Dessert glasieren Anleitung: Schritt für Schritt zur perfekten Spiegelglasur und anderen Glasuren

Glasuren geben deinen Kreationen den letzten Schliff. Eine Glaser ist das i-Tüpfelchen auf vielen Backwaren. Ob aus Zucker oder Schokolade: Eine Glasur ist die perfekte Möglichkeit, leckerem Gebäck den letzten Schliff zu geben.

Warum glasieren? Zweck und Wirkung

Auch kleine Makel lassen sich damit prima ausbessern. Noch dazu trägt die süße Verzierung zur Haltbarkeit bei: Durch die extra Portion Isolierung einer dicken Schicht entweicht weniger Feuchtigkeit und das Gebackene bleibt länger frisch. Ist der Teig bereits beim Backen etwas zu trocken geworden, verleiht eine dünne Zuckerglasur der Sache etwas zusätzliche Saftigkeit, indem sie einsickert.

Arten von Glasuren: Übersicht

Die zwei großen Bereiche sind zucker- und schokoladenbasierte Glasuren.
Die wohl bekannteste Version ist der traditionelle Zuckerguss: Hier vermischen Sie 250 g gesiebten Puderzucker mit 4 EL Wasser.
Eine Spritzglasur ist eine festere Variante davon. Nutzen Sie hier einen EL Wasser weniger.
Eiweißglasuren sind durch ihre starke Klebkraft bei Pfefferkuchenhäusern beliebt. Dazu nehmen Sie ein Eiweiß, 200 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft. Schlagen Sie die Masse auf, bis sie schaumig ist.
Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre.
Eine Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2.
Mirror Glaze (Spiegelglasur) ist ein ultra-glänzender Überzug, die hauptsächlich für Desserts verwendet wird, um ihnen ein glattes und elegantes Finish zu verleihen.

Grundlagen der Mirror Glaze: Zutaten und Eigenschaften

Mirror Glaze besteht aus Schokolade, Zuckersirup, Glukosesirup und Wasser. Glukosesirup ist eine wichtige Zutat, um eine geschmeidige und glatte Mirror Glaze herzustellen. Wir verwenden Kuvertüre-Schokolade, um eine optimale Brillanz und eine perfekt fliessende Textur zu erzielen. Je mehr Kakaobutter eine Schokolade enthält, desto geschmeidiger, glatter und einfacher lässt sich die Glasur über dein Dessert giessen. Kuvertüre ist besonders reich an Kakaobutter und daher ideal - ganz im Gegensatz zu herkömmlicher Tafelschokolade aus dem Supermarkt.

Weisse Schokolade wird oft bevorzugt, da sie sich besonders leicht einfärben lässt. Du kannst aber auch zu Milch- oder dunkler Schokolade greifen, je nach Geschmack. Um sicherzustellen, dass deine Mirror Glaze gut hält, empfehlen wir die Verwendung von Pulvergelatine. Sie sorgt für eine gleichmässigere und weniger „gummiartige“ Textur als Blattgelatine. Falls du vegan bist, kannst du Agar-Agar verwenden. Agar-Agar ist etwa viermal stärker als Gelatine.

Benötigtes Material

Kochthermometer: Unverzichtbar, um die Temperatur des Sirups und der fertigen Glasur zu kontrollieren.
Offener Stabmixer (oder Sieb bei Zubereitung am Vortag).
Kuchenpalette/Winkelpalette zum Glattstreichen.
Abkühlgitter und Auffangbehälter für überschüssige Glasur.

Mirror Glaze: Schritt-für-Schritt-Rezept (klassisch)

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (Verhältnis ggf. 1 Blatt ≈ 1,66 g).
Gib den Zucker, den Glukosesirup und das Wasser in einen Topf und kochen Sie es auf 103 °C.
Rehydrieren Sie die Gelatineblätter einige Minuten lang in kaltem Wasser und geben Sie die abgetropfte Gelatine zur heißen Mischung.
Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.
Geben Sie die Schokolade in Pistolenform, die abgetropfte Gelatine und die Sahne (oder die Kondensmilch) in eine Schüssel.
Bringen Sie die Sahne und den Honig zum Kochen. Frédéric Bau's Geheimnis für eine gelungene Emulsion verbirgt sich hier: Sie müssen die Sahne in mehreren Schritten gießen, mindestens drei oder vier. Die Botschaft ist angekommen! Mischen Sie die Mischung also vorsichtig, wenn Sie die Sahne hinzufügen.
Lassen Sie die Masse mithilfe des Bratenthermometers auf 35/40 °C abkühlen, fügen Sie dann die Butter hinzu und verrühren Sie sie mit einem Handmixer.
Filtern Sie die Glasur bei Bedarf, um Blasen zu vermeiden. Wenn nach dem Auftragen der Mirror Glaze Luftblasen erscheinen, können Sie sie mit einem kurzen Einsatz des Bunsenbrenners entfernen.
Vor dem Gießen: Achten Sie darauf, dass Ihre Glasur zwischen 30 und 35/38 °C liegt, bevor Sie sie verwenden.

Spiegelglasur Torte, glänzende Oberfläche

Tipps für das Glasieren: Technik und Timing

Beim Auftragen der Glasur ist ein genaues Timing erforderlich. Nehmen Sie Ihre Süßspeise erst im letzten Moment aus dem Gefrierschrank, bevor Sie die Glasur darüber gießen. Der Kontakt zwischen der warmen Glasur und der gefrorenen Oberfläche führt zu einer sofortigen Gelierung, die eine perfekte Haftung garantiert. Damit die Spiegelglasur fest wird und hält, ist es wichtig, die Torte vor dem Glasieren einzufrieren - mindestens zwei Stunden. Im tiefgekühlten Zustand erstarrt der Guss und härtet aus.

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Legen Sie den Kuchen, den Sie zuvor aus dem Gefrierschrank genommen und entkrustet haben. Achten Sie darauf, dass Ihre Torte sehr kalt ist. Vereisen Sie niemals eine Mousse, ohne sie vorher im Gefrierschrank gekühlt zu haben, da dies zu katastrophalen Ergebnissen führen kann. Achtung: Das Dessert oder der Stollen, den Sie überziehen, muss gefroren sein.

Gießen Sie die Schokolade auf einmal in konzentrischen Kreisen von außen nach innen über Ihren Kuchen. Sie müssen schnell sein, da der Kuchen sehr kalt ist und die Kakaobutter in der Schokolade Ihres Gusses nur darauf wartet, zu kristallisieren! Wenn Sie das Dessert überzogen haben, verteilen Sie die Dicke der Glasur gleichmäßig, indem Sie mit der Palette über die Oberseite Ihres Desserts streichen.

Frédéric Bau verrät noch einen weiteren Trick, damit Ihr Entremetier glatte und saubere Ränder bekommt. Dazu heben Sie das Entremetier zunächst an, indem Sie mit der Palette darunter fahren und eine seitliche Bewegung machen, so dass Sie mit der Hand unter das Entremetier greifen können. Anschließend wird die Torte gefeilt: Dazu drehen Sie die Torte um die eigene Achse und klemmen den Schokoladenüberzug mithilfe der Palette unter die Torte.

Dos & Don'ts

Nicht vergessen: Die Konsistenz wird etwas dickflüssig sein, bevor du sie gießt - das ist normal.
Zu niedrige Temperatur: Achte darauf, dass deine Glasur zwischen 30 und 32 °C liegt, bevor du sie verwendest.
Nicht gründlich genug gemixt: Wenn du die Glasur nicht gut genug mixst, bleibt sie zäh.
Verwendung von herkömmlicher Schokolade: Wenn du statt Kuvertüre normale Tafelschokolade benutzt hast, kann das die Glasur zu dick machen.
Chefkoch-Warnung: "Klopfen Sie beim Glasieren eines Desserts niemals auf das Gitter."
Nein, das solltest du auf keinen Fall tun: Glasur zu überhitzen oder zu kochen beim Wiedererwärmen.

Abkühlgitter und vorbereitete Torte für Glasur

Aufbewahrung und Wiederverwendung

Wenn Sie Ihre Glasur nach dem Mixen nicht sofort verwenden möchten, können Sie sie kühl aufbewahren. Verwenden Sie Frischhaltefolie, die Sie direkt in Kontakt mit der Glasur legen, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Sie können Ihre Glasur sogar im Voraus zubereiten, einfrieren und dann auftauen! Eine Spiegelglasur lässt sich am besten aufbewahren, wenn sie bis zu 48 Stunden in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert wird. Für einen längeren Zeitraum ist das Einfrieren die beste Option, da so die Textur 2 bis 3 Wochen lang erhalten bleibt.

Für eine erfolgreiche Wiederverwendung lassen Sie Ihre Zubereitung allmählich wieder auf Raumtemperatur kommen. Vor der Verwendung verflüssigt ihr die aufbewahrte Spiegelglasur am besten schonend im Wasserbad. Achten Sie darauf, diese Temperatur nicht zu überschreiten, damit die Glasur nicht wieder ausglüht.

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Varianten, Aromen und Farben

Natürliche Aromen können Ihre Glasur verfeinern. Geben Sie dazu Backaromen (z. B. Vanille, Karamell, etc.), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone, etc.), Säfte (Orange, Kirsche, etc.) oder Alkohol (Rum, Amaretto, etc.) statt Wasser in den Zuckerguss.

Sie möchten Ihrer Spiegelglasur mit Schokolade Farbe verleihen? Wir empfehlen Ihnen, weiße Schokolade sowie Farbstoffpulver zu verwenden. Färbe deine Mirror Glaze mit Gel-Lebensmittelfarben ein. Füge Glitzer hinzu, um deiner Mirror Glaze einen funkelnden Effekt zu verleihen. Haben Sie Lust auf einen farbenfrohen Zuckerguss? Dann fügen Sie Lebensmittelfarbe hinzu! Auch natürliche Alternativen stehen Ihnen offen: Gelbe Töne erreichen Sie mit Kurkuma sowie Saffran, grüne mit Matcha-Pulver, violette mit Heidelbeeren, rosa mit roter Beete.

Praktische Rezepte aus dem Material (Kurzrezepte)

Glasur	Kerningredienten / Schritte
Zuckerguss (klassisch)	250 g gesiebten Puderzucker + 4 EL Wasser, verrühren; für Spritzglasur 1 EL Wasser weniger.
Eiweißglasur	1 Eiweiß + 200 g Puderzucker + 2 EL Zitronensaft, schaumig schlagen.
Schokolade/Ganache	Kuvertüre + Sahne (1:2), Flüssigkeit kochen, Schokolade schmelzen.
Mirror Glaze (Basis)	Zucker + Glukosesirup + Wasser auf 103 °C, Gelatine einrühren, Schokolade, Kondensmilch/Sahne, temperieren auf 30-35 °C zum Gießen.

Häufige Probleme & Lösungen

Glasur hält nicht: meist Temperaturproblem - ist die Glasur zu heiß, hält sie nicht auf dem tiefgekühlten Dessert.
Glasur zu dick: zu kalte Glasur oder falsche Schokolade (keine Kuvertüre) verwenden.
Luftblasen: Glasur filtern oder kurz mit Bunsenbrenner behandeln.
Zu wenig Glanz: Kuvertüre mit hohem Kakaobutteranteil nutzen und richtig temperieren.

Mirror Glaze Schritt-für-Schritt Demonstration

Weiterführende Hinweise

Die Mirror Glaze wird zum Glasieren von Kuchen empfohlen: z.B. Den Sirup, die Milch, die Schlagsahne und die Glukose für 1 Minute zum Kochen bringen. Über die Schokolade und die Pâte à Glacer gießen und gut vermischen. 12 Stunden kühl lagern. Achten Sie darauf, dass Ihre Torte rundherum sauber und gleichmäßig mit heller Ganache, Buttercreme oder Frosting überzogen ist - auf trockenen Kuchen und Muffins würde die Spiegelglasur leider nicht halten und bröckeln.

Du hast keine Zeit oder keine Lust, deine Mirror Glaze selbst herzustellen? Dann entdecke unser Sortiment an gebrauchsfertigen Mirror Glazes, die in verschiedenen Farben erhältlich sind! Sie sind einfach anzuwenden: Erwärme sie im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf die empfohlene Temperatur, lasse sie anschliessend etwas abkühlen und giesse sie dann über dein Dessert.

Wir hoffen, dass Sie nun alle Schlüssel in der Hand haben, um Ihr Dessert wie ein Chefkoch zu glasieren! Noch mehr Tipps und Empfehlungen bekommen Sie in unserem Newsletter.

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