Rezepte und Zubereitung von Desserts mit Kadayif
Ähnlich wie Baklava ist Kadayif ein bekanntes und sehr beliebtes Dessert aus der Türkei. Kadayif hat seine Ursprünge in der osmanischen Küche und ist heute ein fester Bestandteil vieler Nahost- und Balkan-Küchen. Für viele türkische und orientalische Desserts werden süße, sirupartige Teigfäden verwendet. Man kennt sie unter Kadayif oder auf Deutsch Engelshaar.
Was ist Kadayif (Engelshaar) und wie wird es gehandhabt?
Die selbstgemachten Kadayif-Teigfäden bieten eine hervorragende Basis für verschiedene orientalische Süßspeisen. Wer sich die Mühe macht und die Kadayif Teigfäden selber herstellt, kann auf so ziemlich jede Mousse, jede Dessertcreme oder auf Sorbet-Eis einige der süßen Fäden verteilen als knuspriges Dekoelement. Ja - frisch zubereitete Kadayif-Fäden lassen sich luftdicht verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden. Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten. Auf ca. 1-2 cm Länge. Das geschnittene Engelshaar wird mit 120g weicher Butter verknetet.
 Teigfäden aufgeschnitten und bereit zum Rösten)
Allgemeine Zubereitungstipps für knusprige Kadayif-Desserts
- Für den richtigen Crunch sollten die Fäden gleichmäßig mit geschmolzener Butter oder Ghee vermengt und goldbraun gebacken werden.
- Für eine klassische Note können Sie die Fäden mit Zuckersirup tränken und mit gehackten Nüssen wie Pistazien oder Walnüssen bestreuen.
- Für die Sirupzubereitung: Wasser mit Zucker, Honig und Zitronenscheiben aufkochen und ca. 10-20 Minuten köcheln lassen, bis ein sirupartiges Volumen erreicht ist.
- Das heiße Künefe wird mit zimmerwarmem Sirup übergossen, damit die feine, knusprige Struktur der Nudeln erhalten bleibt.
- Wenn man die kadayıf-Teigfäden 2 Stunden in der Tiefkühltruhe aufbewahrt, lassen sie sich leichter schneiden.
Klassische Desserts mit Kadayif
Künefe (Künefe / Kunafa)
Künefe: Für diese türkische Spezialität werden Kadayif-Fäden mit geschmolzener Butter vermengt, in einer Form verteilt und mit Käse geschichtet. Anschließend wird alles goldbraun gebacken und mit Zuckersirup übergossen. Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.
Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht.
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Rezept (kompakt): Für den Sirup: 150 g Zucker, 150 ml Wasser, 1 EL Zitronensaft. Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen. Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für Künefe: 350 g Kadayif, 250 g Mozzarella (2 Kugeln à 125 g), 150 g Butter, 1 Handvoll Antep-Pistazien (ungesalzen). Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren. Die Kadayif-Nudeln in etwa 1-2 cm lange Fäden schneiden und mit den Händen öffnen. Das geschnittene Engelshaar wird mit 120 g weicher Butter verknetet. Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nun die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech geben und festdrücken. Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, dann die restlichen Nudeln darüber und flach festdrücken. Schließlich noch ein paar Butterflocken darauf verteilen. Blech in den Ofen stellen und für ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Das Künefe wenden, zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen. Das heiße Künefe aus dem Ofen holen, zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe portionieren.
Kadayif-Röllchen
Kadayif-Röllchen: Hierfür werden die gebutterten Teigfäden zu kleinen Nestern oder Röllchen geformt und mit einer Nussmischung - meist Walnuss oder Pistazie - gefüllt. Nach dem Backen wird alles mit warmem Zuckersirup getränkt. Klassisch werden Pistazien, Walnüsse oder Haselnüsse verwendet.
Dubai-Schokolade / moderne Fusionen
Dubai-Schokolade: Eine moderne Fusion: Kadayif-Fäden werden knusprig geröstet, mit Pistazien oder Tahini vermischt und mit dunkler Schokolade überzogen. Der Hype um die Dubai-Schokolade hat uns dazu angeregt, ein Kadayif-Grundrezept mit Ihnen zu teilen, sodass Sie sich nur noch um Schokolade und Pistazien kümmern müssen, um beispielsweise Dubai-Style-Pralinen oder Dubai-Style-Schoki selbst herzustellen.
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Pistazien-Kadayif-Cheesecake im Glas
Der Cheesecake schmeckte einfach himmlisch. Der knusprige Boden aus Engelshaar mit Pistaziencreme, die Cheesecake-Schicht mit etwas Pistaziencreme und das Schokoladen-Topping. Seit Dezember experimentiere nun am Pistazien-Kadayif-Dessert. Jetzt bin ich ganz zufrieden mit dem Ergebnis. Der Boden ist knusprig, die Cheesecake-Masse fluffig und die sehr dosierte Schokolade lecker.
Engelshaar: Die Engelshaare in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Engelshaare darin goldbraun anbraten. Den Honig und die Pistaziencreme unterrühren. Die Masse auf 4 Dessertgläschen verteilen.
Cheesecake-Masse: Die Sahne mit der Küchenmaschine steif schlagen. Den Frischkäse, den Orangenabrieb und die Pistaziencreme unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Kadayif-Boden aufspritzen. Schokolade: In einer kleinen, selbstgebastelten Spritztülle (aus Butterbrotpapier) die aufgelöste Schokolade füllen und die Oberfläche damit verzieren.
Rezeptbeispiel: Kadayif Dessert im Glas (Puddingbasiert)
Aus feinen Teigfäden, auch "Engelshaar" genannt, werden die Kadayif-Dessert-Nester zubereitet, die einfach himmlisch schmecken. Zubereitung: 40 Min., etwa 8 Portionen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kadayif Teigfäden (Engelshaar) | 80 g |
| Butter | 40 g |
| Zucker | 40 g |
| geröstete, gehackte Haselnüsse | 50 g |
| gehackte Pistazien | 1 Pck. |
| Puddingpulver Vanille | 1 Pck. (35 g) |
| Zucker für Pudding | 35 g |
| Milch | 500 ml |
| kalte Schlagsahne | 200 g |
| Sahnesteif | 1 Pck. |
Vorbereitung: Pudding zubereiten. Pulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit mind. 6 EL von der kalten Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen, vom Herd nehmen, angerührtes Pulver einrühren. Pudding unter Rühren mind. 1 Min. kochen. Pudding in eine Schüssel füllen, Frischhaltefolie direkt auf die heiße Puddingoberfläche legen und erkalten lassen.
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Kadayif rösten: Engelshaar auseinanderziehen und mit einer Schere in 1 cm lange Fäden schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, die zerkleinerten Teigfäden und den Zucker hinzufügen. Die Mischung etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Dann die Haselnüsse und die Hälfte der Pistazien dazugeben und weiterrösten, bis die Teigfäden goldbraun und knusprig sind. Diese dann in eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen.
Fertigstellung: Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter den Pudding rühren. Pudding in einen Spritzbeutel füllen. Jeweils etwas Pudding auf Dessertgläser verteilen. Je 2-3 EL der gerösteten Kadayif-Mischung daraufgeben und den Pudding darauf verteilen. Mit restlicher Mischung bedecken. Das Kadayif Dessert mind. 2 Std. kühlen.
Weitere Ideen und Serviervorschläge
- Kadayif als knuspriges Dekoelement über Mousse, Eis oder Sorbet streuen.
- Für eine klassische Version mit Sirup tränken und mit Pistazien bestreuen.
- Mit Honig aromatisieren: Beim Anbraten der Engelshaare Honig unter die Butter mischen, bevor man die Pistaziencreme unterrührt.
- Die Cremeschnitten sehen nicht nur lecker aus, sie schmecken noch dazu einfach himmlisch.
Die Zubereitung von Süßspeisen aus Kadayif-Teig ist in der Türkei, im orientalischen Raum und dem Balkan weit verbreitet. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.
Praktische Hinweise
- Die Hauptzutat, Kadayif, muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz.
- Es gibt spezielle Künefe-Teller aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung.
- Beim Rösten der Fäden kontinuierlich rühren, damit sie gleichmäßig Farbe aufnehmen und nicht verbrennen.
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