Butter Croissants zum Aufbacken: Herstellung und Verwendung

Gönnen Sie sich den köstlichen Genuss eines klassischen französischen Gebäcks mit flockigen, buttrigen Schichten! Die Herstellung von Croissants zu Hause ist zwar nicht das einfachste Projekt, aber eines der lohnendsten. Selbst wenn Ihr erster Versuch hinter den Erwartungen zurückbleibt, werden Ihre Croissants dennoch lecker sein. Mit etwas Übung und Geduld werden Sie Ihre Fähigkeiten verbessern und Ihre Croissants werden immer besser gelingen.

Was ist ein Croissant und warum lohnt sich das Selbermachen?

Das Croissant ist der Inbegriff der französischen Backkunst und fester Bestandteil des französischen Frühstücks. Dabei kommt das Gebäck der Legende nach aus Österreich. 1683 sollen Wiener Bäcker nachts die türkischen Belagerer dabei ertappt haben, wie sie einen Tunnel unter der Stadtmauer gruben. Wien konnte den Angriff abwehren und als Erinnerung wurde ein Plundergebäck in Form eines Halbmonds gebacken, der an die türkische Flagge angelehnt ist. Ob Frankreich oder Österreich, eines ist sicher - jeder der einmal Croissants gegessen hat, liebt das buttrige, blättrige Gebäck.

Buttrige aufgerollte Croissants frisch aus dem Ofen

Grundprinzip: Plunderteig (nicht Blätterteig)

Croissants werden aus Plunderteig und nicht aus Blätterteig hergestellt. Plunderteig wird im Gegensatz zu Blätterteig mit Hefe zubereitet und geht dadurch auf. Unter Laminieren versteht man das wiederholte Rollen und Falten von Butter und Teig, so dass abwechselnd dünne Schichten entstehen. Der Teig wird gerollt, dann wird der Butterblock in den Teig eingeschlossen, und von da an werden beide zusammengerollt und gefaltet, so dass immer dünnere und dünnere Schichten aus Butter und Teig entstehen.

Wesentliche Zutaten und Geräte

Mehl (Weizenmehl Type 550 ist üblich; für Experimente Type 1050 möglich)
Butter zum Tourieren (idealerweise „Beurre de Tourage“, sonst gute Butter mit hohem Fettanteil)
Hefe (frische Hefe empfohlen; 8-10 g bei 500 g Mehl als Richtwert)
Milch, Wasser, Zucker, Salz, Ei für Eistreiche
Nudelholz oder Teigausrollmaschine (Laminoir erleichtert die Arbeit)

Grundrezept und Zeitplan (Zwei-Tage-Methode)

Dieses Croissant-Rezept ergibt zwölf flockige und buttrige Gebäckstücke. Für diese Methode benötigen Sie zwei Tage. Am ersten Tag wird der Teig geknetet und dann bis zum nächsten Tag gekühlt. Der zweite Tag dient dem Laminieren, Formen, Gären und Backen.

Typische Zutaten (als Orientierung)

Zutaten	Menge (Beispiel)
Weizenmehl Type 550	400-500 g
Wasser	ca. 120-280 g (Hydratation 56% empfohlen)
Milch	ca. 120 g
Zucker	25-50 g
Salz	1,2-1,7 % des Mehlgewichts
Frischhefe	8-15 g (je nach Rezept und Gehzeit)
Butter zum Tourieren	125-250 g (je nach gewünschter Buttrigkeit)
Ei (für Eistreiche)	1-2 Stk. mit etwas Sahne/Milch

Schritt-für-Schritt: Teigzubereitung und Tourieren

Alle Zutaten vor dem Start abwiegen und bereithalten. First measure out all your ingredients and keep them near at hand.
Das Mehl mit dem Zucker und Salz vermischen. Dann die Hefe in eine Mulde im Mehl hineinbröseln. Warme Milch zufügen, etwas Mehl darüber geben und stehen lassen.
Dann noch das Ei dazu und den Teig für etwa 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche geben, flach drücken, zu einem Rechteck formen und ausrollen.
Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Alternativ: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 12-16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Butter zum Tourieren der Croissants zunächst aus dem Kühlschrank nehmen, dass sie ein wenig temperiert, dann zwischen zwei Blättern Folie oder Backpapier in ein Rechteck bringen. Die Ziehbutter zu einem Rechteck formen, einpacken und im Kühlschrank über Nacht lagern. Die Butter sollte formbar, aber nicht weich sein.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Luft herausdrücken und ggf. kurz ins Gefrierfach (20-30 Minuten) legen, damit Teig und Butter ähnliche Konsistenz haben. Es ist wichtig, das der Teig und die Butter beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit aufweisen.
Den Teig ausrollen, so dass er doppelt so groß wie das Butterquadrat ist, dann die Butter auf eine Seite legen, mit der anderen Seite zudecken und an den Rändern verschließen.
Jetzt wird gefaltet: zunächst ein Drittel des Teiges einschlagen, dann das andere Drittel darüber legen - das ist eine einfache Brieffaltung. Diese Prozedur sollte mindestens vier Mal durchgeführt werden (mind. 4 Tours). Zwischen den Touren den Teig jeweils kühlen (z. B. 30-40 Minuten im Kühlschrank).
Während der Teig geknetet wird, die restliche kühle Butter zwischen Frischhaltefolie auf ca. bearbeiten. (Hinweis: beim Laminoir die Dicke nach Anleitung einstellen).

Formen, Gehzeit und Backen

Den Teig vorsichtig auf etwa 3,5-5 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und zu Dreiecken schneiden; am besten geht das mit einem Pizzaroller oder scharfem Messer. Die Teiglinge an den schmalen Kanten mit einem Messer mittig ca. 1,5 cm weit einschneiden. Die Teigplatten an den schmalen Kanten vorsichtig noch etwas auseinanderziehen. Von der Basis zur Spitze hin aufrollen, nicht zu locker und nicht zu straff, aufrollen, zu Halbmonden formen und mit den Teigspitzen nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

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In Folie luftdicht verschlossen 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bereit zum Backen sind die Teiglinge, sobald sich die Schichten sichtbar voneinander trennen und sie deutlich an Volumen zugenommen haben. Während dieser finalen Gehzeit sollten die Croissants mindestens doppeln und leicht bauschig werden. Ein guter Proofing-Ort ist ein Ofen mit einem Topf heißem Wasser oder ein feuchter, zugfreier Platz.

Etwa 10 Minuten bevor Sie backen, die Eistreiche anrühren: Eigelbe mit Sahne oder Milch und einer Prise Salz und Zucker verquirlen. Die Croissants gut mit der Eistreiche einpinseln.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants in den Ofen schieben, sofort die Temperatur auf 180-200 °C reduzieren (je nach Rezept) und die Backzeit beträgt insgesamt ca. 18-20 Minuten. Nach ca. 10 Minuten ggf. Dampf ablassen oder die Temperatur reduzieren, wenn sie zu schnell bräunen. Sie sind fertig, wenn sie tief goldbraun sind, außen knusprig und innen leicht.

Gehende Croissants auf dem Backblech vor dem Backen

Tipps aus der Praxis und Fehlerquellen

Die wichtigste Zutat ist Zeit: viel Zeit und Ruhephasen zwischen den Touren sind entscheidend. Das einzige, was man für gute, buttrige Croissants benötigt, ist Zeit, viel Zeit und auch ein klein wenig Übung im Backen.
Teig nicht zu stark zu Beginn kneten: Wird gleich zu Anfang kräftig geknetet, entwickelt der Teig zwar schöne Glutenstränge, doch später können diese das Ausrollen erschweren.
Temperaturkontrolle: Teig und Butter sollten möglichst ähnliche Konsistenz haben. Wenn die Butter zu weich ist, kühlen; wenn die Butter zu fest reißt, etwas stehen lassen.
Mehl dosiert verwenden, damit Teig beim Ausrollen nicht austrocknet. Überschüssiges Mehl nach jedem Ausrollen abbürsten.
Mindestens vier Touren durchführen; mehr Touren führen nicht automatisch zu besseren Croissants und können den Teig zu dick machen.
Beim Schneiden funktioniert Pizzaschneider genauso gut wie Messer. Es gibt keine Unterschiede, womit man den Teig schneidet.
Teigränder mit Eistreiche einpinseln: Ganz klar aber: Auch die Teigränder einpinseln. Die Croissants sehen dann zwar nicht ganz so hübsch aufgeblättert aus, aber es tritt deutlich weniger Butter beim Backen aus.
Butter tritt beim Backen gelegentlich aus - das gehört dazu; man kann überschüssige Butter nach dem Backen kurz mit Küchenkrepp abnehmen.

Varianten: Aufbacken, Gefrieren und kreative Verwendung

Die Croissantrohlinge können eingefroren werden. Ja. Am besten gleich nach dem Schneiden und Formen einfrieren. Vor dem Backen am Abend aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank legen und über Nacht auftauen lassen oder direkt bei Raumtemperatur gehen lassen. Croissants werden am besten am Tag des Backens verzehrt, halten sich aber in einem luftdichten Behälter 1 Tag bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

Aus dem fertigen Plunderteig lassen sich aber super auch andere Backwerke zaubern:

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Croffles: Croissants im Waffeleisen backen - knusprige Oberfläche, weniger blättrig.
Cruffins: Croissant-Muffins, gefüllt z. B. mit Biscoffcreme oder Pudding.
Croissant-Brot: Viele Teiglinge dicht nebeneinander in einer Kastenform backen.
Herzhafte Varianten: Gefüllt mit Spargel und Camembert oder anderem Käse als Snack.
Laugenecken: Croissant-Teig kurz in Natronwasser tauchen für die Laugenoberfläche.

Croffles, Cruffins und herzhaft gefüllte Croissants als Varianten

Backversuche und Forschung: Was wirklich wichtig ist

Bei Croissant-Backversuchsreihen wurden viele Fragen getestet: Wie viele Schichten braucht der Teig? Streng oder locker aufrollen? Schwaden oder nicht? Die Erkenntnis: Für die notwendigen Touriervorgänge gibt es bewährte Tabellen; es gibt keine Unterschiede, womit man den Teig schneidet, ebenso wenig, wie straff man die Teigdreiecke aufrollt. Wichtig ist die richtige Konsistenz von Teig und Butter und die ausreichende Ruhezeit.

Praktische Rezeptelemente und Varianten aus dem Fundus

Hydratation: 56% Wasser (z. B. 280 g bei 500 g Mehl) ist optimal für Anfänger - der Teig hat eine Konsistenz fast wie Butter und lässt sich einfacher arbeiten.
Hefe: Auf 500 g Mehl 8-10 g frische Hefe als Richtwert; weniger Hefe und längere Gehzeit möglich.
Buttermenge: Für extra zarte Croissants kann man bis zu 50% des Mehlgewichts an Butter verwenden (z. B. 250 g bei 500 g Mehl). Für Einsteiger sind 125 g sinnvoll.
Füllungen: Schokoladenstäbchen (1-2 pro Croissant), Nuss-Nougat-Creme, Käse, Spargel, Zimt & Zucker u.v.m.

FAQ - Häufige Fragen kurz beantwortet

Kann man Croissants vorbereiten und später backen? Ja - Teiglinge einfrieren und später backen.
Blätterteig statt Plunderteig? Nein, Croissants werden traditionell aus Plunderteig mit Hefe gemacht.
Wieviel Hefe? 8-10 g frische Hefe pro 500 g Mehl ist ein guter Startpunkt.
Schwaden notwendig? Nicht zwingend, aber viele Bäcker erzielen mit moderatem Schwaden bessere Ergebnisse.
Wie lange gehen lassen? Final 2-3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank - je nach Rezept.

Demonstration: Laminieren und Formen von Croissants

Letzte Worte (ohne Schlusswort)

Gleich vorweg: Wer Croissants selber machen möchte, sollte viel Zeit und Kraft einplanen. Jeder Versuch bringt neue Erkenntnisse. Übung macht bekanntlich den Meister. Dieses Croissant-Rezept und die beschriebenen Techniken helfen Ihnen, die buttrigen, blättrigen Schichten Schritt für Schritt zu erreichen. Viel Freude beim Nachbacken - und teilen Sie gern Ihre Croissant-Fotos!

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