Rezepte und Anleitungen für Desserts mit Flambierbrenner: Techniken, Sicherheit und kreative Ideen
Sie heißen Gasbrenner, Butangasbrenner, Gourmetbrenner, Küchen- oder Flambierbrenner: Kleine handliche, mit Feuerzeuggas nachfüllbare Bunsenbrenner für die Küche. Sie entwickeln in ihrer Flamme bis zu 1.300 Grad. Und sie können eine ganze Menge.
Fast jeder weiß, dass man einen Flambierbrenner für die Creme brulee nutzen kann. Klassisch kennt man das von der feinen, festen Karamellschicht auf der Crème Brûlée. Mit dem Bunsenbrenner verwandelt sich die feine Zuckerschicht auf dem Dessert in Karamell. Doch damit hört die eigene Kreativität meist auf. Ein Kochbuch, in dem Rezepte zum flambieren enthalten sind, kann hier weiterhelfen.
Grundausstattung, Bedienung und Sicherheit
Bei den meisten Flammbierbrennern kann man die Intensität der Flamme regulieren, daher am besten erst mal mit einer kleinen Flamme anfangen. Da sollte man aber sehr behutsam vorgehen, denn die Flamme wird ja sehr heiß. Geht zwar auch ohne ihn, aber der Brenner intensiviert und beschleunigt das Ganze.
Wer Fleisch schonend im Sous-Vide-Verfahren gegart hat, der kann - zum Beispiel die Gänsebrust - mit der Flamme eines Brenners fein nachbräunen. Das geht auch wunderbar mit allem, was überbacken wird. Wir hatten jetzt das Karamellisieren und Flambieren, man kann aber auch dem gebratenen Hähnchen mit dem Brenner den letzten Schliff geben und es noch knuspriger machen und um eine schöne Farbe zu erhalten.
Crème Brûlée: Der Klassiker mit dem Brenner
Bisher haben wir Zucker immer in der Pfanne karamellisiert, wenn wir es für ein Dessert brauchten. Da ein Rezept für Creme brulee, zusammen mit vier Schälchen und dem Brenner in der Set Packung waren, musste ich die süsse Creme sofort ausprobieren. Da die Brulee 1 Stunde im Backofen verweilen muss, hatte ich ja genug Zeit mir zu überlegen was ich noch so heiß machen oder anbrennen kann.
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Zubereitung: Zucker mit Eigelb und dem Vanillemark in einer Schlüssel verrühren. Milch und Sahne zusammen zum kochen bringen und in die Eigelbmasse unterheben. Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen. Mit dem Bunsenbrenner verwandelt sich die feine Zuckerschicht auf dem Dessert in Karamell.
Crêpe Suzette: Flambierter Orangen-Klassiker
Stellen Sie wie gewohnt Pfannkuchen her. Diese werden mit einer besonderen Creme bestrichen, die beim Servieren angezündet wird. Zum Herstellen der Creme nehmen Sie für vier Personen sechs Würfelzucker, die Sie an einer Orange oder Zitrone so lange reiben, bis der Zucker komplett nach dem Obst duftet. Nun geben Sie die Zuckerwürfel hinzu und rühren diese unter die Butter. Jetzt dürfen Sie nach Belieben Orangenlikör hinzugeben. Diese Creme streichen Sie auf die fertigen Pfannkuchen und vierteln diese. Erwärmen Sie Orangenlikör und gießen Sie den heißen Likör auf die Pfanne.
Wichtig beim Flambieren: Der Alkohol sollte mindestens 40 Prozent haben und am besten angewärmt sein. Auch hier hilft der Bunsenbrenner sehr.
Flambierte Früchte: Bananen, Erdbeeren, Ananas und mehr
Crêpe Suzette und flambierte Bananen sind als Desserts zwar etwas aus der Mode gekommen, aber man kann auch sehr gut Erdbeeren, Ananas, Aprikosen oder Orangen flambieren und mit Eiscreme und Sahne als feinen Nachtisch servieren.
Rezept: Flambierte Bananen mit Schoko, Rum und Eis
- Zutaten: 60 g Zartbitterschokolade, 50 ml Schlagsahne, 1 EL Honig, 25 g Walnüsse, 1 EL Butter, 1½ EL Mascobado Vollrohrzucker, 1 Bananen, ⅛ TL gemahlener Zimt, 15 ml brauner Rum, Vanille Eiscreme zum Servieren, Schokoladeneis zum Servieren, Schlagsahne zum Servieren.
- Utensilien: Schneidebrett, hitzebeständige Schüssel, Topf, Messer, Schneebesen, Pfanne, Gummispatel, Flambierbrenner, Eisportionierer.
- Eine hitzebeständige Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen. Schokolade hacken und in die Schüssel geben. Sobald die Schokolade ein wenig geschmolzen ist, Schlagsahne und Honig einrühren. Solange rühren, bis alles geschmolzen ist, anschließend von der Hitze nehmen und warm halten.
- Walnüsse ca. 5 Min. in einer Pfanne goldbraun rösten. Auf ein Schneidebrett geben, hacken und beiseitestellen.
- In der selben Pfanne Butter und Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen. In der Zwischenzeit Bananen schälen und längs sowie quer halbieren. Die Bananen in einer Pfanne ca. 1 Min. auf jeder Seite anbraten, bzw. bis sie leicht karamellisieren. Zimt darüber streuen und die Pfanne von der Hitze nehmen.
- Braunen Rum in die Pfanne geben. Die Soße vorsichtig mit einem Flambierbrenner flambieren und die Bananen vorsichtig darin wenden, bis die Flamme erlischt. Die Bananen aus der Pfanne nehmen und die Soße unter Rühren über mittlerer Hitze erwärmen. Solange rühren, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist.
- Je eine Kugel Vanille Eiscreme und Schokoladeneis zum Servieren in eine Schüssel geben. Zwei Bananenstücke um die Eiskugel herum platzieren und die Karamellsoße gleichmäßig darüber verteilen.
Variation: Zitrusfrüchte und Beeren flambieren
Für die flambierten Bananen zunächst die Limette und eine Orange zu feinen Zesten reißen. Orangen und Limette auspressen. Geht zwar auch ohne ihn, aber der Brenner intensiviert und beschleunigt das Ganze.
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Chili-Nougat Crème Brûlée und moderne Twists
Für die Chili-Nougat Crème brûlée zunächst für die Crème das Schlagobers mit Milch, Zucker und der ausgekratzten Vanillestange auf ca. 90 °C erhitzen. Mit dem Bunsenbrenner verwandelt sich die feine Zuckerschicht auf dem Dessert in Karamell.
Cookie Dough - zu deutsch: roher Keksteig - ist ein aktueller Foodtrend aus den USA. Interessant ist hierbei, dass nicht nur komplett süße Nachspeisen vorgestellt werden - es gibt auch Rezepte mit Zitrone und Basilikum.
Gelierte und geschichtete Desserts mit Brenner-Finish
Vermischen Sie das Pektin und den Zucker zu einem Brei und rühren Sie diesen Brei in das Erdbeermark. Anschließend kochen Sie es auf leichter Stufe auf. Nehmen Sie es von der Kochstelle und lassen Sie es abkühlen. Würfeln Sie nach Belieben die Früchte und heben Sie es unter den abgekühlten Brei. Lösen Sie das Blatt Gelatine nach der Packungsanleitung auf. Schlagen Sie nun das Eigelb, den Zucker, den Rum und den Vanillezucker über Wasserdampf schaumig. Fügen Sie die Gelatine hinzu und verrühren Sie alles. Jetzt stellen Sie es vom Wasserdampf weg und schlagen es weiter, bis es schön cremig wird. Schlagen Sie nun das Eiweiß zusammen mit dem Zucker zu Schnee und heben Sie es vorsichtig unter die vorher zubereitete Creme. Zum Schluss schlagen Sie die Sahne, bis sie steif ist und heben Sie ebenfalls vorsichtig unter die Creme. Füllen Sie nun die Creme in das Glas auf den Fruchtbrei.
Mit dem Bunsenbrenner verwandelt sich die feine Zuckerschicht auf dem Dessert in Karamell.
Praktische Küchen-Hacks mit dem Brenner
Einzelne Paprikaschoten und Tomaten lassen sich nach einer Behandlung mit dem Bunsenbrenner leichter schälen - das lohnt sich aber nur, wenn man nur einzelne Schoten und Tomaten hat, die man von der Schale befreien will. Das geht natürlich auch bei allen Aufläufen die mit Käse überbacken sind, sowie bei Kartoffelgratin. Ideal ist der Gasbrenner auch um seinen Grill anzuzünden, also ist er doch vielseitiger als ich erst gedacht hatte.
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Kochbücher und Inspiration für Desserts mit Flamme
Wer keine Idee hat, wofür er den Flambierbrenner nutzen kann, der ist mit einem Kochbuch für Flambierbrenner gut beraten. In einem Kochbuch für Flambierbrenner befinden sich viele Tipps und Tricks, wie man mit diesem kleinen Helfer umgeht. Des Weiteren erfüllt es gemäß seinem Namen seine Aufgabe und wartet mit vielen Rezepten auf. Ein Kauf lohnt sich daher immer, zumal man in solchen Kochbüchern auch ungewöhnliche Rezepte vorfindet. In diesem Buch sind nicht nur die Rezepte beschrieben, sondern mit vielen Bildern unterlegt. Auf diese Weise kann jeder seinen eigenen Erfolg vergleichen und wird sich mit Spannung an das nächste Rezept machen. Dieses Buch eignet sich auch hervorragend als Geschenk und passt dank seiner quadratischen Form in jede Küche.
Ein weiteres Kochbuch, nicht nur zum Flambieren, stellt der Autor Janneke Philippi zur Verfügung. Das Tolle an diesem Kochbuch ist die Tatsache, dass man hier alles in gemischter Form vorfindet: Rezepte, für die man einen Flambierbrenner benötigt und Desserts, die man ohne diesem Gerät zubereiten kann.
Beispielmenü: Vom Amuse bis zum flambierten Finale
Für den Salat benötigen Sie Rucola, zwei Birnen und Pfeffer. Richten Sie den Rucola und die Birnen (können Sie nach Wahl in Scheiben oder Streifen schneiden) sinnlich auf einem Teller an. Für die Salatsauce nehmen Sie einen Esslöffel Zitronensaft, einen Teelöffel Zucker, eine gepresste Knoblauchzehe, zwei Esslöffel Olivenöl und Salz und Pfeffer. Verrühren Sie all diese Zutaten zu einer Sauce und geben Sie diese über den Salat. Nun kommt der Teil, der anschließend karamellisiert wird. Nehmen Sie vier Scheiben Schinken, die Sie seitlich um je einen Ziegenkäse wickeln.
Mit dem Bunsenbrenner verwandelt sich die feine Zuckerschicht auf dem Dessert in Karamell. Auch hier hilft der Bunsenbrenner sehr.
Technik-Überblick: Flambieren, Karamellisieren, Bräunen
| Technik | Beschreibung | Einsatz im Dessert |
|---|---|---|
| Flambieren | Wichtig beim Flambieren: Der Alkohol sollte mindestens 40 Prozent haben und am besten angewärmt sein. | Crêpe Suzette, flambierte Bananen, Orangen |
| Karamellisieren | Mit dem Bunsenbrenner verwandelt sich die feine Zuckerschicht auf dem Dessert in Karamell. | Crème Brûlée, Obst mit Zuckerkruste |
| Bräunen | Das geht auch wunderbar mit allem, was überbacken wird. | Gratinierte Desserts, Meringue-Toppings |
Noch mehr süße Ideen aus dem Fundus
Ile flottante, schwimmende Insel mit selbstgemachter Vanillesoße und Mandeln. Ein in Frankreich bekanntes Dessert, was sich nachzumachen wirklich lohnte. Für die Steirische Creme mit Gewürzbirne zunächst Johannisbeersaft mit Zucker und Gewürzen in einem kleinen Topf auf- kochen. Für die Nutella Lasagne die Lasagneblätter für ein paar Minuten in heißes Wasser (ohne Salz) legen, bis sie weich sind.
Jetzt wird es heiß in meiner Küche. Ich habe eine neue Spielerei, einen Flambierbrenner mit dem ich schon lange geliebäugelt habe. Wofür könnte man so einen Brenner noch benutzen, die Frage habe ich mir natürlich auch gestellt und mich auf die Suche nach Ideen gemacht.
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