Creme für Fondant herstellen: Ein umfassender Leitfaden
Fondant-Torten und -Kuchen erfreuen sich großer Beliebtheit für besondere Anlässe. Unter dem Fondantüberzug verbirgt sich oft eine Schicht Buttercreme oder Ganache, die für Geschmack und Stabilität sorgt. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung verschiedener Arten von Buttercreme, die sich ideal für die Verwendung unter Fondant eignen.
Grundlagen der Buttercreme für Fondant
Buttercreme dient als ideale Grundlage für Fondantüberzüge. Sie sorgt für eine glatte Oberfläche und hilft, den Fondant vor dem Austrocknen zu schützen. Wichtig ist, eine Buttercreme mit möglichst wenig Wasser herzustellen, da Wasser den Zucker im Fondant lösen und zum Verlaufen bringen kann. Normale Cremes, die mit Sahne, Frischkäse oder Pudding zubereitet werden, enthalten zu viel Feuchtigkeit und sind daher nicht für die Verwendung unter Fondant geeignet.
Arten von Buttercreme für Fondant
Es gibt verschiedene Arten von Buttercreme, die sich für die Verwendung unter Fondant eignen. Hier sind einige der gängigsten Optionen:
Amerikanische Buttercreme
Amerikanische Buttercreme ist eine einfache und schnelle Option, die hauptsächlich als Topping für Cupcakes und als Füllung und Überzug von Kuchen verwendet wird. Sie ist fester als Sahne und kann mit Spritztüten und Tüllen gespritzt werden. Durch den hohen Puderzuckeranteil bildet sie nach einer Weile eine Kruste, was eine praktische Eigenschaft ist, um Krümel einzufangen.
Zutaten:
- 150 g weiche Butter
- 250 g Puderzucker
- Etwas Milch
- Optional: Aroma (z.B. Vanilleextrakt)
Zubereitung:
- Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen.
- Den Puderzucker sieben und nach und nach zur Butter geben, dabei immer wieder glatt rühren.
- Nach etwa der Hälfte der Puderzuckermenge den ersten Löffel Milch hinzufügen. Die restliche Milch zum Ende dazugeben.
- Die Creme wird schnell fest und trocknet an der Luft aus, daher zügig verarbeiten.
Variationen:
- Schokoladenbuttercreme: Statt 150 g Butter 125 g Butter und 65 g geschmolzene Zartbitterkuvertüre verwenden oder 120 g Butter, 60 g Kakaopulver und 180 g Puderzucker.
- Frischkäsebuttercreme: Statt 150 g Butter 100 g Butter und 30 g Frischkäse verwenden.
- Schneeweiße Buttercreme: Die Hälfte oder die gesamte Butter durch Palmin Soft ersetzen und ggf. mehr Puderzucker verwenden.
Swiss Meringue Buttercreme (SMBC)
SMBC ist eine stabilere und seidigere Option, die ebenfalls fondanttauglich ist, aber empfindlicher gegenüber Wärme.
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Zutaten:
- Eiweiß
- Zucker
- Salz
- Zimmerwarme Butter
- Puderzucker
- Vanilleextrakt
Zubereitung:
- Eiweiß, Zucker und Salz über einem Wasserbad oder in einer Küchenmaschine für 10 Minuten bei 70°C erhitzen, dabei ständig rühren, um das Eiweiß zu pasteurisieren.
- Vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten weiterrühren, bis es abkühlt.
- In der Zwischenzeit die zimmerwarme Butter mit Puderzucker und Vanilleextrakt etwa 10 Minuten weißcremig rühren.
- Die Eiweißmasse einrühren und die Buttercreme gut aufschlagen.
Deutsche Buttercreme (Puddingbuttercreme)
Die Deutsche Buttercreme, auch Puddingbuttercreme genannt, ist eine beliebte Wahl für Tortenfüllungen und -einstriche. Sie ist fondanttauglich, wenn der Flüssigkeitsanteil gering gehalten wird.
Zutaten:
- 200 g Butter
- 60 g Zucker
- 1 Pck. Vanillepuddingpulver
- 400 ml Milch
Zubereitung:
- Butter in Stücken in einer Rührschüssel geben und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Zucker, Puddingpulver und ca. 5 EL Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren.
- Restliche Milch in einem Topf aufkochen. Pudding-Mischung hinzugeben und unter Rühren für 1 Minute köcheln lassen.
- Pudding in eine Schüssel umfüllen, direkt mit Folie bedecken und komplett erkalten lassen.
- Zimmerwarme Butter mit den Schneebesen eines Handrührgeräts 2 Minuten auf höchster Stufe schaumig-weiß schlagen.
- Esslöffelweise den auf Zimmertemperatur erkalteten Pudding zugeben und auf höchster Stufe weiterrühren.
Ganache
Ganache ist eine weitere beliebte Option für die Verwendung unter Fondant. Sie besteht aus Schokolade und Sahne und kann in verschiedenen Verhältnissen hergestellt werden, um unterschiedliche Konsistenzen zu erzielen.
Zutaten:
- 150-400 g Vollmilch- bzw. Zartbitterkuvertüre
- 100 ml Sahne (mind. 30-35% Fettgehalt)
Zubereitung:
- Die Kuvertüre sehr fein hacken.
- Die Sahne erhitzen und über die Schokolade gießen. Kurz verrühren und einige Minuten schmelzen lassen.
- Bei Raumtemperatur 5-7 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.
Tipps für die Herstellung von Buttercreme für Fondant
- Temperatur: Achten Sie darauf, dass Butter und Zucker die gleiche Temperatur haben, um ein Gerinnen der Creme zu vermeiden.
- Flüssigkeit: Verwenden Sie möglichst wenig Flüssigkeit, um ein Auflösen des Fondants zu verhindern.
- Farbe: Verwenden Sie pasten- oder gelbasierte Lebensmittelfarben, um die Buttercreme einzufärben. Flüssige Farben können die Creme grobkörnig machen.
- Aromen: Verfeinern Sie die Buttercreme mit Aromen wie Vanilleextrakt, Aromazucker oder ätherischen Ölen in Lebensmittelqualität. Seien Sie sparsam bei der Dosierung.
- Stabilität: Für stabilere Torten können Sie zusätzlich geschmolzene weiße Kuvertüre unter die fertige Buttercreme rühren.
- Vorbereitung: Die Buttercreme kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Torte vorbereiten
- Zurechtschneiden: Vor dem Überziehen mit Buttercreme den Kuchen oder die Cupcakes mit einem Brotmesser in Form bringen.
- Krümelbindung: Eine dünne Schicht Buttercreme auftragen, um Krümel einzufangen, etwas abwarten und dann eine zweite Schicht zum Verzieren auftragen.
- Kühlen: Die eingestrichene Torte solange im Kühlschrank kalt stellen, bis die Buttercreme fest ist.
Das Eindecken mit Fondant
- Ausrollen: Den Fondant auf einer mit Speisestärke bestäubten Arbeitsfläche ca. 3-4 mm dick ausrollen.
- Übertragen: Die Fondantdecke vorsichtig auf ein Nudelholz aufrollen und mittig über der Torte abrollen.
- Glattstreichen: Zuerst die Oberfläche glattstreichen, dann den Fondant am Rand andrücken.
- Abschneiden: Den überstehenden Rand mit einem scharfen Messer abschneiden und glattstreichen.
Probleme und Lösungen
- Buttercreme ist zu steif: Raumtemperatur und Buttertemperatur können eine Rolle spielen.
- Creme gerinnt: Die Schüssel leicht erwärmen (z.B. mit einem warmen Wasserbad) und langsam weiterrühren.
- Fondant reißt oder rutscht: Zu dicker Fondant oder zu feuchte Umgebung können die Ursache sein.
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