Herstellung edler handgemachter Pralinen — Grundlagen und Techniken

Pralinen gelten als die Königsklasse der Schokoladenherstellung. Die kleinen Kunstwerke überzeugen mit feiner Schokolade, raffinierten Füllungen und edlen Verzierungen. Doch wusstest du, dass du ganz einfach Pralinen herstellen kannst? Mit den richtigen Zutaten, ein wenig Übung und den folgenden Tipps zauberst du Schokoladenpralinen wie ein Profi!

Was sind Pralinen und Praliné?

Pralinen sind kleine, kunstvoll hergestellte Schokoladenkreationen mit verschiedensten Füllungen. Praline: Auf Französisch handelt es sich dabei um eine Haselnuss oder eine Mandel, die mit karamellisiertem Zucker umhüllt ist. Bei der französischen praline handelt es sich also um die gebrannte Mandel beziehungsweise Haselnuss. Was hingegen eine Praline auf Deutsch ist, dürfte jeder wissen. Pralin wiederum entsteht beim Mahlen von gerösteten, karamellisierten Mandeln und Haselnüssen. Es ist eine Art Pulver und verleiht beispielsweise Cookies, Kastenkuchen und Brownies eine gewisse Knackigkeit und einen köstlichen Geschmack nach karamellisierten Nüssen.

Grundzutaten und Ausstattung

Um Pralinen herzustellen, brauchst du nur wenige, aber hochwertige Zutaten. Um Pralinen herzustellen, brauchst du nur wenige, aber hochwertige Zutaten. Nötig sind:

Töpfe und Schüsseln für ein Wasserbad
Schneebesen, Kochlöffel oder Teigschaber
Eiswürfelform, am besten aus Silikon
Kuchengitter
Spritzbeutel
Optimal: Kochthermometer

Es gibt auch spezielle Gerätschaften wie die Pralinengabel, das Pralinengitter, Pralinenformen oder vorgefertigte Hohlkugeln zum Befüllen. Doch um es für den Anfänger einfach zu machen, verzichten viele Rezepte darauf.

Achte bei den Zutaten auf Bio-Qualität, egal, ob du die süssen Pralinés hübsch verpackt verschenken oder selbst geniessen möchtest. Bei Kuvertüre, Schokolade, Trockenfrüchten, frische Mandeln oder Nüssen lohnt es sich, auf Fairtrade zu setzen.

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Wichtige Techniken: Rösten, Karamellisieren, Mahlen

Durch das Rösten der Haselnüsse und Mandeln werden sie getrocknet und entfalten ihren vollen Geschmack. Dazu legen Sie die Nüsse auf ein Backblech und schieben sie etwa zehn Minuten bei 180 °C in den Ofen, um sie zu rösten. Sobald sie trocken geröstet und goldbraun sind, nehmen Sie die Nüsse aus dem Ofen und geben sie in ein sauberes Geschirrtuch, bevor Sie sie abkühlen lassen.

Der zweite Tipp zur Herstellung von Praliné: das Karamell. Achten Sie auf die Garzeit und vor allem auf die Farbe. Ist das Karamell zu hell hat es keinen Geschmack, ist es jedoch zu dunkel, wird es bitter. Nehmen Sie die Zubereitung vom Herd, sobald das Karamell eine blonde Farbe annimmt, denn im Topf wird es weiter erhitzt.

Geben Sie die Stücke in einen stabilen Mixer. Mixen Sie, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Möglicherweise müssen Sie einige Pausen einlegen, damit die Küchenmaschine nicht überhitzt. Praliné herzustellen, ist relativ einfach. Der erste Schritt besteht darin, Ihren Ofen auf 180 °C aufzuheizen. Streichen Sie 100 g Mandeln und 100 g Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Schmelzen Sie 130 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Gießen Sie den Karamell sofort über die gerösteten Nüsse. Lassen Sie das Ganze auf einem Blatt Backpapier abkühlen. Geben Sie die Stücke in einen stabilen Mixer. Mixen Sie, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.

geröstete Mandeln und Haselnüsse auf Backblech

Ganache-Grundlagen und Mischungsverhältnisse

Die Ganache wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder auch fester. Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester, d.h. mit einem hohen Schokoladen- und einem niedrigen Sahneanteil (z.B. 2:1 oder auch 3:1) sein. Bei gefüllten Pralinen darf die Ganache ruhig flüssiger sein, damit man sie gut mit einer Spritztülle verarbeiten kann. Hier empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis von 1:1. Diese Grundmasse kann jeder nach Lust und Laune mit den Aromen seiner Wahl versehen und so eigene Pralinen-Kompositionen kreieren.

Aromen und Füllideen

Unzählige Kombinationen köstlicher Zutaten bringen immer wieder neue Pralinen-Kreationen hervor, die von klassischen Champagner-Trüffeln über Pralinen mit Marzipan, Nougat und Rumkugeln bis hin zu ausgefallenen Varianten mit Balsamessig reichen. Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen. Vanille gehört hierbei zu den absoluten Favoriten. Aber auch Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note.

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Außerdem lassen sich mit gemahlenem Rosmarin, geschrotetem Pfeffer, Chilipulver und getrockneten Lavendelblüten ausgefallene Pralinen herstellen - Meistervariationen selbst gemacht. Auch eher ungewöhnlich, aber umso köstlicher sind Pralinen mit Balsamessig gewürzt. Vorsichtig dosiert verleihen milde Fruchtbalsamessige den besonderen Pfiff. Konventioneller ist da schon die Verwendung von Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb, was den Pralinen eine duftig-frische Note verleiht.

Beliebt sind Nüsse in jeglicher Form, so sorgt z.B. eine ganze Nuss in der Mitte der Praline für Biss, gehackte Nüsse machen die Masse insgesamt knusprig und gemahlene Kerne heben den Geschmack. Nicht minder köstlich und schön locker wird die Pralinenmasse mit zerstoßenen Keksen oder Flakes. Auch eine Zugabe von Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplittern sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.

Temperieren von Schokolade - richtig arbeiten

Beim Schmelzen muss man mit Fingerspitzengefühl vorgehen: Wird die Schokoladenmasse zu heiß, verbrennt sie. Man spricht auch vom Temperieren der Schokolade. Gemeint ist das Erwärmen auf die richtige Arbeitstemperatur. Diese liegt bei Schokolade in Zartbitter bei ca. 32 Grad Celsius, weiße Schokolade wird bei ca. 30 Grad Celsius verarbeitet. Ohne Temperieren können die Pralinen matt und fleckig werden oder es bildet sich weißer Reif.

Impfmethode

Drei Viertel der zerkleinerten Leckerei werden dann über einem Wasserbad geschmolzen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad und verrührt sie mit den noch übrigen Stückchen. Diese Schokosplitter und das beständige Umrühren kühlen die Kuvertüre langsam auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur herunter. Gleichzeitig geben sie die Kristallstruktur an die flüssige Schokolade weiter: Die Schokomasse wird mit den Stückchen „geimpft". Ob die richtige Temperatur erreicht ist, kann man mithilfe eines Küchenthermometers oder durch einen kleinen Tropfen auf der Unterlippe testen.

Temperieren in der Mikrowelle

Auch bei dieser Methode wird die Kuvertüre zunächst in kleinere Stücke geteilt. Alle 15 bis 20 Sekunden sollte man die köstliche Masse herausnehmen und gut durchrühren, damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird. Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, nimmt man die Masse ganz aus der Mikrowelle und rührt, bis sich die letzten festen Bestandteile durch die Restwärme gelöst haben - dann hat sie die richtige Konsistenz.

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Formen, Füllen und Überziehen

Verarbeitet man eine eher flüssige Masse, kann man diese in einen eckigen Backrahmen auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Danach können daraus Würfel oder Rauten geschnitten werden, die dann meist noch einen Schokoladenüberzug erhalten, um die Kanten zu versäubern. Aber auch eine Schichtpraline macht einiges her. Dazu gibt man auf die abgekühlte erste Schicht eine weitere.

Anstatt die flüssige Schokoladenmasse in einen Backrahmen zu geben, hat man auch die Möglichkeit, Pralinen mithilfe spezieller Silikon- oder Plastikförmchen in Herzen, Blüten und andere Motive zu bringen. Egal, ob es eine Praline aus einem Guss oder eine Schichtpraline wird, durch die Förmchen wird die Oberfläche schön glatt und glänzend. Nach dem Einfüllen sollte man die Form ein- oder zweimal auf die Unterlage klopfen, damit sich eventuelle Luftbläschen in der Masse lösen.

Eine weitere Möglichkeit bieten Pralinenhohlkörper, die es bereits vorgefertigt im Fachgeschäft oder beim Versandhandel zu kaufen gibt. Diese können nach Belieben mithilfe eines Spritzbeutels und einer feinen Tülle mit flüssigeren Pralinenmassen gefüllt werden. Nach dem Einfüllen verschließt man das Loch der Formen mit etwas geschmolzener Kuvertüre.

Überziehen und Finish

Wenn die vorgeformten Pralinen gekühlt und fest geworden sind, kann man sie nach Geschmack überziehen. Dazu eignet sich besonders gut Kuvertüre, die einen höheren Kakaobuttergehalt mitbringt und sich dadurch leichter verarbeiten lässt. Beim Schmelzen muss man mit Fingerspitzengefühl vorgehen: Wird die Schokoladenmasse zu heiß, verbrennt sie. Diese Schokolade wird mit einer Gabel, am besten einer speziellen Pralinengabel, in die Schokolade getaucht. Dabei liegt die Praline zu zwei Dritteln auf der Gabel, der Rest steht vorne über. Beim Herausheben führt man mehrere Auf- und Ab-Bewegungen aus, um überschüssige Flüssigkeit abzutropfen.

Dann setzt man die Praline vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Teller ab. Bevor das Konfekt ganz von der Gabel gleitet, schiebt man es noch ein wenig nach vorne, damit sich kein unschöner „Fuß" bildet. Dann lässt man die frisch getauchten Schokoladenhäppchen ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten. Hat man zum Überziehen Kuvertüre verwendet, sollte man die Pralinen lieber in kleinen Portionen tauchen und diese dann umgehend in den Kühlschrank stellen. So entsteht der richtige Glanz.

Pralinen auf Pralinengitter mit glänzender Kuvertüre

Dekorationstechniken

Bei der Dekoration von Pralinen gibt es zahllose Möglichkeiten. Am einfachsten ist eine aufgestreute Dekoration aus Krokant, gehackten Nüssen, Streuseln, Zuckerdekor, kandierten Früchten und Ähnlichem. Aber auch das Wälzen frisch gerollter Trüffel in Kakao, Nussmehl etc. ist nicht weiter schwierig.

Fingerspitzengefühl ist bei der Pralinen-Dekoration mit Strukturfolie oder Transferfolie gefragt. Die Strukturfolie wird auf die frisch mit Kuvertüre überzogenen Pralinen aufgelegt und leicht angedrückt. Sobald die Glasur völlig erstarrt ist, zieht man die Folie wieder ab und hat ein filigranes Muster auf der Pralinenoberfläche. Ähnlich verfährt man mit der Transferfolie: Die Folie wird entsprechend der Pralinenform ausgeschnitten und die einzelnen Plättchen mit der bedruckten Seite nach unten leicht auf die frisch überzogenen Pralinen gedrückt. Nach dem Aushärten zieht man auch hier die Folie wieder ab.

Praktische Rezepte - Einstieg in die Praxis

Mit ein wenig Geduld und hochwertigen Zutaten kannst du ganz einfach Pralinen herstellen und einzigartige Schokoladenkreationen zaubern. Wir stellen drei erprobte Rezepte vor, die sich gut für Einsteiger eignen:

Banoffee-Pralinen (ca. 15 Stück)

Zutaten: 400 g Vollkorn- oder Haferkekse, 200 g Schokolade, zartbitter, 200 g Caramellcreme (Dulce de leche), 1 reife Banane, 50 g gehackte Haselnüsse (oder Mandeln), Mark 1/2 Vanilleschote, 5 EL Kakaopulver.

Die Kekse fein zerkrümeln mit einem Wallholz. Tipp: Dafür die Kekse in ein sauberes und trockenes Baumwolltuch einrollen.
Krümel in eine Schüssel geben, Banane zerdrücken und zusammen mit der Caramellcreme, Nüssen und Vanillemark gut unterrühren und einen Teig herstellen.
Die Masse 30 min. im Kühlschrank abkühlen lassen.
Nun Kugeln aus der Masse formen und in eine Auflaufform legen. Denn nun legst du die Kugeln für 2 Stunden auf Eis.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, die Teigkugeln aus dem Gefrierfach nehmen, in der Schokolade drehen und auf ein Kuchengitter legen.
Nach dem Festwerden des Überzugs mit Kakaopulver bestreuen.

Gewusst? Pralinen dürfen nur so heißen, wenn im Rezept mindestens 25 Prozent Schokolade verwendet wurde. Alles darunter ist Konfekt.

Schoko-Trüffel mit salzigem Mandelkern (ca. 30 Trüffel)

Zutaten: 250 g weiße Schokolade, 250 g dunkle Kuvertüre, 100 ml Rahm, 30 geröstete und gesalzene Mandeln.

Rahm aufkochen und kurz köcheln lassen. Weiße Schokolade im warmen Rahm schmelzen, abkühlen lassen.
Die abgekühlte Creme portionsweise aufspritzen, eine Mandel rein drücken und komplett mit Creme bedecken. Kaltstellen.
Dunkle Kuvertüre temperieren (Wasserbad, max. 40 °C). Trüffelkugeln tauchen, abtropfen lassen und trocknen.
Mit gehackten Nüssen oder Rohkakao bestreuen, bevor die Schokolade aushärtet.

Ingwer-Pralinen mit Orange (20-25 Stück)

Zutaten: 300 g + 100 g Vollmilchschokolade, 100 ml Rahm, 25 g Butter, 40 g Ingwer (in Sirup eingelegt + 2 TL Sirup), 2-3 Tropfen Orangenöl.

300 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, bis zum Rand in die Eiswürfelform gießen, antrocknen lassen, Rest wieder ausgießen, Form 2 Stunden kühlen.
Ingwer fein hacken. Rahm aufkochen, 100 g Schokolade darin schmelzen, Butter, Ingwer, Orangenöl einrühren.
Ganache in die Hohlkörper spritzen, über Nacht kühlen. Restliche Schokolade schmelzen und Rohlinge verschließen.
1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen, vorsichtig herausklopfen.

Die selbstgemachten Leckereien sind ein tolles Geschenk.

Demonstration: Ganache herstellen und Pralinen füllen

Lagerung, Haltbarkeit und Genuss

Pralinen bewahrt man am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf. Ähnlich wie bei Käse sollte man Pralinen ca. eine Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie in der verschlossenen Dose langsam wieder Raumtemperatur annehmen können und ihr volles Aroma entfalten. Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren. Eine haltbare und dennoch fruchtige Füllung entsteht bei der Verwendung von Fruchtpulver, das man beim Fachversandhandel bestellen kann.

Professionelle Inspiration und weiterführende Quellen

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Für hochwertige Grundprodukte bietet sich z.B. das nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % von Valrhona an. Es weist die für Nüsse typischen Röstnoten auf. Seine Textur ist glatt und homogen. Dieses fein gemahlene Praliné verleiht Ihren traditionellen Rezepten einen köstlichen Geschmack und eine cremige Textur. Entdecken Sie das neue knusprige Praliné von Valrhona! Es bietet das perfekte Gleichgewicht zwischen Mandel und Haselnuss in einer knusprigen Textur.

Tipps für perfekte Ergebnisse

Immer darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die aufgelöste Schokolade gelangt, sonst verklumpt die Masse und wird unbrauchbar!
Hände beim Trüffelrollen zwischendurch in kaltes Wasser tauchen, damit die Masse nicht zu schnell schmilzt.
Formen nach dem Einfüllen aufklopfen, um Luftblasen zu entfernen.
Bei Verwendung von Alkohol oder Fruchtsäften auf die Haltbarkeit achten - kühl lagern.
Experimentiere ruhig: Vanille, Kaffee, Tee, Gewürze, Öle und Essige eröffnen neue Geschmackserlebnisse.

Pralinentyp	Mischverhältnis (Schokolade:Rahm)	Eigenschaft
Trüffel (fest)	2:1 oder 3:1	fester zum Rollen
Gefüllte Pralinen	1:1	flüssiger zum Spritzen
Schichtpraline	variabel	mehrere Lagen, optisch reizvoll

Pralinen selber machen und anderen Freude schenken. Wer Pralinen selber macht, dem sind bei seinen Kreationen fast keine Grenzen gesetzt. Im Gegenteil, du kannst richtig kreativ werden. Probier verschiedene Texturen, Aromen und Dekorationen - und genieße das Resultat: ein kleines Stück Luxus, handgefertigt von dir.

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