Butter oder Margarine zum Backen von Kuchen: Vor- und Nachteile
Butter ist ein rein tierisches und somit natürliches Fett, welches seit Jahrtausenden bekannt ist und als wichtiges Lebensmittel geschätzt wird. Hergestellt wird Butter aus dem Rahm der Milch. Im Supermarkt kaufen wir hauptsächlich Butter aus Kuhmilch. Man kann sie allerdings auch aus zum Beispiel Ziegen- oder Schafsmilch herstellen. Beim sogenannten Butterungsprozess wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich Fett und Flüssigkeit voneinander trennen. Diese Flüssigkeit, auch bekannt als Buttermilch, ist ein Nebenprodukt des Prozesses. Die übrige Butter wird dann noch zu einer geschmeidigen Masse verknetet. Für 1 kg Butter benötigt man tatsächlich mehr als 20 l Milch, wodurch sich auch der vergleichsweise hohe Preis des Streichfettes erklären lässt. Damit eine Butter auch als solche bezeichnet werden darf, muss sie übrigens mind. zu 80% aus Milchfett bestehen und darf maximal 16% Wasser enthalten. Wählen kannst du in der Regel zwischen Sauerrahmbutter, mildgesäuerter Butter oder Süßmolkenbutter. Letzterer wurden im Gegensatz zu den anderen Varianten keine zusätzlichen Milchsäurebakterien zugefügt und sie hat daher einen sahnig-milden Geschmack und eignet sich am besten zum Backen.
Anders als die Butter besteht Margarine zu einem großen Teil aus pflanzlichen Ölen und Wasser. Aber auch tierische Fette können enthalten sein. Grundsätzlich ist nicht festgeschrieben aus welchem Öl die Margarine bestehen muss. Meistens wird hier auf Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rapsöl, Sojaöl, Palmöl oder Weizenkeimöl zurückgegriffen. Margarine wird industriell hergestellt und neben den Hauptzutaten kommen üblicherweise eine Reihe Emulgatoren oder Verdickungsmittel zum Einsatz, die die Öle vermischen und härten. Für den Härteprozess wird das Fett-Wasser-Gemisch bei 85 °C pasteurisiert. In mehreren Schritten gekühlt und kristallisiert. Durch Rühren, Kühlen und Kneten entsteht dann im Schnellkühler die Margarine. Oftmals wird Margarine auch gefärbt und mit Vitaminen angereichert. Margarine wurde übrigens im 19. Jahrhundert als haltbares Ersatzprodukt für Butter erfunden. Der Fettgehalt einer Margarine liegt bei mind. 80% und weniger als 90%. Auch wenn es verschiedene Varianten mit reduziertem Fettgehalt gibt, eignet sich zum Backen am besten eine Vollfettmargarine. Es gibt auch spezielle Margarine-Sorten zum Backen, welche sich durch eine besonders geschmeidige Konsistenz oder gute Aufschlagbarkeit auszeichnen.
Unterschiede in Herstellung, Zusammensetzung und Geschmack
Abgesehen davon, dass Butter aus natürlichen, tierischen Fetten und Margarine industriell hauptsächlich aus pflanzlichen Fetten hergestellt wird, gibt es noch einige weitere feine Unterschiede. Gemeinsam haben sie übrigens, dass sie in der Regel gefärbt werden, da wir an den leicht gelben Farbton der Butter gewöhnt sind. Dieser wird bei der Butter durch die Nahrungsaufnahme der Kühe bedingt. Da immer weniger Kühe frisches Gras zu sich nehmen, würde die unbehandelte Butter heute weniger gelbe Farbe enthalten.
Im Gegensatz zu Butter werden bei Margarine nicht nur rein natürliche Zutaten industriell verarbeitet. Es handelt sich um eine Emulsion, die vorwiegend aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser besteht, die mit Hilfe von Emulgatoren vermischt werden. Eine Färbung und Anreicherung mit Vitaminen ist üblich. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugegesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden.
Konsistenz und Einsatz beim Backen
Je nach Temperatur verändert Butter ihre Konsistenz. Nimmt man sie aus dem Kühlschrank ist sie fest und kaum streichfähig. Lässt man sie länger bei Zimmertemperatur stehen, wird sie weich. Margarine verändert ihre Konsistenz nicht und ist immer streichfähig - auch gekühlt. Sie ist daher zum Backen direkt einsetzbar. Beide Fette können durch Erhitzen verflüssigt werden.
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Gekühlt ist Butter meist fest. Für das geliebte Butterbrot ist etwas Geduld gefragt, denn erst bei Zimmertemperatur wird Butter weich und streichfähig. Ganz anders verhält es sich bei Margarine: Sie ist auch im gekühlten Zustand streichfähig, da hier der Anteil an ungesättigten Fetten höher ist.
Geschmack
Butter hat einen mild-sahnigen Geschmack der wunderbar zu süßem feinen Gebäck passt und Buttercreme ihr klassisches Aroma gibt. Der Geschmack von Margarine ist eher ölig und weniger aromatisch als Butter-Geschmack. Margarine schmeckt hingegen leicht ölig und weniger intensiv, weshalb sie gerne zum Backen und Braten verwendet wird. Das ist vor allem bei Speisen von Vorteil, deren geschmacklicher Fokus nicht auf der Butter liegen soll.
Haltbarkeit und Lagerung
Während Butter etwa 4 Wochen haltbar ist, hält sich Margarine ungeöffnet 2 bis 3 Monate. Beide Produkte werden am besten im Kühlschrank gelagert. Die Haltbarkeit von Margarine kann so deutlich verlängert werden, auch über das Haltbarkeitsdatum hinaus. Einmal geöffnet ist Margarine etwa 1 Monat haltbar. Butter als auch Margarine sollten nicht mehr verwenden, sobald sie ranzig riechen. Butter zusätzlich möglichst luftdicht einpacken, da sie schnell fremde Gerüche aufnimmt. Für eine längere Haltbarkeit können beide Streichfette übrigens problemlos eingefroren werden.
Gesundheitliche Aspekte
Das kann man so nicht eindeutig sagen. Margarine scheint das vermeintlich gesündere Produkt zu sein, da sie mehr von den gesunden, ungesättigten Fettsäuren enthält. Allerdings können durch die Härtung der Pflanzenöle ungesunde Transfettsäuren in Margarine entstehen. Bei Butter wiederum ist der Anteil gesunder Fettsäuren abhängig von der Fütterung der Kühe. Auch gibt es inzwischen viele Mischprodukte wie zum Beispiel Butter mit Olivenöl, so dass es hier schwierig ist eine klare Aussage zu treffen. Was die Kalorienbilanz angeht, so enthalten beide Fette etwa 700 Kalorien pro 100 g.
Butter besteht aus Kuhmilch (seltener aus Schaf- oder Ziegenmilch), also aus tierischem Fett, und enthält daher viele gesättigte Fettsäuren. Diesen gesättigten Fettsäuren der Butter wurde lange Zeit nachgesagt, dass sie den Cholesterinspiegel im Blut auf Dauer erhöhen. Studien konnten das aber nicht sicher nachweisen. In Butter stecken die für den Fettstoffwechsel wichtigen konjugierten Linolsäuren und der Stoff Butyrat, der sich positiv auf den Darmtrakt auswirkt. Im Gegensatz zu Margarine sind die Inhaltsstoffe bei Butter überschaubar: Dem Naturprodukt dürfen nur Salz und der Farbstoff Beta-Carotin zugesetzt werden. In Maßen genossen, ist Butter für Menschen ohne Herzerkrankungen unbedenklich.
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In Margarine sind pflanzliche Öle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl verarbeitet, die einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben. Ungesättigte Fettsäuren senken nachweislich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes Typ-2. Wichtig ist, sich vor dem Kauf von Margarine die Liste der Inhaltsstoffe genau anzusehen. Neben zugesetzten Vitaminen (häufig: A, D, K, E) finden sich dort meist auch Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe. Bei der Herstellung von Margarine wurden die flüssigen Pflanzenöle bis vor wenigen Jahren größtenteils gehärtet, um sie streichfest zu machen. Heute setzen viele Hersteller Kokos- oder Palmöl zu, beides macht Margarine auch ohne Härtung streichfähig. Kokosöl und Palmöl enthalten jedoch viele gesättigte Fettsäuren. Bei Margarine sollten Kokos- und Palmöl nicht die Hauptfette bilden, also auf der Liste der Inhaltsstoffe eher weiter hinten stehen.
Einige Margarine-Hersteller werben mit einer cholesterinsenkenden Wirkung. Dafür sollen sogenannte Pflanzensterine in der Margarine sorgen. Doch deren Wirkung ist umstritten. Gesicherte wissenschaftliche Erkenntnisse liegen noch nicht vor. Neuere Studien bestätigen den gesundheitlichen Vorteil von Margarine gegenüber Butter nicht generell, viele Behauptungen wurden inzwischen wissenschaftlich widerlegt.
Backeigenschaften, Tipps und Einsatzbereiche
Was eignet sich besser zum Backen: Butter oder Margarine? An der Frage, ob man beim Backen auf die "gute Butter" verzichten kann, scheiden sich vermutlich die Geister. Aber auch die Margarine hat ihre Fürsprecher. Beide Fette machen den Teig geschmeidig und den Kuchen saftiger. Entscheide selbst, welche Vorteile für dich entscheidend sind.
Vorteile von Butter beim Backen
- das feine, einzigartige Aroma
- für alle Teigarten geeignet vor allem Buttergebäcke, Hefeteig und Blätterteig
- keine Buttercreme ohne Butter
- Butter ist ein rein natürliches Lebensmittel
Einige Rezepte wie z.B. Buttercreme kommen nicht ohne Butter aus. Je nach Rezept kann der einzigartige, buttrige Geschmack einfach nicht durch Margarine ersetzt werden. Für klassische Buttercremes oder bei Rezepten, die den typischen Geschmack und die Textur von Butter verlangen, ist Butter jedoch schwer zu ersetzen.
Vorteile von Margarine beim Backen
- für vegane und laktosefreie Ernährung geeignet
- kostengünstiger
- längere Haltbarkeit
- direkt einsatzbereit aufgrund der guten Streichfähigkeit
- die Emulgatoren in der Margarine machen das Gebäck stabiler
Aufgrund des Geschmacks eignet sich Margarine nicht unbedingt für alle Gebäcke. Vor allem bei Rührkuchen merkt man aber kaum einen Unterschied. Beim Backen kann Margarine ganz einfach 1:1 durch Butter ersetzt werden. Am besten verwendet man eine Vollfettmargarine. Durch den hohen Fettanteil lässt sich die Margarine genauso gut wie Butter aufschlagen. Diese Wirkung wird sogar noch verstärkt, enthält die Margarine auch Palmfett. Von Halbfettmargarinen oder Light-Varianten am besten beim Backen Abstand halten. Sie enthalten zu viel Wasser und können die Konsistenz des Teiges beeinflussen. Zum Teil wird der Teig "speckig". Aufgrund des Aromas sollte bei feinem Buttergebäcken und Blätterteig lieber weiterhin Butter verwendet werden. Auch bei Buttercreme kann grundsätzlich Margarine verwendet werden, wir würden hier den Anteil Margarine aber um 20% reduzieren, da sie mehr Wasser als Butter enthält.
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Mischlösungen und Profitricks
Ein Kompromiss zwischen Butter und Margarine sind Mischfette wie Butter mit Rapsöl. Manche Profikonditoren schwören bei ihren Teigen auf eine Mischung von Butter und "Backmargarine", damit würden die Teige besser gelingen. Es gibt auch spezielle Backmargarine-Sorten, welche sich durch eine besonders geschmeidige Konsistenz oder gute Aufschlagbarkeit auszeichnen.
Praxisbeispiele: Welche Rezepte profitieren von Butter oder Margarine
Klassischer Butterkuchen - das Rezept ist ein Klassiker vom Blech - sehr lecker mit Butter, knusprigem Zucker und gehobelten Mandeln auf dem Butterkuchen. Donauwellen - mit diesem Rezept gelingt der Klassiker mit marmoriertem Teig, saftigen Kirschen, Buttercreme und leckerem Schokoladenguss garantiert. Buttercremetorte - eine klassische Buttercremetorte wie von Oma - Biskuitböden, Vanille-Buttercreme und fruchtiges Gelee.
Bei Mürbeteig, z.B. Weihnachtsplätzchen, nehme ich grundsätzlich nur Butter, bei anderen Kuchen mal so, mal so, was ich gerade da habe. Sicherlich kommt es auf die übrigen Zutaten an, aber große Unterschiede haben wir bisher nicht bemerkt. In Plätzchen und Mürbteig schmeckt man ganz arg, ob mit Butter oder Margarine gebacken wird. Im Kuchen merken viele kaum einen Unterschied, da nehmen sie Margarine.
Rauchpunkt, Braten und Sicherheit
Beim Braten hat Butter einen großen Nachteil: Schon bei mittleren Temperaturen kann sie in der Pfanne dunkel werden. Die gesättigten Fettsäuren der Butter haben einen sehr niedrigen Rauchpunkt, über 175 Grad können sich ungesunde Transfettsäuren bilden. Margarine verträgt deutlich mehr Hitze. Besser als Butter oder Margarine sind spezielle Bratfette, die man auch auf höherer Stufe erhitzen kann, wie zum Beispiel Butterschmalz oder High-Oleic-Öle.
Laboruntersuchungen haben mehrfach gezeigt, dass sowohl Butter als auch Margarine mit Mineralölrückständen kontaminiert sein können. Einige dieser Stoffe können sich im Fettgewebe und der Leber anreichern und stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Als Ursache dafür werden bei der Butter Einträge in die Futtermittelkette durch Erntemaschinen oder Antistaubmittel genannt.
Kurzer Vergleich (Tabelle)
| Eigenschaft | Butter | Margarine |
|---|---|---|
| Herkunft | Tierisch (Milchrahm) | Meist pflanzlich (Öle), industriell |
| Fettgehalt | 80-90% | mind. 80% (Vollfett empfohlen) |
| Konsistenz | fest gekühlt, weich bei Zimmertemperatur | streichfähig auch gekühlt |
| Geschmack | mild-sahnig, aromatisch | eher ölig, weniger intensiv |
| Haltbarkeit | ca. 4 Wochen | 2-3 Monate ungeöffnet |
| Backen | unersetzlich bei Buttergebäcken und Buttercreme | 1:1 ersetzbar bei vielen Kuchen; gut für vegane Rezepte |
Praxis-Tipps zum Backen
- Beim Ersatz: Margarine kann in den meisten Rezepten 1:1 durch Butter ersetzt werden; Vollfettmargarine ist zu bevorzugen.
- Bei feinen Buttergebäcken, Blätterteig und Buttercreme bleibt Butter die bessere Wahl.
- Von Halbfett- oder Light-Varianten beim Backen möglichst Abstand halten, da zu viel Wasser die Teigkonsistenz verändern kann.
- Wer vegan backen möchte, sollte auf eine eindeutig pflanzliche Margarine achten (Hinweis auf der Packung beachten).
- Für hohe Temperaturen beim Braten sind spezielle Bratfette besser geeignet als Butter oder Margarine.
Butter oder Margarine: Letztlich ist das auch eine ganz individuelle Frage des Geschmacks. Für viele Kuchen- und Gebäckrezepte funktionieren sowohl Butter als auch Margarine. Margarine kann sogar beim Teigkneten oder Ausstechen Vorteile bieten. Für klassische Buttercremes oder bei Rezepten, die den typischen Geschmack und die Textur von Butter verlangen, ist Butter jedoch schwer zu ersetzen. Und auch, ob beim Fetten der Backform Butter oder Margarine verwendet wurde, erschmecken Kenner garantiert.
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