin, dass ihr regelmäßiger Verzehr das Wachstum nützlicher Darmbakterien, die mit einer positiven Stimmung in Verbindung gebracht werden, fördern kann. Bitterschokolade mit einem hohen Kakaoanteil kann somit präbiotische Effekte haben.
Weitere gesundheitliche Effekte
Dunkle Schokolade ist auch eine gute Eisenquelle. So können 100 g dunkle Schokolade, je nach Kakaoanteil, etwa 60 % der empfohlenen täglichen Eisenzufuhr liefern. Eisen ist ein wichtiger Bestandteil des Hämoglobins und trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems, zu einem normalen Energiestoffwechsel und zu einer normalen kognitiven Funktion bei.
Kakao und seine Antioxidantien sind also sehr gesund. Herkömmliche Schokolade eignet sich daher nicht als Antioxidantienquelle - es muss eine Schokolade mit höchstmöglichem Kakaogehalt sein.
Gesunde Zubereitungsideen
- Rohkakao-Shake: reines Kakaopulver mit Lucuma, Maca, Vanille, Datteln oder pflanzlicher Milch
- Selbst gemachte Trinkschokolade aus Kakao und Mandelmilch
- Dunkle Schokolade mit Datteln, Pistazienbutter und Gewürzen
- Kombination von dunkler Schokolade mit Mandeln, Walnüssen, Pistazien oder Olivenöl
Qualitätsmerkmale und Kaufempfehlungen
- Hoher Kakaoanteil (mindestens 70 %, besser 85 - 100 %)
- Kurze Zutatenliste (ideal: Kakao, Kakaobutter, Zucker)
- Kein Zusatz von Palmöl oder künstlichen Aromen
- Geringer Zuckeranteil
- Fairtrade im Idealfall
Achten Sie auf einen Kakaoanteil von mindestens 70 bis 85 % und werfen Sie auch einen Blick auf den Zuckergehalt. Die Bio-Hersteller beziehen ihre Bohnen von Kooperativen und sichern faire Arbeitsbedingungen.
Kalorien, Lagerung und Dosierung
Dunkle Schokolade ist zwar reich an wertvollen Inhaltsstoffen, gleichzeitig aber auch sehr kalorienreich. Ernährungsexpertinnen und -experten halten maximal 15 bis 20 Gramm dunkler Schokolade pro Tag für vertretbar. Als alternative Obergrenze gelten circa 100 Gramm pro Woche. Optimalerweise lagern Sie Schokolade kühl (circa 12 bis 18 Grad), trocken, dunkel und ohne Fremdgerüche in der Nähe. Bei zu feuchter Lagerung entstehen weiße Schlieren, der sogenannte Fettreif - dieser ist ungefährlich und beeinflusst lediglich Geschmack und Konsistenz.
Mit der Zeit kann sich jedoch ein weißlicher Belag bilden - entweder durch Zucker- oder Fettkristalle. Dieser sogenannte „Fettreif“ oder „Zuckerreif“ ist unbedenklich, beeinflusst aber Geschmack und Konsistenz. Sie schmeckt übrigens auch mit Belag noch gut oder eignet sich prima zum Backen.
Nachhaltigkeit und soziale Aspekte
Die Hersteller von Bio-Schoki beziehen ihre Bohnen meist von Kooperativen aus Süd- und Mittelamerika und fast immer nach den Regeln des Fairen Handels. Dadurch fällt der Zwischenhandel weg und es bleibt mehr Geld bei den Bauern. Ein Mindestpreis sichert sie gegen Preisschwankungen ab und ein Fairhandelszuschlag verbessert die Lebensbedingungen vor Ort. Bei dunkler Schokolade ist all das besonders wichtig, weil sie viel Kakao enthält. Bei Bio-Schokolade bleiben zugesetzte pflanzliche und tierische Fette wie Palmöl oder Butterreinfett außen vor.
Kritische Aspekte und Risiken
So gesund dunkle Schokolade auch sein mag, sie bleibt ein stark verarbeitetes Lebensmittel mit einigen kritischen Aspekten. Zum einen kann sie trotz höherem Kakaoanteil immer noch relevante Mengen Zucker (zum Beispiel 30 % bei 70-prozentiger Schokolade) enthalten. Zum anderen besteht sie zum Großteil aus Fett und ist damit kalorienreich. Ein übermäßiger Konsum kann den gesundheitlichen Vorteil schnell relativieren.
Im Hinblick darauf, dass jede Person in Deutschland statistisch gesehen über neun Kilo Schokolade pro Jahr verzehrt, kann das ein relevanter Faktor für Übergewicht und somit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein. Hinzu kommen mögliche Schadstoffe: Öko-Test hat teilweise Mineralölrückstände, Pestizidspuren und erhöhte Cadmiumgehalte nachgewiesen. Auch die Herkunft des Kakaos ist kritisch zu betrachten. Kinderarbeit und mangelnde Transparenz in Lieferketten sind nach wie vor ein Problem.
Fazit: Genuss mit gesundheitlichem Zusatznutzen
Dunkle Bio Schokolade mit hohem Kakaoanteil ist dank ihrer wertvollen Pflanzenstoffe, Mineralien und antioxidativen Potenziale ein Genussmittel mit einer Vielzahl positiver Wirkungen. Sie kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein - vorausgesetzt, man genießt sie bewusst und in moderaten Mengen.
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