Die besten Desserts der Sterneköche: Rezepte, Techniken und Ideen
Dies sind die besten Rezepte für leckere Nachtische, köstiche Desserts und internationale Süßspeisen. Nachspeisen gehören zu den schönsten Momenten einer Mahlzeit.
Die Chefs können auch Dessert - und wir haben die Rezepte zum Nachmachen. Super einfach oder ambitioniert?
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Klassiker der Spitzenpatisserie neu gedacht
Klassische Desserts Tiramisu, Creme brulee, Schokoladenmousse und Panna Cotta sind zeitlose Favoriten. Sie gelingen zu Hause und passen gut für besondere Anlässe.
Unwiderstehlicher Schokokuchen mit warmem, flüssigem Kern. Das ist die absolute Spezialität meiner Tochter Clara.
Crème brûlée mit roten Beeren, Franck Giovannini «Très simple», sagt 19-Punkte-Chef Franck Giovannini. Wir sagen: auf jeden Fall machbar.
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Ein Klassiker der französischen Küche - und gar nicht so einfach, wie man meinen könnte.
Ikonen aus unterschiedlichen Ländern
Vom österreichischen Kaiserschmarrn, der exotischen Mango-Panna-Cotta, den portugiesische Pastéis de Nata bis zum wohltuenden Milchreis und erfrischendem Eis.
Wenn es um portugiesisches Essen geht, denken die meisten an Pastéis de nata, unsere herrlichen Puddingtörtchen.
Signature-Desserts der Starchefs
- Zitronenkuchen, Andreas Caminada Die Schweizer lieben Zitronencake.
- Schokoküchlein mit Passionsfrucht, Silvia Manser Es ist eines der beliebtesten Rezept-Videos auf dem GaultMillau-Channel.
- Tarte Tatin, Wolfgang Kuchler Ein Klassiker der französischen Küche.
- Schokomousse-Tarte, Tanja Grandits Eines davon ist diese Schggi-Torte, die ganz ohne Mehl auskommt.
- Caramelchöpfli, Andreas Caminada Da kommen Kindheitserinnerungen hoch.
- Quarkbeutel mit Zwetschgenröster, Martin Dalsass Strudelteig ist nicht die einfachste Disziplin.
- Waldmeister-Dessert, Romana Jann Für den GaultMillau-Channel macht sie ein Waldmeister-Glace.
- Steinpilz aus Schokolade, Sebastien Quazzola Das Richemond in Genf hat Ende August den Betrieb eingestellt.
- Champagner-Schneeball, Stefan Gerber Ja, ist denn schon Weihnachten?
- Crème brûlée mit roten Beeren, Franck Giovannini Er ergänzt die Crème brûlée mit einem Beeren-Kompott und einer Crème mit Pistazien.
Sterneküche an Bord: Riccardo Bellaeras süße Kunst
Ich bin ein Fan von ihm: Riccardo Bellaera ist einer der besten Patissiers der Welt! Seine Desserts sind mehr als ein süßer Abschluss eines köstlichen Dinners - Riccardos Nachspeisen sind Kunstwerke!
Auf meiner Kreuzfahrt durch Italien auf der Costa Smeralda durfte ich seine ausgefallenen Dessert-Kreationen genießen und mich kulinarisch verwöhnen lassen - ein Highlight der Spitzenklasse, welches ich Euch sehr empfehlen kann!
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Ich wurde eines Besseren belehrt - das Essen schmeckt wunderbar!
Unter der meisterhaft geblasenen Zuckerhaube verbirgt sich ein köstlich schmeckendes Gebäck: Ein Pistazienkuchen mit Zitronenquark, Mascaponecreme und Pistazienmousse.
So einen guten Nachtisch habe ich bisher noch nie gegessen!
„Oriente“, „Limone“ und mehr
Auf meiner Reise auf der Costa Smeralda durfte ich Riccardos Nachtisch „Oriente“ genießen - was war das für ein unglaubliches Geschmackserlebnis!
Schlagartig spielt ein Aromenfeuerwerk auf meinem Gaumen: Schokolade- und Sichuanpfeffer-Creme mit leichter Mangonote und dazu Wasabikrokant - einfach genial!
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An Bord habe ich es zwei mal verköstigt, so gut schmeckt „Limone“, eine Dessertkreation aus Zitronen-Ganache mit Zitronengelee auf Birnentarte mit einem Hauch von Zitronenduft und Pain de Gene mit Limette und Zitronenbaiser.
Der auf der Karte bezeichnete Nachtisch Avola entpuppt sich als ein Gedicht aus knusprigem Törtchen aus Sablé-Teig mit Mandeln und wird abgerundet mit Mousse au chocolat aus Milchschokolade und weißer Schokolade.
Philosophie und Handwerk der Patisserie
Gebäck ist eine Kombination aus Technik, Präzision, Leidenschaft, Rohstoffkenntnis und Kreativität.
Gebäck ist Präzision, aber auch Erfindungsreichtum und Kreativität.
Grundsätzlich gilt: Ein Dessert muss die Natürlichkeit des Produktes widerspiegeln und der Konditor muss vor allem die Chemie beherrschen und die Reaktionen der Zutaten genau kennen.
Oberstes Ziel des Konditors ist es immer und in jedem Fall, die Tradition durch Kreativität zu fördern und ein ausgezeichnetes Produkt zu gewährleisten, das mit hochwertigen Rohstoffen und modernsten Herstellungsverfahren hergestellt wird.
Gebäck ist in jedem Land eine gemeinsame Sprache, variiert jedoch je nach Tradition und Kultur.
Jens Rittmeyers regionale Dessert-Inspiration
Nach verführerischen Vorspeisen und herausragenden Hauptgängen fehlt nur noch eins: ein süßes Finale à la Jens Rittmeyer.
Feine Desserts mit besonderen Zutaten sind der krönende Abschluss eines grandiosen Menüs und der letzte Geschmack auf Ihrer Zunge, den Sie nach einem genussreichen Abend im Restaurant N°4 mit nach Hause nehmen.
Vom Anfang bis zum Gourmet-Dessert sind die Rezepte von Jens Rittmeyer ein Spiegel seines unverkennbaren Stils einer regional-saisonalen Sterneküche.
Seine Inspiration bekommt er in den prächtigen Obstgärten, die das Restaurant im Alten Land umgeben.
Im Frühjahr sprießt in den Gärten der Rhabarber aus dem Boden und wird kurz darauf von herrlich süßen Erdbeeren abgelöst.
Die Rezepte sind für Neulinge in der Küche genauso geeignet wie für ambitionierte Hobbyköche: Von einfachen Vanilleküchlein bis zum aufwendigen Ziegenfrischkäse mit Sonnenblumenkernkrokant, eingelegten Mirabellen und Pflaumensorbet finden Sie für jeden Schwierigkeitsgrad die passende Herausforderung und auch ein paar schnelle Desserts sind dabei.
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Rezept-Highlight: Petit Gâteau à la Bellaera
Ein Kunstwerk! Das Dessert Petit Gâteau ist für Schokoladenliebhaber für mich der Nachtisch-Himmel auf Erden.
Ich bin ehrlich: Wenn ich das detaillierte Rezept des Spitzenkonditors lese, weiß ich, warum ich keine begnadete Zuckerbäckerin geworden bin.
Zutaten und Elemente
| Komponente | Hauptzutaten (Auszug) |
|---|---|
| Karamellisierter Zucker | 95 g Zucker, 30 g Butter, 2 g Salz |
| Karamell-Crème-Brûlée | 9 g Gelatinemasse, 185 g Sahne, 45 g Eigelb |
| Pralinen-Mousse | 375 g Schlagsahne, 220 g Haselnuss-Praliné-Paste |
| Crunch-Basis | Haselnusskörner, Reiskrispies, Feuilletine |
| Dunkle Spiegelglasur | Zartbitterschokolade 70%, Kondensmilch, Gelatinemasse |
| Garnitur | 360 g dunkle Schokolade 54%, Wasser |
Den Zucker in einem sauberen Topf trocken karamellisieren, indem man den Zucker hinzufügt und vorsichtig umrührt, um sicherzustellen, dass sich alles auflöst und vollständig karamellisiert.
Sofort die Butter und das Salz hinzufügen, um das Kochen zu stoppen.
In einem Topf die Sahne und die Vanille zum Kochen bringen.
In einer Küchenmaschine mit Schneebesen die Eier und Eigelbe schaumig schlagen, den heißen Sirup darüber gießen und weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat (Pate a bombe).
Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen.
Die Schokolade schmelzen und zusammen mit der Haselnusspaste zu den trockenen Zutaten geben und vermischen.
Wasser, Zucker und Glukose auf 103°C bringen.
Die Gelatinemasse hinzufügen, umrühren, die heiße Mischung auf die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer pürieren, um sie zu verbinden.
Mit Plastikfolie abdecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Schokolade temperieren, das Wasser in 2 Schritten hinzufügen und einige Spiralen auf einen Silpat spritzen.
Die Pralinenmousse in eine Halbkugelform füllen, den Crème-Brulee-Einsatz hineingeben, mit etwas Mousse bedecken und mit einem Spatel glatt streichen.
Techniken, die jeder Dessertliebhaber kennen sollte
Als Koch empfehle ich dir, hochwertige Zutaten zu verwenden und eigene Kombinationen auszuprobieren.
Mit frischem Obst, Nüssen, Schokolade oder eine Fruchtsoße lassen sich einfache Nachtische schnell aufwerten.
Ein innovatives Dessert aus der Sterneküche ist stets das i-Tüpfelchen eines ganz besonderen Abends.
Einfach köstlich für jeden Tag
Nachtisch für jeden Tag Götterspeise, Pudding, Kompott, Milchreis, Quark und Joghurt sind einfache Nachtisch Rezepte für den Alltag.
Schnell gemacht, familientauglich und immer beliebt.
Eis und kalte Köstlichkeiten
Eisdesserts und Eisbecher Cremige Eiscreme Sorten und bunte Becher mit Obst, Nuss, Schokolade oder Sauce.
Frisch angerichtet und eiskalt serviert ein Genuss.
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Holunder, Erdbeeren, Feigen: Saisonale Stars
Einer unserer Favoriten: Holundersirup und Erdbeeren sind ein Traumpaar und werden in diesem Cheesecake perfekt kombiniert.
Feigen eignen sich hervorragend für süße Desserts.
Bis in den Herbst hinein kann man sie frisch beim Gemüsehändler erhalten, meist in den violettblauen Varianten.
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