Butter, Zucker, Eier: Die perfekte Reihenfolge für ein Rührteig-Rezept
Rührteig ist ein vielseitiger Kuchenteig, der die Grundlage für viele beliebte Kuchen bildet. Er ist eine Variante des Mürbteigs und zeichnet sich dadurch aus, dass alle Zutaten zu einer schaumigen Masse verrührt werden, wodurch nicht zwingend ein Triebmittel erforderlich ist. Ob für Obstkuchen, Amerikaner, Cupcakes oder Gugelhupfe: Rührteig ist der perfekte Teig für Backanfänger und eine der wichtigsten Teigarten überhaupt. Es gibt unterschiedliche Varianten, vom Rührkuchen mit Öl über fettarmen Rührkuchen bis hin zu besonders saftigem Rührteig.
Vorbereitung ist das A und O
Wie bei jedem Backvorhaben ist eine gute Vorbereitung entscheidend. Das bedeutet, das Rezept einmal komplett durchzulesen und alle erforderlichen Utensilien und Zutaten bereitzustellen. Für Rührkuchen müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Am besten nimmt man Butter bzw. Margarine und Eier schon einige Zeit zuvor aus dem Kühlschrank. Den Ofen heizt man nach Rezeptangabe vor. Die Backform muss zunächst mit einem Pinsel mit etwas weicher Butter ausgestrichen und dann mit ein wenig Mehl bestäubt werden, sodass die komplette Form leicht ausgekleidet ist. Je nach Rezept eignen sich auch gemahlene Mandeln oder Grieß. Stellt die Form in den Kühlschrank, während ihr den Teig vorbereitet.
Die richtige Reihenfolge der Zutaten
Die Reihenfolge, in der die Zutaten für einen Rührteig verarbeitet werden, spielt eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für einen klassischen Rührteig mit Butter:
Butter schaumig rühren: Zuerst wird die Butter schaumig gerührt. Wiegt die weiche Butter in eurer Rührschüssel ab. Fangt an, auf hoher Stufe zu rühren, bis die Butter eine einheitliche Konsistenz hat. Die Butter am besten mit einem Handrührgerät so lange rühren, bis, wenn man die Rührer aus der Butter hebt, kleine Spitzen an den Rührern hängen bleiben. Falls kein Rührgerät vorhanden ist, geht zur Not auch ein Schneebesen.
Zucker hinzufügen: Dann könnt ihr nach und nach die den Zucker dazugeben, dabei immer weiterrühren. Gebt Butter und Zucker in die Schüssel und schlagt sie etwa 1 Minute lang, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Die Masse muss deutlich heller und schaumig sein. Das Butter-Zucker-Gemisch muss „schaumig“, cremig und heller werden. Der Zucker sollte so gut es geht gelöst sein. Den Teig von der Schüsselwand mit einem Schaber immer wieder nach unten bringen. Es ist empfehlenswert, sehr feinen Zucker zu verwenden, wobei die Menge Geschmackssache ist. Der übliche weiße Zucker kann auch durch Rohrzucker oder zur Hälfte durch Honig ersetzt werden, was jedoch den Kuchengeschmack verändert. Ist der Kuchen auch für Diabetiker oder Übergewichtige gedacht, sollte der Zucker durch Zuckerersatzstoffe, flüssigen Süßstoff oder Fruchtzucker ersetzt werden. Dadurch entsteht jedoch i.d.R. ein Verlaust an Gesamtmasse, der ggf.
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Eier einzeln unterrühren: Erst dann einzeln die Eier zugeben. Im Anschluss Mehl mit Backpulver mischen und in mehreren Schritten langsam unterrühren - im Wechsel mit Milch, Sahne oder Saft. Nach und nach einzeln alle Eier unterrühren. Eidotter und Vanillezucker zugeben und weitere 3-4 Min. In diesem Arbeitsschritt so wenig wie nötig rühren, da der Teig Blasen wirft, die zu einer unregelmäßigen Lockerung nach dem Backen führen. Die Rührzeit wird etwa 5 Min. Die Eier müssen jeweils eine halbe Minute untergerührt werden. Macht im Durchschnitt also 2 1/2 Minuten. Zuvor müssen aber auch noch Butter und Zucker schaumig gerührt werden. Macht nochmal 3 Minuten. Milch oder Sahne dazugeben und verrühren. Also nochmal 1 Minute. Und dann nochmal 1 Minute für das Unterrühren der trockenen Zutaten.
Mehl und Backpulver unterheben: Am Ende sollte der Teig schwer von den Rührern reißen. Mehl und Backpulver mischen und in mehreren Schritten im Wechsel mit der Milch unterrühren. So viel Milch zugeben, dass der Teig weder zu fest noch zu flüssig ist. Man sagt: schwer reißend vom Löffel fällt. Das Mehl vermengst Du zuerst mit dem Backpulver (Backpulver bitte idealerweise auswiegen und auf das Haltbarkeitsdatum achten). Dann rührst Du das Mehl-Backpulver-Gemisch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine unter, ca. 30 Sekunden. Am besten sogar nur mit einem Kochlöffel, denn der Mixer kann dazu verleiten viel zu lange zu rühren.
Insgesamt solltet ihr den Rührteig nicht „über-rühren“. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn ihr ein bisschen auf einen Löffel nehmt und dieser beim Kippen „schwer reißend“ vom Löffel fällt.
Die Bedeutung der Zutaten
Butter: Die Butter lässt sich auch ganz oder teilweise durch Frischkäse oder Quark o. ä. ersetzen. Jedoch sollte man bedenken, dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, daher sollte man diesbezüglich nicht übertreiben. Insbesondere rät der Autor von Magerstufen ab (40%-iger Quark hat tatsächlich nur ca. 10% Fettanteil, die 40%-Angabe bezieht sich auf die Trockenmasse; und selbst Doppelrahm-Frischkäse hat mit typischerweise um die 20% Fett nur rund 1/4 des Fettanteils von Butter mit ca. 82%; das allein entspricht schon einer Fettreduktion von 75%). Außerdem enthalten Quark und Frischkäse Flüssigkeitsanteile, die man ggf. Je mehr Butter zugegeben wird, desto schwerer wird der Teig, und je weniger, desto leichter. Jedoch ist bei sehr wenig Butter der Einsatz von Banane o. ä. zur Erhaltung der Geschmeidigkeit ratsam. Die Butter sollte im wahrsten Sinne des Wortes butterweich beziehungsweise wachsweich sein, so weich wie eine Gesichtscreme als Orientierung. So lässt sie sich am besten mit dem Zucker verbinden und aufschlagen.
Zucker: Zucker kann man gut teilweise oder auch ganz durch Süßstoffe (inklusive Stevia) ersetzen. Jedoch muss man daran denken, den dadurch verursachten Mengenverlust durch andere Zutaten (z. B. Mehl) aus zu gleichen.
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Eier: Für Rührteig sollten die notwendigen Eier Zimmertemperatur haben, damit sie sich cremiger aufschlagen lassen und mehr Volumen entwickeln. Außerdem verbinden sie sich dann besser und leichter mit den weiteren Zutaten. Zudem sind sehr frische Eier für einen perfekten Rührkuchen besser geeignet als ältere. Frische Eier entwickeln nämlich von Grund auf mehr Volumen.
Mehl: Am besten eignet sich für Kuchenteig, besonders für einen feinen Teig, das klassische Weizenmehl Typ 405. Man kann aber auch ganz oder teilweise andere Sorten (höhere Typenzahl, andere Getreidesorten) verwenden. Dabei muss man jedoch auf ggf. spezifische Eigenschaften dieser Sorten achten (insbesondere auf einen ggf. höheren Bedarf an Flüssigkeit, sowie eine u. U. eine geringere Verfügbarkeit von Gluten, d. Man kann bis zu ca. Das Gegenteil bewirkt die Zugabe von Ballaststoffen; je mehr, desto "rustikaler" werden Teig und Geschmack (was nach Meinung des Autors durchaus auch attraktiv sein kann). Je später das Mehl (und eventuelle Stärke) zugegeben wird, d. h. je weniger es gerührt wird (< 5 Min.), desto fluffiger wird der Teig.
Flüssigkeit: Je mehr Flüssigkeit zugegeben wird, desto saftiger wird der Teig. Das betrifft auch Flüssigkeit als Bestandteil anderer Zutaten (z. B.
Tipps und Tricks für den perfekten Rührteig
Zimmertemperatur: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, um eine optimale Verbindung zu gewährleisten.
Nicht zu lange rühren: Nach Zugabe der Zutaten nur so lange rühren, bis diese vermischt sind. Wenn man das Mehl in Verbindung mit Flüssigkeit/feuchten Zutaten zu lange rührt, wird das Klebereiweiß Gluten im Mehl aktiviert und es bildet sich eine Art Eiweißnetz. Das lässt den Rührteig zäh werden, das bis dahin erlangte Teigvolumen schwindet wieder und der Kuchen wird nach dem Backen nicht locker und fluffig.
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Backform vorbereiten: Zum Einfetten nur Butter oder Margarine nehmen, nie Öl! Öl verharzt und hinterlässt einen nur schwer zu beseitigenden Film auf der Form. Die Teigoberfläche bei Kastenformen längs einritzen und etwas Zucker darauf streuen.
Ofen vorheizen: Ofen rechtzeitig vorheizen, damit er auf jeden Fall die richtige Temperatur hat, wenn der Teig fertig zum Backen ist. Stark fetthaltige Teige oder solche mit Früchten, Nüssen o.ä. benötigen eine Backtemperatur von 150-160 °C, fettärmere und solche ohne Früchte eine Temperatur von 180-200 °C. Bei zu niedriger Temperatur fällt der Kuchen zusammen. Der Kuchen wird trocken, weil das Eiklar zu spät gerinnt.
Stäbchenprobe: Die Backdauer in Rezepten ist immer eine grobe Zeitangabe. Jeder Herd backt anders. Euer Kuchen ist höchstwahrscheinlich fertig, wenn er an der Oberfläche gebräunt, aber nicht schwarz ist 😉 Wenn nichts mehr wackelt. Und wenn ihr mit einem langen Holzspieß in die Mitte des Teigs ganz nach unten stecht, diesen wieder herausholt und keine feuchte Masse am Spieß hängen bleibt („Stäbchenprobe“).
Mögliche Probleme und Lösungen
Rührteig gerinnt: Wahrscheinlich haben die Zutaten die falsche Temperatur. Grundsätzlich sollten Butter und Eier für Rührteige Zimmertemperatur haben, also früh genug aus dem Kühlschrank geholt werden. Wenn zum Beispiel das Fett zimmerwarm und weich ist, gut mit dem Zucker verrührt wurde, und die Eier dann kalt aus dem Kühlschrank sind, wird der Teig grieselig oder gerinnt. Oft kann man geronnenen Teig retten, indem man die Masse vorsichtig im Wasserbad erwärmt und die Zutaten damit auf eine einheitliche Temperatur kommen.
Kuchen wird klitschig bzw. speckig: Der Kuchen ist nicht richtig durchgebacken. Das kann daran liegen, dass die Backzeit zu kurz war, aber auch, dass die Temperatur zu niedrig war. Grundsätzlich sollte man die Stäbchenprobe machen, um zu testen, ob der Kuchen tatsächlich schon fertig ist. Der Teig wurde zu lange gerührt. Bei Rührteigmassen dürfen Fett, Zucker und Eier ruhig etwas ausführlicher gerührt werden; oft heißt es ja auch, dass Butter und Zucker “schaumig” werden soll. Sobald das Mehl dazu kommt, sollte der Teig nicht mehr lang gerührt werden und schnell in den Ofen kommen. Im Teig ist zu viel Flüssigkeit. Am besten gibt man Milch erst nach und nach zu, bis der Rührteig die richtige Konsistenz hat, weder zu fest noch zu flüssig ist. Zuviel sehr saftiges Obst kann Kuchen übrigens auch speckig machen. Triebmittel fehlt. Wenn im Teig kein oder zu wenig Triebmittel in Form von Backpulver steckt, kann der Kuchen ebenfalls speckig werden.
Rührteig fällt zusammen oder wird nicht locker: Der Rührteig wurde nicht lange genug gerührt. Butter bzw. Margarine und Zucker wirklich lange cremig rühren, die Eier dann jeweils einzeln zugeben und wieder sorgfältig unterrühren. Kann durchaus 5-10 Minuten dauern. Der Rührteig wurde zu lange gerührt. Sobald das Mehl und die übrigen Zutaten wie Backpulver oder Milch zum Rührteig kommen, dürfen die Zutaten nur noch zügig und auf niedriger Stufe gerührt werden, sonst wird der Rührteig zäh. Wichtig für einen lockeren Rührkuchen ist natürlich auch die Konsistenz des Teigs. Dafür gibt man die Flüssigkeit nicht auf einmal, sondern nach und nach dazu. Rührteig sollte „schwer reißend vom Löffel fallen“. Das heißt: Wenn ihr einen Löffel Teig nehmt und leicht neigt, sollte der Rührteig nicht herunterfließen, aber auch nicht auf dem Löffel kleben bleiben oder auf einmal „herunterfallen“. Der Ofen wurde geöffnet. Manchmal geht Teig auch dann nicht auf, wenn ihr den Backofen zwischendurch oder zu früh öffnet.
Variationen und Aromen
Der Rührteig ist sehr vielfältig und kann z.B. mit Gewürzen (Zitronenschale, Vanille, Zimt etc) aromatisiert werden. Mandarinen, gehackte Schokolade, Nüsse oder Eierlikör im Teig - die Möglichkeiten sind grenzenlos. Für eine kleine Backform, z.B. Der Klassiker unter den Kuchen lässt sich durch die Zugabe verschiedener Zutaten schnell abwandeln und so für jeden Anlass anpassen. Mit einer Schokoglasur wird der Kuchen zum Hit auf Kindergeburtstagen. Für die Verwandlung in einen Schokokuchen: 50 g Kakao, 50 g Schokostreusel und 200 ml extra Milch hinzufügen. Nimmst du nur Schokostreusel, wird der einfache Rührteig zu einem Ameisenkuchen. Zitronen-Zuckerguss und bunte Streusel sorgen für eine süße und spritzige Abwechslung.
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