Schwarze Nüsse: Ein Rezept für eine fast vergessene Delikatesse
Schwarze Nüsse sind eine fast vergessene Delikatesse der alten Küche. Es handelt sich dabei um unreife Walnüsse, die um den Johannistag (24. Juni) geerntet und in einem speziellen Gewürzsirup eingelegt werden. Die Herstellung ist zwar zeitaufwendig, aber das Ergebnis ist ein einzigartiger Genuss, der sich vielfältig in der Küche einsetzen lässt.
Was sind Schwarze Nüsse?
Schwarze Nüsse werden aus unreifen, grünen Walnüssen hergestellt. Der Erntezeitpunkt ist entscheidend: Die Nüsse müssen geerntet werden, bevor sich die harte Schale im Inneren bildet. Traditionell wird der Johannistag als Richtwert genannt, aber je nach Wetterlage und geografischer Lage kann der ideale Zeitpunkt auch etwas früher oder später liegen. Erkennbar ist die richtige Reife daran, dass sich die Nuss mit einem scharfen Messer leicht durchschneiden lässt und ihr Inneres noch weiß und weich ist.
Die Herstellung: Ein zeitintensiver Prozess
Die Herstellung von Schwarzen Nüssen erfordert Geduld und Sorgfalt. Der Prozess lässt sich in folgende Schritte unterteilen:
- Ernte und Vorbereitung: Die grünen Walnüsse werden geerntet und jede einzelne Nuss wird mit einer Gabel oder einem Spieß etwa 20 Mal eingestochen. Dabei sollten unbedingt Plastikhandschuhe getragen werden, da die Gerbsäure in den Nüssen die Hände braun färbt.
- Wässern: Die eingestochenen Nüsse werden in einen Eimer mit Wasser gegeben und für 2-4 Wochen gewässert. Das Wasser muss anfangs zweimal täglich, später nur noch 2-3 Mal pro Woche gewechselt werden. Durch das Wässern verlieren die Nüsse ihre Bitterstoffe und verfärben sich braun bis schwarz.
- Sirup zubereiten: Nach dem Wässern wird ein Sirup aus Zucker und Wasser gekocht. Dieser Sirup wird an den folgenden Tagen mehrmals aufgekocht und über die Nüsse gegossen. Am letzten Tag werden Gewürze wie Pimentkörner, Sternanis, Nelken, Zimtstangen und Vanille hinzugefügt.
- Einkochen: Die Nüsse werden in sterilisierte Gläser gefüllt und mit dem Gewürzsud übergossen. Anschließend werden die Gläser verschlossen und für eine verbesserte Haltbarkeit eingekocht.
- Reifezeit: Die Schwarzen Nüsse müssen nun mindestens 5 Monate, besser noch länger, reifen, um ihr volles Aroma zu entwickeln.
Rezept für Schwarze Nüsse
Zutaten:
- 1 kg grüne, unreife Walnüsse
- 1 kg Zucker
- Wasser
- 1 kg Zucker (für den Sud)
- 3 Pimentkörner
- 2 Sternanis
- 3 Nelken
- 2 kleine Zimtstangen
- ½ Vanilleschote
Zubereitung:
- Plastikhandschuhe anziehen. Jede einzelne Walnuss etwa 20x einstechen.
- Die Nüsse in einen Eimer geben und diesen mit Wasser auffüllen, bis die Nüsse bedeckt sind. Das Wasser muss jetzt 14 Tage lang zweimal am Tag gewechselt werden. Danach bleiben sie weitere 2-4 Wochen im Wasser, das dann aber nur noch 2-3 mal pro Woche gewwechselt werden muss.
- Nach 14 Tagen 2 Liter Wasser und 1 kg Zucker zu einem Sirup aufkochen. Mit dem Sirup die Nüsse in einem hitzebeständigen Gefäß übergießen und abdecken.
- Am kommenden Tag den Sirup abseihen, auffangen, aufkochen und die Nüsse damit wieder übergießen. Diesen Vorgang an den kommenden drei Tagen täglich wiederholen.
- Am letzten Tag kocht man die Gewürze mit ein. Die halbe Vanilleschote wird dafür nochmals längs geteilt. Den Sud eine Stunde bei geschlossenem Deckel simmern lassen.
- Inzwischen die Nüsse auf verschließbare Gläser verteilen. Anschließend die Gläser mit dem Sud auffüllen und verschließen.
- Die Nüsse müssen mindestens 5 Monate reifen.
Variationen und Geheimrezepte
Es gibt zahlreiche Variationen und Geheimrezepte für Schwarze Nüsse. Der Geschmack kann durch die Wahl der Gewürze und die Art des Sirups variiert werden. Einige Beispiele:
- Süß-saure Schwarze Nüsse: Hier wird dem Sirup zusätzlich Balsamico Bianco und Orangenschale hinzugefügt.
- Schwarze Nüsse mit Amaretto: Der Sirup wird mit Amaretto, Anis und Zimt verfeinert.
- Schwarze Honig-Nüsse: Anstelle von Zucker wird Honig für den Sirup verwendet.
Verwendung in der Küche
Schwarze Nüsse sind vielseitig einsetzbar und verleihen vielen Gerichten eine besondere Note. Einige Ideen:
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- Als Beilage: Schwarze Nüsse passen hervorragend zu Wild, dunklem Fleisch, Fleischpasteten und Käseplatten.
- Im Dessert: Dünn gehobelt über Vanilleeis oder Pudding sind Schwarze Nüsse ein wahrer Genuss.
- Zu Pasta: Schwarze Nüsse können über Pastagerichte wie Pasta mit Walnusspesto gehobelt werden.
- Als Geschenk: Schwarze Nüsse sind ein besonderes Geschenk für Feinschmecker, besonders zu Weihnachten.
Tipps und Tricks
- Die richtige Erntezeit: Achten Sie auf den richtigen Erntezeitpunkt der Walnüsse. Das Innere der Nüsse sollte noch weiß und weich sein.
- Handschuhe tragen: Tragen Sie bei der Verarbeitung der Nüsse immer Handschuhe, um Verfärbungen der Hände zu vermeiden.
- Geduld haben: Die Reifezeit ist entscheidend für den Geschmack der Schwarzen Nüsse. Je länger sie reifen, desto besser.
- Kleine Gläser verwenden: Füllen Sie die Nüsse in kleine Gläser, um sie als wertvolles Geschenk zu präsentieren.
- Sirup aufbewahren: Der übrig gebliebene Sirup kann zur Verfeinerung von Saucen, Salatdressings, Desserts und Cocktails verwendet werden.
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