Christine Ferber: Marmelade-Rezepte und Zubereitungstechniken
In Niedermorschwihr, einem kleinen Dorf an der elsässischen Weinstraße zaubert Christine Ferber mit viel Heimatverbundenheit diese herrlichen Konfitüren hervor, die wahrscheinlich zu den besten der Welt zählen. Christine Ferber ist international bekannt für ihre handwerklich hergestellten Konfitüren, die seit Jahrzehnten Gourmet-Liebhaber und Sterneköche begeistern. Die Produkte von Christine Ferber zeichnen sich durch höchste Qualität, Kreativität und eine besondere Sorgfalt bei der Verarbeitung aus.
Handwerkliche Philosophie und Rohstoffe
Die feinsten Früchte mit dem optimalen Reifegrad und das Rühren von nie mehr als vier Kilo der Früchte zugleich in einem der speziell dafür gefertigten Kupferkessel sind unter anderem für die einzigartige Qualität verantwortlich. 80 Prozent ihrer Früchte kommen aus dem Elsass, die Erdbeeren zum Beispiel. Zwei Bauern liefern sie ihr, in der Saison zweimal am Tag. Sie will nur die reifesten, fruchtigsten, alte Sorten, wenig ergiebig und deshalb extrem teuer.
„Es gibt kein Glas Konfitüre, das mein Atelier verlässt, das ich nicht selbst gekocht habe“, sagt Christine Ferber. Maschinen braucht Christine Ferber keine, und meistens nicht einmal ein Messer, sie nimmt ihre Hände, zerquetscht damit die Erdbeeren. Sie verwendet wenig Zucker, setzt für die Bindung auf Zitronensaft oder macht Mischungen mit Früchten, die viel Pektin enthalten, Himbeeren etwa.
Zubereitungstechniken: Kleine Chargen, Kupferkessel, Zweifaches Kochen
Sie kocht nur kleine Chargen, höchstens vier Kilo auf einmal. Sie benutzt Kupferkessel, weil die perfekt sind für die Gelierung. Und sie kocht zweimal, lässt die Masse dazwischen über Nacht ruhen. Denn die meisten Früchte werden zuerst mazeriert, damit sie Saft ziehen. Erst dann werden sie gekocht.
Die Zubereitung der süßen Aufstriche verteilt sich häufig über 1-3 Tage. Das macht bei Marmelade und Konfitüre durchaus Sinn. Wunderbar! Das macht bei Marmelade und Konfitüre durchaus Sinn. Sowieso bin ich der Meinung, dass gut Ding Weile haben will. Da gehöre ich ganz klar zu den Freund*innen der Slow-Food-Bewegung.
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Mazeration und Kandierung
Köstlich an diesem ist die Konsistenz der Erdbeeren, die leicht kandieren - ein Ergebnis des Mazerierens, das sich über drei Tage streckt und lohnt. Denn die meisten Früchte werden zuerst mazeriert, damit sie Saft ziehen. Erst dann werden sie gekocht.
Bindung und Süße
Sie verwendet wenig Zucker, setzt für die Bindung auf Zitronensaft oder macht Mischungen mit Früchten, die viel Pektin enthalten, Himbeeren etwa. Gelierzucker finde ich in keinem der Rezepte. Auch wird in der Einleitung auf einen Konfitüretopf aus Kupfer hingewiesen. Beides ist ganz nach meinem Geschmack.
Rezepte und Kompositionen: Tradition trifft Kreativität
Die Marmeladen-Bibel enthält 270 Rezepte für Marmeladen, Konfitüren, Chutneys, Fruchtsirup, Säfte und Kompott. Basisrezepte mit besonderen Details sowie Rezepte mit avantgardistischen Kompositionen sind hier zu finden nach einer kurzen Einführung im Kapitel “Das Einmaleins der Marmelade”.
Heimische Erdbeeren werden mit Minze und schwarzem Pfeffer kombiniert, Himbeer-Marmelade wird dank der darin enthaltenen Veilchen zu einem Schmaus für Gaumen und Nase und Apfelkonfitüre bekommt durch Calvados das gewisse Etwas. Bei dieser Fülle ist es gut, dass eine übersichtliche Kapiteleinteilung Orientierung bietet.
Wunderbar! Das macht bei Marmelade und Konfitüre durchaus Sinn. Die fantasievollen Rezepte machen Lust, Marmelade und Konfitüre mal wieder in größerer Menge zu kochen. Darüber hinaus inspirieren sie mich sehr, auch einmal ungewöhnliche Kombinationen zu wagen.
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Auswahl und Vielfalt
400 Sorten bietet Ferber an: Klassiker wie Erdbeere, quetsch, die elsässische Pflaume, oder coing, die Quitte aus der Region. Außerdem Raritäten wie Feige, Kardamom und Kirschwasser oder grüne Tomate mit Birne und Vanille. Regelmäßig reist sie nach Japan, wo man ihre Konfitüren und Schokoladen liebt - und wo sie besondere Produkte findet, wie etwa die Setoka-Mandarine. Die Konfitüren der Sorte sind stets nach wenigen Tagen ausverkauft.
Praktische Hinweise aus der Marmeladen-Bibel
Zu jedem Rezept gibt es einen Absatz mit der Überschrift „Das besondere Detail“. Darin gibt die Autorin Tipps zur Ernte, zu bestimmten Obstsorten und ihren Vorlieben. Besonders gut aber gefällt es mir, dass es zu jedem Rezept eine „Begleitempfehlung“ gibt. Beispielsweise empfiehlt Christine Ferber die Apfelkonfitüre mit Honig und Lebkuchengewürz zu Bleu d’Auvergne oder Stilton zu servieren.
Bei dieser Fülle ist es gut, dass eine übersichtliche Kapiteleinteilung Orientierung bietet. Die Rezepte sind gut nachvollziehbar beschrieben. Auf über 200 Seiten finde ich also eine Vielzahl von leckeren Rezepten - wirklich, eins liest sich toller als das andere.
Zubereitungsdauer und Arbeitsaufwand
Die Zubereitung der süßen Aufstriche verteilt sich häufig über 1-3 Tage. Meine Erfahrung nach einer Handvoll probierter Rezepte: Sie fallen mehr süß denn fruchtig aus und sind in der Aufbereitung zeitintensiv. Das Aroma und die Konsistenz einmalig gut - das belohnt die Mühen.
Chutneys, Confit und weitere Einmachideen
Doch besonders reizvoll ist die Marmeladen-Bibel für mich, weil ich dort eine Reihe Chutney-Rezepte finde. Denn neben dem Einkochen von Marmelade liebe ich es, Chutneys zu kochen. Leider finde ich in diesem Kapitel nur elf Chutney-Rezepte. Dafür inspirieren mich die Rezepte für Confit und sauer Eingelegtes umso mehr.
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Denn Früchte lassen sich auch prima einmachen, zu Fruchtsuppen, Sirup und Saft verarbeiten. Dafür habe ich viele Rezepte in diesem fabelhaften Kochbuch gelesen. Allesamt lecker. Keine Frage. Ist aber nicht mehr so meins. Als Kind habe ich Fruchtsuppen und Limonaden aus Omas selbstgekochtem Erdbeersirup geliebt.
Die Person hinter den Rezepten
Die im elsässischen Niedermorschwihr geborene Autorin führt in ihrem Heimatort in der 4. Generation eine Patisserie, wo neben feinster Backkunst und Schokolade Konfitüren angeboten werden. Bevor Christine Ferber mit 24 Jahren das elterliche Geschäft übernahm, lernte sie bei den ersten Adressen ihr Handwerk. 1979 gewann sie den Preis “Beste der jungen Patissiers” von Frankreich, dem weitere Auszeichnungen folgten.
64 Jahre alt ist sie und steht jeden Tag um fünf Uhr auf, am Samstag sogar um drei, denn dann kümmert sie sich zusätzlich zum Konfitürenkochen noch um die Patisserie des Familienunternehmens. Die Hauptproduktion findet inzwischen in einem Neubau statt, aber das Herzstück von Maison Ferber bleibt die Konditorei mit Feinkostladen in einem Fachwerkhaus in der Rue des Trois Épis im Ortskern.
„Ich wusste immer, dass ich viel arbeiten muss. Ohne harte Arbeit gibt es keine Exzellenz. Und meine Arbeit ist dauernde Suche. Nach dem Besten.“ „Alles, was ich mache, wollte ich immer anders machen als die anderen“, sagt Ferber. „Ich bin, wer ich bin, und diese Dinge verändern mich nicht. Klar, es ist schön, dass die Menschen meine Produkte lieben. Aber diese Landschaft hier, meine Heimat, die hindert einen daran, abzuheben“, sagt Christine Ferber und lacht.
Tipps für die Praxis: Nachkochen und Vorrat
Ist klar, oder? Denn jetzt ist gerade Sommer. Da verlocken eine Fülle von frischen Beeren dazu, für die kalten Monate konserviert zu werden. Da gehöre ich ganz klar zu den Freund*innen der Slow-Food-Bewegung. Die fantasievollen Rezepte machen Lust, Marmelade und Konfitüre mal wieder in größerer Menge zu kochen.
Was hätte ich denn gerne als Vorrat in meinem Keller stehen? Vielleicht ein paar Gläschen Birnenkonfitüre mit Ingwer, Süßkartoffelmarmelade und von der Rhabarberkonfitüre mit Holunderbeeren? Ach, ich glaube, ich entscheide mich für Möhrenmarmelade mit Zimt.
Praktische Schritte zusammengefasst
- Nur reifste Früchte verwenden, idealerweise regionale Lieferanten.
- Maximal kleine Chargen (bis zu 4 kg) kochen.
- Früchte mazerieren lassen, oft über mehrere Tage.
- In Kupferkesseln oder geeigneter Ausrüstung kochen, zweimal kochen und über Nacht ruhen lassen.
- Wenig Zucker einsetzen, Zitronensaft oder pektinreiche Früchte für die Bindung verwenden.
- Zu jedem Rezept die empfohlenen Begleiter und das „besondere Detail“ beachten.
Tabelle: Vergleich ausgewählter Techniken und Effekte
| Technik | Was bewirkt sie | Praxis-Tipp |
|---|---|---|
| Mazeration | Fruchtsaftbildung, intensiveres Aroma, leicht kandierte Konsistenz | 1-3 Tage im Kühlschrank oder kühlen Raum ziehen lassen |
| Zweifaches Kochen | Stabilere Gelierung, bessere Aromaentwicklung | Masse zwischendurch über Nacht ruhen lassen |
| Kupferkessel | Gleichmäßige Hitze, optimale Gelierung | Alternativ schwerer Edelstahltopf, bei Bedarf Rühren beachten |
| Wenig Zucker + Zitronensaft | Natürlichere Süße, klare Fruchtaromen, Bindung | Pektinreiche Früchte kombinieren (z. B. Himbeere) |
Die Marmeladen-Bibel ist über 1 Kilo schwer und mehr als 3 cm dick; darin sollen 270 Rezepte für Marmelade, Kompott, Saft, Sirup und Chutneys sein. Bei dieser Fülle ist es gut, dass eine übersichtliche Kapiteleinteilung Orientierung bietet. Auf 320 Seiten und mit 150 Abbildungen bietet das Buch reichlich Inspiration.
Seit vier Generationen macht die Familie in Süßspeisen und Aufstrichen. Schon als Kind hat Christine Ferber bei ihrem Vater im Laden gestanden, kleine Kuchen gebacken, Kassiererin gespielt. Ringsum ragen die Vogesen auf, diese wunderbaren Berge voller Kräuter, kleiner Bäume und jeder Menge Wild - die Heimat einer Meisterin, die Gourmetköche in aller Welt beliefert.
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