Exquisite Schokolade: Testbericht, Erkenntnisse und Empfehlungen
Im Herbst beginnt die Schokoladensaison. Doch welche Tafel ist die beste? Wir wollten es genau wissen und probierten 45 Exemplare mit einer Expertenjury.
Der Testaufbau: Wie wir verkostet und bewertet haben
Erkenntnisse des Tages mit unserem großen Schokoladen-Test: 45 Tafeln mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil haben wir unter die Lupe genommen (gekauft im Supermarkt bis zum gehobenen Feinkosthandel) und in einer Blindverkostung probiert. Fünf geschulte Prüfpersonen verkosteten die Schokoladen in unterschiedlicher Reihenfolge und unter gleichen Bedingungen bei 21 Grad Celsius Produkttemperatur. Die Prüfpersonen beschrieben die Produkte in Bezug auf Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack und Mundgefühl - auffällige und fehlerhafte Produkte mehrmals.
Alle Siegertafeln sind starke Charaktertypen, geformt aus den edelsten Kakaosorten und aus besten Anbaugebieten (Grand-Cru-Lagen, ähnlich wie Wein). Die Hersteller kennen meistens die Kakaobauern und produzieren oft nach dem „Bean to Bar“-Prinzip. Der Zuckeranteil - oft Füllmasse in günstigeren Schokoladen - ist gering. Daher lassen sich die komplexen Aromen des Kakaos umso besser nachvollziehen.
Die Jury und ihre Kriterien
Oben, v. l.: Feinschmecker-Ressortleiter Kersten Wetenkamp; Chefpatissier Marco D’Andrea vom Hamburger Hotel The Fontenay; Tom Langmaack, Schokoladensommelier der Sylter Schokoladenmanufaktur im Café Wien, Westerland; Patissier Til Oster vom Hamburger Restaurant „Zeik“. Unten, v.
Snap ist ein Fachbegriff, den man sich merken muss: Er bezeichnet das Geräusch, das beim Brechen von Schokolade entsteht. Klar und sauber soll es klingen. Eines der Kriterien für eine professionelle Schokoladenverkostung, neben dem Schmelz auf der Zunge, Aromatik und einer Optik, die mit Glanz und „Schlieren“ punktet. „Er sollte klar und präzise klingen“, erläutert Tom Langmaack - einer von 93 geprüften Schokoladensommeliers in Deutschland. Denn der klare Knack signalisiert das korrekte Temperieren der Kakaomasse während der Herstellung.
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„Zuerst mit dem Auge“, sagt Marco d’Andrea, Chefpatissier im Hamburger Hotel The Fontenay. Tatsächlich sagt die Farbe viel: Ein tiefes Mahagoni weist auf edle Criollo-Bohnen hin, ein Schwarzbraun auf kräftigere Forastero-Anteile. „Sieh mal die Schlieren, ein Qualitätsmerkmal“, so d’Andrea. Die Schokolade wird auf die Zunge gelegt, nicht gekaut. „Der lang dauernde Schmelz sagt viel über die Conchierzeit“, erklärt der Sommelier Tom Langmaack. Die Dauer des Conchierens (Rühren, Kneten und Mischen der Kakaomasse) beeinflusst die seidig-homogene Textur, hier hat jeder Chocolatier sein Rezept.
Ergebnisse: Spitzenreiter und Hervorhebungen
Ihr herausragender Geschmack macht sie zur Siegerin: tief schokoladig, zart würzig und mit leichten Karamellnoten. „Das zeugt von echter Handwerkskunst,“ so das Jury-Urteil. Auch den zweiten Platz belegt die thailändische Manufaktur mit einer Rarität, deren Profil die Jury als „exzellent und fruchtig nach Kirsche“ schmeckend beschreibt. „Anklänge von Erdbeere“ stecken in der edlen, handgemachten Bean-to-Bar-Schokolade aus dem bekannten Brüsseler Schoko-Atelier.
Die kleine Schwarze mit bester peruanischer Abstammung entlockt der Jury hohes Lob: „Perfekt, intensiv, kräftig“, urteilt sie. Auffallend ist der schöne Glanz - und auch geschmacklich punktet diese Schweizerin - mit ausgewogenen bitteren und süßen Noten. „Die ist gut!“, schreibt Schokosommelier Tom Langmaack, mit Ausrufezeichen. Bestnoten gab es für ihren schönen „Knack“ und den „runden Geschmack mit Nachhall“.
Aus der steirischen Manufaktur nach dem Bean-to-Bar-Prinzip kreiert. Zwischen den Proben eine kleine Erholung für die Geschmacksknospen: stilles Wasser und Apfelspalten.
Was gute Schokolade ausmacht
Gute Schokolade hat ihren Preis, besonders, seit Klimawandel und gestiegene Produktionskosten den Preis der Kakaobohnen auf dem Weltmarkt nach oben treiben. Qualitätssiegel und biologischer Anbau sind also entscheidend für hochwertige Schokolade. Marken wie Gepa und Ener Bio setzen auf Nachhaltigkeit und Transparenz in der Produktion. Diese Schokoladen sind nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch ethisch wertvoll.
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Hochwertige Schokolade zeichnet sich durch die Qualität der Zutaten, die Herstellungsweise und ethische Aspekte wie faire Lieferketten aus. Der Einsatz von hochwertigen Kakaobohnen und der Verzicht auf schädliche Zusatzstoffe sind entscheidend. Transparenz in der Produktion ist ein weiterer wichtiger Faktor, der eine Schokolade als hochwertig auszeichnet.
Rohstoffe und Verarbeitung
Schokolade besteht in der Hauptsache aus Kakao und Zucker. Der Kakao wird aus der Kakaofrucht gewonnen. Direkt nach der Ernte wird diese geöffnet und die Bohnen werden per Hand daraus entnommen. Die Bohnen werden dann fermentiert, dieser Gärprozess erzeugt die erste Vorstufe des späteren Aromas und sorgt für die braune Färbung. Angebaut wird die Kakaobohne in den tropischen Regionen dieser Welt, die Weiterverarbeitung zur Schokolade erfolgt jedoch meist in Nordamerika oder Europa.
Dabei werden die Bohnen zunächst gereinigt, ferner geröstet, geschält und dann in Stücke gebrochen und zermahlen. Der hier entstandenen zähen Masse mit viel Fett wird je nach Sorte Zucker, Kakaobutter oder Milch hinzu gegeben. Das so genannte Conchieren, die Schokolade wird dünn gewalzt, erwärmt und mehrere Stunden gerührt, sorgt für den feinen Geschmack der Schokolade, Bitterstoffe werden entfernt. Aus dem Endprodukt lässt sich nun die gewünschte Schokolade in allen Formen herstellen.
Sorten: Von Vollmilch bis Zartbitter
- Vollmilch- und Milchschokolade: Zusätzlich zum Kakao kommt hier Milch oder auch Milchpulver zum Einsatz. Im Vergleich zur Bitterschokolade enthält sie deutlich mehr Zucker und ist viel süßer.
- Bitterschokolade: Diese Art der Schokolade wird auch als Edelbitter-, Zartbitter- oder Herrenschokolade bezeichnet. Das Besondere an der Bitterschokolade ist der hohe Kakaoanteil, angefangen bei Zartbitter mit 55 Prozent bis hin zu Schokolade mit mehr als 70 Prozent.
- Weiße Schokolade: Da die weiße Schokolade keinen Kakao enthält sondern Kakaobutter, ist sie streng genommen keine richtige Schokolade. Neben der farbgebenden Butter sind Zucker, Milch und Aromastoffe enthalten.
Testergebnisse externer Institute: ÖKO-TEST, Stiftung Warentest & Co.
Stiftung Warentest hat 20 dieser Produkte plus zwei vegane Alternativen untersucht, darunter Tafeln von Lidl bis Lindt, von Milka bis Merci, von Rapunzel bis Ritter Sport. Was Verbraucherinnen und Verbraucher wohl am meisten interessiert, ist der Geschmack, und da schaffen einige Tafeln die Bestnote Sehr gut. Drei davon stehen an der Spitze der Tabelle.
Die Ergebnisse von Öko-Test aus dem Magazin 12/2024 zeigen, dass auch bei Zartbitterschokolade Bio-Marken positiv hervorstechen. Sie sind frei von bedenklichen Stoffen und können ihre Lieferketten belegen. Doch ein bitterer Nachgeschmack bleibt: Kinderarbeit kann bei keiner Marke ausgeschlossen werden.
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ÖKO-TEST beispielsweise hat zuletzt in der Heft-Ausgabe 12/2019 gleich 25 Milchschokoladen ins Labor geschickt und auf kritische Inhaltsstoffe untersucht. Das Ergebnis: Nur zwei der 25 Schokoladen erhalten eine Empfehlung von ÖKO-TEST. Der Grund sind unter anderem Mineralölbestandteile, die man in 24 Schokoladen nachweisen konnte. Hinzu kommt, dass Kakao unter katastrophalen Umständen angebaut wird. Öko-Test hat bei den Schokoladen-Herstellern daher nach der Lieferkette gefragt. Allerdings lehnten es gleich 22 Hersteller ab, diese offenzulegen.
Bei ÖKO-TEST und weiteren Tests wurden Rückstände wie MOSH/MOSH-Analoge, MOAH, Pestizide oder Schwermetalle wie Cadmium beanstandet. In einigen Zartbitterschokoladen hat das Labor auch Rückstände von bis zu drei Pestiziden gemessen. Böden können bekanntermaßen Cadmium enthalten - so kann das Schwermetall auch von den Kakaobohnen aufgenommen werden.
Beispielhafte Testergebnisse
| Test/Quelle | Hauptbefund | Empfehlung |
|---|---|---|
| ÖKO-TEST (2019) | Mineralölbestandteile in vielen Tafeln; nur zwei Empfehlungen | Vorsicht bei untransparenten Herstellern |
| Stiftung Warentest (Milchschokolade) | Viele Tafeln mit gutem Geschmack; wenige kritische Inhaltsstoffe | Gute Schokolade muss nicht teuer sein |
| ÖKO-TEST (Zartbitter 12/2024) | Bio-Marken schneiden oft besser ab, Kinderarbeit nicht auszuschließen | Bio- und Fairtrade-Siegel beachten |
Nachhaltigkeit, Lieferketten und soziale Verantwortung
Gehen wir jetzt dahin, wo alles anfängt: auf den Feldern der Kakao-Bauern in Lateinamerika und Westafrika, wo der Großteil des Kakaos für unsere Schokoladen herkommt. Die Probleme beim Kakaoanbau sind seit Langem bekannt und bei einem Test von Schokolade wollten wir es deshalb ganz genau wissen: Kennen die Anbieter die Lieferkette bis zum Ursprung der in ihrer Kakaomasse verwendeten Bohnen? Kümmern sie sich darum, dass sich beim Thema Kinderarbeit etwas ändert? Haben sie einen Plan, wann und wie sie zu existenzsichernden Einkommen der Bauern am Ende ihrer Lieferketten beitragen könnten?
Neun Schokoladen im Test tragen ein Fairtrade-Label auf der Verpackung, was schon einmal gut ist. Doch selbst der dort garantierte Mindestpreis ist dafür zu niedrig. Fairtrade hat darüber hinaus für die Länder Ghana und Elfenbeinküste jenen Kakao-Preis errechnet, den Bauern für ein existenzsicherndes Einkommen erzielen müssten - den so genannten Living Income Reference Price (LIRP).
Bitter: Kein Anbieter im Test kann für seine Schokolade Kinderarbeit komplett ausschließen. Laut einer Studie der Uni Chicago von 2020 schuftet an der Elfenbeinküste und in Ghana beinahe jedes zweite Bauernkind auf den Kakao-Feldern der Familie. Zentrales Ziel muss also sein, dass Bauern ein stabiles Einkommen auf existenzsicherndem Niveau erzielen können, das neben Nahrung auch für Bedürfnisse wie Bildung oder Gesundheitsvorsorge reicht.
Preis-Leistungs-Frage: Teuer vs. günstig
Stiftung Warentest hat herausgefunden, dass gute Schokolade nicht teuer sein muss. Tests zeigen: Die beste Schokolade muss nicht die teuerste sein. Gerade in der Weihnachtszeit verschenkt man gerne Schokolade. Teure Produkte sind nicht immer besser: Die zwei Tafeln mit der Bewertung „ausreichend“ kosten über 5,50 Euro.
Für ein kleineres Budget bietet Ritter Sport mit dem „Gold Schatz“ eine solide Alternative, während umweltbewusste Käufer zu Schokoladen mit leichter Kunststofffolie greifen können. Der Preistipp von Stiftung Warentest ist die Gold Schatz Schokolade von Ritter Sport. Wer sparen will, sollte bei Schokolade also auf die Preisangaben pro Kilogramm achten und diese vergleichen.
Gesundheitliche Aspekte
Zartbitterschokolade ist übrigens in Maßen genossen sogar gesund. Dank des hohen Kakaoanteils enthält sie Flavonoide, die Herz-Kreislauf-Problemen vorbeugen können. Diese Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und können den Blutdruck senken. Eine bestimmte Sorte Schokolade gilt übrigens gemeinhin als die gesündeste.
Schokolade schmeckt nicht nur gut, sie soll auch die Stimmung heben. Jedoch stecken in einigen Schokoladen auch Inhaltsstoffe, bei denen Ihnen schnell der Appetit vergehen kann. Das sind die Details der Schokoladen-Tests von ÖKO-TEST, Stiftung Warentest und anderen. Schokolade enthält unter anderem Tryptophan - durch den Abbau dieses Stoffes entsteht Serotonin, das auch als "Glückshormon" bezeichnet wird.
Praktische Empfehlungen beim Schokoladenkauf
- Achte auf Kakaoanteil und Sorte: Höherer Kakaoanteil bedeutet oft intensiveren Geschmack und mehr sekundäre Pflanzenstoffe.
- Siegel prüfen: Bio- und Fairtrade-Siegel bieten Hinweise auf nachhaltige und transparente Produktion.
- Lieferkette hinterfragen: Hersteller, die die Herkunft der Bohnen offenlegen, zeigen mehr Transparenz.
- Auf Inhaltsstoffe achten: Verzichte möglichst auf Schokoladen mit unnötigen Aromen und prüfe Laborbefunde bei bekannten Tests.
- Preis pro 100 g vergleichen: Gute Schokolade muss nicht teuer sein - vergleichen lohnt sich.
- Beim Verkosten: Erst Blick, dann Bruch (Snap), dann Schmelz auf der Zunge beurteilen.
Welche Marken und Tafeln wurden positiv hervorgehoben?
Auffällig ist, dass sowohl hochwertige Premium-Schokoladen als auch preisgünstige Bio-Varianten gute Ergebnisse erzielten. Drei Tafeln erreichten in einem Test die Note „gut“ und gehören damit zu den empfehlenswertesten Produkten. Diese Milchschokoladen wurden genannt: Lauenstein Confiserie Edel-Vollmilch 45 %, Rewe Bio Edel-Vollmilch 37 %, Valrhona Jivara 40 %.
Bei Zartbitterschokolade schneiden Ener Bio Feine Bitter Schokolade mit 70 % Kakao (Rossmann), Fairglobe Bio Schokolade Bitter, 70 % Kakao (Lidl) und Gepa Grand Noir Zarte Bitter, 70 % mit „gut“ ab. Marken wie Porcelana und die Schokoladen von Michel Cluizel stehen für besonders guten Geschmack, sind jedoch teurer.
Worauf sollten verantwortungsbewusste Käufer besonders achten?
Wie in vielen anderen Bereichen auch, achten immer mehr Menschen in Deutschland auf eine faire und ökologische Herstellung von Schokolade. Rund 70 Prozent des Kakaos dieser Welt wird in Westafrika unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen hergestellt. Nutzer, die solche Schokolade meiden wollen, finden viele Siegel, die auf eine faire Herstellung hindeuten und die Existenz der Kakao-Bauern sichern. Hierbei sollte man beim Kauf auf Bio-Qualität oder ein Fairtrade-Siegel achten, hier kann sich der Käufer recht sicher sein, dass die Schokolade aus hochwertigen Zutaten und vor allem auch nachhaltig produziert wurde.
Transparenz ist uns wichtig, denn sie ist die Voraussetzung für alles andere. Immerhin: Alle 21 Anbieter beantworteten unseren Fragebogen - mehr oder weniger ausführlich. Die Situation im Kakaomarkt ist verrückt derzeit: Auf dem Weltmarkt gehen die Preise für Kakaobohnen durch die Decke und haben sich seit Frühjahr 2023 fast verdreifacht.
Fazitlose Hinweise für Genießer
Die beste Schokolade ist nicht immer die Lieblingsmarke. Faktoren wie Kakaoanteil, Schadstofffreiheit oder faire Lieferketten spielen dabei eine Rolle. Je nach Sorte - Milchschokolade, Zartbitter oder hochwertige Spezialvarianten - dominieren unterschiedliche Marken. Diese Orientierung hilft, die passende Schokolade für Festtage oder verschiedene Vorlieben zu finden.
Bei der Verkostung empfiehlt sich: auf Aussehen, Snap, Schmelz und Aromatik achten; zwischen Proben Wasser und Apfelspalten reichen; und beim Einkauf auf Transparenz, Siegel und Preis pro 100 g schauen.
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