Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich und Gelee: Eine süße Begriffsklärung
Für viele Menschen gehört ein süßes Marmeladenbrot zum Frühstück einfach dazu. Doch wusstest du, dass die meisten Marmeladen, die wir im Supermarkt finden, genau genommen gar keine sind? Die Welt der fruchtigen Brotaufstriche ist vielfältig und die Unterschiede zwischen Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich und Gelee sind oft verwirrend. Dieser Artikel bringt Licht ins Dunkel und erklärt die Unterschiede.
Einführung in die Welt der Fruchtaufstriche
Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich der Begriff "Marmelade" für alle Arten von süßen Fruchtaufstrichen etabliert. Wer im Supermarkt nach einer klassischen Erdbeer- oder Kirschmarmelade sucht, wird jedoch oft enttäuscht. Stattdessen finden sich in den Regalen vor allem Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche. Doch wo genau liegen die Unterschiede?
Die Konfitürenverordnung: Eine EU-Richtlinie sorgt für Klarheit
Die Verwirrung um die verschiedenen Bezeichnungen hat ihren Ursprung in einer EU-Richtlinie, die seit 2003 in Deutschland als Konfitürenverordnung (KonfV) in Kraft ist. Diese Verordnung legt fest, unter welcher Handelsbezeichnung welcher fruchtige Brotaufstrich verkauft werden darf. Der wesentliche Unterschied zwischen Marmeladen, Konfitüren und Gelees liegt in der Fruchtsorte, aber auch Zuckergehalt und Zubereitungsart spielen eine Rolle.
Was ist Marmelade? Eine Definition laut EU-Verordnung
Laut EU-Verordnung ist der Begriff "Marmelade" ausschließlich Zubereitungen aus Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen, Limetten oder Mandarinen vorbehalten. Für 1 kg Marmelade müssen mindestens 200 g Zitrusfrüchte verwendet werden, die in Form von Fruchtstücken, Fruchtmark, Saft oder Schale enthalten sein können. Diese Regelung lässt sich auf britische Einflüsse zurückführen, da in Großbritannien die dort beliebte Orangenmarmelade schon immer als "marmalade" bezeichnet wurde.
Der Begriff "Marmelade" leitet sich von dem portugiesischen Wort „marmelo“ für Quitte ab. Mit Quitten hat die Marmelade aber laut EU-Verordnung nichts mehr zu tun. Die klassische Erdbeermarmelade dürfte es demnach also gar nicht mehr geben.
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Ausnahmeregelung für regionale Produkte
Um auf den deutschen Sprachgebrauch Rücksicht zu nehmen, gibt es in der Konfitürenverordnung eine kleine Ausnahmeregelung: Auf Bauern- und Wochenmärkten ist die Zitrusfrucht-Regel aufgehoben, und es dürfen auch Konfitüren aus Erdbeeren, Aprikosen oder Johannisbeeren als Marmelade verkauft werden.
Konfitüre: Die fruchtige Alternative zur Marmelade
Konfitüre ist laut EU-Verordnung die Handelsbezeichnung für Aufstriche aus mit Zucker eingekochten Früchten, die keine Zitrusfrüchte sind. Sie werden also genau wie Marmeladen hergestellt, nur dass auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel, Heidelbeeren, Pflaumen, Aprikosen oder Hagebutten verwendet werden dürfen. Der Zuckergehalt in Marmeladen und Konfitüren muss mindestens 55 % betragen, der vorgeschriebene Fruchtgehalt ist von der Obstsorte abhängig. Konservierungsstoffe sind in beiden Erzeugnissen verboten. Fruchtstücke sind in Marmeladen und Konfitüren übrigens erlaubt - früher war dies nur Konfitüren vorbehalten.
Der Fruchtanteil liegt bei 350 g je Kilo. Bei Sorten wie Schwarze Johannisbeeren, Sanddorn, Quitten und Passionsfrüchte gelten niedrigere Grenzwerte.
Konfitüre Extra: Mehr Frucht für noch mehr Geschmack
Im Supermarktregal findet man oft auch "Konfitüre extra". Aufstriche mit dieser Bezeichnung haben einen höheren Fruchtanteil. Beispielsweise sind in einer normalen Erdbeerkonfitüre 35 %, in einer Erdbeerkonfitüre extra 45 % Erdbeeren enthalten. Bei Konfitüre extra darf - im Unterschied zu Konfitüre - Fruchtmark nur bei bestimmten Sorten (zum Beispiel Himbeeren, Brombeeren, Ribiseln / Johannisbeeren) eingesetzt werden. Der Mindestfruchtanteil beträgt im Allgemeinen 45 Prozent, Ausnahmen gibt es beispielsweise bei den Sorten Ribiseln / Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten (Mindestfruchtanteil 35 Prozent). Sie darf zudem nicht aus Äpfeln, Trauben, Birnen und Melonen hergestellt werden. Dafür sind aromatische, natürliche Zusätze wie Kräuter, Nüsse und Gewürze erlaubt.
Gelee: Klarer Fruchtgenuss ohne Stückchen
Gelees unterscheiden sich von Marmelade und Konfitüre dadurch, dass sie nicht aus Fruchtmark oder Pulpe, sondern nur aus Fruchtsaft hergestellt werden. Dieser wird mit Zucker und einem Geliermittel aufgekocht, sodass er eine streichfähige Konsistenz bekommt. Was Zucker- und Fruchtanteil und Konservierungsstoffe betrifft, gelten die gleichen Vorgaben wie für Konfitüre und Marmelade. Wie bei Konfitüre gibt es auch von Gelee eine Extra-Variante, die sich durch einen höheren Fruchtgehalt auszeichnet.
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Der lateinische Begriff "gelare" meint, etwas zum Erstarren bringen.
Fruchtaufstrich: Die flexible Alternative
Fruchtaufstriche sind in der Konfitürenverordnung nicht aufgeführt. Sie haben somit freie Bahn, was den Zucker- und Fruchtgehalt angeht. Alle Fruchtaufstriche, die weniger Fruchtanteil, weniger Zucker oder stattdessen Süßstoffe enthalten, bekommen diese Bezeichnung. Auch das Verbot von Konservierungsstoffen, welches für alle anderen Varianten gilt, ist für Fruchtaufstriche aufgehoben. Diese Produkte haben in der Regel einen geringeren Zucker- und einen höheren Fruchtanteil. Dies hat zur Folge, dass aufgrund des fehlenden Zuckers die Konservierung reduziert ist und folglich die Erzeugnisse eine geringere Haltbarkeit aufweisen. Weiterhin müssen sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und in Kürze aufgebraucht werden.
Statt des herkömmlichen Zuckers oder Honigs werden beide fruchtigen Köstlichkeiten mit alternativen Süßungsmitteln hergestellt, beispielsweise Agavendicksaft. Damit fallen sie nicht unter die Konfitüren-Verordnung.
Vielfalt an Süßungsmitteln und Gelierhilfen
Es gibt sehr viele Variationsmöglichkeiten bei der Herstellung dieser Erzeugnisse und im speziellen bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen, da weder die Zuckermenge noch die Zuckerart festgelegt ist. Als Süßungsmittel können anstelle des üblich verwendeten weißen Kristallzuckers auch Brauner Zucker, Rohr-, Roh-, Voll- oder Kandiszucker, Traubenzucker, Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder für Diabetikerkonfitüre Fruchtzucker oder Zuckeraustauschstoffe verwendet werden. Weiterhin ist bei der Verwendung anderer Zuckerarten als Weißzucker zu beachten, dass diese unterschiedliche Süßkraft besitzen.
Auch bei den Gelierhilfen gibt es Variationsmöglichkeiten. Es können die im Handel üblichen Gelierzucker [Gelierzucker 1:1 (zu einem Teil Frucht wird ein Teil Gelierzucker gegeben), Gelierzucker 2:1 (zu zwei Teilen Frucht wird ein Teil Gelierzucker gegeben), Gelierzucker extra, Spezial-Gelierzucker] verwendet werden. Bei der Verwendung dieser fertig zusammengestellten Gelierzucker ist die Zuckerart und die Zuckermenge genau festgelegt.
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Marmelade selber machen: Ein Genuss für alle Sinne
Wer seine fruchtigen Brotaufstriche selber macht, kann die Zutaten nach Lust und Laune auswählen und trotzdem auf das Etikett schreiben, was man mag. Durch einwandfreies hygienisches Arbeiten kann aber auch hier ein Haltbarkeitszeitraum von einem Jahr erreicht werden.
Tipps zur Herstellung
Um einen Saftverlust zu vermeiden, werden die Früchte zuerst gewaschen, dann entstielt, entsteint oder das Kernhaus entfernt. Anschließend werden größere Früchte in Stücke geschnitten, geraspelt oder sogar püriert. Zum Gelieren wird meist Pektin verwendet. Bei der Verwendung der im Handel erhältlichen Gelierzucker wird nach dem Zugeben der Zuckermenge das Ganze für ca. 5 min unter Rühren aufgekocht und heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser gefüllt. Nach dem Säubern des Glasrandes werden diese meist mit Twist-Off-Deckeln verschlossen. Um keim- und bakterienbelastete Luft im Glas so gering wie möglich zu halten, sollten die Gläser bis an den Rand gefüllt werden. Durch Umdrehen und kurzweiliges (etwa 30 min) auf den Kopf stellen des Erzeugnisses wird die Luft durch das noch heiße Gut gespült und dabei konserviert.
Die Geliereigenschaften der einzelnen Fruchtarten sind sehr verschieden. Dies liegt an den unterschiedlichen natürlichen Pektingehalten der Früchte. Die optimale Ausbildung eines Gels ist direkt abhängig vom Mengenverhältnis der Bestandteile Frucht, Zuckerarten, Wasser, Säure und Pektin. Um ein Zusammenballen und Klumpenbildung des Pektins beim Einrühren in die Früchte zu vermeiden, sollte es zuvor mit einer ca. Die Trockenmasse des Erzeugnisses sollte beim Einrühren des Pektins 30 % nicht überschreiten, da ein zu hoher Trockenmassegehalt den Lösevorgang des Pektins beeinflusst und eine unvollständige Auflösung eine schlechte Gelierung bedingt. Beim Einrühren des Pektin-Zucker-Gemisches im Verhältnis von ca. Das Einrühren des Pektin-Zucker-Gemisches erfolgt in den vorgewärmten Ansatz. Feste Früchte werden vor der Zugabe der Zutaten mit wenig Wasser aufgekocht, um ein Platzen der harten Häute zu erreichen und einen ausreichenden Zuckeraustausch zu ermöglichen.
Kaltgerührte Fruchtaufstriche
Bei diesen Erzeugnissen entfällt der Kochvorgang. Um ein Zusammenbacken des Verdickungsmittels beim Einrühren in die Früchte zu vermeiden, wird es mit dem Zucker vermischt. Dieses Gemisch wird zu den Früchten gegeben und bis zur vollständigen Auflösung des Zuckers (ca. 10 min) gerührt. Das Erzeugnis wird in heiß ausgespülte und hygienisch einwandfreie Portionspackungen abgefüllt. Diese Produkte sind bei kühler Lagerung höchstens 1 Woche haltbar, da die Hitzebehandlung fehlt. Sie können jedoch, abgefüllt in Portionspackungen, eingefroren werden.
Aromenvielfalt durch Gewürze
Mit raffinierten Würzungen kann dem Erzeugnis die besondere Note und somit das Individuelle mit ins Glas gegeben werden. Hierbei sind der eigenen Kreativität fast keine Grenzen gesetzt. Wichtig dabei ist, dass die geschmacksverfeinernden Zutaten immer auf das Grundprodukt abgestimmt werden bzw. Häufig verwendet werden die Gewürze Vanille, Zimt, Ingwer, Nelken und Sternanis. Aber auch Brände und Liköre werden gerne als geschmacksverfeinernde Zutaten zugegeben. Auch einige Tropfen Backaroma, z. B.
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