Die Legende vom Lebkuchen: Entstehung und Geschichte
Ein Blick in die Geschichte und Herkunft zeigt: Die Tradition des Lebkuchens reicht weit zurück. Seine Vorgänger sind bereits im alten Ägypten und im antiken Rom bezeugt. Als Grabbeigaben wurden kleine, gewürzte Honigkuchen gefunden. Die Geschichte des Lebkuchens ist uralt.
Die Lebkuchengeschichte beginnt um 1.500 v. Chr. im alten Ägypten mit Honigkuchen-Funden in ägyptischen Königsgräbern und schriftlichen Zeugnissen von kleinen gewürzten Honigfladen. Schon die alten Ägypter würzten vor 2.000 Jahren ihre Kuchen und bestrichen sie mit Honig. Und auch die alten Griechen und Römer buken Honigkuchen. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
Vom Dinant über Aachen nach Franken: Der Weg zur heute bekannten Form
Der Lebkuchen, wie wir ihn heute noch kennen, wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und modifiziert (Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern weiter abgewandelt. Nicht weit von Dinant liegt die Stadt Aachen und deswegen dauerte es nicht lange, da kam der Lebkuchen auch dorthin, wurde ein bisschen verändert und hieß dann Printen.
Und von Aachen aus wanderte das Rezept dann in andere große Städte, zum Beispiel nach Nürnberg. Da wurde das Rezept dann wieder etwas geändert. In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch in den Klöstern her.
Warum Nürnberg zur Lebkuchenmetropole wurde
Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Da Nürnberg an wichtigen Handelsstraßen lag, war es der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei.
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Zudem saßen die Nürnberger Lebküchner durch die großen Bienengärten in den Wäldern rund um Nürnberg direkt an der süßen Honigquelle. Der Nürnberger Lebküchner hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. In schriftlicher Form taucht das Wort „Lebkuchen“ in fränkischer Handschrift 1409 zum ersten Mal auf. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Urkundlich nachgewiesen ist ein Nürnberger Lebküchner in der Schmidgassen im Jahre 1395.
Handwerk, Zünfte und Prüfungen
Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten. Dennoch war der Weg, offiziell als eigene Handwerkszunft anerkannt zu werden, schwierig und langwierig. Vom eigentlichen Handwerk der Lebküchnerei wird offiziell erst im 17. Jahrhundert gesprochen.
Seit 1441 waltete in Nürnberg eine Gewürzschau ihres Amtes. Vereidigte Prüfer kontrollierten die Qualität der angelieferten Gewürze. Natürlich hatte jeder Lebküchner seine eigenen, streng gehüteten Rezepte, die bis heute geheim gehalten und nur innerhalb der Familie weitergegeben werden. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt.
Historische Höhepunkte und Anekdoten
Ein besonders denkwürdiger Tag für die Nürnberger Lebküchner war im Jahre 1487, als Kaiser Friedrich III - er hielt damals gerade einen Reichstag in Nürnberg ab - sämtliche Nürnberger Kinder "so schon zu gehen vermögen..." zu einer großen Bewirtung auf die Kaiserburg einlud. Nahezu 4000 Kinder wurden damals mit einem Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war. Fast 4.000 Kinder wurden damals mit einem Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war. Was für ein Fest.
Der Lebkuchen wurde zu besonderen Anlässen gegessen, an Feiertagen oder wenn der Kaiser in der Reichsstadt Nürnberg war. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. im Mittelalter auch zur Fastenzeit gegessen. Ein paar schlaue Klosterbrüder kamen auf die Idee, Lebkuchen vor allem zur Fastenzeit zu essen.
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Weltkriege, Industrialisierung und moderne Entwicklung
Die Gewerbefreiheit im Jahr 1867 brachte dann eine glückliche Wende, auch wenn der Übergang von der handwerklichen zur industriellen Herstellung nicht von heute auf morgen vor sich ging. Ende des 19. Jahrhunderts begann man dann allmählich Lebkuchen nicht mehr von Hand, sondern mit speziellen Maschinen herzustellen. Mit der Erfindung der Dampfmaschine wurde auch die Lebkuchenherstellung revolutioniert: Im 19. Jahrhundert startete die Produktion mit dampfgetriebenen Rühr- und Knetmaschinen im großen Stil.
Der dreißigjährige Krieg brachte einen schweren Niedergang für die Nürnberger Lebküchner, denn sie bekamen keine Gewürze mehr. Durch die jahrelange zweimalige Belagerung Nürnbergs (Tilly und Wallenstein) war die Stadt von der Außenwelt so gut wie abgeschnitten. Die beiden Weltkriege brachten aber noch einmal harte Schläge für die Nürnberger Lebkuchenindustrie. Im ersten Weltkrieg herrschte eine unvorstellbare Rohstoff-Knappheit. Im Dezember 1916 wurde das Backen feiner Lebkuchensorten als Luxus untersagt. Den zweiten Weltkrieg überstand praktisch keine der Nürnberger Lebkuchenfabriken ohne Schaden.
Sorten, Zutaten und Herstellung
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Das besondere am Lebkuchen sind die vielen Gewürze aus dem Orient.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.
Zwei Grundtypen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet.
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Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C.
 auf Backoblaten)
Elisenlebkuchen: Legende und Rezeptur
"Feinste Oblaten-Lebkuchen" werden auch unter der Bezeichnung "Elisenlebkuchen" angeboten. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft. Laut einer Legende haben die Elisenlebkuchen ihren Namen von einer Nürnbergerin namens Elisabeth erhalten. Eines Tages ist sie schwer erkrankt. Kein Arzt konnte ihr helfen. Der verzweifelte Vater hat sich an die Heilwirkung der orientalischen Gewürze erinnert, die er in seiner Arbeit für die Lebkuchen verwendet hat. Daraufhin hat er beschlossen, für seine Tochter einen besonderen Lebkuchen herzustellen. Wie durch ein Wunder soll der Lebkuchen seine Tochter Elisabeth geheilt haben. Ob die beliebte Lebkuchensorte tatsächlich so entstanden ist, bleibt ungeklärt.
Die Elisenlebkuchen werden noch heute nach diesem Rezept hergestellt. Sie dürfen mindestens 25 % Mandeln, Haselnüssen oder Walnüsse und maximal 10% Mehl enthalten. Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.
Technik: Triebmittel, Lagerung und industrielle Verfahren
Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt. Beim Backen mancher Lebkuchenarten wird ein „Lebkuchen-Vorteig“ (auch Lagerteig) produziert. Er rastet mehrere Tage, Wochen oder Monate kühl und in geschlossenen Behältern, ehe er weiterverarbeitet wird.
Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden. Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert.
Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Nach dem Auskühlen wird der Lebkuchen je nach Art glasiert, mit Schokolade überzogen oder mit Marmelade oder Marzipan gefüllt.
Regionale Vielfalt und internationale Varianten
Da für die Herstellung seltene und daher teure Gewürze aus fernen Ländern notwendig waren, wurden vor allem Handelsknotenpunkte Zentren der Lebkuchenbäckerei. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker.
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt.
In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Gmunden (Oberösterreich) am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen (Durchmesser ca. 20-30 cm) verschenkt. Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus Toruń.
Bildlebkuchen, Herzen und Jahrmarktsklassiker
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden.
Gebrauch, Saisonalität und heutige Marktentwicklung
Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Viele Bäcker bieten inzwischen Varianten für spezielle Ernährungsbedürfnisse an: Vegan, laktosefrei oder glutenfrei.
Die Nürnberger Lebküchner buken seit jeher aber nicht nur für den Bedarf der Nürnberger Einwohner, sondern auch für den Fernhandel. Auf den alten Handelsstraßen gingen Nürnberger Lebkuchen "in alle Land" und mit ihnen der gute Ruf dieses Nürnberger Erzeugnisses. Trägt ein Produkt die Bezeichnung "Nürnberger Lebkuchen", ist dies die Garantie dafür, dass der Lebkuchen auch tatsächlich aus der Lebkuchenmetropole Nürnberg stammt. Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe.
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Kuriose Rekorde und Wettbewerbe
Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz. Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen-Wettbewerb statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut.
Kultureller Wert und Saisongeschichten
Der Advent ist eine Zeit der Gemütlichkeit, des Glühweins und der Lebkuchen. Seit Jahrhunderten werden Lebkuchen auf Jahrmärkten und Weihnachtsmärkten feilgeboten. Aber was machen die Bäckereien und Verkaufsstände nach Weihnachten, wenn der weltberühmte Nürnberger Christkindlesmarkt verschwunden ist und die Leute doch vielleicht lieber Schokohasen naschen? Lebkuchen bleibt zu vielen Gelegenheiten ein Symbol für Tradition und Handwerk.
Ob in Herzform, als verzierter Stern oder knuspriges Häuschen, ob mit oder ohne Füllung, pur oder mit Glasur: Lebkuchen wird heute in den unterschiedlichsten Varianten angeboten. Ein Blick auf die Gewürzmischungen, die traditionellen Herstellungsverfahren und die regionalen Namen zeigt die große kulturelle Vielfalt dieses Gebäckes.
| Aspekt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Ursprung | Ägypten/Rom, später Dinant & Aachen, dann fränkische Klöster |
| Wichtige Städte | Nürnberg, Aachen, Ulm, Augsburg, Köln, Basel, München |
| Typen | Braune Lebkuchen, Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) |
| Typische Gewürze | Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Nelken, Zimt u. a. |
| Traditionelle Süße | Honig (heute auch Invertzucker, Glukosesirup) |
| Moderne Einflüsse | Industrialisierung, Backpulver, maschinelle Produktion, Export |
Die Legende, die handwerklichen Rezepte, die regionalen Varianten und die jahrhundertealte Verbindung zu Handel und Gewürzen machen den Lebkuchen zu einem faszinierenden Kapitel der europäischen Backkultur. Die Tradition der Lebkuchenbäckerei lebt bis heute fort - in kleinen Handwerksbetrieben, großen Fabriken und auf Weihnachtsmärkten in aller Welt.
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