Rezept: Butter Mandelstollen mit Marzipan

Bei uns gehören Christstollen zur Adventszeit dazu - ohne Wenn und Aber. Die Feiertage wären einfach nicht denkbar ohne dieses klassische Gebäck. Wir haben nicht jedes Jahr denselben Christstollen - dieses Mal wird es wohl wieder ein Einfacher Mandel Marzipan Stollen werden. Saftig, aromatisch und extrem lecker. Probieren lohnt hier auf jeden Fall! Für alle Rosinenverächter vielleicht mal eine ganz gute Option.

Warum dieser Mandel-Marzipanstollen?

Christstollen gehört für viele zur Weihnachtsbäckerei dazu - doch nicht jeder ist Fan der klassischen Variante. In dem neuen Brotbackbuch von Bertinet sah ich dann ein Stollenrezept. Statt Rosinen und Früchten habe ich Mandeln, etwas Orangat und Krokant verwendet und zusätzlich Marzipan in den Teig geknetet, was den Stollen saftiger machen soll. Saftig, aromatisch & einfach unwiderstehlich lecker! Mit meinem Mandel-Marzipanstollen bringe ich nun frischen Wind in die Stollenbäckerei!

Zutaten (Varianten aus dem Material zusammengestellt)

500 g Mehl (alternativ Typ 405 oder Manitobamehl / backstarkes Weizenmehl je nach Variante)
1 Würfel (42 g) frische Hefe oder 10 g Frischhefe / 160 g Lievito Madre als Alternative
0,1-0,2 l Milch (je nach Rezept 125-250 ml)
5 EL Zucker (oder 50 g feiner Zucker)
300 g Butter (plus extra zum Bestreichen) oder Butterschmalz/ Ghee
100-150 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
Vanillin-Zucker oder Vanilleextrakt
Bittermandelaroma (einige Tropfen)
abgeriebene Schale von ½ Zitrone (oder geriebene Zitronen- und Orangenschale)
350 g Marzipan-Rohmasse (oder 200 g je nach Rezept)
90-150 g Pistazienkerne (optional zur Verzierung)
100 g Sukkade / Orangeat (optional) - wer keine kandierten Früchte mag, lässt diese weg
150-200 g Puderzucker zum Bestäuben
5-150 g Amaretto, Rum oder Orangensaft zum Einlegen / Quellstück
100-300 g zusätzliche Trockenfrüchte oder Nüsse nach Wahl (z. B. Rosinen, Aprikosen, Cranberries, gehackte Mandeln)

Vorbereitung (Wichtige Hinweise)

Für die »beschwipsten« Mandeln die Mandelblättchen und den Rum am Vorabend in ein kleines Gefäß geben, vermischen und über Nacht ziehen lassen. Das Marzipan über Nacht ins Gefrierfach legen - dadurch kann man es später einfacher raspeln. Das Quellstück (Trockenfrüchte, Nüsse und Flüssigkeit) am Vortag ansetzen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung Schritt für Schritt

Mehl, Zucker, Zimt, Kardamom, Muskatnuss und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) vermischen, eine Mulde hineindrücken und dann die Hefe hineinbröckeln. Die lauwarme Milch dazugeben und die Hefe etwas mit der Milch verrühren. Abdecken und etwa 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter etwas erwärmen (z.B. in der Mikrowelle), damit sie schön weich ist. Das Marzipan aus dem Gefrierfach grob raspeln.
Weiche Butter, gemahlene Mandeln, Ei, Bittermandelaroma und geraspeltes Marzipan zur Schüssel dazugeben und etwa 8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten - der Teig wird recht weich sein, sollte sich aber vom Schüsselrand lösen. Die in Rum eingeweichten Mandelblättchen dazugeben und kurz unterkneten, bis sich der Teig wieder vom Rand löst. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 60 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit ein wenig Mehl bestäuben. Den Teig daraufsetzen und zu einem Rechteck mit etwa 30x20cm auseinanderziehen/ausrollen.
Das Rechteck dann von der kürzeren Seite aufrollen - etwa bis zur Mitte und dann alles etwas zusammendrücken, um eine typische Stollenform zu bekommen, die auf einer Seite höher ist als auf der anderen. Ein großes Stück Alufolie zu einem Streifen von etwa 5-6cm Breite zusammenfalten und dann um den Teig legen. Wer eine Stollenbackform hat, kann diese hier natürlich auch verwenden.
Den Stollen im unteren Drittel des Ofens für etwa 40-50 Minuten backen (kleine Stollen). Ein großer Stollen braucht 50-60 Minuten. Der Stollen ist fertig, wenn er eine schöne Farbe bekommen hat und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.
Aus dem Ofen holen und sofort mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Ich mache das immer in zwei Durchgängen und streue beim zweiten Mal dann etwas mehr Puderzucker über den Stollen. Auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen, dann in Alufolie einschlagen und in einer luftdichten Dose oder Plastikbeutel für etwa 2-3 Tage reifen lassen. Vor dem Anschneiden noch einmal mit etwas Puderzucker bestreuen.

Demonstration: Formen und Bestreichen eines Mandel-Marzipan-Stollens

Alternative Formen & Backvarianten

Man kann das Rezept selbstverständlich auch problemlos ohne spezielle Stollenhauben backen. Ich backe aus diesem Rezept lieber zwei kleinere Stollen, statt einem großen. Der Teig bäckt erfahrungsgemäß schneller und gleichmäßiger durch und der Mandelstollen bleibt saftiger. Wenn die Stollenhauben nicht vorhanden sind, kann man die Oberseite mit Backpapier abdecken, um ein Verbrennen der Rosinen oder Nüsse zu verhindern.

Varianten und Tipps aus dem Material

Wer keine kandierten Früchte mag, lässt Orangeat und Zitronat weg und nimmt stattdessen mehr Mandeln oder eingelegte Rosinen/Aprikosen - eine gute Option für Rosinenverächter.
Statt Rum kann alkoholfreier Amaretto oder Orangensaft verwendet werden.
Butterschmalz (Ghee) kann Butter ersetzen; es ändert aber den Geschmack und die Feuchtigkeit des Teigs leicht.
Marzipan vor dem Einarbeiten einfrieren und reiben oder zu einer Rolle formen und nach dem Ausrollen in den Teig legen.
Bei sehr weichem Teig hilft die Verwendung einer Stollenhaube oder das Einfassen mit Alufolie, damit der Teig nicht breitläuft.

Backzeiten & Lagerung

Kleine Stollen: ca. 40-50 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.
Großer Stollen: 50-60 Minuten; bei Bedarf mit Backpapier abdecken.
Nach dem Backen sofort mit Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestreuen. Diesen Vorgang gern mehrfach wiederholen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann in Alufolie einschlagen und in einer luftdichten Dose an einem kühlen Ort lagern. Der Stollen schmeckt besonders gut, wenn er einige Tage gut verpackt durchziehen kann; 2-3 Tage sind typisch, aber gut verpackt hält er sich mehrere Wochen.

Ernährungsinfo & Portionierung (Beispielangabe)

Angabe	Beispiel pro Scheibe
Kalorien	ca. 330 kcal
Eiweiß	~5 g
Fett	~19-34 g (je nach Rezept)
Kohlenhydrate	~34 g

Häufig gestellte Fragen (aus den Kommentaren)

Kann ich Butter statt Butterschmalz verwenden? - Ja, manche Leser*innen haben normale Butter verwendet und der Stollen ist gut gelungen; Butterschmalz macht ihn etwas trockener/fester.
Geht das Rezept ohne Quark / als Quarkstollen-Alternative? - Ja, es gibt Quarkvarianten und Kastenform-Varianten; viele haben beides erfolgreich gebacken.
Wie verhindere ich, dass der Stollen zu breit läuft? - Stollenhauben oder eine Alufolien-Einfassung helfen; den Teig ggf. fester arbeiten oder in zwei Stollen aufteilen.
Kann ich den Alkohol ersetzen? - Ja, Orangensaft oder alkoholfreier Amaretto sind Alternativen.
Lässt sich der Stollen einfrieren? - Ja, luftdicht verpackt lässt er sich gut einfrieren.

Weitere praktische Tipps

Wer das Marzipan sichtbar dekorativ nutzen möchte: Aus Marzipan Sterne ausstechen, mit gemahlenen Pistazien bestreuen und den Stollen damit verzieren.
Wenn Stollenhauben zu groß sind, lieber 2/3 vom Teig in die Form geben und den Rest zu einem zweiten kleinen Stollen verarbeiten.
Lievito Madre auffrischen: Für schwere Stollenteige den Sauerteig 1-2x vorher auffrischen, damit die Triebkraft passt.
Thermomix-User: Auf starke Teigerwärmung achten, ggf. Zutaten kühlen und Schrittzeiten anpassen.

Viel Spaß beim Backen! Ein Stollen alleine würde sich ja einsam fühlen - außerdem sind solche Stollen immer ein großartiges Mitbringsel in der Adventszeit. Wenn man dann sagt »homemade«, dreht jeder durch.

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