Butterersatz beim Backen von Keksen: Die besten Alternativen und Praxistipps

Viele Plätzchenrezepte, vor allem zur Adventszeit, setzen traditionell auf Butter. Doch was tun, wenn keine Butter im Haus ist oder auf sie aus gesundheitlichen, ethischen oder geschmacklichen Gründen verzichtet werden soll? Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Butter beim Backen von Keksen zu ersetzen, ohne dabei auf Geschmack oder Konsistenz zu verzichten.

Die meisten Backrezepte beinhalten eine gehörige Menge an Butter. Aber müssen Kekse und Kuchen unbedingt mit Butter gebacken werden? Für Veganer und Allergiker sind Rezepte mit Butter natürlich nicht tabu - Butter lässt sich nämlich einfach ersetzen. Fast jede fetthaltige Masse eignet sich als Ersatz für Butter beim Backen.

Butterersatz Übersicht: verschiedene Alternativen grafisch dargestellt

Warum Butter ersetzt wird - und was Butter bewirkt

Butter sorgt in Keksen für eine weiche, saftige Konsistenz sowie dafür, dass sie nicht zu hart und trocken werden. Das liegt daran, dass Butter zu 80 bis 90 Prozent aus Fett besteht. Vom Geschmack abgesehen, kann Butter beim Backen häufig durch anderes Fett, Milchprodukte oder auch Obstprodukte ersetzt werden.

Es gibt viele gute Gründe, um auf Butter beim Backen zu verzichten: Manche lassen sie aus gesundheitlichen Gründen weg, andere wegen veganer Ernährung, Allergien oder einfach, weil mal keine Butter zuhause ist und kein Supermarkt mehr geöffnet hat.

Die besten Butter-Alternativen für Kekse

Pflanzliche Fette & Margarine

Margarine (auch vegane Margarine) ist der einfachste und gebräuchlichste Ersatz beim Plätzchenbacken. Sie kann oft 1:1 gegen Butter ausgetauscht werden. Ein Blick auf die Verpackung verrät, ob die Margarine zum Backen geeignet ist.
Wichtig für Veganer: Margarine ist nicht unbedingt vegan, obwohl sie aus pflanzlichen Ölen besteht. Einige enthalten tierische Bestandteile oder sind mit Mineralölbestandteilen verunreinigt worden.
Vegane Butteralternativen sind ebenfalls möglich, wobei Marken und Inhaltsstoffe beachtet werden sollten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind vegane Margarinen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren die bessere Wahl.

Verschiedene Margarinesorten und pflanzliche Fette im Vergleich

Pflanzenöle

Pflanzenöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl eignen sich gut als Butterersatz in vielen Teigen. Sie sollten hocherhitzbar und möglichst geschmacksneutral sein.
Für Rührteig oder Keksteig gilt die Faustformel: 100 g Butter entsprechen etwa 80 g Öl. Gegebenenfalls sollte etwa 20 g Flüssigkeit (z. B. Wasser oder pflanzliche Milch) ergänzt werden, um die Konsistenz optimal zu halten.
Olivenöl kann theoretisch auch verwendet werden, bringt aber einen stärkeren Eigengeschmack mit.
Die einfachste und am häufigsten verwendete Technik: Das Öl nach dem Mayonnaise-Prinzip mit Wasser emulgieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, ähnlich wie Luca Montersino es beschreibt (insbesondere bei der Zubereitung von Mürbeteig und Keksen).

Milchprodukte und kalorienärmere Ersatzstoffe

Joghurt, Quark, Kefir oder Ricotta eignen sich, um einen Teil der Butter im Keksrezept zu ersetzen und machen das Gebäck fettärmer.
Tipp: Wird die Butter durch Milchprodukte ersetzt, dann zusätzlich etwas Grieß oder Stärke zum Andicken hinzugeben (1 Esslöffel pro 100 Gramm).
Ricotta ist besonders bei Mürbeteigen eine gute Lösung, kann jedoch den Teig etwas trockener machen. Hier helfen oft zusätzliches Ei oder ein Schluck Milch.

Nussmus und Erdnussbutter

Erdnussbutter, Mandelmus oder vergleichbare Nussprodukte können einen authentischen Buttergeschmack und eine tolle Textur insbesondere in Keksen bieten.
Wenn Sie Nussmus verwenden, empfiehlt sich eine Kombination: Die im Rezept angegebene Buttermenge kann durch 50 Prozent Nussmus sowie 50 Prozent Öl ersetzt werden.
Erdnussbutter sollte für feine Kekse im Wasserbad erwärmt und mit den anderen Zutaten vermengt werden, damit eine gleichmäßige Masse entsteht.

Obst und andere pflanzliche Produkte

Apfelmus, Bananenmus oder Avocadopüree sind kalorienärmere Alternativen zu Butter und machen die Kekse besonders saftig - sie verändern aber den Geschmack deutlich.
Avocado eignet sich mit ihrer butterähnlichen Konsistenz besonders dann, wenn eine neutrale Basis gewünscht ist. Am besten püriert und mit etwas Wasser vermischt dem Teig zufügen.

Butterersatz für verschiedene Keksarten - Tabelle

Butterersatz	Menge für 100g Butter	Empfohlene Kekse	Besonderheiten
Margarine	100 g	Alle	Weicher, neutrales Aroma
Pflanzenöl (z.B. Raps-/Sonnenblumenöl)	80 g + 20 g Flüssigkeit	Rührteig, Muffins, Kekse	Achte auf Geschmack und Konsistenz
Joghurt/Quark	100 g	Fettarme Kekse	Mit Grieß/Stärke andicken
Apfel- oder Bananenmus	80-100 g	Feuchte Kekse, Muffins	Fruchtgeschmack, süßer
Nussmus/Erdnussbutter	50 g + 50 g Öl	Schoko-, Nusskekse	Nussiges Aroma, cremig
Avocadopüree	100 g	Neutrale Keksteige	Milde Note, leicht grünlich

Dos & Don'ts beim Backen ohne Butter

Der Ersatz von Butter ist sehr einfach, aber Erfahrung macht den Meister: Für das perfekte Ergebnis empfiehlt es sich, mehrere Varianten auszuprobieren und nach Geschmack anzupassen.
Kombiniere verschiedene Alternativen, um die für das eigene Lieblingsrezept beste Lösung zu finden.
Vergiss nicht: Bei pflanzlichen Fetten und Margarinen sollte auf Palmöl und Konservierungsstoffe, die dem Körper schaden könnten, geachtet werden.
Nicht jede Zutat wirkt sich gleich auf Konsistenz und Geschmack aus - ein paar Backexperimente helfen, die perfekte Zusammensetzung für den individuellen Geschmack zu finden.
Wenn keine Butter oder Margarine zu finden sind, kann die Teigmasse mit Wasser ergänzt werden (insbesondere bei Mürbeteigen oder Rührteigen).
Viele süße Leckereien lassen sich ganz ohne Butter oder andere Fette herstellen, zum Beispiel Hefegebäck oder zucker-/fettfreie Apfelstrudel.

Backen ohne Butter - Praxis-Test mit verschiedenen Alternativen

Häufige Fragen: Welcher Butterersatz passt zu welchem Rezept?

Was tun, wenn nicht genug Butter da ist?

Stell dir vor, dein Teig ist schon fast fertig und du hast nicht genügend Butter - für 50 Gramm zum Supermarkt? Wenn du weder Butter noch Margarine hast, und dein Teig aber schon halb fertig in der Schüssel wartet, fülle die fehlende Menge einfach mit Öl, Quark, Joghurt oder einem der genannten Ersatzprodukte auf.

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Kann man komplett auf Fett verzichten?

Ganz ohne Fett klappt das Backen nicht - Butter sorgt dafür, dass Teig im Ofen fluffig und weich wird, das können Zutaten ohne Fett kaum leisten. Sollen deine Kekse oder Teigmischungen ihre Konsistenz behalten, vermische fettarme Zutaten mit Pflanzenöl oder reduziere den Butter-Anteil um maximal 50 Prozent.

Wie verändert sich der Geschmack bei Butterersatz?

Obstpürees wie Bananenmus oder Apfelmus bringen einen eigenen Geschmack mit. Bananenmus weist allerdings einen charakteristischen, starken Eigengeschmack auf - das sollte beim Backen berücksichtigt werden.

Avocado hingegen ist geschmacklich recht neutral, während Nussmus, Mandelmus oder Erdnussbutter ein kräftig-nussiges Aroma einbringen - das kann das Keksrezept spannend und besonders machen.

Konsistenzunterschiede bei Butterersatz in Keksen (Vorher/Nachher-Beispiele)

Wie ist es mit der Konsistenz?

Margarine ist im Allgemeinen viel weicher als Butter, würde sich also anfangs besser verkneten - ABER: später, beim Kaltstellen vor dem Plätzchenschneiden, wird der Teig nicht hart genug und wird zerdrückt. Bei der Verwendung von Fettalternativen sollte der Teig eventuell länger gekühlt werden oder eine andere Handhabung gewählt werden.

Wird Quark oder Joghurt als Butterersatz eingesetzt, ist oft etwas Grieß oder Stärke notwendig, damit die Konsistenz kompakt bleibt.

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Besondere Hinweise und Kombinationstipps

Kombiniere verschiedene Butterersatzstoffe, um Textur und Geschmack auszugleichen, beispielsweise 50 Prozent Pflanzenöl und 50 Prozent Joghurt.
Hache kleine Backexperimente und halte das Ergebnis schriftlich fest, um die besten Resultate für dich zu finden.
Wie auch beim klassischem Backen lohnt sich das Probieren und Anpassen an die eigenen Vorstellungen von Konsistenz, Aroma und Saftigkeit.
Orientiere dich auch an Spezialthemen wie veganen Backen, fettarm Backen oder Low Carb Backen, um viele weitere Varianten von Butterersatz zu entdecken.